Riesling, il Master: Gran Finale

È cosa nota il legame speciale di Nicola Bonera con il riesling, la cui straordinarietà trova nel suo sapere un omaggio perfetto. Se poi al racconto si aggiungono memorie liquide che superano l'età di molti dei presenti, con annate che si spingono fino a 41 anni fa, l'unicità dell'evento si svela con tutta la sua potenza evocativa. 

Una serata attesissima, dunque, segna il gran finale del Master sul Riesling, magistralmente orchestrato da Nicola Bonera e felicemente accompagnato dall’entusiasmo contagioso di Roberta Agnelli, delegata instancabile nel promuovere iniziative per la crescita e la formazione. In sala l’atmosfera è carica di anticipazione per l’esperienza immersiva che si profila all’orizzonte. Un delicato stato di sospensione che Nicola, con garbo e razionalità, invita a ridimensionare: « Lasciamo parlare queste annate, un arco temporale che passa dal 2010 al 1983; come ho detto le scorse volte , abbassate le aspettative. Più degusto riesling vecchi e più assaggio riesling giovani, più sono convinto che adesso li fanno meglio di un tempo. Questa serata è per godere di bottiglie evolute e capire se già all’epoca i produttori hanno lavorato con un po’ di testa, consapevoli di non dover lasciare troppo spazio all’idrocarburo. Complici saranno alcune annate più fresche, come l’83 la ’98, in cui l’impronta dell’idrocarburo è naturalmente limitata. Altre annate invece, come la 2003, da passito, dove il caldo , la siccità, la continuità di queste situazioni di caldo asciutto, sono coerentemente foriere di un anticipo significativo del TDN. Berremo però anche dei 2003 che inspiegabilmente di naftalene avranno zero». 

In linea con il suo stile genuino e sincero, caratterizzato da una profonda onestà intellettuale che solo una grande conoscenza può conferire, Nicola ammette che, negli anni, il suo stesso approccio al riesling è cambiato e maturato. Inizialmente affascinato dall'unicità dei sentori evolutivi marcati che il riesling sviluppa con l'affinamento e quindi maggiormente attratto da bottiglie dal lungo invecchiamento, oggi preferisce le manifestazioni più equilibrate, non bisogna più cercare ossessivamente l’idrocarburo. Una visione che perfettamente coincide con la direzione intrapresa dal mondo della produzione vinicola legata al Riesling, espressa da una crescita qualitativa evidente, frutto di maggiore consapevolezza e conoscenza.

Il riesling e l’evoluzione: una degustazione indimenticabile

Il riesling, originario delle regioni fredde e collinari della Germania e dell’Alsazia, è rinomato per la sua straordinaria capacità di riflettere l’ambiente che lo ospita. Versatile per eccellenza, permette di spaziare tra una vasta gamma di stili, dai secchi ai dolci, dai freschi e fruttati ai più complessi e aromatici. La serata conclusiva non è stata solo una celebrazione di questo vino eccezionale, ma anche un momento di riflessione sull'evoluzione della sua produzione. Le annate in degustazione, dal 1983 al 2010, hanno offerto un affascinante quadro delle potenzialità espressive del riesling, evidenziando al contempo il percorso di crescita qualitativa che ha segnato la sua storia. Negli ultimi decenni la produzione di Riesling ha visto un notevole progresso: i produttori hanno adottato tecniche moderne e sostenibili, portando a vini più equilibrati che esprimono freschezza e complessità, senza compromettere la tipicità del vitigno. Questo viaggio sensoriale ha portato alla luce anche le sfide e le opportunità che il riesling deve affrontare in un mondo in continuo cambiamento. La questione del naftalene, ad esempio, ha evidenziato l'importanza di un controllo attento di ogni fase produttiva, mentre le tecniche di vinificazione in grado di preservare le caratteristiche del vitigno hanno aperto nuove strade per il suo futuro.

Le due facce del TDN: un aromatico doppio taglio

Nel mondo del vino pochi aromi suscitano discussioni tanto vivaci quanto il 1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene, comunemente noto come TDN. Appartenente alla famiglia dei norisoprenoidi C13, questo composto aromatico, riconoscibile per le sue caratteristiche note di cherosene e benzina, svolge un ruolo cruciale nell’identità dei vini Riesling. Recenti studi hanno individuato tre soglie sensoriali per il TDN nei Riesling giovani: la soglia di rilevamento a circa 4 µg/L, la soglia di riconoscimento tra 10 e 12 µg/L e la soglia di rifiuto compresa tra 71 e 82 µg/L, facendo emergere nuovi aspetti su questa intrigante molecola.

Il TDN risulta così essere un vero e proprio camaleonte dell’aroma. A basse e medie concentrazioni, contribuisce alla complessità del bouquet, donando sfumature affascinanti. Tuttavia, quando i livelli superano una certa soglia, il suo impatto diventa meno gradevole, evocando forti note di cherosene o benzina, che possono allontanare anche gli appassionati più fedeli. La chiave, quindi, è trovare l’equilibrio perfetto «Noi ci siamo detti fin dal primo incontro che se un riesling dismette l’erba aromatica, o comunque un vegetale di erbe, e dismette l’agrume, fresco, succoso, candito, buccia, polpa o spremuta che sia, è un riesling che non realizza a pieno il vitigno e poi forse sarà già troppo marcato da una inficiante presenza massiccia di naftaleni». Che si presenti come un bouquet accattivante o un aroma poco gradito, le sfumature di TDN possono influenzare significativamente l'esperienza del degustatore. Conoscere i fattori che ne determinano la presenza e come interagire con essi diventa pertanto un’esigenza inderogabile. 

Formazione del TDN: viaggio nel vigneto, interventi in cantina e conservazione

La concentrazione di TDN nei vini non è statica, ma aumenta durante l’affinamento in bottiglia a seguito delle trasformazioni dei precursori derivati dai carotenoidi delle uve. Variabili come le pratiche viticole - defogliazione, fertilizzazione, irrigazione e selezione clonale - giocano un ruolo cruciale nello sviluppare questi precursori. In aggiunta, i cambiamenti climatici, le temperature più calde e l’esposizione diretta al sole possono intensificare la formazione di TDN, rendendo il Riesling una varietà sempre più complessa e sfidante da interpretare. Anche i ceppi di lieviti utilizzati durante la fermentazione sembrano poter influenzare la generazione di TDN, suggerendo che ogni scelta in cantina ha il suo peso. In un’epoca in cui i dettagli fanno la differenza, poiché alcuni materiali possono assorbire quantità significative di questa molecola, è interessante notare che anche la scelta dei tappi può influire sui livelli di TDN nel vino. Inoltre, le condizioni di conservazione - soprattutto l’esposizione a temperature elevate - possono accelerare la formazione di TDN, un fattore da considerare seriamente per i produttori e i collezionisti.

Influenza della SO2 e della temperatura

Ulteriori scoperte hanno rivelato che un alto contenuto di SO2 libera nel vino può mascherare la percezione dell’aroma di TDN, un altro fattore da considerare nella creazione di un vino equilibrato «nonostante le pratiche di cantina del ventunesimo secolo abbiano portato a una riduzione drastica dell’utilizzo dei solfiti, il riesling è uno di quei vitigni dove forse, a parità di componentistica - alcol, estrazione, materia polifenolica, parte proteica - servono ancora un po’ più di solfiti ». Anche la temperatura di servizio riveste un ruolo significativo: a circa 11 °C, i degustatori tendono a identificare più facilmente le note di cherosene, rispetto a quando il vino è servito a temperatura ambiente.

La degustazione 

La selezione è variegata: iniziamo con un vino dell’Alsazia, l’unico senza residuo zuccherino, per poi proseguire con cinque vini provenienti dai vigneti nel cuore della Mosella. Infine, ci sposteremo di circa cinquanta chilometri a sud-ovest per assaporare l'ultimo vino, Lorenzhofer, nella suggestiva zona della Ruwer, affluente della Mosella. 

Alsazia – Wiebelsberg Grand Cru Riesling Vieille Vignes 2003 – Gresser
Alcol: 13%

Con il primo vino siamo in Alsazia, grand Cru Wiebelsberg. Lo degustiamo in questa posizione non solo perché sostanzialmente  secco, ma perché appartiene a un territorio diverso, con caratteristiche saporifere molto più mitigate, non ha zucchero ma non ha neppure la stessa acidità degli altri vini che assaggeremo. Anche se avessimo avuto altri alsaziani, evoluti, di pari età e secchi, avremmo comunque messo prima questo perché Wiebelsberg fa parte dei più delicati e garbati.

Questo Riesling quasi secco presenta un bouquet complesso e intrigante. Sentori di idrocarburo, non particolarmente marcati, lasciano spazio a una spiccata presenza di menta. L'aroma evolve verso note più insolite e particolari, con rimandi a colla e vernice, mitigati da una gradevole accenno agrumato di pompelmo. Al palato il vino si mostra a strati, con una struttura acidula e amara che tende a creare un’esperienza meno complessa rispetto al naso, che appare più sfaccettato e interessante. È un vino che si sposa perfettamente con verdure crude, accompagnato magari da un pinzimonio o da salsine agro-speziate, con una punta di senape che può addirittura richiamare e amplificare le sensazioni di idrocarburo percepite all’olfatto perché, come dice Nicola, «Senape is the new idrocarburo, the new TDN».

Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 1983 – Schwaab Adams
Alcol: 8,5%

Questo vino, con i suoi 41 anni, si presenta con marcati segni di evoluzione, caratterizzati da note di muffa e un sottofondo di cenere che suggerisce un lungo percorso di invecchiamento. Nonostante l’ età avanzata conserva ancora una freschezza agrumata, che rende l’esperienza olfattiva intrigante. Si percepiscono anche aromi vegetali, che ricordano la preparazione di un brodo, la cipolla chiodata, insieme a un sentore di sigaretta spenta in acqua.

In bocca il vino è sorprendentemente gradevole e fresco, con una bevibilità che lo rende ideale come aperitivo, una vivacità di sorso che ricorda la Lemonsoda. La bocca, forse, ha contribuito ad aprire ulteriormente il vino, rivelando la sua struttura e i suoi aromi in modo più complesso.

L'annata 1983 è stata buona, e questo vino ne è una chiara testimonianza, dimostrando come il tempo possa arricchire e trasformare le caratteristiche organolettiche, creando un equilibrio affascinante tra evoluzione e freschezza.

Erdener Treppchen Auslese 1998 – Schwaab Kiebel
Alcol: 8%

Questo Riesling del 1998 si presenta con un naso più classico, dominato da composti solforati piuttosto che da note di idrocarburo. La sua evoluzione avviene gradualmente, rivelando un profilo piacevole e rassicurante dove si distinguono note di salvia e infusione di fiori. Al palato il vino mostra un carattere più dolce rispetto ai Riesling precedenti, con richiami a sapori cremosi come latte condensato, risolatte, pannacotta e yogurt. Le tracce di botrite aggiungono profondità e un tocco di nobiltà al sorso. Tuttavia, è interessante notare che, scaldandosi, il vino perde un po' della sua freschezza e complessità, specialmente se paragonato a un Molitor, mantenendo comunque espressività e carattere accompagnati da un’ottima acidità.

Mosel Zeltinger Sonnenuhr Auslese 2003 – Markus Molitor
Alcol: 8%

Questo vino si presenta con un profilo olfattivo fine e cesellato, dove emergono note di lavanda secca e sapone di Marsiglia, che conferiscono una raffinata eleganza. L’olfatto è avvolgente, un bouquet profumato che anticipa l'esperienza al palato. In bocca si rivela un nettare di pesca, succo e polpa, un equilibrio notevole, mentre si percepisce una certa complessità che suggerisce una presenza di botrite superiore a quella che si potrebbe inizialmente immaginare. La texture è intrigante: il palato ha una ruvidità delicata, quasi tannica, che sembra derivare dall'uso di uva passita, suggerendo che è stata necessaria una pigiatura accurata per estrarre il massimo delle sue caratteristiche. La sensazione di ottima raffinatezza si completa con una purezza e un’eleganza sorprendenti. Dopo il sorso emergono note di senape e zenzero, che aggiungono ulteriori strati di complessità e una leggera speziatura. Questo vino è un esempio di come la dolcezza possa essere bilanciata da una struttura solida e una profondità aromatica, risultando in un prodotto veramente memorabile. Una di quelle 2003 che ti sorprendono per memorabile e inaspettata freschezza

Mosel Doctor Bernkasteler Auslese 2003 – Reichgraf Von Kesseltatt
Alcol: 8%

Una 2003 che rivendica un’identità ben definita, esprimendosi coerentemente all’annata calda ma distinguendosi nettamente dal coetaneo Molitor appena assaporato. Al naso, proprio come ci si sarebbe attesi da una 2003, ricorda un passito. Le molecole odorose rivelano tracce di ossidazione, suggerendo un vino evoluto, che si esprime meglio al palato rispetto al naso. La bocca rivela una dolcezza avvolgente e una struttura ricca, emergono note di albicocca matura, zucchero moscovado e caramella d’orzo, che creano un profilo gusto-olfattivo intenso e complesso. Tuttavia, si avverte una certa mancanza di vivacità e freschezza, elementi che avrebbero potuto elevare ulteriormente l’esperienza di degustazione. Difficile riconoscere sia il riesling che la Mosella.

Mosel Graacher Himmerlreich Auslese 2010 – Joh. Jos. Prüm
Alcol: 8%

Questo Riesling sa di Prum, si apre con un'esplosione di aromi che colpiscono immediatamente i sensi: note di cotogna e limone si fondono in un abbraccio aromatico che è tanto fresco quanto intrigante. Una stilettata di pungente vivacità accompagna un frutto maturo, spappolato, creando una sensazione di felice contrasto che dona movimento e dinamicità. 

Siamo di fronte a una 2010, annata definita come bizzarra, con un'acidità che sembrava fuori controllo, quasi audace, rendendo ogni sorso un'esperienza vibrante e imprevedibile. Oggi queste bottiglie sono fotoniche, immortali nel loro splendore. 

Al palato una leggera effervescenza che nulla inficia, succo di ananas fresco, un'ondata di freschezza agrumata che danza insieme a erbe aromatiche, in una sorta di ping pong gustativo che stimola il palato e la mente. Grazia e irresistibile gusto. Qui, la vera star è il Riesling, capace di trasportarci in un viaggio sensoriale senza precedenti. La soda al pompelmo chiude il cerchio, si amplifica la freschezza invitando a un altro sorso, in un ciclo di esplorazione senza fine.

Mosel Lorenzhofer Auslese 2005 – Karlsmuhle
Alcol: 10%

Questo vino si presenta con un naso interessante, dove una leggera nota di vernice evoca la presenza della botrite, creando un bouquet molto piacevole e complesso. Rispetto ai precedenti, appare leggermente meno dolce dei precedenti, ma la sua aromaticità è ben bilanciata da un’ottima acidità, tipica della Ruwer, che vivifica l’intera esperienza. La freschezza salina emerge con grazia, evocando il sale di sedano, un Bloody Mary. Meno cesellato rispetto al precedente, ma ciò non toglie nulla alla sua eleganza. È un vino che esprime una personalità distinta, capace di affascinare grazie alla sua freschezza e alla complessità dei suoi aromi. Ogni sorso è una celebrazione di equilibrio e originalità, invitando a scoprire sempre nuove sfumature.

“Perché il Riesling è pirandelliano: uno, nessuno e centomila”.  Ogni sorso svela nuove dimensioni, nuove sfumature che sfidano la categorizzazione. “E al diavolo lo Chardonnay, le altre uve bianche e gli internazionali!” sorride Nicola.