Primitivo di Manduria: il vitigno viaggiatore

L’aria è frizzante tra i corridoi del The Westin Palace di Milano in attesa dell’inizio della masterclass e del banco di degustazione dedicati al primitivo di Manduria, vitigno viaggiatore che si arrese per amore.

Grazie al Consorzio di Tutela Primitivo di Manduria DOP e DOCG, AIS Lombardia e AIS Puglia, abbiamo la preziosa opportunità di approfondire la storia di questo cavallo di razza, che ha cercato di nascondersi, sotto falso nome, in America e che porta nel DNA i geni del viaggio.

Telecamere e giornalisti arrivano insieme ai fotografi per cogliere gli attimi di quella che inizia a mostrarsi come una grande occasione di incontro tra la Lombardia e la Puglia. Oltre ai relatori, Giuseppe Baldassarre, docente e relatore AIS, Novella Pastorelli, avvocato e presidente del Consorzio di Tutela del Primitivo di Manduria DOP e DOCG, e il neoeletto Miglior Sommelier del Primitivo, Carmine Galasso (già Miglior Sommelier del Nero di Troia), sono presenti il Presidente AIS Puglia, Giacomo D'Ambruoso e il Presidente Nazionale AIS, Sandro Camilli. A fare gli onori di casa Fabio Scaglione - delegato AIS Milano – e il Presidente di AIS Lombardia, Hosam Eldin Abou Eleyoun.

«Tu vuò fà l’americano»

Il protagonista della nostra storia è «un vitigno viaggiatore», così lo definisce Giuseppe Baldassarre facendo riferimento al percorso che lo ha portato dalle terre balcaniche, tra Dalmazia e Montenegro, alle rive opposte, in terra pugliese, da mani e in tempi sconosciuti. Un peregrinare che, nonostante l’amore per le terre rosse della zona di Manduria, non si è mai del tutto interrotto e lo ha fatto arrivare fino in California. Qui tentò di camuffarsi sotto il nome di zinfandel, iniziando ad avere successo. A partire dal 1969 gli studi sul suo DNA ci hanno però disvelato le origini famigliari montenegrine e la sua vera anima pugliese.

«Tu vuò fà l’americano», canterebbe Renato Carosone, «ma si' nato in Italy!»

E allora torniamo in Italia e precisamente in Puglia, dove è conosciuto praticamente da sempre, prima con il nome di zagarese e dalla fine del 1700 con il nome di primativo, per la sua precocità di maturazione. Siamo in particolare nella zona di Gioia del Colle, dove il sacerdote Francesco Filippo Indellicati selezionò all’interno di vecchi vigneti queste viti, dando l’avvio alla sua coltivazione. Rimarrà in zona fino al 1881, quando per colpa dell’amore, come spesso accade, tornò in viaggio e trovò una nuova ragione d’essere. Erano di primativo le barbatelle, infatti, che la contessa Sabini di Altamura portò in dote andando in sposa a Tommaso Schiavoni Tafuri di Manduria. Con questo matrimonio, il vitigno approdò prima sulle dune di Campo Marino – dove verrà anche imbottigliato nel 1891 con il nome di Primitivo – poi, verso l’interno.

Manduria ne divenne così la roccaforte grazie anche alla sua ferrovia che permetterà al grande rosso del Sud di diffondersi in tutta Italia.

Manduria e il Consorzio

Manduria - città dei Messapi – si è rivelata essere l’habitat ottimale per il primitivo, con le sue terre rosse ricche di ferro e con il suo Fonte Pliniano, una vera e propria caverna naturale scavata nella roccia dove l’acqua regna indisturbata a 7 metri di profondità.

Sono proprio le vene di queste acque sotterranee che alimentano il vitigno durante le torride estati e, insieme alle escursioni termiche permettono la maturazione, entro fine agosto, di grappoli mediamente compatti, dalla buccia molto pruinosa e di colore blu scuro.

L’areale in cui questo vitigno può vantare la DOC – e la DOCG per la versione dolce naturale – si estende tra 18 comuni fra le province di Taranto e di Brindisi. Il 20% del territorio viticolo è ancora coltivato con viti ad alberello che si estendono fin al mar Ionio, in paesaggi che alternano antiche masserie, uliveti millenari, mandorleti e muretti a secco.

A salvaguardia degli oltre cinquemila ettari di vigneto che costituiscono la denominazione, nel 1998 è nato il Consorzio di Tutela, grazie alla volontà iniziale di dieci aziende private e cooperative. Oggi è il più grande di Puglia, arrivando a contare 64 società di trasformazione, 154 imbottigliatori, ben 1800 soci viticoltori e una produzione di più di 30 milioni di bottiglie. «Una crescita importante», racconta Novella Pastorelli, avvocato e presidente del Consorzio di Tutela del Primitivo di Manduria DOP e DOCG, «che mette in luce il ruolo attivo del Consorzio per la tutela del marchio, per la promozione, la valorizzazione, la vigilanza e l’informazione sia in Italia che all’estero di questo vitigno».

L’attento lavoro dei vignaioli, che nel tempo hanno privilegiato le basse rese e le accurate vinificazioni, permette oggi di avere un grande vino, amato per le sue caratteristiche di acidità, di corpo, di bouquet e di colore. Un vino estroverso, per nulla ovvio e pieno di sfumature, che ci aspetta nei calici con dieci campioni in degustazione, commentati alternativamente da Giuseppe Baldassarre e da Carmine Galasso.

La degustazione

Primitivo di Manduria DOP Empirio 2021 – Vinicola Mediterranea
primitivo 100%
Un’annata, la 2021, generosa ed equilibrata, con una buona distribuzione delle piogge a ristoro della stagione calda. Nel bicchiere, il colore rosso rubino di grande luminosità e lucentezza, segno della salubrità delle uve, è anche indicatore della spalla acida che troveremo nel calice. Grande estrazione e consistenza, sinonimo della ricchezza di questo vino, che al naso si apre su un frutto pieno, rotondo, fresco e croccante che ricorda il lampone, la marasca e la ciliegia. Poi giungono le rose e le viole, che si intrecciano con piccole note di speziatura, soprattutto la bacca di ginepro, e di erbe aromatiche, in primis il timo. Sorso secco, con una succosità di frutto ben sorretta da una freschezza vibrante e da un tannino gentile. In chiusura, il lampone e la ciliegia si allungano, con una buona presenza sapida. Un vino di grande eleganza e pulizia che è anche espressione di gioventù, un Primitivo nella sua fase iniziale.

Primitivo di Manduria DOP 2021 - Masseria Borgo dei Trulli
primitivo 100%
Siamo a Maruggio (TA), sulla costa, con vigneti ad alberello pugliese tra i 25 e i 35 anni di età. Il 40% di questo vino è collocato in barrique nuove di rovere francese e americano per otto mesi, mentre il restante rimane in acciaio a temperatura controllata.

Alla vista il vino, dalla lucentezza attrattiva, si presenta con maggiore concentrazione cromatica e spessore rispetto al precedente rimanendo sempre sui toni del rubino. Il naso apre su note minerali salmastre, un ricordo di mare che piano piano lascia trasparire prima la frutta matura - prugna e ciliegia -, poi le spezie dolci - chiodi di garofano e cannella - e qualche segnale di tostatura. Un avvio di complessità olfattiva, per questo vino che in bocca ha una struttura piena e profonda, con un tannino vellutato e una verve sapida e acida, in grado di snellire la potenza e di dare grande attrattività alla beva. Chiusura su note di cacao e tostatura, quasi piccante nella sua ricchezza di spezie.

Primitivo di Manduria DOP Passo del Cardinale 2021 – Cantine Paololeo
primitivo 100%
Da alberelli di circa 40 anni di età, questo vino matura tre mesi in barrique di rovere americana.

Rosso rubino carico, di piena consistenza, frutto di grande concentrazione ed estrazione. Una tela olfattiva di frutta nera matura, ribes, prugna e mirtillo anche in confettura, con qualche sfumatura leggera di spezie delicate, chiodi di garofano e corteccia d’albero; quest’ultima si unisce agli sbuffi balsamici, quasi mentolati, di resina di pino. Leggere e piccole tostature si uniscono ai sentori di radice di liquirizia, chiudendo un quadro olfattivo di grande finezza e complessità. Il sorso entra deciso e si distende bene all’interno della cavità orale, svelando una sua masticabilità potente e allo stesso tempo snella, grazie al tannino nobile e al sostegno della spalla acida. Chiusura su ritorni di speziatura, che ancora una volta ci parlano di grande eleganza ed espressione.

Primitivo di Manduria DOP Gloria 2020 – Vigneti Reale
primitivo 100%
Un anno in più di evoluzione per questo Primitivo che, dopo lunghe macerazioni, resta per 12 mesi in barrique di rovere francese. La 2020 è stata un’annata con un inverno molto siccitoso, cui fortunatamente è seguita una primavera di piogge in grado di ricostituire le falde, alimento per le vigne nella stagione della maturazione. Rosso rubino, i cui bordi iniziano a volgere al granato: una grande tessitura cromatica, ancora lucente, fresca e integra. Naso cupo, fitto, profondo che si apre su frutti di bosco, poi scopre il salmastro, la radice di liquirizia, la tostatura del cioccolato fondente, su un orlo delicato di spezie che non vanno mai a sovrastare la ricchezza della frutta. Un vino sontuoso, quasi masticabile, carnoso e potente, che si raccorda a una deliziosa salinità con una nota leggermente amaricante, tra la radice e la terra, sul finale. Persistente nella sua potenza e nella sua vellutata profondità.

Primitivo di Manduria DOP Riserva 2018 – Vigneti Calitro
primitivo 100%
Prima riserva in degustazione, che per disciplinare richiede un minimo di evoluzione di 24 mesi tra maturazione e affinamento, di cui 9 in legno – in questo caso in barrique di rovere francese e americano -, è prodotta da uve di alberelli di quasi 60 anni. Una produzione scarsa, ma di altissima qualità. Colore rosso rubino quasi impenetrabile e luminoso, con sfumature che virano verso il granato, segno di un inizio di evoluzione. Il naso si apre su frutti di bosco neri e maturi, che lasciano poco dopo spazio alle spezie, dai chiodi di garofano alla vaniglia, dalla cannella alla carruba; seguono le scorze di arancia candita, la radice di liquirizia, la macchia mediterranea, con note di alloro, e sbuffi marini. Un’ampiezza olfattiva che rivela una grande complessità. Il sorso, anche in questo caso, è estremamente masticabile e dinamico, con un tannino cesellato, intrecciato alle note di frutta e di spezie, sostenuto da sapidità e acidità, che invita alla beva e richiama l’abbinamento addirittura con il cioccolato fondente.

Primitivo di Manduria DOP Riserva Man.Ur. 2018 – Cantolio
primitivo 100%
La cantina Cantolio è una delle tante cooperative di produttori che raccolgono il lavoro dei piccoli vignaioli permettendo una ricerca di qualità costante nel tempo.

La riserva che assaggiamo, il cui nome Man.Ur. è la sintesi dei due vini storici dell’azienda - MANdonion e URceus -, affina 24 mesi in barrique di rovere francese e successivamente in acciaio. Color granato lucente, di bella trasparenza, per questo vino di grande consistenza che apre su note salmastre e di cappero, per poi evolvere verso le erbe aromatiche e balsamiche di macchia mediterranea. Sottile la trama della prugna in confettura accompagnata dalla carruba e dal tabacco dolce, dalla cannella, dai chiodi di garofano e dal pepe nero, in un crescendo di complessità e ricchezza. La stoffa del vino svela la sua trama in bocca grazie a un tannino cesellato, nuance di radice di liquirizia, quasi balsamico e rinfrescante sulla potenza calorica. Appagante e lungo il sorso, che chiude con un guizzo salmastro e salino. Un finale perfetto per un matrimonio con le carni, lungamente cotte a fuoco lento, come le braciole pugliesi.

Primitivo di Manduria DOP Riserva SanGaetano 2018 – Cantina Due Palme
primitivo 100%
Cantina Due Palme è una delle più grandi cooperative sociali del Sud Italia, con 1200 vignaioli conferitori tra il Salento e il Tarantino. Assaggiamo il SanGaetano Riserva 2018, con 9 mesi di affinamento in barrique di rovere francese. La tonalità rosso granato e le sue eleganti trasparenze sono il biglietto da visita di questo vino che al naso rivela note di ciliegia sotto spirito, scorza di arancia rossa sanguinella e poi le spezie, chiodi di garofano e carruba, in accompagnamento a sentori di tostatura di cioccolato fondente, di tabacco e ancora di liquirizia, in un rincorrersi di ricordi di fiori, di violette recise. Un naso caleidoscopico in continua evoluzione. Il sorso è un setoso racconto che ammalia, nella sua sfericità fatta di avvolgenza: un intreccio sapiente tra i tannini di nobile fattura, la frutta matura, le spezie, la freschezza e la tensione data dalla spalla acida, che sorregge in modo sontuoso la beva. Persistenza infinita, struttura ed eleganza che richiamano piatti di grande succulenza come i torcinelli (interiora di vitello, ripieni di fegatini) arrostiti o carni cotte in umido.

Primitivo di Manduria DOP Papale Linea Oro 2017 – Varvaglione
primitivo 100%
Vigne su terreni argillosi-sabbiosi ci regalano questo, dal colore granato di grande luminosità, energia e integrità. L’annata 2017 è stata particolarmente secca e ha comportato un anticipo della raccolta e una diminuzione delle rese, favorendo un patrimonio tannico importante.

Grande avvolgenza nel calice e un naso che ci parla di un frutto concentrato, prugna e ciliegie sotto spirito, con segnali salmastri, ma anche humus secco e radice di liquirizia, insieme a cenni di cuoio. Un Primitivo di una certa evoluzione che al sorso si rivela carnoso, maestoso e persistente, e in cui spiccano il tannino vellutato e una certa salinità in grado di equilibrare il suo abbraccio voluttuoso. Perfetto con pappardelle al ragù di selvaggina.

Primitivo di Manduria DOP Sessantanni 2017 – San Marzano Vini
primitivo 100%
Una collezione di alberelli di sessant’anni d’età, che si rincorrono su un territorio piuttosto ampio, verso San Marzano, fa da sfondo al calice che stiamo per degustare. Un colore rosso rubino pieno, impenetrabile, grazie alle macerazioni lunghissime (80% per 18 giorni e una piccola parte per 26 giorni, prima dell’assemblaggio), per questo vino che affina 12 mesi in barrique di rovere francese e americana. Il ventaglio olfattivo apre su onde di ciliegie sotto spirito e prugne mature, intrecciate a humus di sottobosco e a note di terra e funghi; poi le spezie dolci, la cannella, la carruba e il chiodo di garofano, che si alternano a soffi mentolati e di essenze balsamiche. Il sorso è scorrevole, con un corpo importante e un tannino pieno e saporito, levigato e perfettamente domato. Troviamo un’acidità meno pronunciata rispetto ai precedenti, ma che permette un corretto bilanciamento e una piacevolezza di beva, sorretta anche dalla sapidità finale. L’abbinamento ideale è con un piatto regionale, come la pecora alla rizzola (grande pignatta di terracotta), piatto tipico delle Murgie, cotto lentamente in forno a legna anche per 12 ore con il suo mix di verdure ed erbe selvatiche.

Primitivo di Manduria DOP Sisma18 2017 – Cantine Erario
primitivo 100%
Figlio di alberelli di 70 anni, questo vino affina in cemento e ci regala un altro aspetto del Primitivo: la sua capacità di essere anche vino da meditazione. Un colore di grande bellezza, un granato incontrastato, con accenni di nobili trasparenze, che si muove lento e solenne nel calice invitando già alla riflessione. Il naso è un ricordo di fragole e lamponi macerati, sotto spirito, che poi vira su segnali di corteccia d’albero, di macchia mediterranea, di cuoio e tabacco, con le spezie dolci, la radice di liquirizia e l’eucalipto a fare da accompagnamento. Il sorso rivela un vino quasi liquoroso, con la sua forza e la sua trama rotonda ben sorrette dall’acidità e da una vibrante sapidità. Finale salmastro-agrumato per questo calice perfetto con i formaggi, ma anche da bere da solo per accompagnare i pensieri della sera seduti, magari, davanti a un tramonto.

Chiudiamo con un vino da meditazione e con gli occhi pieni di questa terra meravigliosa che è la Puglia, pensando ai suoi alberelli ritorti, opere immense della natura, ai suoi ulivi, al suo mare, e il nostro ringraziamento va agli organizzatori e ai relatori della serata, al Consorzio e ai vignaioli custodi della bellezza liquida del vino grazie al loro sacro lavoro.