Taste Camp: nel segno della bolla

Questa non è una normale degustazione. Questo è un viaggio attraverso la bolla, una corsa in cui si rimbalza tra bevande alcoliche e non, fra vini e tè, fra birre, acque, spume, cocktail e stranezze varie. Questo è uno di quegli appuntamenti che restituiscono al palato l’ecletticità che gli è propria e che fanno di esso uno strumento di conoscenza. Oggi ci addentriamo con Luisito Perazzo nel mondo della carbonica – elemento affascinante poiché portatore di un’energia che manca alle bevande lisce - e lo facciamo attraverso una sequenza di 23 calici, ognuno con storia, provenienza, materia e tessuto differenti ma con un unico fattore comune: il dinamismo della bolla.

Sotto l’occhio vigile della Madonnina si comincia con l’aperitivo, come da comandamento meneghino. Ormai adottato dalla tradizione veneta, lo spritz è diventato di casa anche qui, fra i palazzi del capoluogo lombardo. Iniziamo quindi con uno Spritz, lo Chandon Garden Spritz di Moët & Chandon. Si tratta di un prodotto premiscelato, più vicino a un vino aromatizzato che a un cocktail. La nota maison francese lo ha pensato bene: uno spumante metodo charmat uvaggio di chardonnay, pinot noir e sémillon proveniente da Mendoza, in Argentina, addizionato di un liquore di arance e spezie. Il naso è intenso, netto nelle note di mentolo, rabarbaro, china, arancia; la bocca è aromatica e abboccata, perfetta per accompagnare il classico aperitivo a base di olive e stuzzichini salati.

Il secondo calice è una birra. Siamo ancora sul classico, abbiamo difronte una belga blanche che ha nel frumento non maltato il suo ingrediente principale. La Wit Bier di St. Bernardus è una birra fresca, invitante, con un naso fresco e agrumato, con leggera nota di spezie e un timbro fruttato di passion fruit. Rimaniamo nel mondo birraio ma dirigiamoci verso un outsider. Questo calice dal naso acidulo, di glutammato e biscotto, è il timbro della Gueuze à l’Ancienne di Tilquin. Base frumento, fermentazione spontanea da lieviti selvaggi e luppolo invecchiato per circa 3 – 4 anni: tre diverse lambic ne fanno da base, assemblate e addizionate di zucchero per la rifermentazione come si trattasse di un metodo classico. Un’altra birra si presenta nel calice seguente. Qui lo stile è classico, ma la provenienza è peculiare. Si tratta di una Trappista, la Scala Coeli dell’italianissima Abbazia Tre Fontane. La storia dei monaci è sempre stata molto vicina a quella della birra, poiché in Quaresima essa rappresentava un alimento consentito, fonte di energia per il duro lavoro agricolo. È una birra ad alta fermentazione che mantiene, tuttavia, un peculiare tratto di marcata freschezza. Non rinuncia però all’intensità speziata e dolce del miele, dell’eucalipto, del ginepro, della propoli; il corpo è pieno e morbido ma non pesante, con una chiusura finemente amara come da suo stile.

Con il quinto e sesto calice si devia verso il misterioso e longevo rito del tè. In questo caso a essere serviti sono due Sparkling Tea: lo Sencha Saemidori, un tè verde giapponese, e il Darjeeling Jungpana FTGFOP1, un tè nero indiano. Due tè, quindi, che nascono come “lisci” e sono stati gassificati in loco, rendendoli a tutti gli effetti delle bevande gasate. Nel primo la componente verde spicca in modo deciso grazie alla particolare tecnica che prevede la copertura delle foglie con un telo al fine di preservarne la clorofilla. Il naso è tanto vegetale quanto salmastro: ricorda gli spinaci e l’ortica, con un’insistente parte marina di ostrica; la bocca è quasi tannica e allappante, e ripropone anche al gusto la trama verde. Il secondo tè, il darjeeling, è anche soprannominato “lo Champagne dei tè”. La versione proposta in degustazione proviene da una piccola tenuta himalayana ed è prodotta soltanto nelle annate eccezionali, vantando appellazioni di eccellenza all’interno del suo settore. Qui il timbro olfattivo richiama il bouquet più tipico del tè nero, seppur presenti anch’esso una leggerissima traccia vegetale. Legnoso, terroso, un po’ mentolato, propone al gusto un sorso fresco e leggermente tannico.

Muoviamoci ora fra le suggestioni di Normandia, fra quei sapori che lasciano immaginare locande medievali e fiabe. Questa volta è infatti il sidro a riempire il calice numero 7 e numero 8. Non siamo, tuttavia, in Francia, e neppure in Inghilterra. Siamo in Italia, in quella porzione trentina nota per i suoi meleti. Il primo è il Sidro Alpino Metodo Charmat, mentre il secondo è il Sidro Cuvèe Metodo Classico, entrambi biologici e prodotti da Melchiori. Il primo, ottenuto a partire da mele gialle e prodotto secondo il metodo charmat, presenta un naso di mela e vaniglia, con un sorso abboccato eppure fresco. Il secondo, ottenuto da mele verdi, basa la sua complessità su una rifermentazione con affinamento in bottiglia di 5-6 mesi, alla stregua di un Metodo Classico. Qui la mela si percepisce più croccante, più acidula, tipicamente verde; la bocca è freschissima e leggermente tannica.

Un passaggio nel Sol Levante, prima di tornare nuovamente in Europa, era d’obbligo. Il nono calice è uno Sparkling Sake, il Sake Sorah Sparkling Metodo Classico di Chiyomusubi, risultato del lavoro sinergico di muffe e lieviti. Se le prime, infatti, trasformano l’amido contenuto nel riso in glucosio, sono poi i lieviti a trasformare il glucosio in alcool. Si tratta di due processi che avvengono simultaneamente, rendendo lo Sparkling Sake il risultato di una meravigliosa opera d’arte microbica. Il naso è di rosa, di acqua ossigenata; la bocca è morbida, leggermente zuccherina e nettamente amidacea.

Torniamo quindi in Italia per il decimo calice, che ci presenta, per primo in questa serata, un vino. Andiamo nella terra dei vini frizzanti per eccellenza, in quella briosa Emilia-Romagna che ha fatto conoscere il suo Lambrusco in tutte le cucine a base di maiale e non solo. Il Lambrusco di Sorbara frizzante Leclisse 2022 di Paltrinieri è un perfetto rappresentante del genere. Naso di fragolina, piccoli frutti rossi, e delicata ombra di mosto vivo; la bocca è fresca, salina e lunghissima.

E ora, l’immancabile Francia. In una serata all’insegna della bolla lo Champagne non poteva certo esimersi da una comparsa. Luisito Perazzo ha scelto un piccolo vigneròn nella Vallée de la Marne, André Heucq, con il suo Champagne Héritage Brut Nature Oeufs frutto di meunier da vigne vecchie in purezza, biologico. Note iodate, gessose e salmastre di ostrica si legano alla vena fresca dell’agrume e del muschio bianco, su uno sfondo avvolgente di frutta secca; la bocca è tanto fresca e sottile da potersi quasi definire tagliente.

Una serata a suon di bolla poteva forse escludere uno dei cocktail più richiesti, bevuti e rivisitati al mondo? Assolutamente no. Con il dodicesimo calice è quindi la volta del Gin Tonic Bombay Sapphire in lattina, prodotto premiscelato con Bombay Gin. Il Gin Tonic è un cocktail dalla storia affascinante, poiché frutto di un intreccio di culture. Il Gin nasce in Olanda, ma la patria che lo ha reso celebre è l’Inghilterra. Qui la Marina Britannica usava consumare tonica, inventata dal tedesco Schweppes, alla quale veniva aggiunto del Gin per smorzarne il tratto nettamente amaricante. Questo Gin Tonic in lattina sa il fatto suo, proponendo un naso ricco di bergamotto, cedro, alchechengi, lime, cola e una bocca ben equilibrata.

Il tredicesimo calice è nero. Misterioso nelle sue note sia olfattive che gustative di china, radice, amarena, cola. Contiene qualcosa che ricorda l’infanzia, quelle bevande invitanti e destinate a qualunque fascia d’età. Oltre al vetro nero c’è infatti la Spuma Nera 1938 Spumador.

Si passa ora a un universo meraviglioso, che troppo spesso diamo per scontato, trattandolo con indifferenza e mancanza di attenzione, nonostante si tratti della bevanda più importante per tutto il pianeta: l’acqua. Sono ben tre le acque minerali effervescenti naturali – ossia contenenti un quantitativo di CO₂ alla fonte di prelievo superiore a quello contenuto in media da tutte le altre acque - servite: l’acqua minerale frizzante minimamente mineralizzata Voss, proveniente dalla Norvegia, l’acqua minerale frizzante medio minerale San Pellegrino, nota acqua italiana, e l’acqua minerale ricca in sali minerali Vichy Catalan, direttamente dalla Spagna. La prima proviene da una fonte sorgiva collocata a 1.100 metri di altitudine, in una zona completamente incontaminata; la sua bollicina è medio piccola, pizzicante, con un’alta capacità rinfrescante e una trama carbonica molto elegante. La seconda è un’acqua medio minerale, con residuo fisso di 915 mg/L, prelevata da una fonte a 600 m s.l.m. e dotata di una bolla più decisa e impattante. La terza, infine, è qualcosa di mai assaggiato prima. La Spagna ci regala un’acqua talmente ricca in sali minerali – 2.900 mg/L di residuo fisso – da risultare al palato quasi salata. Non per nulla, infatti, le acque di questa tipologia sono note anche come acque medicali. Qui il sorso è intenso, incisivo, salato, con una bolla dall’eleganza finissima.

Rimaniamo in Spagna, ma questa volta ci dirigiamo fra i suoi vigneti assolati. Non è un Cava ma bensì un Metodo Classico spagnolo della zona del Penedès, ricca di fossili marini negli anfratti dei suoi terreni. Il Vino Espumosos De la Finca di Raventós i Blanc è un uvaggio di parellada e macabeo, rifermentato in bottiglia con l’aggiunta di una dose inferiore di zuccheri rendendolo simile, in fatto di incidenza carbonica, a un Crémant. Naso di frutta a polpa bianca, agrume, pasticceria, con una bocca cremosa e fresca, che ripropone la parte citrina ma anche l’impronta del lievito.

Il Vino Spumante di Qualità Metodo Classico Blanc de Blancs d’Antan Brut 2010 de La Scolca è il diciottesimo calice. Cortese 100%, della zona del Gavi, propone un naso di agrume, biscotto, frutta secca, cedro, fico secco e caffè. È un vino netto, secco, rigoroso e ancora molto fresco. Sempre in Italia, il Vino Spumante di Qualità Metodo Classico Quattro Solera Brut Pinot Nero di Buvoli ci porta la complessità di un metodo soleras e dei suoi vini di riserva, con l’inconfondibile traccia di ossidazione che ricorda la frutta secca, le albicocche, la mela e una parte vegetale. Bocca piena, espressiva e citrina, con un sorso quasi tannico ma dotato di ottima morbidezza glicerica.

Torniamo alle birre, con un’American IPA della Shipyard Brewing Company e una Imperial Stout Tiramisù del Birrificio di Lambrate. La prima ha naso di passion fruit, un po’ erbaceo e terroso con bocca piena e amaricante. La seconda, pensata proprio per accompagnare il celebre omonimo dessert, vira sulle note del cioccolato, del caffè e del caramello.

Un caffè, prima del gran finale: la Gassosa al caffè Brasilena di Sfizi di Calabria è un caffè freddo frizzante e zuccherato, dolce, con penetranti note di rabarbaro e radice. Infine, un ultimo bicchiere nero. Da esso si eleva un profumo molto intenso di caramella mou, vaniglia, caramello salato, confermato ugualmente al gusto, dove la trama dolce e quella salata si intrecciano ricordando ancora una volta burro e caramello salati. Si tratta infatti di un distillato di cerali aromatizzato al caramello salato, la Vodka e caramello salato Love Kamikaze della DU-IT, Distilleria Urbana Italiana, gasificata al sifone.

La via della bolla ha percorso tutte le tappe di un pasto andando a sollecitare le sfumature del palato e aprendo una finestra di conoscenza su mondi variopinti e talvolta impensati. Perché fermarsi al solo vino a volte è limitante. La Sommellerie insegna a utilizzare il gusto come uno strumento e a rendere la curiosità una molla per la conoscenza.

Un ringraziamento alle persone come Luisito Perazzo che continuano a invitarci in questa avventura.