Pazzi per il pinot noir. Il savoir faire Bollinger

Bevo Champagne quando sono felice, e quando sono triste.

Talvolta lo bevo quando sono sola.

Quando sono in compagnia lo considero indispensabile.

Lo sorseggio quando non ho fame, e lo bevo quando ne ho.

Altrimenti non lo tocco mai, a meno che non abbia sete.

(Madame Bollinger)

 Una delle quattro Maison storiche ancora nelle mani dei discendenti del fondatore, Bollinger, nata nel 1829, per quanto riguarda lo storytelling non è seconda a nessuno. Posto che quando si aprono certi vini si tace, e si lasciano doverosamente parlare loro, potremmo ricordarla come una casa storicamente “femminista” in tempi non sospetti. Ad esempio, quando Elisabeth Law de Lauriston-Boubers, meglio nota come M.me Bollinger o per gli amici semplicemente Lily, restata vedova nel 1941, prende le redini e s’inventa il concetto di récemment dégorgé: lungo invecchiamento e una sboccatura poco prima della messa in vendita per ottenere una straordinaria freschezza e ricchezza aromatica. Il primo millesimo fu il 1952, commercializzato solo nel 1966. O anche come un marchio cinematografico, visto che è stato, in molti episodi della saga di 007, lo champagne di James Bond.

In questa serata, guidati da un conoscitore d’eccezione come Alberto Lupetti, approfondiamo, oltre ai gustosi e interessanti aneddoti, lo stile Bollinger, quello che li porta a definirsi “pazzi per il pinot noir”. In ogni bottiglia Bollinger, infatti, la percentuale di pinot noir è almeno del 60%. Regola che conferisce agli champagne della Maison un tratto gustativo inconfondibile.

Iniziamo il nostro viaggio nello stile Bollinger con la Special Cuvée, il biglietto da visita, come ricorda Lupetti: «Per ogni produttore, la bottiglia più importante è il non millesimato; assicura continuità e stile omogeneo negli anni e solitamente costituisce circa l’80% del volume di vendita.» Con il canonico 60% di pinot nero, 25% di chardonnay e 15 di meunier, almeno 3 anni sui lieviti e un dosaggio di 8 grammi per litro, ha fama di un vino molto longevo; si dice che la Regina Elisabetta, grande estimatrice, lo beva dopo ben 10 anni di riposo nelle sue cantine. Al naso appare fresco, ma con una vena profonda di tostature, un bellissimo equilibrio tra la nota scura delle uve nere e l’agrumato dello chardonnay e una grande mineralità. All’assaggio l’attacco è cremoso, rotondo, con il sostegno di un’ottima acidità che fa “scomparire” gli 8 grammi del dosaggio. Il gusto è levigato, teso, con un finale sapido.

 Procediamo con il primo dei tre millesimati, prodotti solo nelle grandi annate non solo per quanto riguarda lo champagne in generale, ma per la Maison. La Grande Année 2005, 70% pinot noir e 30 chardonnay, 8 anni sui lieviti e un dosaggio di 6 g/L, può sembrare un azzardo. Annata che non ha convinto del tutto, molto calda, che in generale ha dato champagne “pesanti”. Qui il naso è nello stile: grasso, burroso, gourmand, con sentori di caffè, di tostato, di frutta secca e lievi note fragranti di pasticceria. Anche il sorso è cremoso e ricco, con un finale lievemente amarognolo che svela l’annata. Anche se ci sono alcune differenze tra bottiglia e bottiglia – in alcune emerge forte una nota di sottobosco -, Lupetti conclude: «un’ottima prova per un 2005.»

La Grande Année 2007, di una bella annata nella quale però hanno creduto in pochi, ha lo stesso assemblaggio della precedente e un dosaggio di 7 g/L. Offre un naso meno ricco ed espressivo della 2005, più agrumato e teso; manca la nota gourmand. Grande bevibilità all’assaggio, con un attacco cremoso e rotondo e un ottimo supporto acido, tipico di un millesimo che ha dato vini di moderata struttura ma bella acidità.

La Grande Année 2008 ci catapulta nell’annata miracolosa, eccezionale, con uve maturate in modo lento e costante. Assemblaggio pressoché simile alle precedenti, 9 anni sui lieviti e un dosaggio di 7 g/L, fa tenere il fiato sospeso alla sala. L’aspettativa non viene delusa: il naso è freschissimo, teso, verticale, con fiori e frutti gialli e una tostatura leggera dovuta al legno. Il sorso ha un attacco teso e tagliente come un laser; solo in un secondo momento si sviluppano le rotondità e le morbidezze da pasticceria. Un assaggio di grande eleganza e potenza.

Serate così non dovrebbero finire mai e invece, purtroppo, scivoliamo rapidamente verso l’ultimo assaggio. R.D. 2004, che nasce dal concetto di récemment dégorgé pensato da Madame Bollinger negli anni ’60. Oggi segue la stessa filosofia della sua creatrice: maggioranza di uve da vigneti propri, prevalenza del pinot noir, lunghi invecchiamenti (minimo 10 anni), remuage e dégorgement manuali. E il dettaglio, ora imitato da molti, della data del dégorgement sulla retro-etichetta. Quella del 2004 è stata un’annata in cui molti non hanno creduto, ma l’audacia è stata premiata, perché in effetti meritava. Il naso segue il fil rouge della Maison: grande finezza e spessore olfattivo con i caratteri tipici della Grande Année , ma con un carattere accessibile, invitante, bevibile (si tenga presente che tutti gli R.D. sono stati Grande Année, ma non tutte le Grande Année diventano R.D.). Al gusto si presenta elegante, di grande struttura e una chiusura sottile, lunga, quasi rarefatta. La nota più sorprendente è la succosità, la freschezza di un vino che ha 15 anni. «È questo il segreto dello champagne: sfida il tempo», chiude Lupetti. E noi siamo stati molto felici di testimoniarlo ancora una volta.