Riesling, il Master – Seconda parte

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Alsazia

Da sempre terra di frontiera, l'Alsazia ha un'identità regionale molto forte. La sua disposizione è quasi sul confine e vede sulla sinistra i Vosgi, sulla destra una pianura, nel mezzo: la vite. Il vigneto è settentrionale, il clima è benevolo, poco piovoso con escursioni termiche importanti e un irraggiamento solare degno di nota; la presenza dei Vosgi protegge dalle perturbazioni orientali. La specificità dei grandi terroir alsaziani risiede in un mosaico geologico di suoli d'ineguagliabile ricchezza e diversità: dal granito al calcare insieme all'argilla, allo scisto e all'arenaria. Su una superficie di circa 15.500 ettari, questo grande quadro di terroir conferisce carattere e anima ai vini alsaziani. Vediamo più nel dettaglio come.

Formazioni sulle pendenze dei Vosgi

• Granito e gneiss: rocce eruttive e magmatiche che si frantumano e si sbriciolano formando sabbia grossolana chiamata granito arenaceo, con scarsa capacità di accumulo d'acqua e rilascio di elementi minerali. I vini prodotti su questi terreni sono freschi e con una struttura leggera.
• Scisto: roccia friabile formata dalla compressione dell'argilla all'interno della litosfera. In Alsazia tale terreno si trova nelle zone di Andlau e Villé. I vini prodotti su questi terreni sono lenti nell'esprimere il loro potenziale.
• Vulcanico-sedimentari: ceneri vulcaniche solidificate sott'acqua. Sono terreni  scuri e pietrosi che trattengono il calore, e danno vini fumosi, ampi e strutturati.
• Grés: sabbia di quarzo cementata. I vini prodotti sul grés sono meno aromatici e richiedono più tempo per rivelare la loro complessità.

Formazioni pedecollinari

• Calcarei: si tratta di calcare marino, rocce che si sbriciolano facilmente dando luogo a terreni molto sassosi. Vini freschi, agrumati, tesi finché giovani.
• Marnoso-calcarei: costituiti da depositi argillosi e ciottoli calcarei. Vini generosi e minerali.
• Arenaria marnosa: ghiaia del Terziario con ciottoli di grés. Vini più generosi rispetto a quelli ottenuti in un terreno formato esclusivamente di grés; maggiore complessità aromatica rispetto a quelli di marna.
• Marnoso-calcareo-grés: varietà di roccia con grande ricchezza minerale. I vini hanno bisogno di tempo per armonizzarsi.
• Grés calcareo: raro in Alsazia, vini esplosivi con espressioni floreali piuttosto intense.
• Argillosi-marnosi: vini strutturati e potenti.

Terreni in pianura

I vini prodotti sui seguenti tre tipi di terreno sono caratterizzati da tratti salini, da una buona freschezza e vanno consumati giovani.

• Colluviali: il colluvio è un deposito ai piedi dei pendii; i materiali accumulati possono essere molto vari.
• Alluvionali: composti da ciottoli, ghiaia, sabbia e limo che si accumulano sui terrazzamenti.
• Di Loess e Lehm: il Loess è un deposito dell'era glaciale quaternaria portato dai venti. Il Lehm, invece, è un terreno costituito da depositi argillosi e sabbiosi, originato dall'alterazione di un Loess.

I vitigni coltivati sono per lo più bianchi: pinot bianco, riesling e gewürztraminer coprono rispettivamente circa il 20% della produzione, a seguire pinot grigio e sylvaner. A bacca rossa viene coltivato il pinot nero, vinificato come vino rosso, rosato o cremant rosé. Il 14% di coltivazione della vite è in regime biologico.
La prima AOC risale al 1962, ma è stata modificata nel 2011, e da quel momento permette di mettere in etichetta le menzioni comunali e i lieux-dits. L'appellation Alsace Grand Cru è composta da 51 lieux-dits individuati a partire dal 1975, prevede l'utilizzo esclusivo dei vitigni nobili (con tre eccezioni), la raccolta manuale e rese massime di 55 hl/ha. Alcuni climat particolarmente interessanti per il riesling sono Altenberg de Bergheim, Zotzenberg, Brand, Hengst, Rangen, Saering, Schoenenbourg.

La degustazione

I riesling alsaziani sono carnosi. In queste zone si tende a guardare all'idrocarburo come a un nemico e tra i nove campioni degustati abbiamo avuto modo di scoprire il carattere elegante del vitigno, delicatamente fruttato e agrumato; molto spesso abbiamo immaginato e proposto abbinamenti, per il carattere particolarmente gastronomico del gusto-olfattivo. La lunghezza, di nuovo, ci ha stupiti, così come la potenza di un palato spesso salino e a tratti maliziosamente senapato.

1 - Grand Cru Kirchberg de Barr 2015 - Willm
2 - Grand Cru Praelatenberg 2014 - Engel
3 - Altenberg De Bergbieten Cuvee Henriette 2016 - Frederic Mochel
4 - Grand Cru Moenchberg 2014 - Gresser
5 - Grand Cru Saering 2013 - Dirler Cade
6 - Grand Cru Schlossberg 2017 - Weinbach
7 - Clos Windsbhul 2016 - Zind Humbrecht
8 - Grand Cru Geisberg 2015 - Kientzler
9 - Cuvée Frederic Emile 2011 - Trimbach

Italia

L'ultima tappa “nello spazio”, prima della meta “temporale” - ossia legata all'evoluzione - di questo viaggio alla scoperta delle potenzialità e delle realizzazioni del vitigno riesling, è in Italia: un ritorno a casa per sbirciare come e dove viene realizzato qui, nella nostra terra. Il vitigno viene coltivato un po' in tutta Italia, lo troviamo consentito in più di ottanta IGT e presente in diciassette DOC: Abruzzo, Alto Adige, Colli Martani, Colli Tortonesi, Collio Goriziano, Friuli (Aquileia, Grave, Colli Orientali e Isonzo), Garda, Langhe, Merlara, Oltrepò pavese, Riviera Garda classico, Trentino e Vicenza.
Alto Adige, Trentino, Langhe, la zona del Garda e Oltrepò pavese sono le zone in cui il riesling renano viene coltivato di più o con i risultati migliori.

Nella Bassa Atesina il vitigno è noto dalla metà dell’800: sono gli Asburgo a portarlo nel 1840, insieme alle uve borgognone e bordolesi. Ma è solo verso la fine del ventesimo secolo che desta la curiosità dei vignaioli, e non solo per la sua coltivazione, ma anche per realizzare degli incroci resistenti come il kerner (trollinger x riesling) o il Müller Thurgau (riesling x madeleine royale).
Raffinate espressioni di Riesling si riscontrano in una delle valli alpine meno piovose dell'Alto Adige, la Val Venosta, contraddistinta da terreni magri e sabbiosi; e nella Valle Isarco, la zona vinicola più settentrionale d’Italia, con terreni sedimentari di mica e quarzo, «dove la vite si scontra con i suoi limiti fisici e climatici».

A Naturno, cittadina non distante da Merano, ogni anno vengono organizzate le “Rieslingtage”, le Giornate del Riesling, e in quei giorni ha luogo il Concorso Nazionale dei Riesling, sbirciando tra i vincitori delle ultime annate non mancano conferme e sorprese: l'Oltrepò con l'Azienda Agricola Calatroni, il Trentino con la Fondazione Edmund Mach, la provincia di Verona con l'Azienda Agricola Roeno, ma anche il Piemonte con Ettore Germano. 

La degustazione

I Riesling renani in degustazione sono un mosaico. Molto diversi tra loro sia per qualità che per caratteristiche gusto-olfattive, che non ci lasciano delusi, ma anzi, ci appassionano e ci spingono, in alcuni casi, a riflettere con umiltà e a cercare nel calice quei tratti che ormai ci sono familiari, in altri, a lasciarci sorprendere e abbandonarci con gratitudine alla magia dell'incontro tra terreno vocato, vitigno ideale e vignaiolo illuminato. Cominciamo dall'Oltrepò, andiamo in Valle Isarco, facciamo una splendida tappa nelle Langhe, proseguiamo a nord verso Novacella e chiudiamo lì, dove abbiamo cominciato. Nel calice incontriamo suggestioni burrose, albicocca e limetta, tracce mentolate, polveri pietrose ed erbe aromatiche; incrociamo esagerate sensazioni di gas metano, torniamo all'amabile orzo, al pompelmo, alle golose tendenze di sovramaturazione, alla macedonia di frutta e a una fresca speziatura.

1 - I Pra Riesling Provincia di Pavia IGT 2020 - Alessio Brandolini
2 - Alto Adige Valle Isarco Riesling 2018 - Kofererhof
3 - Langhe Herzu 2018 - Ettore Germano
4 - Riesling Provincia di Pavia IGP 2018 - Monsupello
5 - Alto Adige Valle Venosta Riesling Unterortl 2018 - Castel Juval
6 - Mitterberg IGT Riesling 2018 - Pacherhof
7 - Oltrepò Pavese Riesling 2017 - De Filippi I Gessi
8 - Alto Adige Valle Venosta Riesling 2017 - Falkenstein
9 - Oltrepò Pavese Riesling San Rocco 2013 - Castello di Stefanago

Il Riesling e l'Evoluzione

C'è emozione nell'aria, sarà che è l'ultima lezione, sarà che l'equilibrio mondiale sembra sempre più precario e l'idea di qualcosa che sfida il tempo e le epoche, di qualcosa che persiste e ci si dona nel presente, dopo anni in cantina, s'ammanta di sfumature liriche e quasi anacronistiche. Ma torneremo dopo alla poesia, quando degusteremo. Per ora concentriamoci su alcuni dati un po' più tecnici, parlando di TDN: 1,1,6 trimetil-1,2-diidronaftalene.

Non si può che rifarsi a Moio (Il respiro del vino, Mondadori 2016) per presentare la famosissima nota di idrocarburo: «La molecola responsabile di questo odore deriva dalla degradazione dei carotenoidi presenti principalmente nella buccia dell’uva. […] Un forte incremento di TDN avviene nei vini ottenuti da vigne di Riesling coltivate in ambienti molto caldi, dove l’esposizione dei grappoli al sole e l’elevata surmaturazione degli acini determinano un incremento della sintesi dei precursori del TDN.»
In parole povere: i carotenoidi subiscono un'ossidazione e cambiano il profilo aromatico del vino. Se i livelli di TDN restano dentro un certo range il vino ne viene arricchito, se il limite viene superato il vino subisce un grave impoverimento gusto-olfattivo e l'idrocarburo si fa predominante. I livelli di TDN nel vino aumentano con l'invecchiamento, con una defogliazione troppo spinta della pianta e con l'utilizzo di alcuni tipi di lievito. Nicola ci ha spiegato che numerosi studi hanno tentato di definire la soglia sensoriale del TDN nel vino stabilendo un intervallo di valori tra 2 e 20,6 µg/L. Nello specifico sono state identificate tre soglie sensoriali per il TDN nei vini Riesling giovani: soglia di percezione (circa 4 µg/L), soglia di riconoscimento (10-12 µg/L) e soglia di rifiuto (71–82 µg/L). Inoltre, la temperatura di servizio può accentuare o mitigare sentori eccessivi: la bassa temperatura, ad esempio, enfatizza la percezione di idrocarburo.

La degustazione

Ed eccoci alla poesia. I Riesling assaggiati in quest'ultima lezione - quasi dei Riesling senza tempo - ci hanno riportato alla mente una quartina di Omar Khayyam, scienziato, matematico e poeta: «Sappi che dall'anima dovrai separarti / e che andrai dietro ai veli del segreto di Dio. / Bevi vino, ché non sai dove sei venuto: / sii lieto ché non sai dove andrai.»

Nel calice abbiamo trovato soprattutto grande equilibrio e spesso giovinezza, quasi che il tempo si fosse a un certo punto fermato, lì, all'apice, e il vino avesse deciso di fossilizzarsi il più a lungo possibile. Dice Nicola: «La delusione, nel Riesling, non è perché il vino sia invecchiato male, ma perché magari è statico, fermo. E poi, inaspettatamente, si riapre.»
Nei calici di quest'ultima serata il manto s'è tinto talvolta di oro antico, quasi rosa, e il palato, sempre incredibilmente saporito e lunghissimo, ha via via regalato preziosi apporti di miele, di frutta tropicale, di polvere da sparo, e una morbidezza confortevole, quasi nostalgica.

1 - Riesling Provincia di Pavia IGT 2010 - Monsupello
2 - Alto Adige Valle Venosta Riesling 2007 - Falkenstein (Magnum)
3 - Wachau Riesling Federspiel 1999 - Jäger
4 - Wachau Riesling Smaragd Ried Loibenberg 2002 - Knoll
5 - Erdener Treppchen Riesling Spätlese 1981 - Bernhard Jakoby
6 - Grand Cru Kastelberg VT 2000 - Gresser
7 - Urziger Wurzgarten Riesling Auslese 1997 - Schwaab Kiebel
8 - Wehlener Klosterberg Auslese 1999 - Markus Molitor

Il viaggio nello spazio e nel tempo del Riesling si conclude così, con l'emozione del trascorrere del tempo e l'abbandono alla percezione sensoriale, con un brindisi al passato e la consolatoria sensazione di essere parte di un tutto più grande.