Storia e aneddoti dei più importanti vini fortificati europei

Quando si parla di fortificati ci si riferisce a un ristretto gruppo di vini dal glorioso passato. Indiscussi protagonisti durante il periodo delle scoperte geografiche, rappresentano un vero e proprio patrimonio storico nonché vitivinicolo per i paesi che li producono. Nati per esigenze commerciali, sono vini spesso accomunati dalla pratica del mutage o fortificazione, operazione che prevedeva l’aggiunta di alcol, acquavite o mistella allo scopo di renderli serbevoli, proteggendoli dalle indesiderate rifermentazioni che avvenivano sovente durante le lunghe traversate oceaniche. Vini prestigiosi, estremamente complessi e dall’inarrivabile longevità, il cui approvvigionamento ha favorito la commistione di culture e tracciato le rotte mercantili per secoli.

Ma molliamo gli ormeggi e andiamo a conoscerli da vicino.

Madeira

Il lungo viaggio di questa degustazione inizia nell’Oceano Atlantico, dall’isola portoghese di Madeira, a circa 600 chilometri dalle coste del Marocco, dove è prodotto l’omonimo vino. La coltivazione della vite risale alla fine del XV secolo, per merito dei coloni portoghesi che la impiantarono disboscando la cosiddetta isola del legno (madeira in portoghese), ricavandone terrazzamenti lungo fertili e impervi pendii montuosi di origine vulcanica.

Con l’espansione dell’Impero Ottomano le rotte commerciali si spostarono gradualmente dal bacino mediterraneo verso la Spagna e le Canarie, rendendo l’isola un importante scalo strategico che favorì notevolmente l’esportazione del vino qui prodotto soprattutto nelle Americhe. Tali rotte permisero di appurare come il Madeira che facesse ritorno in patria, invenduto, grazie all’esposizione alle alte temperature dei tropici, si arricchisse in complessità, tanto da essere denominato vinho da roda, ossia vino di ritorno. La casuale scoperta del miglioramento delle caratteristiche organolettiche grazie al calore e agli sbalzi termici, fu ricreata nella fase di produzione di questo fortificato attraverso l’impiego di uno dei due metodi di riscaldamento: l’uso di stufe (estufas) oppure il mantenimento delle botti all’interno di appositi magazzini riscaldati o esposte direttamente al sole isolano (canteiro).

Il Madeira è generalmente un vino monovarietale ricavato da uve tinta negra, sercial, verdelho o bual, la cui scelta o gli eventuali assemblaggi ne determinerà lo stile, così come l’arresto della fermentazione a seconda del grado zuccherino desiderato: dal secco al dolce.

ll rainwater è una tipologia di Madeira mediamente secco dalla brillante tinta dorata. Il profilo olfattivo si apre su delicate note candite, in primis l’albicocca, che lascia il posto a quelle più marcate di noci, mandorla e fichi secchi, avvolti in un finale dai sentori di caramello, miele di eucalipto e sfumate erbe officinali. In bocca è molto morbido e particolarmente fresco, mediamente strutturato e dal piacevole finale sapido. Da aperitivo.

Granato fitto e luminoso. Naso scuro e impattante: fichi secchi, noce e mandorla amara, con note erbacee essiccate e officinali, sottobosco e tè Pu’er, avvolte da marcati sentori empireumatici di caramello, caffè tostato, cioccolato fondente che culminano in nitide note fumé. L’entrata in bocca è mediamente dolce, avvolgente e materico, dalla gradevole morbidezza sostenuta da una solida spalla acida che accompagna il caldo e lungo finale balsamico.

I Vins Doux Naturels (VDN)

Il viaggio continua nel bacino mediterraneo a sud della Francia, nell’antica Linguadoca e nell’ex-Rossiglione, dove la viticoltura locale è stata fortemente influenzata da quella spagnola in termini di vitigni e tecniche produttive, essendo stato territorio catalano fino al 1659. Sembrerebbe che si debba proprio a un medico catalano, Arnaldus de Villanova (1240-1311), la diffusione del procedimento dei vini liquorosi d’oltralpe, qui chiamati Vins Doux Naturels (VDN) e che proprio in questa zona rappresentano il 90% del totale nazionale. Grenache, maccabeo, malvoisie e muscat sono le uve utilizzate lasciate surmaturare in pianta al fine di preservarne il residuo zuccherino, per poi mutizzarne la fermentazione con l'aggiunta di alcol: prima avverrà tale processo, più il vino sarà naturalmente dolce. I VDN possono essere sia bianchi che estremamente scuri, un aspetto particolarmente influenzato dall’affinamento che può avvenire sia in ambiente ridotto utilizzando autoclavi sia in ambiente ossidativo avvalendosi di botti di capacità variabile, dai 155 ai 700 litri, o di damigiane di vetro, le bonbonnes, lasciate esposte ai raggi solari.

Siamo nella regione dei Pirenei Orientali, a Trouillas, a sud dalla piccola città di Rivesaltes da cui prende il nome la denominazione. Fitto e luminoso color ambrato. Al naso immediati sentori di frutta secca e candita, prugna, mandorla, albicocca, si mescolano a nitide note di cera d’api e caramello, con lievi echi vanigliati e un ritorno di arancia amara nel finale. L’entrata in bocca è delicata ma avvolgente, lineare ed equilibrato con una vivace freschezza che accompagna il durevole finale.

Ci spostiamo verso la costa, nella zona del Banyuls Grand Cru, la denominazione più importante della tipologia. Mogano impenetrabile, all’olfatto colpisce per complessità e nitidezza di profumi: dalla prugna disidratata, nocciola, mandorla, noci, a note vegetali di carciofo, timo, finocchio, mirto, che si mescolano all’aroma di caffè, al miele di castagno e a echi di torba intervallati da dolci sentori speziati. In bocca è materico, di grande struttura e dal profilo organolettico verticale con una spiccata sapidità nel finale. Appagante e molto persistente: un sorso corroborante che necessita del suo tempo.

Sherry

Il cammino nel mondo dei fortificati prosegue in terra andalusa, nella zona intorno a Jerez de la Frontera: qui nasce lo Sherry, uno dei più complessi, diversificati e versatili vini al mondo. A renderlo tale concorrono particolari condizioni pedoclimatiche e produttive: dall’albariza, il locale terreno gessoso ricco di carbonato di calcio capace di assorbire e trattenere l’umidità, alla presenza della flor, la cui formazione è qui favorita dalla commistione delle fresche brezze oceaniche con quelle più secche mediterranee. Il velo di lieviti che si sviluppa nelle botti permette di isolare il vino regolandone l’ossidazione, arricchendolo di composti aromatici unici per concorrere alla relativa classificazione vino. Starà infatti al bodeguero stabilire in quali botti avviare una crianza biologica mantenendo viva la presenza dei fermenti per produrre le tipologie fino e in quali avviare una crianza ossidativa per le tipologie oloroso, inibendone l’azione attraverso una maggiore fortificazione: tali scelte determineranno ulteriori stili e colori. Successivamente il vino verrà fatto riposare adottando il metodo soleras in grado di garantire e mantenere costante nel tempo la qualità del prodotto. Per la produzione sono impiegati prevalentemente i vitigni palomino, pedro ximénez, e muscatel: il primo ricopre il ruolo più importante in quanto è proprio sulle bucce dei suoi acini che si formano i lieviti.

Il color ambrato racconta una tipologia di Sherry Fino nella versione amontillado più scuro perché termina la maturazione in botte senza la flor. Al naso spiccate note iodate e fruttate, dall’arancia candita all’uvetta secca, dalla nocciola alla mandorla tostata, virando su caramello e sentori erbacei in chiusura. Nel palato ben si coniugano la morbidezza con la preannunciata sapidità, dalla viva e ben presente freschezza che arricchisce il lungo finale.

La non comune tipologia palo cortado, dal simbolo con cui vengono marchiate le botti, sta a indicare che il vino, nonostante la finezza della flor e del fatto che stia invecchiando secondo il metodo biologico, possa essere reindirizzato al processo ossidativo. Color oro antico dalle lucenti sfumature ambrate. Il ricco ventaglio olfattivo comprende fresche note agrumate di bergamotto e alcune più scure di castagne e pinoli, resina e pino silvestre, con sentori tostati di mandorla e nocciola accompagnati da ritorni salmastri ed echi speziati in chiusura. L’entrata in bocca è avvolgente e delicatamente dolce, dalla spiccata acidità e con un lungo finale sapido.

Montillia-Moriles

Ci spostiamo nell’entroterra e saliamo di quota, a circa 150 km da Jerez e a 500 metri s.l.m. nella provincia di Cordoba, una regione con terreni simili ma dal clima più secco e meno ventilato, da dove provengono i Montillia-Moriles, dal nome di due piccole città della zona dall’antica tradizione viticola. Fino al 1944 i vini qui prodotti venivano venduti come uno stile di Sherry, per poi essere disciplinati e protetti sotto una propria denominazione. I metodi di vinificazione sono gli stessi, ma a differenza dello Jerez dove domina il palomino, l’uva maggiormente coltivata qui è il pedro-ximénez che ha la caratteristica di trattenere più zucchero sviluppando un potenziale alcolico più elevato.

Nel calice è di un mogano fitto e luminoso. All’olfatto è ricco ed elegante: dalla frutta appassita, fichi, uvetta, prugne, al tamarindo e liquirizia, mallo di noce e carruba, con sfumature erbacee e di torrefazione, cacao e miele di castagno. Al palato è di una dolcezza misurata e con una struttura che ne conferma la complessità olfattiva; un sorso che non stanca ma si ravviva grazie alla calibrata acidità che accompagna il persistente e appagante finale. Ottimo vino da dessert.

Porto

Lasciamo l’Andalusia e risaliamo la penisola Iberica fino alla valle del Douro, una delle più antiche regioni vinicole delimitate del mondo, con un’estensione che va dalla città di Porto per oltre 100 km verso est, all’interno del paese. Qui viene prodotto il vino omonimo, la cui fortuna venne favorita nei secoli dai frequenti conflitti bellici tra la Francia e l’Inghilterra, con il conseguente blocco delle importazioni del vino di Bordeaux. Ciò aprì ai commercianti inglesi le porte del fiorente mercato vinicolo portoghese, motivo per cui molti produttori di Porto adottano ancora oggi nomi anglosassoni.

Tradizionalmente, la fase della pigiatura veniva fatta con i piedi in tini di cemento chiamati lagares, pratica pressoché in disuso, e la fortificazione avveniva mediante l’aggiunta di brandy, interrompendo la fermentazione una volta raggiunto un buon tenore zuccherino e una gradazione alcolica del 20% vol., circa. Le successive fasi di maturazione determinano i molteplici stili produttivi, dal più comune ruby al pregiato vintage, passando per il tawny. Sono vini complessi e longevi ottenuti assemblando numerosi vitigni autoctoni, dal touriga nacional alla tinta barroca, dalla tinta cão alla touriga franca per la versione in rosso, più pregiata e diffusa di quella in bianco, prodotta utilizzando principalmente uve moscatel, viosinho e donzelinho.

La tipologia tawny è un classico Porto di stile ossidativo ottenuto con una miscela fortificata di vini selezionati di diverse annate che, in questo caso, hanno trascorso una media di 20 anni in botti grandi chiamate pipe, di capacità variabile tra i 500 e i 700 litri. Nel calice è ambrato con riflessi dorati. Il ventaglio olfattivo è estremamente ampio: la variegata frutta secca, disidratata e candita (nocciola, prugna, uva passa, datteri, cachi, arancia rossa) si arricchisce di sentori di liquirizia, radice di zenzero, tè verde, mou, caramello, miele di castagno e ancora, caffè, cacao ed echi speziati in chiusura. Al palato la modulata dolcezza è perfettamente bilanciata dalla viva freschezza; avvolgente e rotondo, dal lungo ed elegante finale caratterizzato in particolar modo dai ritorni degli aromi di frutta secca, note mielate e scorza d'arancia.

Il vintage è una tipologia di indiscussa qualità dalla cui produzione dipende il prestigio delle aziende produttrici che, in questo caso, prediligono spesso la tradizionale pigiatura con i piedi. Rappresenta solo il 2% dei Porto prodotti, in quanto viene realizzato utilizzando uve di un unico millesimo che dovrà essere certificato come eccezionale dall’Instituto Nacional Do Vinhos: mediamente, solo tre annate ogni dieci anni.

Il color rubino impenetrabile e luminoso ne anticipa l’ampiezza olfattiva, che si rivela intensa e raffinata. Si apre con nitide note di frutta scura, ribes, uvetta e prugna, con richiami vegetali e floreali tra i quali spiccano il rabarbaro, la violetta e la malva; ricca la gamma di aromi speziati, dalla cannella al coriandolo, che si intervallano con sentori di torrefazione, moka, cacao e tabacco scuro, confluendo in un balsamico finale. L’entrata in bocca è dolce e corposa, dalla vibrante acidità e dal tannino fitto e deciso che avvolge un frutto ancora piacevolmente rotondo. Un sorso che riempie il palato e sorprende per vigoria e persistenza: interminabile.

Sardegna e Sicilia

Dall’Oceano Atlantico scendiamo verso il mar Mediterraneo, lungo la costa nord-occidentale della Sardegna, zona dalle condizioni pedoclimatiche particolarmente favorevoli alla coltivazione della vite, con vento di maestrale e fertili terreni calcarei. Qui nasce l’Alghero Rosso Liquoroso, la cui origine sembra risalire all’occupazione spagnola del XVI secolo. È un fortificato realizzato quasi prevalentemente con uve cannonau i cui grappoli, dopo la raccolta, sono lasciati appassire naturalmente al sole su telai sollevati da terra e ricoperti ogni notte, come da tradizione, per circa venti giorni. Raggiunto il giusto grado di appassimento, il vino prodotto è fortificato in fase di vinificazione e lasciato affinare per un minimo di tre anni in botte grande. Ad oggi la produzione è limitata e rappresenta una delle perle enologiche dell’intera regione.

L’intenso granato e i vividi riflessi aranciati ne raccontano il lungo affinamento. Al naso sprigiona un bouquet complesso e fine, con confettura di more, visciole sotto spirito, arancia candita, mallo di noce, pot-pourri, e ancora note speziate di cannella, pepe nero, chiodi di garofano e sentori di polvere di cacao, tabacco chiaro e cenni delicatamente balsamici in chiusura. L’entrata in bocca è di una dolcezza modulata, di struttura, con una vena acida e un tannino ben integrati che ritroviamo nella piacevolezza del lungo finale.

Restiamo nel mar Mediterraneo approdando sulle coste siciliane del trapanese, al centro della cosiddetta fascia del sole, situata tra i 32 e i 41° di latitudine nord, ossia tra Madeira e Porto, da sud a nord, area che si avvale di una forte insolazione che favorisce la produzione di grandi fortificati. Qui veniva prodotto il Perpetuum, un vino particolarmente alcolico e robusto che prevedeva un metodo di invecchiamento molto simile a quello soleras. Dal 1773, grazie all’intuizione commerciale del noto John Woodhouse, il vino cominciò a essere fortificato per l’esportazione verso l’Inghilterra acquisendo il nome Marsala dall’omonimo porto. Divenne il vino italiano più famoso al mondo: «un vino degno della tavola di un gentiluomo», come soleva definirlo l’ammiraglio Horatio Nelson.

Il Marsala è prodotto utilizzando diverse uve autoctone in base alla tipologia che si desidera ottenere: se di color oro o ambra con uve grillo, catarratto, inzolia e damaschino, se rubino con uve pignatello, nero d’Avola e nerello mascalese. Oltre che in base al colore, il vino viene classificato secondo ulteriori criteri, dal residuo zuccherino al periodo di invecchiamento, dando vita a una vasta gamma di categorie partendo dal fino, se affina almeno un anno in botte, sino al Vergine Riserva che ne prevede minimo dieci. Un vino estremamente complesso.

Nel calice è ambrato dai riflessi mogano e dalla brillantezza che sembra celarne l’età. Il profilo olfattivo è un profluvio di suadenti sentori: albicocca candita, dattero, arachidi tostate, fiori gialli, dall’elicriso al narciso, spezie dolci, cereali, orzo, miele di castagno, caramello, caffè. Il sorso rivela una misurata dolcezza, vellutato e di grande struttura, con un tannino vibrante e un’acidità sostenuta che lo accompagna nel lunghissimo e sapido finale. Un vero capolavoro di eleganza.

Che serata! Un affascinante e variegato viaggio attraverso una tipologia di vini straordinari che trascendono il loro più grande alleato: il tempo. Un patrimonio davvero prezioso che Luisito Perazzo ha voluto farci scoprire.