Sforzato e cioccolato, un inedito abbinamento che stupisce

Un modo diverso per raccontate una denominazione e un territorio, la capacità di non evidenziare il singolo, ma dare ancora più luce all’altro, celebrando il matrimonio di due parti individuali e di valore.

La serata dedicata al cioccolato e allo Sforzato è stata un armonioso susseguirsi di sapori, sentori, un regalo per olfatto e gusto. Ed è proprio in casi come questi – dove nessuno prevarica, ma anzi, valorizza l’altro – che nascono le serate più divertenti e formative.

A raccontare con passione e cultura questi due mondi è stata Sara Missaglia, giornalista, sommelier, degustatrice e relatrice AIS, da sempre amante della Valtellina. 

Al centro di questo evento lo Sforzato, uno dei pochi passiti italiani secchi. Nasce come vino nobile, perché erano proprio queste famiglie a potersi permettere di lasciare le uve in appassimento. Potevano prendersi del tempo e godere di questo prodotto fantastico, coccola e balsamo per l’anima.

Lo Sforzato, il vino di Valtellina

Quella che si fa in Valtellina è una viticoltura coraggiosa, estrema. «Qui l’uomo al posto che calpestare la terra se l’è portata in spalla» spiega Sara Missaglia. E con queste parole fa capire quanto fare vino qui sia spesso faticoso. Le pendenze estreme impediscono la meccanizzazione, infatti in vigna tutto viene fatto a mano, brenta in spalla e via. Una viticoltura che si è spostata verso l’alto. «Qui il fondovalle è sempre stato pericoloso, perché l’Adda usciva spesso

-spiega Sara- Era quindi un luogo poco sicuro, malsano. Per questo motivo l’agricoltura ha iniziato a salire, ha rubato spazio al bosco e la montagna è stata ridisegnata dall’uomo tramite i terrazzamenti. Spesso abbiamo in mente un monte forte, solido, ma in realtà è fragile». La Valtellina è l’area terrazzata più grande d’Europa. Qui nascono vini alpini dal fascino però decisamente mediterraneo. L’escursione termica va dai 5 ai 35 gradi, le terre sono ricche di sole e vento. Solo in luoghi così può crescere il nebbiolo che in queste zone si chiama chiavennasca. Per ottenere lo Sforzato da questo vitigno, le uve devono fare appassimento. Vengono quindi distese sui fruttai e il vento le accarezza. Devono rimanere qui per almeno tre mesi a riposare. «A gennaio l’uva ha già perso il 30% di umidità e quell’acino diventa uno scrigno ricco di zuccheri e aromi – continua Sara Missaglia –. Il freddo è un elemento davvero magico per la vinificazione dello Sforzato, è importantissimo per l’estrazione degli aromi. Nel legno poi succedono altre cose meravigliose, grazie alle micro ossigenazioni che impattano sul vino».

Un grande alleato: il cioccolato

Si dice che sia afrodisiaco, che riesca a smuovere emozioni…e forse il motivo è perché riesce a  coinvolgere proprio tutti i sensi. Sì, perché nella degustazione del cioccolato, anche l’udito fa la sua parte. Questo splendido ingrediente va infatti ascoltato: più il rumore è secco quando lo si spezza, più alto è il livello qualitativo. Per degustarlo alla perfezione non va masticato, bisogna invece lasciarlo sciogliere sulla lingua. Alimento adorato, bramato, da sempre al centro delle tavole più golose, fin dall’antichità. Si pensi infatti che per i Maya era addirittura il cibo degli dei e aveva quindi un potere magico, religioso.

«Il suo processo di produzione è lungo e articolato – spiega Sara – dal fiore si estrae la cabossa, dentro alla quale ci sono le fave di cacao, coperte da una sorta di mucillagine. Una volta pulite, vengono messe ad asciugare su delle foglie e poi fatte fermentare in casse. Qui si fissano i sapori e i profumi che caratterizzeranno poi il nostro cioccolato». Ma il processo non finisce poi qui: c’è  l’essiccazione, lo stoccaggio in silos, la tostatura, la macinazione, fino ad arrivare alla produzione vera e propria di cioccolato e quindi alla massa di cacao. Dalla sua spremitura si ottiene polvere e burro di cacao. Ovviamente nella fase di miscelazione più sarà la polvere di cacao, più il cioccolato sarà fondente. E questo è un ingrediente davvero complicato da abbinare, perché ha una leggera dolcezza, tendenza amarognola, acidità, una bella aromaticità, grassezza e un lunga persistenza gusto-olfattiva. «È difficile trovare un vino che supporti tutto questo, si deve fare un abbinamento per concordanza. Il cioccolato è decisamente una prima donna».

Abbinamenti Sforzato e cioccolato fornito dall’Azienda ChocoAlpi di Delebio (So)

Sforzato di Valtellina Docg 2019 Marino Lanzini con cioccolato al latte (cremino) 80% cioccolato al latte e 20% pasta di nocciola

Il vino ha un colore filigranato, granato con sfumature aranciate. Al naso si percepiscono la violetta mammola, la rosa, l’amarena non ancora marmellata, ma croccante. C’è poi uno sbuffo corteccioso, quasi da aerosol. Si sente la cannella, il chiodo di garofano. In bocca è una sciabolata inaspettata, ha una bella acidità, le gengive salivano. 

Assaggiando il cioccolato si percepiscono sentori di frutta secca, caramello. È dolce, avvolgente, ha morbidezza al tatto. In abbinamento il vino però travolge decisamente il cremino, la sua struttura oscura il cioccolato.  

Sforzato di Valtellina Messere Docg 2018 Caven Camuna con fondente 60%

Una bellissima vivacità di colore nel bicchiere, un vino rosso granato con punte aranciate.  

Al naso la violetta spicca, è elegante. Si sente poi la prugna, la china, il rabarbaro, l’incenso, il profumo della sagrestia. E poi i chiodi di garofano, quasi del mirto e la macchia mediterranea, pepe, tabacco, una sensazione fresca da coriandolo. È un vino importante, con uno slancio al naso di freschezza. C’è poi l’arancia sanguinella, il tarassaco, l’assenzio, il potpourri, le foglie schiacciate nel bosco. È un vino ricchissimo di sensazioni aromatiche. Ha una bella morbidezza e una buona sensazione calorica. In bocca ha più sapidità che freschezza, sembra un Margarita sulle labbra. Il tannino è meno irriverente, è più vellutato. Ha una beva slanciata, è uno di quei vini con la schiena dritta. 

Il cioccolato ha una bella nota erbacea, quasi da distillato. Si percepisce la frutta secca, il dattero, il fico secco, la mandorla. Ha una buona corrispondenza naso bocca. L’abbinamento è buono, ogni tannino tiene la sua posizione. La grassezza del cioccolato viene asciugata dalla parte tannica del vino. 

Sforzato di Valtellina Docg 2015 Le Strie con Fondente 72% con sale

Questo Sforzato svolge totalmente la malolattica spontanea. Ha un colore granato molto vivo. Ha una bella consistenza. Si percepiscono sentori di chinotto, bergamotto, timo limonato. Si sente poi la prugna, la mora di rovo, una punta di alloro, ma anche nuances di noce moscata, una nota salina, di grafite, di muschio bagnato. Ha un naso leggiadro.

Questi sono vini che hanno il passepartout per l’eternità. In bocca lascia una sensazione molto fresca, quasi dissetante. Ha un tannino sferico, piacevole. 

Il cioccolato ha una nota di tabacco, affumicata, di incenso, vanigliata. Il sale si sente e ha un taglio verticale. 

L’abbinamento è piacevole, sia cioccolato sia vino hanno una bella struttura. Assaggiandoli si ha una sensazione di benessere, una memoria lunga, per nulla amaricante. Il vino ha quasi un effetto detergente. 

Sforzato di Valtellina Docg Solstizio 2015 Paolo Balgera con Fondente 85%

Un vino di nove anni ma che ha sensazioni di vivacità inaspettate. Ha una consistenza importante, un naso dolce ma ritmato, vivace. Si sente frutta ancora croccante, mora, quasi note di lampone.  Ha poi sentori di prugna, effluvi di violetta, rosa canina, oli essenziali di bergamotto e zenzero, pepe, alloro secco, una nota di sandalo e liquirizia e anice stellato.

Ha un’acidità incredibile, una sferzata di gioventù inaspettata. Ogni elemento è profondamente integrato, ha una bellissima bevibilità. In bocca è una pallina da flipper. Ha un naso quasi dolce e la bocca asciutta, fresca. 

Il cioccolato è difficile da rompere. Ha note di fico secco, caramello, potpourri, sottobosco e champignon, ma anche erbe aromatiche come la borragine e la melissa. Si percepiscono sentori di dattero e violetta. Ha sensazioni non amare e tanniche. Si scioglie più letamante perché ha meno burro di cacao e più polvere di cacao. Netto, preciso, quasi chirurgico. Ha una bella corrispondenza naso bocca. L’acidità va a prevalere. L’abbinamento è abbastanza equilibrato, ma vince decisamente il cioccolato. 

Praline al cioccolato al latte con nocciole

Una chicca finale per coccolare il palato, da apprezzare con il primo vino perché la sua acidità lascia la bocca pulita e il palato pronto per un nuovo assaggio; ma anche con il quarto, un abbinamento interessante per la sua sapidità e acidità.