Sulle rotte del cacao

La storia ci racconta che nel 1502, durante il suo quarto e ultimo viaggio verso il Nuovo Mondo, Cristoforo Colombo approdò sull’isola di Guanaja (Honduras) e vi trovò le fave di cacao, ma non ne comprese subito il valore. Fu suo figlio, Fernando, a notare quanto fossero sacre per gli indigeni e, una volta tornati, offrì il preparato divino al Re Ferdinando II d’Aragona, che però non ne fu entusiasta: la bevanda era imbevibile! All’epoca, infatti, veniva ottenuta da fave essiccate e macinate, mescolate con spezie, pepe, peperoncino e acqua calda, talvolta addensata con farina di mais. Il risultato? Decisamente lontano dalla cioccolata che conosciamo oggi.
Nei due decenni successivi, furono i monaci missionari a intuire le potenzialità del cacao e iniziarono a dolcificare la bevanda con zucchero di canna, rendendola più gradevole. Fu così che alla corte di Carlo V, la cioccolata calda addolcita dallo zucchero di canna divenne una moda aristocratica, esclusiva. Gli spagnoli introdussero lo zucchero raffinato presso le popolazioni del Nuovo Mondo e gli scambi si intensificarono. Nel 1544-45, una delegazione maya portò ufficialmente il cacao alla corte spagnola e, per mantenere il monopolio, Carlo V impose un blocco navale, impedendo la diffusione del cacao al resto d’Europa. Così, nel XVI secolo, la Spagna mantenne il controllo esclusivo sul commercio del cacao.

Dalla Spagna a Modica il cioccolato conquista la Sicilia

Dalla Spagna, il cacao giunse in Italia, in particolare nelle zone sotto influenza spagnola. A Modica, nel cuore della Sicilia sud-orientale, allora feudo spagnolo, il cioccolato prese una via tutta sua. Nel XVI secolo, i monaci spagnoli portarono qui non solo le fave di cacao, ma anche il matete – una pietra concava usata per triturare le fave e ricavarne una pasta grezza – utilizzato fino alla metà del secolo scorso. Questo strumento ha permesso di mantenere viva una tecnica antichissima che non prevede la concatura (cioè la raffinazione industriale del cioccolato). Il risultato è un cioccolato grezzo, granuloso, opaco, in cui i cristalli di zucchero restano visibili e si sentono sotto i denti: una caratteristica che distingue nettamente il cioccolato di Modica da quello tradizionale europeo. Al momento questo è l’unico cioccolato italiano in Europa ad avere il riconoscimento IGP, ma ancora per poco, perché nel 2026 anche il gianduiotto otterrà questo riconoscimento.

Bianco Bonajuto Sud – Antica Dolceria Bonajuto
Origine: sud America; lavorazione a freddo; ingredienti: burro di cacao, latte in polvere, zucchero integrale “panela”, vaniglia.
La tavoletta bianca “Sud” è un cioccolato bianco fuori dagli schemi: al naso emergono note di latte, malto, accenno di miele. Al palato è avvolgente e, dopo la deglutizione, la bocca resta pulita (segno di eccellenza del prodotto) con sapori di latte, burro e un leggero caramello. La granulometria sottile, tipica della lavorazione Bonajuto, regala una sensazione materica, autentica, che accompagna la fusione lenta del cioccolato sul palato.
L’Antica Dolceria Bonajuto è il cuore pulsante della tradizione cioccolatiera modicana. Riconosciuta tra le 100 eccellenze italiane, fu fondata nel 1880 da Francesco Bonajuto che fu premiato, nel 1911, all’Esposizione Internazionale a Roma con la medaglia d’oro, riconoscimento della qualità della sua produzione. Da sempre custode della lavorazione a freddo secondo l’antico metodo azteco, Bonajuto continua a innovare senza tradire la tradizione. 

Moscato Passito di Noto Doc 2024 – Planeta
100% moscato bianco. Appassimento per 5 settimane, perdita 42% del peso, stabulazione con le fecce per 15 giorni; interruzione della fermentazione dopo 45 giorni; titolo alcolometrico volumico 12%.
Dorato, luminoso, questo passito avvolge il naso con un’esplosione di profumi. La freschezza fruttata richiama la frutta candita, ma anche la frutta matura, esotica. Emerge nel finale anche una componente agrumata di cedro che gradualmente lascia spazio a note più dolci, come quelle di mandarino. Miele, mandorle, frutta secca e agrumi creano un equilibrio perfetto. Il sorso è una conferma: la freschezza bilancia la dolcezza (170 gr zuccheri/litro). La nota di cedro al naso si fa più decisa al palato e rimanda al pompelmo. Molto persistente.

Abbinamento
L’idea del Passito di Noto abbinato a un pezzetto di cioccolato si rivela un’ottima scelta. Il cioccolato si sposa perfettamente con la complessità del vino; la sua dolcezza non è mai troppo invadente, ma, si fa notare per la sua raffinatezza. Un connubio riuscito che racconta il territorio siracusano, unendo la tradizione dolciaria e vinicola in una perfetta sinergia.

Cioccolato di Modica IGT monorigine Madagascar – Opificio del cioccolato artigianale di Modica donna Elvira
Origine: Madagascar; lavorazione a freddo; ingredienti: massa di cacao, zucchero di canna.
Il cioccolato è monorigine, proveniente dalle terre del Madagascar e contiene il 70% di cacao, garantendo così un sapore intenso e puro. Composto esclusivamente da due ingredienti: massa di cacao e zucchero di canna come da disciplinare, si scioglie in bocca lasciando note di frutti rossi e caffè (nota tipica del cacao del Madagascar). La persistenza è lunga.
Donna Elvira è una piccolissima cioccolateria artigiana che produce l’unico cioccolato di Modica “bean to bar” (dal seme alla barretta) perché qui si selezionano direttamente le fave di cacao e si segue tutto il processo di lavorazione: tostatura, macinatura, molitura e dal cacao liquor nascono le tavolette.

Sicilia DOC Nero d’Avola “Harmonium” 2019 – Firriato
100% nero d’Avola. Selezione di uve da 3 cru; 12 mesi in barriques di rovere francese e americane; 12 mesi di affinamento in bottiglia; titolo alcolometrico volumico 14,5%.
Carminio, luminoso, dal calice sprigiona un bouquet sorprendente. Al primo impatto, la sensazione è quella di frutta scura, sotto spirito: ciliegia, prugna, mora matura, poi arrivano anche le note balsamiche di ginepro, mentolo, resina, legno. Lasciandolo qualche minuto nel calice si percepisce un lieve pizzicore, una spezia sottile ma ben presente: pepe nero e poi chiodi di garofano. In bocca tornano le note fruttate avvertite al naso, ma si aggiungono sfumature più profonde, più scure e un’eco di cioccolato fondente. Il sorso è pieno, avvolgente, morbido. Il tannino è perfettamente integrato, per nulla aggressivo, anzi contribuisce a dare una sensazione quasi cremosa. 

Abbinamento
Cioccolato e vino dialogano senza sosta, grazie alle note fruttate e speziate che esaltano sia la complessità del cioccolato sia quella del vino. L’abbinamento è straordinariamente efficace.

Firenze, tra Rinascimento e spezie

Lasciamo la Sicilia per risalire la Penisola fino alla Firenze dei Medici, crocevia di artisti, mercanti e sapienti. È qui che il cacao incontrò l’eleganza rinascimentale: servito come bevanda calda, speziata, dolce e rituale. Ma a portarlo davvero nel cuore della Toscana fu un personaggio meno noto, Francesco Antonio Carletti (1573-1636), mercante e viaggiatore fiorentino che nel suo diario di viaggio parlò per la prima volta della pianta del cacao come fonte di ricchezza e piacere.
Il granduca Cosimo III de’ Medici perfezionò la cioccolata con una ricetta segreta aromatizzata al gelsomino, attirando l’interesse delle corti europee. La sua maestria lo portò anche a creare i primi cioccolatini, tra cui quelli al cedro, inviati nel 1671 al cardinale Leopoldo de’ Medici.
Oggi la Toscana è considerata la culla della tradizione cioccolatiera, con la “Chocolate Valley”, una zona che si stende da Pistoia a Prato fino a Pisa, dove si concentra il meglio della cioccolateria toscana. 

Con il prossimo cioccolato in assaggio si può fare lo “snap” cioè si può spezzare la tavoletta per ascoltarne il suono, un gesto semplice ma importantissimo nella degustazione, perché dà informazioni sulla qualità del temperaggio (fase che permette di omogeneizzare e far sì che il burro di cacao cristallizzi perfettamente) e sulla composizione del cioccolato.

Toscano Black 63% con mandorle di Avola, Amedei
Ingredienti: pasta di cacao, zucchero di canna, burro di cacao, mandorle d’Avola PAT.
In bocca il Toscano Black è morbido e cremoso, sorprendentemente rotondo per un fondente: ha un sapore di cacao netto, deciso e si amalgama con la granellina di mandorle. In deglutizione si sente una nota di frutti rossi.
Amedei è stata fondata nel 1990 da Cecilia Tessieri, a Pontedera (Pisa) con l’obiettivo di creare un cioccolato italiano di altissima qualità, partendo dalla selezione diretta delle migliori fave di cacao al mondo. Cecilia è stata la prima donna “maître chocolatier” al mondo e la sua visione ha rivoluzionato il modo di fare cioccolato in Italia. 

Vin Santo di Carmignano DOC – Fattoria Ambra
Trebbiano e malvasia lunga. Appassimento per oltre 4 mesi; il mosto viene messo in caratelli di rovere di Slavonia per almeno 6 anni; affinamento in bottiglia; titolo alcolometrico volumico 16%.
Giallo dorato, luminoso. Al naso il profumo è intenso, caratterizzato da una bella complessità aromatica: note di miele di acacia, albicocca matura, frutti canditi, datteri e spezie dolci come cannella e chiodi di garofano, con delicate sfumature di vaniglia. In bocca ha una grande freschezza e si percepiscono note di frutta matura (albicocca, fichi secchi) e una lieve scia di nocciola tostata. Finale lungo e avvolgente con un piacevole sentore amaricante che richiama il miele di castagno e il caramello.

Abbinamento
L’abbinamento è perfetto perché mette in risalto la complessità e la ricchezza di entrambi i prodotti, creando una sinergia tra il dolce del vino e l’intensità del cioccolato.

Torino, la capitale italiana del cioccolato

A Torino il cioccolato trova la sua vera capitale. Qui arrivò già come “bene di lusso” nel 1560-61, quando si dice che Emanuele Filiberto lo introdusse per celebrare la vittoria sui francesi e il trasferimento della capitale. Tuttavia, fu Caterina d'Asburgo, moglie di Carlo Emanuele di Savoia, a rendere la cioccolata popolare, stabilendo regole precise per il consumo pomeridiano e serale e creando una tradizione che si diffuse nelle corti e tra l’aristocrazia. Nel 1678, Maria Giovanna Battista di Savoia concesse la prima patente di vendita per la cioccolata liquida ad Antonio Ari, che divenne il primo cioccolatiere ufficiale di Torino, il “ciculatè ‘d Turin”, con una ricetta che includeva anche caffè, latte e panna. Nell’Ottocento, a causa del blocco continentale imposto da Napoleone, la scarsità di cacao porta a un’idea geniale: mescolarlo con la nocciola tonda gentile delle Langhe. Così nacque il gianduja, e poco dopo il gianduiotto, il primo cioccolatino incartato della storia, distribuito nel Carnevale da Gianduja in persona. La città diventò presto un polo d’eccellenza, grazie a marchi storici come Caffarel, Peyrano, Baratti & Milano, e oggi con maestri come Guido Gobino e Guido Castagna continua a innovare nel solco della tradizione. Torino è un riferimento internazionale per la cultura del cioccolato.

Tourinot Maximo + 39 - Gobino
Ingredienti: nocciole Piemonte IGP + 39%, massa di cacao, zucchero, cacao in polvere, burro di cacao. Ricetta senza latte.
Questo gianduiotto è un’esperienza sensoriale unica, pensato per esaltare al massimo l’aroma della nocciola piemontese, che in questa versione supera il 39% di nocciole, conferendo una consistenza e un sapore più intensi rispetto ai tradizionali. La dimensione ridotta, circa 5 grammi, è voluta per assaporarlo in un solo boccone e apprezzare la fusione perfetta tra nocciola e cacao. La cremosità del cioccolato, arricchita dalla presenza di burro di cacao, avvolge il palato senza lasciare residui, facendo sì che ogni morso sia un'esplosione di gusto.
La Cioccolateria Gobino è una delle eccellenze italiane nel mondo del cioccolato artigianale, fondata nel 1964, ha ottenuto numerosi riconoscimenti internazionali e oggi è un punto di riferimento nel panorama del cioccolato artigianale italiano e internazionale.

Vermouth rosso superiore – Distilleria Quaglia
Barbera d’Asti DOCG e cortese DOC; titolo alcolometrico volumico 18%.
Perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione, la sua particolarità è la base vinosa che, a differenza della maggior parte dei vermouth prodotti esclusivamente con vino bianco, è composta da cortese DOC e Barbera d’Asti DOCG. Conciato con oltre 30 botaniche: radici, rabarbaro, erbe, fiori, spezie e assenzio, la ricetta completa è, come da tradizione, segreta.
Al naso regala una sinfonia calda e avvolgente di spezie orientali, scorze di agrumi, china, vaniglia e leggere note balsamiche. Al palato è suadente, morbido ma strutturato, con un perfetto equilibrio tra dolcezza, amarezza e speziatura. La chiusura è lunga, con un retrogusto lievemente amaricante che invita a un secondo sorso.

Abbinamento
Il Turinot Maximo 39 di Gobino – ricco di nocciole Piemonte IGP e burro di cacao – si fonde perfettamente con la complessità del vermouth, dando vita a un abbinamento che racconta la nobiltà sensoriale di Torino.

Spalmabile gianduia - Domori
Ingredienti: nocciole Piemonte IGP 48%, zucchero di canna, cacao in polvere, burro di cacao. Senza olio di palma, grassi vegetali aggiunti o aromi artificiali.
La sua cremosità setosa, priva di granulosità, è un segno distintivo di qualità. Il profumo è elegante e rotondo: domina la nocciola, tostata con precisione, seguita da una nota calda e profonda di cioccolato fondente. In bocca la dolcezza è equilibrata, mai eccessiva. La nocciola Piemonte IGP si fonde armoniosamente con il cioccolato che dona profondità, corpo e una leggera nota amara sul finale.
Domori nasce nel 1993 dal sogno visionario di Gianluca Franzoni. Il nome “Domori” è un omaggio poetico alla Venezia del Seicento e prende ispirazione dai due mori: le statue in bronzo che battono le ore sulla torre dell’Orologio di Piazza San Marco. I veneziani li chiamano affettuosamente “Domori” per il colore scuro del bronzo. Uno è barbuto, l’altro no: il primo rappresenta il tempo passato, il secondo quello futuro. Franzoni ha trasformato questa immagine in una metafora del suo progetto: il caffè è il moro vecchio, il gusto di ieri; il cacao, il moro giovane, è il sapore di domani.

Grappa di Lacrima “Terre dei Goti” – Azienda Stefano Mancinelli
vinacce di uva Lacrima di Morro d’Alba DOC, clone autoctono distillate freschissime, non pressate, ricche di mosto; impianto discontinuo a vapore indiretto, in acciaio inox e rame; 5 anni di affinamento; titolo alcolometrico volumico 42%.
Al naso è aromatica, delicatamente profumata, con sentori netti di rosa e viola tipici del vitigno di origine. Al palato è fine, morbida, intensa, molto persistente. Assaggiata a piccoli sorsi se ne coglie l’avvolgenza, la finezza degli aromi, l’equilibrio.

Abbinamento
La grappa pulisce il palato dalla crema spalmabile e allo stesso tempo ne prolunga l’aromaticità, creando un gioco armonico tra le note floreali dell’uva Lacrima e la rotondità della nocciola. Un incontro inaspettato tra mondi diversi – il Piemonte del gianduia, le Marche della grappa – che dialogano con sorprendente eleganza.

Venezia, crocevia di cioccolatieri e commerci

Ultima tappa: Venezia, città d’acqua e di spezie, accolse il cioccolato già nel Seicento, grazie ai suoi intensi scambi commerciali con l’Oriente e la Spagna. Nei caffè veneziani, il cacao diventò presto simbolo di eleganza e mondanità, servito in porcellane pregiate, spesso dorate e dotate di coperchio per mantenere calda la bevanda.
Il caffè Florian, aperto nel 1720, è il più antico al mondo ancora in attività e conserva l’atmosfera e gli arredi seicenteschi. In questo salotto culturale si bevevano caffè, cioccolata calda, infusi e vini aromatizzati. Il fascino del cioccolato fu tale da contagiare anche il teatro e l’arte: Goldoni dedicò al caffè (e al cioccolato) la sua opera La bottega del caffè, mentre Pietro Longhi ritrasse la quotidianità veneziana incentrata sul consumo del cacao.

Pere candite ricoperte al cioccolato fondente – Cioccolateria Veneziana
Ingredienti: pera candita ricoperta da cioccolato fondente.
La qualità della frutta candita ben fatta si percepisce nettamente. La pera è compatta, come appena scottata, e lo zucchero non la sovrasta. Assaggiandola con il cioccolato fondente, si percepisce come il cioccolato accompagni e avvolga l’aroma della pera senza coprirlo. È una dolcezza elegante, mai invadente. L’equilibrio tra frutto e cioccolato è ben riuscito.
La Cioccolateria Veneziana è un’eccellenza artigianale situata a San Donà di Piave, in provincia di Venezia. Il laboratorio offre una vasta gamma di prodotti, tra cui tavolette monorigine, cremini, dragées, creme spalmabili (anche senza zucchero e latte), liquori e cioccolatini

Grappa di Amarone bianca “Campo dei Gigli” – Tenuta Sant’Antonio
Vinacce di corvina, corvinone, croatina, oseleta, rondinella. Affinamento in acciaio per 3-6 mesi; la distillazione avviene in piccole caldaie di rame con metodo discontinuo a bagnomaria; titolo alcolometrico volumico 40%.
Limpida e brillante, con una trasparenza che riflette la purezza del distillato. Al naso ha un bouquet fresco e avvolgente, con note fruttate che richiamano l’Amarone, arricchite da sfumature di liquirizia, pepe nero e spezie. Morbida (ma meno della precedente) e armonica al palato, presenta una struttura ben definita con un finale caldo e persistente.

Abbinamento
Anche questo ultimo abbinamento è riuscito! La grappa sprigiona aromi che si intrecciano con le note della pera e pulisce il palato con eleganza esaltando il lato speziato del fondente e la dolcezza naturale del frutto.

Una serata all’insegna di abbinamenti tanto sorprendenti quanto perfetti, un viaggio tra varietà, tecniche, racconti e profumi del cioccolato. E, come ogni grande storia d’amore, anche questa inizia con un gesto semplice e sensoriale: spezzare una tavoletta e lasciarsi guidare, un pezzetto alla volta, in un mondo di emozioni.