Sicilia fuori dal comune – Terza parte

L’alberello è la forma di allevamento tradizionale della vite, importata dai Greci e diffusa in tutto il Mediterraneo, ma anche nel Beaujolais francese. Consente rese basse, concentrazione e impianti fitti, protegge dall’insolazione e dal vento e tollera meglio lo stress idrico. L’alberello può essere sostenuto da un palo di castagno (Etna) e da canne (Alcamo) o essere autonomo (Marsala e Pantelleria); normalmente è potato a tre branche, sei a Pantelleria. Qui l’alberello è interrato, per proteggerlo dal vento eccessivo, e, dal 2014, è diventato patrimonio dell’UNESCO. Oggi l’allevamento ad alberello, che consente solo lavorazioni manuali, è sempre più spesso sostituito da sistemi a spalliera o ibridi.

Il clima siciliano è mediterraneo secco, con un concreto problema di siccità. Le precipitazioni si aggirano tra i 400 e i 700 mm l’anno, a seconda della zona, a eccezione dell’Etna dove raggiungono e talora superano i 1000 mm e si registrano temperature medie più basse. Le piogge sono abbondanti anche nel messinese, ma estremamente violente. Importantissimo è il ruolo del vento (Eolie, Marsala, Pantelleria) che ha delle valenze positive, in quanto accelera le maturazioni e scongiura le patologie della vite, ma può anche avere una potenza distruttiva sul vigneto.

Terroir

I terroir per spumanti e vini dolci sono quattro:

• Noto e Siracusa: grande vocazione rossista, ma con una tradizione ampiamente documentata di vini dolci da moscato bianco. L’appassimento è tradizionale, al sole, e la matrice geologica è calcarea, con suoli calcarei bruni, bianchi e argilloso-calcarei. La zona comprende la DOC Noto che, fino al 2008, si chiamava Moscato di Noto DOC, e la DOC Siracusa, che fino al 2011, si chiamava Moscato di Siracusa DOC.
• Isole Eolie o Lipari: Salina è l’isola più verde e più vitata, seguita da Lipari, Vulcano e, in misura minore, Stromboli. Sono isole vulcaniche e patrimonio dell’UNESCO dal 2000. I pendii possono essere piuttosto ripidi e i versanti sono terrazzati con i tipici muretti a secco. La malvasia di Lipari è il vitigno prevalente, cui si affianca il corinto nero (5-8%). L’appassimento delle uve avviene su graticci, detti cannizzi, e dura fino a 20 giorni. La Malvasia delle Lipari DOC, (1973), produce, per il 78%, passito.
• Pantelleria: è la più grande delle isole siciliane, situata nel canale di Sicilia, a circa 35 miglia dalle coste tunisine e 60 miglia da quelle siciliane. È un’isola vulcanica con poche spiagge e ha vocazione terrestre più che marittima. È caratterizzata da vento forte e costante e ha una fauna e una flora tipiche. La viticoltura è ad alberello pantesco, potato a sei rami e interrato, a protezione dal vento forte. Il passito di Pantelleria è il vino più noto e si produce con uve zibibbo. Una parte delle uve viene essiccata al sole, mentre, con le prime uve vendemmiate e meno appassite, viene preparato un mosto, che farà da starter della fermentazione, cui si aggiunge, a poco a poco, l’uva sempre più appassita. La fermentazione, con le bucce, è lenta e può essere travagliata per via dell’alto tenore zuccherino. In genere si conclude a gennaio/febbraio. La DOC Pantelleria, (1971), utilizza uve zibibbo e, solo nel bianco, può concorrere un 15% di altre uve. Oggi, oltre al passito (16%) e al liquoroso (73%), può essere declinata anche in bianco, spumante e frizzante. Negli anni ’80, Marco De Bartoli, che fu il primo a vinificare lo zibibbo secco, e poi Rallo (Donnafugata) e Pellegrino intuirono il potenziale dell’isola e diedero un grosso impulso alla vitivinicoltura.
• Marsala: il marsalese è una zona sostanzialmente pianeggiante, con suoli recenti, piuttosto uniformi, ricchi e sabbiosi sulla costa, più poveri e asciutti all’interno; occupa tutta la provincia di Trapani, eccetto Alcamo e le isole. Fu scoperta nel 1773 dall’inglese John Woodhouse che ne intuì la grande potenzialità e iniziò, insieme ad altri commercianti inglesi, a far conoscere e a vendere il Marsala in giro per il mondo. Nel XX secolo iniziò il declino del marsalese. Negli anni ’80 Marco De Bartoli fondò la sua azienda a Samperi, recuperando vecchie botti di Marsala e di Perpetuo e iniziò a produrre il vino perpetuo Vecchio Samperi. Negli anni 2000 nacquero nuove aziende, non tanto dedicate al Marsala DOC, ma ad altri vini. La Marsala DOC, (1969), utilizza uve bianche (grillo, catarratto, inzolia e damaschino) e, più raramente uve rosse (nero d’Avola, nerello mascalese e perricone).

Spumanti

La spumantizzazione in Sicilia è un fenomeno in crescita passando dai 2414 hl del 2015 ai 9690 hl prodotti nel 2021. La DOC Sicilia rappresenta il 45% della produzione di spumanti, di cui la metà è a base grillo, l’IGT Terre Siciliane il 31,5%, l’Etna DOC il 13%, prevalentemente a base nerello mascalese. In Sicilia non esiste una tradizione spumantistica; le prime prove sono state fatte a fine ‘800, sull’Etna, in ambito nobiliare, per emulazione del metodo champenoise. Oggi ci sono 60 aziende produttrici e 120 etichette; la produzione si divide equamente tra Metodo Classico e Metodo charmat; gli spumanti bianchi rappresentano il 75% e i rosati il 25%.

Vini dolci classici

Passito di Pantelleria, Malvasia delle Lipari, Moscato di Noto e di Siracusa e Marsala (versione dolce).

Passiti liquorosi

I vini liquorosi sono vini dolci fortificati con alcol. La fortificazione, cioè l’aggiunta di alcol al mosto parzialmente fermentato consente di interrompere la fermentazione alcolica, conservando una parte di zucchero del mosto. Questa tecnica permette di limitare o evitare del tutto l’appassimento, anticipare la raccolta e aumentare le rese, però, a parità di zucchero e alcol finali, un vino liquoroso è ottenuto da uve meno concentrate, meno alcoliche e meno ricche. Questa tipologia di passiti è prevista dalla DOC Pantelleria (73% della produzione), dalla DOC Malvasia delle Lipari, dove, peraltro, non esiste produzione e dall’IGT Terre Siciliane, di cui costituisce l’1,2% della produzione.

Marsala DOC

Il Marsala DOC è un vino fortificato, cioè prevede l’aggiunta di alcol a fine fermentazione. Si suddivide in 31 tipologie distinte in base:

• all’affinamento: fine (>1 anno), superiore (2 anni), superiore riserva (4 anni);
• alla dolcezza: secco (<40 g/L), semi-secco (da 40 a 100 g/L), dolce (>100 g/L);
• al colore: ambra (aggiunta di mosto cotto), oro, rubino (prodotto con uve rosse).

A queste 27 tipologie che si ottengono dalle varie combinazioni, si aggiungono:

• vergine/soleras (anche rubino) >5 anni di affinamento
• vergine/soleras riserva (anche rubino) >10 anni di affinamento.

Detto questo, il 99% delle bottiglie prodotte ricade nella tipologia ambra e il 72% nella tipologia fine. I Marsala vergine (4 su 31) ammettono l’aggiunta di solo l’alcol e sono sempre secchi. Tutti gli altri Marsala ammettono anche l’aggiunta di mistella (mosto+alcol), oltre all’alcol. La mistella aumenta il residuo zuccherino e il tenore alcolico; il mosto cotto aumenta il residuo zuccherino, modifica il colore e conferisce un sapore di caramello bruciato.

L’indicazione “soleras” non implica l’uso effettivo del metodo soleras. I Marsala aromatizzati (all’uovo, alla frutta, ecc.) sono fuori disciplinare dal 1984.

I vini perpetui sono gli antenati del Marsala odierno, di tradizione molto antica e tipici della civiltà contadina. Per produrli venivano utilizzate uve bianche mature ad alto tenore zuccherino in grado di dare vini di alta gradazione alcolica (>15%). Il vino, contenuto in una sola botte, veniva spillato nelle grandi occasioni e la botte ricolmata con il vino dell’anno successivo. Era un vino verosimilmente secco, non fortificato e che subiva un affinamento ossidativo. Tuttora si produce, in piccolissima quantità, nelle campagne locali.

Degustazione

Terre Siciliane IGP VSQ Brut Nature Mira – Porta del Vento
catarratto 100%
Azienda di 10 ha sita a Camporeale (PA), vigne a 600 m s.l.m. su terreni sabbioso-arenacei. Agricoltura biodinamica. Affinamento in cemento sulle fecce nobili per 4 mesi. Permanenza sui lieviti di 20 mesi. Alcol 12% vol.
Colore giallo dorato. Perlage fine e mediamente abbondante. Il naso è fine e discreto con note di salvia, erba appena tagliata, limone, cedro, fiore di camomilla e miele. La bocca è vinosa, con un’acidità rinfrescante, ma non esibita, con note amare ed eleganti di radici e di erbe. Belle la sapidità e la persistenza gustativa.

Vino bianco Vecchio Samperi – Marco De Bartoli
grillo 100%
Azienda sita in contrada Samperi a Marsala. Agricoltura biologica. Vinificazione: perpetuo con 15 anni di affinamento di media contenuto in botti di rovere e di castagno, ogni anno rabboccato con il 5% di vino nuovo. Alcol 16,5% vol.
Colore tra il dorato e l’ambrato. Il naso è da grande ossidativo, con note di idrocarburo, torba, affumicatura, cui seguono sentori di frutta a guscio, mallo di noce, curry e note eteree. Dopo permanenza nel bicchiere, il vino si distende, diventa più solare e avvolgente con sentori di zucchero bruciato e croccante alle nocciole. In bocca il vino è secco e tridimensionale, riempie la bocca, ma non la appesantisce, con note di noce, nocciola e pistacchio; lascia la bocca pulita e asciutta con la sua sapidità sottile e gustosa. Di bella lunghezza.

Marsala Vergine Riserva VR0504 2004 – Florio
grillo 100%
Azienda storica, fondata nel 1833 da Vincenzo Florio; oggi marchio detenuto dalla Duca di Salaparuta S.p.a. Vendemmia 2003. Fortificato nel 2004 e affinato in unico fusto da 25,5 hl. Alcol 19% vol. Residuo zuccherino 1 g/L.
Colore tra il dorato e l’ambrato. Il naso è più alcolico, rarefatto ed etereo di quello del vino precedente, con note quasi di nafta e di mallo di noce, più scuro e cupo, con sentori di torrefazione e tostatura. La bocca è più calda sia come potenza alcolica che come avvolgenza e rotondità, apparentemente più morbida di quella del vino precedente.

Noto DOC Moscato della Torre 2021 – Marabino
moscato bianco 100%
Azienda sita in contrada Buonivini, a Noto. Suolo bianco calcareo. Agricoltura biodinamica. Appassimento delle uve al sole su graticci per dieci giorni. Vinificazione con le bucce in acciaio a temperatura controllata. Alcol 12,5% vol.
Colore giallo paglierino-dorato. Il naso è fragrante, con note di pesca tabacchiera, albicocca disidratata, pera, miele di acacia e di tiglio, fiori d’arancio e zagara. La bocca mantiene le premesse olfattive ed esprime una notevole dolcezza temperata da una certa freschezza.

Malvasia delle Lipari Passito DOC 2018 – Hauner
malvasia di Lipari 95%, corinto nero 5%
Azienda di 20 ha sull’isola di Salina. Vendemmia tardiva e appassimento di 15-20 giorni su cannizzi. Vinificazione a temperatura controllata. Alcol 13% vol.
Colore ambrato. Il naso è tostato, torrefatto, caramellato e più rarefatto di quello del vino precedente, con note di uvetta passa, frutta secca e arancia candita. La bocca ci regala una piacevole dolcezza ben temperata dall’acidità.

Passito di Pantelleria DOC 2018 – Ferrandes
zibibbo 100%
Azienda di 2 ha a Pantelleria. Agricoltura biologica. Vinificazione e affinamento in acciaio. Alcol 14,5% vol.
Colore ambrato scuro. Il naso esprime note medicinali, chinate, di liquirizia, dattero, fico secco, rabarbaro, cioccolato, buccia d’arancia, con qualche nota eterea. La bocca è potente, di grande dolcezza e concentrazione e dotata di una bellissima freschezza. Ottima corrispondenza gusto-olfattiva. Lunghissima la persistenza.