Quintodecimo. Il paradigma della diversità e l’assenza di nuvole

Una trama di scienza e famiglia

Parterre affollato di appassionati colmano la sala di un brusio eccitato ed emozionato. L’arrivo di Luigi Moio - Professore ordinario di Enologia presso il Dipartimento di Scienza degli Alimenti dell’Università degli Studi di Napoli “Federico II”, autore e co-autore di circa 250 pubblicazioni scientifiche e dal 2021 Presidente dell'OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) - è atteso come uno di quegli eventi irrinunciabili per comprendere meglio il vino e la sua scientifica magia.

Si abbassano le luci e si inizia: il professor Luigi Moio non nasconde la sua storia. Anzi, è proprio da lì che parte perché, per conoscere Quintodecimo e capire i suoi vini, dobbiamo tornare al giovane Moio, alle sue ricerche scientifiche, agli anni di studio matto e disperatissimo e alle sue origini.

La famiglia Moio produce vino da cinque generazioni, a partire dal bisnonno Michele, passando per il nonno Luigi, fino al padre Michele che, intorno agli anni ‘50 del secolo scorso, etichetta il Vecchio Falerno da uve di primitivo.

Una trama di maglie a coste, dove due nomi si alternano e si ripetono, costruendo l’elastico basilare di questa storia e che porta al nostro protagonista. Luigi, a tredici anni, parte da Mondragone con l’idea di diventare enologo: la passione per la scienza lo condurrà alla laurea con lode in Scienze Agrarie e poi a intraprendere un dottorato in biochimica; quindi, a proseguire la ricerca con una specializzazione al Laboratoire de Recherches sur les Arômes dell’Institut National de La Recherche Agronomique di Dijon.

Diventerà a 40 anni Professore ordinario dell’Università “Federico II” di Napoli, seguitando nelle ricerche e nelle pubblicazioni. Nel 2021 è stato eletto Presidente dell'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV), che oggi conta ben 50 Stati membri, in rappresentanza dell'86% della produzione mondiale e l'82% del consumo globale di vino.

La Borgogna e Quintodecimo

Quando Luigi Moio arriva a Digione è ancora un ricercatore interessato ad acquisire conoscenze sugli aromi degli alimenti, e in particolare del latte, ma si trova da subito catapultato in un mondo in cui l’argomento principale di molte conversazioni è il vino. Ed è proprio attraverso il parlar di vino che scopre una cultura del bere e dello stare insieme, molto diversa da quella conosciuta in Italia dove il giudizio era semplicemente limitato al valore buono/non buono. La rivelazione e il cambio di direzione dagli studi sulle proteine e sull’aroma del latte, al vino e alle sue sfumature sensoriali inizia proprio così. Per quattro anni rimane in laboratorio, abbracciato agli strumenti di analisi chimiche, con il naso incollato all’imbuto del gascromatografo, con lo scopo di individuare i singoli elementi odorosi dei vini, «permettendo così una rivelazione simultanea chimico-fisica e sensoriale» (Luigi Moio, Il respiro del vino, Milano, Mondadori, 2016, pag. 72). Un lavoro che prosegue ancora oggi al Dipartimento di Scienza degli Alimenti dell’Università degli Studi di Napoli “Federico II”.

«La Borgogna ha fortemente influenzato il mio modo di fare vino e di pensare al vino», dichiara ancora il prof. Moio, raccontando il grande legame tra suolo, contesto pedo-climatico, cure maniacali nella gestione della pianta e qualità del vino finale, scoperto tra le vigne della regione francese; e, ancora, l’importanza della barrique come elemento fondamentale per la stabilizzazione dei vini e la micro-ossigenazione, soprattutto per i vini rossi.

Con questa valigia piena di esperienze umane, di aromi e di studi, Luigi Moio torna in Italia con il desiderio di creare un’azienda che gli permettesse di mettere in campo le sue conoscenze e nello stesso tempo essere terreno di nuove ricerche.

Il paradigma di diversità e l’assenza di nuvole

Quintodecimo nasce nel 2001 in Irpinia, a Mirabella Eclano, in un’area collinare-montuosa, nel cuore dell’areale della DOCG Taurasi, su suoli argillosi, calcarei e vulcanici e con un clima caratterizzato da forti escursioni termiche e piogge abbondanti, grazie alla dorsale appenninica che dalle Alpi alla Calabria forma un arco di accoglimento delle nubi provenienti dall’Atlantico.

Qui Luigi e sua moglie Laura trovano la terra ideale per guidare quel processo che comincia con la viticoltura e che arriva alla sintesi liquida nei vini a firma Quintodecimo. Lo stretto legame con il territorio appreso oltralpe si trasforma in quello che Moio definisce «paradigma di diversità»: in un mondo quasi completamente omologato il vino affascina per il suo essere portavoce di differenze di gusto, di odori, di cultura. Condizioni però possibili solo se i vini non hanno deviazioni sensoriali e difetti olfattivi che, uguali in tutto il mondo indipendentemente da varietà, terreno e metodo di vinificazione, sopprimono l’autenticità del vino a favore dell’uniformità.

«Per 8000 anni abbiamo avuto vini ossidati e coperti da difetti», prosegue Moio, perché non si era in grado di conservarlo adeguatamente; inoltre, per secoli, il vino è stato una fonte energetica e idratante che sostituiva l’acqua: un composto, aromatizzato e diluito, ben diverso da quello che conosciamo oggi. Sarà Pasteur con i suoi studi sulle malattie del vino, sull’ossidazione e sulla pastorizzazione a dare la svolta alla preparazione e alla conservazione: un passaggio epocale che ha iniziato a togliere quelle che Moio definisce «nuvolette» che coprono gli aromi e l’essenza stessa del vino.

Il professor Moio ama molto disegnare e le sue lezioni, come il suo libro Il respiro del vino, sono ricche di illustrazioni per rendere più facile la spiegazione scientifica. Tra le più famose ci sono i palloncini – le molecole odorose – che compaiono legati a sassi mentre le bottiglie sono nascoste da nuvole. L’obiettivo del professore è comunque far emergere quel paradigma di diversità che è il vino lasciando che i palloncini, lentamente, si sleghino dai sassi e le bottiglie emergano dalle nuvole da cui erano nascoste. «L’enologo è un creatore di valore», continua Moio, laddove guida un processo che parte da uve sane e perfettamente in equilibrio, genera mosti e vini elegantemente bilanciati, di qualità, in grado di evolvere lungamente nel tempo e, non da ultimo, reale espressione del luogo di origine. Un’integrazione genotipo-ambiente-uomo che, se corretta, crea un puzzle in cui ogni pezzo è al suo preciso posto. Questa ricerca di equilibrio si riscontra anche nella scelta di produrre solo ed esclusivamente vini da vitigni autoctoni, in zone di elezione, con metodo biologico, potature molto corte e cure maniacali in vigna e in cantina: la scienza che dal laboratorio si sposta alla terra, in una sperimentazione continua votata all’eccellenza.

Quattro le varietà scelte seguendo i principi sin qui visti: aglianico, fiano, greco e falanghina, con ogni pianta ubicata nella zona di elezione e più adatta al suo perfetto sviluppo. Per questa degustazione sono proposti i tre vini bianchi della cantina Quintodecimo le cui uve, allevate a guyot, provengono da tre cru ubicati nelle zone di massima elezione: Mirabella Eclano per la falanghina, Lapio per il fiano, Tufo per il greco. La vinificazione, in assenza di macerazione e senza chiarifiche, prevede, per tutti e tre, la fermentazione per il 70% in acciaio e per il 30% in barrique di rovere nuove e nessuna malolattica svolta.

La degustazione

Irpinia Falanghina DOC Via del Campo 2021
falanghina 100%
Via del Campo è un omaggio, prima di tutto, al grande De André, oltre che al carattere sbarazzino del vino.

Alla vista rivela un colore giallo paglierino; il naso si apre su note di frutta, mela verde e nocciola fresca, fiori di limone, uno sbuffo mentolato di eucalipto e poi burro e agrumi. Secco, stupisce per la sua freschezza e per la sua immediata piacevolezza.

Fiano di Avellino DOCG Exultet 2021
fiano di Avellino 100%
Il nome è un omaggio a Mirabella Eclano e in particolare a uno dei rotoli liturgici del medioevo lì ritrovati, in cui è presente un elogio alle api; le stesse api attratte dalla dolcezza delle uve del fiano anche conosciuto con il nome di vite apiana.

Il colore giallo paglierino con riflessi verdi rivela un’anima più erbacea del precedente che, infatti, si svela al naso con una testa mentolata e muschiata, per successivamente dare spazio alle spezie, come il pepe, e ai fiori di tiglio. Un’elegante pennellata boisé sfuma in bocca. Acidità più contenuta rispetto alla Falanghina.

Greco di Tufo DOCG Giallo d’Arles 2021
greco di Tufo 100%
Il nome deriva dal colore intenso giallo-ocra tendente al rossiccio del mosto e che ricorda la potenza del giallo di Van Gogh, seconda grande passione del professore insieme alla musica di Fabrizio De André.

Nel calice il suo colore giallo paglierino rivela una maggiore intensità dei precedenti. Maggior vigore anche per gli aromi, più floreali e burrosi, con note di albicocca e pesca, unite al chiodo di garofano. In bocca ha struttura e grassezza, con una trama quasi tannica che ci ricorda la natura del greco: «un rosso travestito da bianco» per usare le parole del professore. Carnoso, con un’acidità pungente che allunga la persistenza.

Irpinia Falanghina DOC Via del Campo 2019
falanghina 100%
Annata più equilibrata che ci permette di assaggiare vini perfettamente integri e bilanciati. Il naso di questa Falanghina risulta più complesso e ricco con sfumature burrose, di vaniglia e di agrume. L’impatto in bocca è largo e ricco, pur mantenendo la freschezza e la sapidità che avevamo già individuato nella 2021.

Fiano di Avellino DOCG Exultet 2019
fiano di Avellino 100%
Un Fiano di personalità con un naso speziato di pepe verde e burro, che in bocca rivela una cremosità in entrata con una verticalità finale. Un’annata che evidenzia, in piena sintonia, le note varietali.

Greco di Tufo DOCG Giallo d’Arles 2019
greco di Tufo 100%
Una complessità rivelata decisamente già al naso, con sfumature di zenzero e albicocca essiccata, su uno sfondo burroso. All’assaggio la struttura si svela immediatamente con un’ampiezza che chiude con un’acidità tagliente e un gusto pieno.

Irpinia Falanghina DOC Via del Campo 2017
falanghina 100%
Grazie all’azione del tempo sui norisoprenoidi, precursori d’aroma che iniziano a liberarsi dalle zavorre, cominciano a emergere sfumature di frutta secca e miele. Il retronasale rivela una leggera nota di cherosene che ritroveremo anche all’olfatto, in seconda battuta. Nessun cedimento ossidativo e una bocca ancora una volta cremosa e fresca, con sentori di frutta secca.

Fiano di Avellino DOCG Exultet 2017
fiano di Avellino 100%
Sentori vegetali e grande pulizia per questo Fiano con sfumature di tiglio, agrumi e miele. Come abbiamo già visto la cremosità aumenta con gli anni, lasciando comunque spazio anche alla freschezza e a una grande sapidità saporita: caratteristiche che ritroviamo anche in questo calice.

Greco di Tufo DOCG Giallo d’Arles 2017
greco di Tufo 100%
Colore più carico per quest’annata le cui bottiglie, ci rivela il professore, hanno ancora i tappi in sughero e quindi una maggior permeabilità all’ossigeno. Dal 2019 tutta la produzione Quintodecimo prevede tappi tecnici. Il fascino di questo Greco di Tufo sta nelle note di frutta matura, pesca gialla e albicocca in particolare, che già avevamo apprezzato nella 2019. In bocca la grassezza si fa quasi dolce, glicerica, per poi chiudere con una salinità gustosa.

«Il vino è anche ritualità». Ed è su questa chiosa, invito all’umana accoglienza e alla convivialità, che ci lasciamo, con una promessa: il prossimo incontro sarà con una chitarra in mano, cantando De André e, magari, brindando alla vittoria di campionato del Napoli.