Roberto Castagner e il mondo delle grappe

La delegazione Ais di Milano ha ufficialmente dato inizio al nuovo programma di iniziative previsto per questo nuovo anno. Primo protagonista: Roberto Castagner e la grappa.

Ilaria Santomanco

Il relatore, enologo e Mastro Distillatore, l’ha ribadito bene: la grappa è un prodotto esclusivamente italiano, che può essere ricavato solo da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati sul territorio nazionale. E nessun altro Paese al mondo può utilizzare il termine Grappa.

Roberto Castagner, che della grappa ha fatto il fulcro della sua attività lavorativa da oltre trent’anni, ha illustrato in dettaglio i processi di produzione, dalla scelta delle vinacce – solo le migliori, da uve vinificate con grande attenzione –, alla loro distillazione. Nella sua azienda la tracciabilità è perfetta: si può risalire con chiarezza alla zona di provenienza, al tipo di vitigno e all’azienda che ha conferito ogni singola partita.



Uno dei momenti critici riguarda la conservazione delle vinacce. A Roberto Castagner si devono l’invenzione e il brevetto di particolari macchinari (Grappasystem) che permettono di conservare in ambiente anaerobico le vinacce, abbassandone l’acidità per inibire l’azione dei batteri.

L’azienda utilizza impianti di distillazione continui appositamente progettati. Con la disalcolazione si ottiene la “flemma”, una soluzione idroalcolica di bassa gradazione che va successivamente distillata: 35 minuti per le uve a bacca rossa, una ventina per quelle bianche, a temperature più basse per non distruggere i terpeni. Le colonne di distillazione, alte anche 25 metri, sono provviste di numerosissimi piatti di distillazione, da 30 a 50. La distillazione, infatti, sfrutta le differenti temperature di ebollizione dei vari composti volatili per separare alcol e aromi. Eliminate le cosiddette “teste” e le “code”, ossia le componenti che possono risultare sgradevoli e abbassare la qualità del prodotto, rimarrà solo il “cuore”, la parte più nobile e preziosa del distillato.

Per alcune produzioni speciali Castagner fa uso anche di impianti discontinui. La sua voglia di sperimentare è incessante: in un alambicco ha messo a punto addirittura un piatto in oro massiccio, al posto del consueto rame, con una calotta di vetro.

Dall’alambicco esce un liquido ad altissima gradazione alcolica, tra 70 e 86% vol, che prima di essere messo in commercio deve essere ridotto di grado con l’aggiunta di acqua distillata o demineralizzata, per raggiungere un minimo di 37,5% vol.



La degustazione è stata guidata dallo stesso Castagner, che con pazienza ha insegnato la corretta modalità di degustazione a beneficio dei meno esperti. Nelle grappe è fondamentale il ruolo del naso, anzi, la grappa si degusta principalmente con l’olfatto, senso che permette di coglierne e apprezzare le sfumature più preziose. Il calice, però, va avvicinato con prudenza, per non provocare assuefazione e alterare la percezione olfattiva. La pungenza dell’alcol, infatti, attenua la sensibilità delle mucose nasali. In bocca, poi, è necessario creare prima un po’ di saliva, bagnare la lingua con qualche goccia di grappa, in modo che le papille gustative si abituino alla sferzata dell’alcol, e solo a questo punto assaggiare un sorso, limitato, di grappa. La deglutizione, e la successiva espirazione, permetteranno di far risentire per via retronasale i sentori, accentuati dal calore.



Ecco i prodotti degustati:



  • Grappa Castagner Millesimata di Prosecco di Valdobbiadene, 2004, 39%.

    Grappa giovane, di buona intensità olfattiva, con sentori floreali e fruttati, come la rosa, l’albicocca, la mela, la banana, a cui si aggiunge una nota vanigliata. Una grappa “gentile”.



  • Grappa Frattina di Greco di Tufo, 2007, 40%.

    Grappa giovane, di media intensità olfattiva, contraddistinta da note più minerali. Dominanti i sentori erbacei, di salvia, muschio, fieno, accompagnati da sensazioni balsamiche. Un gusto equilibrato e persistente, con note di mela verde.



  • Grappa Frattina di Nero d’Avola, 40%.

    Ancora una grappa giovane, con intense note di liquirizia, rabarbaro, carruba, unite alla speziatura di cannella, noce moscata e pepe, che ritornano vive e persistenti nell’esame retrolfattivo.



  • Grappa Frattina Barrique di Cabernet, 40%.

    Grappa affinata in legno per oltre dodici mesi, si presenta di un colore giallo dorato splendente. Al naso colpiscono sentori balsamici, amalgamati a note di cuoio, di inchiostro, con legno e vaniglia. Sensazioni armoniche al palato, di grande finezza, fragranza e persistenza.



  • Grappa Castagner Torba Nera, di vinacce rosse (Merlot, Cabernet, Pinot nero del Piave), 41%.

    Una particolarità per questa grappa: il produttore fa affumicare le vinacce prima di distillarle. Dopo 36 mesi in botti di rovere e ciliegio, aggiunge una sorta di liqueur d’expédition, una piccola percentuale di grappa di Prosecco dei Colli di Conegliano non affumicato. Nasce un prodotto straordinario, dal colore ambrato intenso, dal suadente impatto olfattivo. Al naso colpiscono il cioccolato, il tabacco, il cuoio e la liquirizia, mirabilmente amalgamati con sentori speziati e di vaniglia. Splendido l’abbinamento con morbidi tartufi di cioccolato fondente. Una delizia intensa e prolungata.



    Oltre ai cioccolatini assaggiati in degustazione, ogni partecipante ha ricevuto in regalo un’intera borsa di regali: una confezione di grappa Castagner Torba Nera, tre mini confezioni di grappe Frattina (la grappa di Chardonnay, la preziosa Barrique di Cabernet e l’acquavite d’uva Clarae Uvae), un interessantissimo libro sul mondo della grappa, scritto dallo stesso Roberto Castagner, oltre a materiale illustrativo sull’Accademia della Grappa e delle Acquaviti, di cui il relatore è stato tra i fondatori, nel 2003, nata per tutelare e promuovere la cultura della grappa.

    Al termine della serata i partecipanti hanno potuto sottoporsi all’alcol test messo a disposizione da Roberto Castagner, che ha richiamato l’attenzione sulla consapevolezza e sul senso di responsabilità che deve avere chi beve o degusta. Solo così assaggiare un vino o una qualsiasi bevanda alcolica potrà trasformarsi in un momento di vero piacere.

    In conclusione, la serata si è rivelata un’occasione imperdibile per conoscere i pregi di questo prodotto italianissimo, che oggi sta vivendo un vero rinascimento qualitativo, in forma più moderna e sempre più raffinata.
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