Seguendo le rotte di Roberto Cipresso. Geografie emotive del vino

Cominciamo dalla fine: «…non posso che ringraziare tutti voi. Il vino è un pretesto per fermarsi, per ascoltare, per ricordarsi che il tempo esiste davvero. Abbiamo attraversato continenti, deserti, monasteri, grotte antiche, vigne segnate dalla guerra, gesti estremi come piegare le viti sottoterra per salvarle dal gelo o seppellire bottiglie nel deserto aspettando un anno intero per riaprirla insieme alla Pachamama. E in mezzo a tutto questo c’era sempre lui, un calice di vino; una sintesi di memoria e tempo, un luogo, una stagione, uno sguardo al cielo, un frammento di storia che passa di mano in mano senza interrompersi. Riesce a farti sentire vento, pietra, silenzio. E anche il dolore e la speranza dei popoli. Allora forse il nostro compito è quello di non lasciare che tutto questo diventi soltanto consumo. Dobbiamo difendere il significato profondo del vino. Spero che questo viaggio vi abbia lasciato non solo sapori, ma pensieri. E se resta qualcosa di questo viaggio, spero sia una domanda semplice: non solo “è buono?”, ma “che storia racconta?”».

Ci sono vini che rassicurano, quelli della riconoscibilità immediata: il cabernet che “sa” di cabernet, il merlot che conferma il merlot. Vini che costruiscono la loro identità sulla certezza della tipicità, sulla soddisfazione di un’attesa già scritta. E poi ci sono vini che spostano il baricentro. Non chiedono “che uva è?”, ma “da dove arriva questo silenzio, questo vento, questa luce?”. Non si limitano a essere degustati, accadono. In questi vini il luogo prende la parola, e il vitigno smette di ripetere sé stesso per diventare qualcosa di più mutevole, un interprete che cambia ruolo a seconda della scena in cui viene chiamato a vivere.

Maiorca, 39° parallelo Nord. Il Mediterraneo nel bicchiere

Una Maiorca lontana dalle cartoline balneari, quella più interna e continentale, fatta di suoli rossi, pietra calcarea e vigne battute dal sole del Mediterraneo. È qui che nel 1984, dalla visione pionieristica di Stellan Lundqvist, prende forma il progetto di Bodega Santa Catarina. In anni in cui il Mediterraneo enologico era ancora distante dagli standard contemporanei, Lundqvist pianta a Maiorca varietà internazionali come merlot, cabernet e chardonnay. Poi arrivano il declino, la chiusura dell’azienda, la scomparsa del fondatore. Fino alla rinascita, nel 2014, quando Roberto Cipresso viene chiamato a recuperare una realtà ormai scivolata nell’oblio. La ripartenza passa dal recupero dei vecchi vigneti a dalla scelta di mantenere il nome Santa Catarina nonostante la reputazione compromessa. Ma soprattutto, dalla volontà di restituire dignità a varietà autoctone dimenticate: mantonegro, callet, prensall blanc, giró ros ed escursac. Maiorca, racconta Cipresso, è un archivio vivente del Mediterraneo. Un’isola dove ogni passaggio di popoli ha lasciato tracce botaniche e culturali, dove tutto parla una lingua di contaminazioni.

Mallorca, Prensal Blanc 2024. Il mare, la luce, il sale
100% Prensal Blanc

Il mediterraneo nel bicchiere, nato da suoli ferrosi e calcarei e cresciuto in un clima che, sotto una luce implacabile, costringe a inseguire equilibrio e freschezza. «Se dovessi associargli un colore sarebbe il giallo margherita. Se fosse uno strumento musicale, sarebbe un corno d’ottone». Nel bicchiere affiorano fiori gialli, mela matura, tè e lievi sfumature di miele. Il sorso è ampio, salino, avvolgente, attraversato da una vibrazione marina che richiama il profumo di un’ostrica appena aperta. Non la verticalità delle latitudini alpine, né l’acidità affilata dei bianchi nordici. Qui domina il sole, il Mediterraneo. «Non potrebbe mai essere un vino trentino», scherza. «È troppo pieno di mare». 

California, Pinot Noir Central Coast 2021. Sopra le nuvole.
100% Pinot Noir

Dalle Baleari alla California, 36° parallelo Nord. Qui Cipresso lavora nella Central Coast insieme a Matt Bosc e Bill Brosseau. Non un vigneto, ma una geografia del pinot noir, una sinfonia territoriale a tre voci: la vertigine drammatica delle Santa Cruz Mountains, la finezza salina delle vallate di Cienega e la struttura austera delle terre di Chalone. L’oceano Pacifico entra nei vigneti. Le nebbie fredde avanzano ogni giorno come un velo sospeso tra oceano e montagne, riflettendo la luce e ridisegnando il paesaggio. Le brezze marine e le fortissime escursioni termiche trasformano la Central Coast in un laboratorio estremo per il pinot nero. «Ci sono posti dove alle dieci del mattino non riesci a tenere gli occhi aperti dalla luce», racconta Cipresso. Il progetto nasce in modo pionieristica, scegliendo i siti di impianto osservando vegetazione spontanea, vento e qualità della luce. Un approccio da esploratore prima ancora che da tecnico. Ne nasce un Pinot Noir lontano dall’immaginario opulento della California. Qui il vino cerca tensione, eleganza, trasparenza. Il frutto è nudo, immediato. Vive di aria e di luce. Note balsamiche, resina, cuoio, piccoli frutti scuri e cioccolato fondente. Il sorso è slanciato, vibrante, con una freschezza mentolata che allunga il finale salino. «Un Pinot Nero di energia e leggerezza che apre la sete», sintetizza Cipresso.

Il sogno della Borgogna

Dalla California alla Francia. Pinot nero contro pinot nero, anche se qui il “contro” perde significato. Non è una sfida, ma un dialogo tra due mondi lontanissimi. I paralleli 39° e 47° separati da un oceano ma uniti da un’uva fragile e sensibilissima. «Da una parte la luce diretta della California. Dall’altra la profondità introspettiva della Borgogna». 

Hospices de Beaune

L’asta dell’Hospices de Beaune è uno di quei momenti in cui anche chi ha vinificato il mondo torna alla meraviglia. «La Borgogna di secoli fa era una terra poverissima. Quando una famiglia era in difficoltà si rivolgeva agli Hospices. Molti vignaioli senza eredi donarono i propri vigneti». Nasce così un mosaico quasi irripetibile di parcelle, ciascuna vinificata separatamente. Ottantasei climat, ottantasei pièces, ottantasei interpretazioni diverse della Borgogna. Alla fine della fermentazione arrivano le barrique nuove, marchiate con il nome del climat, pronte per la storica asta annuale. Duecento persone da tutto il mondo partecipano a questa degustazione irripetibile. «Nel 2021 ero l’unico italiano presente». Il racconto si trasforma quasi in confessione personale, il taccuino pieno di appunti, le degustazioni, la tensione dell’asta. Tre alzate di paletta. Tre barrique conquistate. Ma in Borgogna nulla si chiude facilmente. Per mantenere la denominazione serve un élevage locale. Entra così in scena Jane Eyre, produttrice australiana in Borgogna; la via di accesso, dopo l’esperienza di élevage sulle pièces acquistate agli Hospices, per un Borgogna firmato Cipresso: «non semplicemente un vino. Un pezzo di vita». La scelta ricade su Pommard, «un luogo in cui il terroir non si cerca, si impone». Una sorta di amplificatore di frequenze sensoriali. «Il segreto della Borgogna è l’età dei suoi suoli. Con il tempo, i microelementi diventano più disponibili per la vite, i legami si allentano, ciò che era trattenuto si libera e diventa assimilabile. È anche per questo che la Borgogna resta, in sostanza, inimitabile. Non basta che un elemento sia presente nel terreno, conta che sia davvero accessibile, che la pianta possa intercettarlo e assorbirlo».

Francia, Pommard Premier Cru Les Arvelets 2022. Terroir che si impone.
100% Pinot Noir

Suoli calcarei ricchi di ferro. Fermentazione in acciaio, una piccola quota di grappolo intero e diciotto mesi in rovere francese, prevalentemente di secondo e terzo passaggio. «Il Pinot californiano era immediato, questo corteggia lentamente». Muschio, sottobosco, viola appassita e note più scure, quasi ematiche. Una dimensione sanguigna che sembra emergere direttamente dal terreno ferruginoso. La trama è carnosa, tridimensionale. Meno esplosiva forse, ma infinitamente più sfumata. Non impatto, ma sospensione.

Armenia, dove il vino coincide con l’inizio del tempo

Dalla Borgogna al Caucaso, 40° parallelo Nord. Un viaggio che non è soltanto geografico, ma spirituale. In questo frammento d’Anatolia sospeso tra montagne, canyon e memoria, il vino diventa racconto originario, materia archeologica, identità culturale. È una terra che affascina e abbraccia. Una di quelle destinazioni dove non ti chiedi più quale sia il vino migliore, perché ogni cosa assume un carattere solenne. Tutto sembra riportarti a un’origine remota. Ad Areni, piccolo villaggio incastonato tra le montagne armene, il vino coincide con la storia stessa dell’uomo. In una grotta antichissima è stata rinvenuta la più antica cantina del mondo. Ma più ancora delle testimonianze archeologiche, impressiona il senso fisico del tempo. La grotta si trova oggi circa ottanta metri sopra il torrente che un tempo le scorreva accanto. È l’erosione dell’acqua, il lento lavorio della natura, a dare misura reale ai millenni. Non un numero astratto, ma un movimento tangibile della terra. Di fronte si staglia l’Ararat, cinquemila metri di montagna e di mito. D’inverno il freddo precipita lungo i versanti fino a investire i vigneti, dove le temperature possono toccare i meno trenta gradi. Per salvare le vigne, ogni anno le piante vengono piegate e ricoperte di terra, per poi essere rialzate in primavera. Qui sopravvivono vigne di oltre duecento anni. 

L’anfora

«In Georgia e Armenia, l’anfora non è “estetica” o moda enologica. Era uno strumento imperfetto, ma indispensabile. Il primo contenitore capace di conservare grandi volumi di vino, interrato per mantenere stabile la temperatura e reso impermeabile con ceneri e cera d’api. Una necessità tecnica, non un vezzo identitario. Ed è proprio vivendo questi luoghi che si comprende quanto certe reinterpretazioni contemporanee rischino talvolta di trasformarsi in caricature prive di autorevolezza».

Il vino del silenzio

“Wine of Silence” sostiene territori segnati dalla guerra. Nella zona di Areni, vicino al confine con l’Azerbaigian, i viticoltori lavorano sotto la minaccia costante delle tensioni militari. A volte la vendemmia viene ritardata semplicemente perché non è possibile entrare nei vigneti in sicurezza. Così alcuni vini mostrano leggere surmaturazioni, figlie non di una scelta stilistica ma della realtà drammatica di quei territori. Il progetto coinvolge anche Ucraina e Iran. «In quest’ultimo caso, le uve vengono acquistate fingendosi commercianti di frutta, trasportate in Armenia e vinificate lì, nel tentativo di preservare antichi patrimoni genetici destinati altrimenti a scomparire. Il vino torna a essere ciò che era: memoria e resistenza».

Armenia, Vayots Dzor Areni 2023. Il volto arcaico del vino
100% Areni

Un vino ottenuto da vigne tra gli ottanta e i centoventi anni, poste a circa 1750 metri di altitudine, al confine con l’Azerbaigian. Fermentazione in acciaio, una piccola percentuale di grappolo intero e dodici mesi in barrique di secondo passaggio. Dal calice un anelito profondo e drammatico. Viola appassita, cioccolato, mora, ciliegia matura e tabacco. Un sorso ampio, caldo, ancestrale, segnato da una maturazione leggermente più avanzata. Eppure, sotto questa generosità, rimane qualcosa di primitivo, quasi un’eco di vitis sylvestris. È forse il vino che più di tutti restituisce il senso della materia originaria.

Montalcino, la montagna magica del Sangiovese

Dall’Armenia si torna in Italia, a Montalcino, 40° parallelo Nord. Cipresso arriva qui nel 1987, da Bassano, Padova e San Michele; da una giovinezza nutrita di montagna e dal desiderio quasi ostinato di trasformare una passione in destino. Da un incidente che cambia la traiettoria. È in quel momento che compare la Toscana. «Mi dissero: vieni a Montalcino tre mesi. Ti aiuterà a fare pace con le Dolomiti». Montalcino, allora, vive una fase delicatissima. Il 1986 è l’anno dello scandalo del metanolo, una ferita profonda per tutto il vino italiano. Ma proprio dentro quella crisi nasce una sorta di rinascimento. Non soltanto tecnico, culturale. Il vino torna a essere fiducia, credibilità, identità. È in quel clima che Cipresso si afferma rapidamente, accanto a nomi storici del Brunello come Gianfranco Soldera e Ciacci Piccolomini d'Aragona. Ma più ancora dei vini, è Montalcino stessa a lasciare il segno. Un giorno un giornalista domanda al sindaco: «Cosa sarebbe Montalcino senza Brunello?». La risposta arriva immediata: «Cosa sarebbe il Brunello senza Montalcino?». Una montagna magica, capace di esprimere oltre duecento interpretazioni diverse di sangiovese. Per anni i Brunello hanno cercato una certa omologazione stilistica. Oggi invece ogni produttore insegue il proprio “oceano blu”, non per sfuggire alla competizione ma per dissolverla, affidandosi a una rotta dove l’identità diventa irripetibile, la coerenza una bussola e il raffronto semplicemente perde significato. 

Non si coltiva un vigneto. Si ascolta

Nel 1992 nasce La Fiorita, il primo progetto realmente autonomo. Più che una cantina, un luogo di ricerca. È lì che prende forma una visione del Brunello sempre più legata all’equilibrio, alla finezza, alla capacità del vino di raccontare il paesaggio senza irrigidirsi nello stile. Con il tempo quel percorso diventa ancora più intimo e radicale, fino al vigneto Sole. Qui la viticoltura viene ridotta all’essenziale, con una gestione interamente manuale e una scelta precisa di leggerezza agronomica. Nessun trattore tra i filari, nessuna compattazione del terreno. Solo un rapporto diretto con la vigna e con il respiro della terra. Accanto al vigneto, una cantina concepita come spazio di relazione più che di rappresentanza. Emblematici i vini “Eureka”, bottiglie nate da esperienze non replicate, conservate come tracce più che come prodotti. «Non sono vini da mercato. Sono vini che appartengono a un tempo preciso e a una necessità precisa. Si bevono solo lì». Al centro di tutto rimane il sangiovese, vitigno plastico e adattivo. È su questa natura mutevole che si concentra gran parte della ricerca di Cipresso, soprattutto attraverso il lavoro sulle selezioni clonali e massali. La selezione clonale isola e replica. Quella massale interpreta: «il vigneto viene osservato come un organismo vivo. Le piante migliori vengono riconosciute, segnate e moltiplicate direttamente all’interno del vigneto. È un lavoro di ascolto prima ancora che di tecnica». Ogni pianta diventa così parte di un sistema dinamico, più simile a una comunità vivente che a un impianto agricolo. Il vigneto non è somma, ma relazione. Da questa visione nasce anche Oria, un antico monastero di fronte a Montalcino, trasformato in archivio vivente del sangiovese, con 133 cloni differenti. «L’idea è creare una collezione genetica e culturale del sangiovese. Non un museo, ma un luogo di lavoro e di evoluzione».

Italia, Brunello di Montalcino 2019. La leggerezza che sfida il tempo.

Un’annata equilibrata, espressione di suoli argillosi ricchi di calcare. Due anni tra botte grande e barrique, seguiti da un lungo affinamento in bottiglia. Il vino viene imbottigliato giovane, quando è ancora nervoso. È lì che inizia il suo vero percorso. Nel calice non cerca forza, ma precisione. Ciliegia scura, tabacco, terra umida, con una trama tannica sottile e salina che accompagna il sorso senza irrigidirlo. È un Brunello più di tensione che di massa, più sulla continuità che sulla densità. La longevità che promette non confida sulla concentrazione, ma sull’armonia tra le componenti, sulla capacità del vino di restare in equilibrio mentre il tempo lo attraversa. «Un vino che sembra levitare sull’ossigeno, sfuggendo lentamente al divenire inesorabile».

Argentina, tra Cordigliera e Precordigliera

Ultima tappa, Mendoza e il nord dell’Argentina, 32° parallelo Sud. L’avventura comincia nel 1995, quando Cipresso arriva a San Juan per valutare un progetto. Gli consegnano un fuoristrada, una bussola, una carta geografica. Attraversa deserti, altipiani e vallate estreme alla ricerca di luoghi dove il vino potesse ancora avere qualcosa di inesplorato da dire. L’Argentina che incontra non ha nulla di rassicurante. Ci sono zone dove l’escursione termica quasi non esiste, altre dove il boro nell’acqua rende impossibile coltivare, altre ancora irraggiungibili perché mancano strade e ponti. Poi, all’improvviso, compaiono loro, vecchie vigne di malbec sopravvissute alla fillossera, alcune con oltre centocinquant’anni di età, ancora a piede franco, immerse nel paesaggio di surreale bellezza dominato dalla Cordigliera delle Ande. In quelle vigne monumentali Cipresso vede qualcosa che il Nuovo Mondo stava ancora ignorando, il valore della vecchia vite come custode di identità. Il malbec argentino, diverso dalla versione più dura e austera di Cahors, qui diventa più profondo, vellutato, luminoso. Ma l’epifania più sorprendente arriva qualche anno dopo, studiando la geologia della Precordigliera. Se la Cordigliera sfiora trenta milioni di anni, la Precordigliera affonda invece in un tempo remoto, quando la Pangea era ancora un’unica massa terrestre; montagne primordiali, emerse oltre quattrocento milioni di anni fa. Qui il vino smette di essere materia e diventa lettura del tempo profondo della Terra, stratificazione viva di ere geologiche. Nasce così una sorprendente intuizione: «una vigna giovane, radicata in suoli antichissimi, può esprimere una complessità più vertiginosa di una pianta secolare cresciuta su terreni geologicamente più recenti. Non è solo questione di età della vite. È la memoria minerale della montagna a dettare la voce del vino. La sua ricchezza silenziosa, l’accumulo lento degli elementi, la profondità invisibile che la terra custodisce e rende».

Argentina, Pachamama Malbec 2017. Il respiro della Madre Terra
100% Malbec

Salta, oltre 2200 metri di altitudine. Una terra estrema dove cactus e vigne convivono sotto una luce abbacinante, in un paesaggio che sembra sospeso tra deserto e alta montagna. Il vino si chiama Pachamama, come la Madre Terra venerata dalle culture andine. Ogni primo agosto, nel cuore dell’inverno australe, alcune famiglie tornano nello stesso luogo nel deserto, dissotterrano una bottiglia lasciata sottoterra l’anno precedente e ne seppelliscono una nuova, affidandola alla terra per un altro ciclo. Un gesto antico, quasi pagano, che lega il vino al tempo, alla memoria e alla gratitudine verso la natura. La 2017 mostra subito concentrazione e profondità. Colore fitto, materia cremosa, note di menta, liquirizia, oliva nera. Il sorso è materico, serico. Il calore, sostenuto da una freschezza balsamica, accarezza il palato senza mai diventare aggressivo. Più che la forza, la vibrazione. Una tensione che Cipresso collega proprio all’antichità della Precordigliera, terre così vecchie da sembrare cariche di una memoria geologica ancora attiva nel vino. Rimane una persistenza lunga, respiratoria. Non cerca volume, cerca profondità.