Riesling: nobiltà germanica nel calice

Serata da ricordare in AIS Pavia, quella che ha visto sul palcoscenico, protagonista in scena, il riesling, vitigno di straordinaria bellezza e versatilità, che sa dar vita a grandi vini in varie zone del mondo e che in Germania, nei territori accarezzati dai fiumi Mosella e Reno, è in grado di regalare vini pregiati che paiono gioielli preziosi.
A farci vibrare d’emozione nel racconto di questa varietà e delle sue zone d’elezione, il campione della sommellerie Nicola Bonera, grande conoscitore, tra gli altri, dei vini tedeschi e di questi territori.

La peculiare connotazione aromatica del riesling

Si parte ricordando che il “mito” di questo vitigno, ciò che l’ha reso e spesso ancora lo rende celebre, il “classico” sentore di idrocarburi, è dovuto ad un processo di ossigenazione, di ossidazione, legato dunque all’evoluzione del vino, quindi da calibrare e da valutare con attenzione, anche dal momento che la molecola responsabile di questo profumo può liberarsi in tempi diversi in funzione di vari fattori, tra cui area geografica, clima, annata.

Il riesling, in realtà, ha una base acida importante e si caratterizza per sentori diversi nei vini che se ne ottengono, a seconda che l’uva provenga da zone calde o fredde, che il vino sia giovane o maturo – in questo caso, oltre al “caratterizzante” idrocarburo, esprime generalmente anche aromi di burro, sentori che rimandano al miele e alla cera d’api - che sia stato ottenuto da uve poco mature o mature, magari attaccate da muffa nobile – qui sono spesso profumi di spezie come la cannella, lo zenzero e sentori di anice e muschio a donargli un profilo olfattivo distintivo. 

Tanta varietà e tante possibilità di raggiungere risultati d’eccellenza in tutte le differenze; comuni sostanzialmente a tutti i vini ottenuti da riesling sono i sentori di agrume, salvia, timo, ortica, tabacco.

La legislazione in Germania

Per permettere una migliore comprensione dei vini tedeschi e delle loro denominazioni, Nicola affronta necessariamente l’argomento chiave della legislazione del vino in Germania, che sostanzialmente distingue e classifica i vini in base al grado di maturazione delle uve tramite il peso specifico del mosto.

Data fondamentale per il vino tedesco è il 1910, quando nasce il VDP.DIE PRÄDIKATSWEINGÜTER. Si tratta di un “Consorzio” di produttori al quale oggi afferiscono in centonovantanove, fino agli anni Novanta del secolo scorso ha mantenuto un carattere prevalentemente autoreferenziale; la svolta è avvenuta circa venticinque anni fa, quando è stato rifondato, con maggior criterio, con un approccio diverso, con la finalità di traghettare con successo il vino tedesco nel nuovo millennio. 

I princìpi e le linee guida sono all’insegna dei concetti e dei valori di qualità, rispetto delle tradizioni, ecologia dei vigneti, origine. A differenza della legge tedesca che, con le sue regole ed etichette, tende a valorizzare il “cosa” e il “come”, qui nel VDP l’accento è posto sul “dove”: è il luogo che determina le caratteristiche, le peculiarità, il tratto distintivo di un vino.

Prendendo a modello la Borgogna, la classificazione VDP è così strutturata:

• VDP.GUTSWEINE: vino della tenuta, base
• VDP.ORTSWEINE: appellazione comunale
• VDP.ERSTE LAGE: premier cru
• VDP.GROSSE LAGE: grand cru
• VDP.GROSSES GEWÄCHS, sigla GG: un VDP.GROSSE LAGE di tipo secco.

Queste denominazioni sono riportate sulla capsula della bottiglia, insieme con il simbolo del consorzio: un’aquila con all’interno un grappolo d’uva stilizzato.
Da ricordare come ogni zona stabilisca la sua base ampelografica per le classificazioni, nell’ottica di valorizzare quanto di meglio il territorio sia in grado di donare.

Una nuova frontiera del riesling è, in questo momento storico, la spumantizzazione; sostanzialmente tutti i produttori, oggi, stanno producendo o hanno già prodotto vini spumanti (denominazione Sekt) su vari livelli e differenti tempi di permanenza sui lieviti.

I territori del riesling

Oltre al vitigno, primo per ettari vitati in Germania, sono i territori gli altri attori principali della serata e sono due fiumi, Reno e Mosella, i protagonisti delle eccellenze che ritroviamo nel calice, così dominanti nelle espressioni territoriali.

Apparso storicamente qui secoli prima che in Alsazia - regione francese non lontana e anch’essa particolarmente vocata per questa varietà d’uva – si trova spesso anche oggi in vigne non innestate e in vigneti, parcelle e proprietà tendenzialmente frammentate per ragioni storiche.

Mosel (Mosella), Nahe, Pfalz (Palatinato), Rheingau e Rheinhessen (Assia Renana) sono le zone vitivinicole interessate, oggetto della nostra esplorazione, del nostro tentativo di raccogliere informazioni e di carpirne i segreti.

Mosella

In Mosel (Mosella), su quasi 9000 ettari vitati, 1258 ettari sono vigneti “gran cru” VDP, proporzione particolarmente elevata di vigneti di grandissima classe.

Il riesling è dominante, con circa 5500 ettari vitati, ma non raggiunge i livelli di copertura del Rheingau, dove circa l’80% della vigna gli è dedicato.

I terreni sono contraddistinti dall’ardesia e dallo scisto, che si suddivide in rosso, grigio e blu, in funzione dei minerali che lo compongono e delle loro origini geologiche. 

Queste presenze si traducono poi, in generale, sui vini che ne derivano: mentre lo scisto grigio e quello blu danno tensione, accento acido, salino e minerale incentivati, dallo scisto rosso, che presenta componenti argillose e di ossidi di ferro più pronunciate, si ottengono, in genere, vini più larghi e organoletticamente più esotici nei loro descrittori.

Altro aspetto determinante in Mosel, oltre ai terreni, sono le pendenze, mentre le zone pianeggianti sono dedicate ad altre produzioni.

L’anedottica non manca nel racconto di Nicola, che ricorda i suoi viaggi nei territori protagonisti dell’incontro, le sue visite in cantina presso i produttori, e ci svela l’etimologia di certi luoghi, di alcune vigne: nomi spesso legati a situazioni di vita quotidiana, a momenti comuni della giornata dell’uomo, a tutte le latitudini.

Palatinato

Il Pfalz (Palatinato) si caratterizza per 26000 ettari vitati ed è diviso idealmente in due: a sud la presenza importante delle cooperative, grandi produzioni tese a soddisfare le esigenze del mercato interno; la parte nord invece, che si proietta verso Rheinhessen e Rheingau, vede un ruolo più significativo di cantine di prestigio. 

Il Pfalz rappresenta l’area al mondo con più riesling (circa 6000 ettari vitati) nell’arco di pochi chilometri (15-20), ma con percentuali di vigne di grande livello, rispetto al totale, decisamente inferiori rispetto al Mosel.

In Pfalz troviamo vini di alto profilo, ma anche vini semplici e quei riesling che possiamo definire più “contemporanei”, quasi tutti secchi e con tenori alcolici generalmente piuttosto pronunciati.

A livello di terreni ci si imbatte in un po’ di tutto; la costante è che, mentre sul calcare conchiglifero crescono altre varietà, troviamo il riesling sulle zone che salgono in altitudine e dove ricompare lo scisto.

Rheingau

Il Rheingau, caratterizzato da terreni scistosi e da quarziti, è interessato da 3200 ettari vitati, dei quali quasi l’80% è coperto da riesling, con più di 2100 ettari tra VDP.Grosse Lage e VDP.Erste Lage.

Il territorio, che non gode delle pendenze dei terreni della Mosella, è un’enorme sorta di anfiteatro di vigneti aperti, esposti a sud.

In Rheingau, presso Schloss Johannisberg, troviamo la prima testimonianza scritta dello Spätlese (letteralmente “vendemmia tardiva”), datata 1775.

Nahe

Fino a una ventina d’anni fa zona di produzione, per lo più indirizzata alla quantità, di vini dolci semplici, Nahe oggi si dedica ormai, sempre di più, al riesling secco.

Il suo profilo è delineato da una serie di vallette, spesso molto chiuse, nelle quali si incanalano venti freddi.

Non è presente vigna di alto profilo in superfici massicce - solo 500 ettari su 4000 - e sono solo nove i produttori legati al consorzio VDP.

Nonostante ciò e pur non disponendo di insolazioni evidenti come quelle che illuminano il Rheingau, né delle curve e delle pendenze scoscese della Mosella, si tratta di un’area di sicuro, notevole interesse.

Assia Renana

Su una superficie di 25-26000 ettari vitati, Rheinhessen è l’areale della quantità, dove oltre al riesling troviamo tanti altri vitigni in quantità considerevoli, come müller-thurgau e sylvaner, per citarne solo alcuni.

Territorio dove la cooperazione ha un ruolo fondamentale, è zona di grandi volumi e di spumantistica, prevalentemente con metodo charmat. In Rheinhessen 2000 ettari di vigne sono di alto profilo e l’area conta 21 produttori associati al VDP. La composizione dei terreni è variegata, dal löss ai porfidi; il riesling, al solito, sale sulle colline più scistose.
Piccola nota: a volte sull’etichetta del vino viene indicata la tipologia di minerali caratteristici dei suoli dai quali è ottenuto, in un’autentica esaltazione della componente geologica, preconizzando la sua capacità di risultare poi, nel calice, determinante. 

La degustazione

Nahe Riesling Trocken 2020 – Schäfer-Frölich

Da uve ottenute da terreni con sottosuolo molto magro e ricco di scisto rosso, mescolato a selce e quarzite. 12% vol.

Bianco perla, si presenta al naso con eletrizzanti accenti minerali sulfurei, per evolvere poi su note agrumate. Il sorso è diretto, facile nell’approccio e spazia dal sapore fresco dell’insalata di finocchi, agli aromi di arancia e pompelmo, a ricordi vaghi di salvia e menta, alla limonata, per ricordare poi il cappero, definendo una beva che ne risulta sempre incentivata. Dal finale persistente, è succoso, facile, spedito.

Pfalz Riesling Trocken Gimmeldingen VDP.Ortsweine 2020 - Christmann

Uve da vigne giovani di due vigneti Erste Lage. Terreni di arenaria e depositi calcarei. 12% vol.

Naso fine ed elegante giocato in modo carezzevole su frutti bianchi e su frutti gialli come l’albicocca. Al palato è emolliente, dalla polposità accentuata e da note calde; raffinato nei sentori di glicine e tiglio, negli aromi avvolgenti di preparazioni dolciarie che spaziano dal confetto allo zucchero filato, passando per ricordi di pasta di mandorle, arrivando al marzapane, al macaron. Elegante.

Rheinhessen Riesling Trocken Vom Kalkstein 2021 - Wittmann

Terreni: argilla e calcare. Fermentazione spontanea. Botti vecchie in legno da 3000 L. 12 % vol.

Dalla mineralità discretamente spinta di pietra pomice e zolfanello, bilanciata da una percezione dolce e tenera di fondo, aromi di agrumi – pompelmo - giocati non tanto sull’asprezza, bensì sui toni degli oli essenziali. Si caratterizza per l’invitante e piacevole freschezza di aroma, fruttato e succoso.

Rheingau Riesling Trocken Hallgartener Hendelberg VDP.Erste Lage 2020 – P. J. Kühn

Vigna di 60 anni a 300 m slm. Scisto del Devoniano. Maturazione di un anno in legno; affinamento di circa un anno in bottiglia. 12.5% vol.

Naso in cui spiccano la mentuccia e l’acacia in apertura, seguono sentori di frutti esotici, note vanigliate, mielate e, in un profilo olfattivo in continua evoluzione, ricordi di agrumi come il mandarino e la clementina.
Al sorso è un crescendo, in un quadro di freschezza, giocata tra sale e mandorle.

Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett VDP.Grosse Lage 2021 – Schloss Lieser - Thomas Haag

Terreno di medio impasto di scisto grigio-blu del Devoniano con alta percentuale di roccia su ripida pendenza dal 60 al 100%. 7.5% vol.

Profilo olfattivo che evolve da un impatto minerale sulfureo deciso a sentori di salsa di soia e terrosi di fungo. 
Al palato latte condensato e yogurt bianco grasso, per evolvere a rimandi di caramella mou, crosta del pan brioche, fetta biscottata e chiudere su aromi di cedro, lime, menta e zucchero grezzo di canna.

Saarburg Rausch Riesling Spätlese VDP.Grosse Lage 2017 – Zilliken

Terreni con scisto devoniano e basalto; raccolta a mano; rese inferiori a 50 hl/ettaro; legni vecchi di oltre 100 anni da 2000 L. 7.5% Vol.

Al naso funghi porcini, funghi champignon ed evidente zafferano. Al sorso aromi di latte condensato, latte dolce, riso e latte, deciso umami, ricordi di saké, tra mandorla e fiocchi di cereali, in bocca si fa via via denso e polposo. Emerge una lieve sensazione tannica. Raffinato.

Wintricher Ohligsberg Riesling Auslese VDP.Grosse Lage 2011 – Reinhold Haart

Lieviti indigeni; lenta fermentazione; imbottigliamento a 8 mesi dalla vendemmia. 8.5% Vol.

Al naso e negli aromi di bocca ricordi di dessert, crème caramel, dulce de leche e la cremosità di un budino salato e amaro. Rimandi continui al burro, alla cera d’api, alla propoli, echi di canfora e note di zenzero, frutto della passione e agrume candito. Spartano, rustico, squadrato.