Quando la mixology incontra la cucina

A Sesto San Giovanni, percorrendo via Gramsci in direzione Milano centro, si incontra l’imponente e moderno complesso del cosiddetto “Progetto Campari”, frutto innovativo di una visionaria opera di riqualificazione urbana. Nell’ampio spazio industriale sono ricompresi la Gallery Campari (museo che ripercorre la storia dell’azienda), il parco pubblico decorato esternamente con murales dedicati alla città di Milano e alla storia del famoso bitter, e il ristorante Villa Campari.

Nato dalla dimora ottocentesca un tempo conosciuta come Casa Alta, per decenni sede di rappresentanza del vecchio stabilimento della famiglia Campari, l’elegante e moderno ristorante propone piatti della tradizione culinaria mediterranea aggiornati in chiave contemporanea. Villa Campari accoglie sin dall’ingresso, in un’atmosfera soffusa e confortevole, l’ospite, immergendolo negli ambienti curati e sobriamente eleganti, fra le iconiche stampe delle réclame del prodotto di casa che campeggiano sui muri adiacenti ai tavoli.

Tutto è pronto per una splendida serata all’insegna della cultura della mixology, raffinata arte del bilanciamento dei sapori e delle suggestioni che amari, liquori e distillati - assemblati con fantasia ed equilibrio dagli esperti bartender - regalano al degustatore.

Il tema, al contempo inusuale e sfidante, è abbinare una cena completa a cocktail preparati al momento dalla bartender Francesca Marzano. Nominata Brand Ambassador per Campari, Francesca porta la propria pluriennale esperienza acquisita in numerosi viaggi e nel servizio prestato in due tra i World's 50 Best Bars: il Connaught e il Bar Termini di Londra. Da sempre amante della “purezza” nei drink, Marzano preferisce assemblare gli ingredienti secondo la ricetta classica, preservando i sapori originali senza particolari modifiche o aggiunte, prediligendo la finezza della semplicità. Insieme allo chef di Villa Campari, Stefano Pelizzoni, è stato creato appositamente per la serata un menù pensato per essere abbinato ai cocktail in degustazione. Un percorso pionieristico e quasi sperimentale in Italia, dove si stenta ancora a provare abbinamenti meno usuali, ma altrettanto soddisfacenti tra cibo e drink.

Una sfida da affrontare, come spiega la stessa Francesca, a partire dagli elementi fondamentali in un drink: le materie prime che lo compongono (che debbono essere di assoluta qualità) e il ghiaccio. Per quanto spesso si chieda un drink “con poco/senza ghiaccio”, occorre ricordare che, per un'esperienza degustativa appagante, le parole d’ordine sono: raffreddamento e diluizione. Diluire il drink limita l’impatto dell’alcol sul nostro palato, che risulterebbe senz’altro sgradevole (perché unicamente accentuante la sensazione tattile di pseudocalore) se degustato a temperature elevate. Quando il cocktail è raffreddato e diluito il volume alcolico scende e la temperatura bassa leviga la sensazione caustica che abbiamo in gola. Pur mantenendo invariata la quantità di alcol, la morsa è notevolmente ridotta grazie alla termodinamica: il ghiaccio rende il drink piacevole e serbevole, bilanciando il calore dell’alcol e compenetrando in armonia tutte le componenti aromatiche in modo da mantenere piacevole ogni sorso.

Tutti i cocktail della serata sono stati preparati al momento ed è stato affascinante notare come ogni gesto sia calcolato, eseguito metodicamente e con grande charme ed eleganza dal bartender, ogni goccia centellinata, ogni movimento preciso e misurato. Non per nulla, la mixology è definita “arte” nel senso più ampio del termine: un momento teso all’appagamento estetico (nella preparazione e nel servizio dei drink), per consegnare al fruitore una bevanda perfettamente bilanciata, proponendo la giusta misura nell’esperienza di degustazione.

All’accoglienza in sala viene servito come aperitivo un Garibaldi, cocktail italiano tra i più storici e rappresentativi, composto da succo d’arancia e Campari, un drink che ricollega il calore degli agrumi del sud e il gusto del nord, in un mix di piacevole sensazione amaricante e profumo agrumato. Ci accompagnano un mix di mandorle sabbiate al Campari e praline di nocciole all’Aperol.

Dopo lo stuzzicante aperitivo siamo finalmente pronti per iniziare il vero e proprio tour sensoriale ai tavoli.

Antipasto

Petto d’anatra cotto a bassa temperatura, aspretto di lamponi, crema di bufala e pasta fillo croccante

Americano dei Fiori: una parte di vermouth e una parte di campari e soda. In occasione della serata è stato fatto un “twist” al cocktail - termine che nel gergo della mixology significa “aggiunta/modifica”, a indicare un cambiamento effettuato dal bartender nell’esecuzione della ricetta originale - addizionando del liquore al sambuco e utilizzando una soda aromatizzata ai frutti rossi in luogo della soda classica. Il cocktail ha sentori nettamente floreali di rosa rossa e sambuco, con richiami fruttati di lampone, more di rovo, ciliegia. Al gusto viene esaltata la sensazione amaricante e agrumata del vermouth e del Campari che viene bilanciata dai suadenti rimandi floreali del liquore al sambuco.

Primo piatto

Carnaroli maturato un anno con pistilli di zafferano e Campari in riduzione

Cocktail Champagne: drink che si compone di una zolletta di zucchero - imbevuta con tre dash di angostura bitter - posizionata nel bicchiere vuoto, cognac che viene aggiunto nel bicchiere e poi rifinitura con champagne servito direttamente con gli altri ingredienti già presenti nel cocktail. Il sorso è fresco ed elegante, l’effervescenza regala verve e piacevolezza alla beva, la quale si compenetra con la parte agrumata e morbida del cognac e dell’angostura. L’abbinamento è estremamente bilanciato: l’avvolgente tendenza dolce e speziata del risotto allo zafferano è sostenuta dall’amaro della riduzione al Campari che lo guarnisce e il drink esalta il connubio di entrambe le sensazioni, lasciando il palato gentilmente deterso grazie al carezzevole apporto delle bollicine.

Secondo piatto

Controfiletto di manzo in crosta di grissini, crema di ceci allo zenzero e spinacino spadellato

Reverse Manhattan: due parti di vermouth e una di whisky/bourbon. Il nome è dovuto al fatto che il classico rapporto 2:1 del cocktail Manhattan (che prevede due parti di whisky e una di vermouth) è qui invertito, elevando il vermouth a protagonista della scena sensoriale. Ne risulta un drink rotondo, morbido, molto intenso al naso e con una profonda stratificazione di sentori agrumati e speziati (arancia sanguinella, cardamomo, noce moscata) che si ritrovano all’assaggio. Ancora una volta l’abbinamento è perfettamente armonico: le strutture del piatto e del drink si bilanciano reciprocamente e la succosità della carne è esaltata e piacevolmente detersa dalla freschezza fruttata e morbida del vermouth.

Dessert

Mousse al cioccolato bianco, fave di cacao e frutto della passione

Hanky Panky: una parte di vermouth, una di gin, 10 ml di fernet. Il cocktail è finemente giocato su sensazioni di albedo e spezie amare (genziana, liquirizia, rabarbaro) e l’abbinamento con il dessert sposa per contrasto la tropicalità del passion fruit con le sensazioni amaricanti delle fave di cacao, le quali - dopo il sorso e grazie alla spinta aromatica di fernet e vermouth - vengono esaltate grazie ad un finale aromatico di liquirizia.

La meravigliosa serata si conclude con un signature drink: il Negroni, il più celebre tra i cocktail “twisted” della storia. Inventato dal conte Negroni, il quale era solito ordinare un americano “impreziosito” con 7 gocce di gin al posto della soda, l’iniziale modifica è diventata una storica firma di stile e piacevolezza tanto che ora il cocktail è composto da una parte di vermouth, una parte di gin e una parte di Campari.

Una fantastica esperienza per soci e sommelier di AIS Milano che hanno potuto avvicinarsi all’affascinante e variegato mondo della mixology, dove i drink regalano seducenti emozioni sensoriali e ci possono accompagnare anche a tavola per intriganti nuove sensazioni e giochi di abbinamento cibo/cocktail.