Tokaji, essenza d’Ungheria

Il termine ungherese “eszencia” che, così come è scritto, si avvicina molto alla parola italiana “essenza”, sta a indicare una tipologia di prodotto che sintetizza, concentra tutta la “sostanza” non solo delle uve, ma anche di un territorio unico per caratteristiche e tradizioni vitivinicole, famoso nel mondo per la produzione di un vino dolce botritizzato, più antico del Sauternes, il Tokaji ungherese.

A condurci, quasi per mano, in un territorio che conosce talmente bene da esserne considerato il massimo esperto in Italia, è Mariano Francesconi, Presidente di AIS Trentino.

Mariano ci mostra tantissime immagini di luoghi in cui è stato più volte e dove ha conosciuto chi, il Tokaji, lo produce da decenni. Per lui è come essere a casa. In questo viaggio fotografico, tra colori dorati e ambrati che ci ricordano foglie d’autunno, ci ritroviamo catapultati nel nord dell’Ungheria, oltre il 48º parallelo, nel punto di confluenza di due corsi d'acqua, il Tibisco e il Bodrog, vicino alla cittadina di Tokaj e in prossimità dei Monti Zemplén. Siamo nella storica regione vitivinicola di Tokaj Hegyalja che conta quasi 6.000 ettari coltivati, il cui clima è caratterizzato da temperature molto fredde d'inverno che possono arrivare anche ai - 19 °C e da medie estive che raggiungono i 33 °C e, talvolta, sfiorano i 40° C. L'umidità delle prime ore del mattino e la forte ventilazione sono basilari per favorire lo sviluppo della botrytis cinerea (in viticoltura conosciuta anche come “muffa nobile”) sulle uve, ma anche la composizione dei terreni gioca un ruolo significativo. La complessità geologica di questa zona collinare, nel sud-est dell'antica Dacia, è data dalle numerose formazioni vulcaniche: 450 vulcani hanno creato nel tempo diverse stratificazioni; la varietà di elementi minerali colora i terreni di molteplici sfumature di rosso, grigio e giallo. Molto importante è la presenza del loess, deposito di sabbia proveniente dalla Siberia, a sud di Tokaj. Anche il nyirok, un'argilla particolarmente compatta, assume una grande rilevanza poiché, essendo penetrato nelle rocce, garantisce la costante umidità dei terreni.

Il più antico sistema di allevamento della vite (il fej-vagy bakmuvélés), ancora mantenuto in zone dove non è possibile utilizzare le macchine, prevede un paletto di rovere posizionato nel mezzo della pianta e alla cui estremità vengono legati i tralci; tuttavia, prevalentemente, si usa oggi il cordone speronato. Il vitigno più coltivato nella zona di Tokaj, con circa 4000 ha, è il furmint, caratterizzato da una potentissima acidità e da una grande affinità con i terreni vulcanici. Grazie alla sua buccia sottile, è una varietà sensibilissima alla botrytis, contrariamente al suo complementare, l’hárslevelu, caratterizzato da buccia spessa, spargolo e a maturazione tardiva. Era stato messo da parte, ma sta riprendendo piede, il sárgamuskotály, il cui nome significa “moscato giallo” ma che è invece moscato bianco. Sugli acini di moscato prevale generalmente la disidratazione, piuttosto che l’attacco della botrytis, diversamente da quanto accade sul vitigno zéta, incrocio di furmint e bouvier, un’uva con una buona acidità, ma che dà vini che evolvono verso tonalità scure molto rapidamente. Non c’è da stupirsi come la varietà ampelografica sia molto ampia (koverszolo, kabar e goher sono altri vitigni meno coltivati), visto che la presenza di una vitis tokajensis è testimoniata dalla scoperta di un fossile risalente a 11 milioni di anni fa!

Prima che in ogni altro luogo, in questo territorio nacque la consapevolezza di produrre vino e, soprattutto, di realizzare un prodotto con precise caratteristiche. Nel 1523 si scriveva: “non so perché il vino ha il colore dell’oro, ma so che deriva dalla muffa”. Forse fu proprio da questa consapevolezza che, nel 1561, tredici villaggi si accordarono affinché il vino si chiamasse “Tokaji”. Nel 1737 si ebbe la prima definizione al mondo di zona viticola, che ne assicurò la tutela e la valorizzazione. Nel 2002 la regione vitivinicola di Tokaj venne riconosciuta dall’Unesco Patrimonio dell’Umanità.

Nonostante la versione secca, più recente, sia sempre più diffusa e apprezzata, il nome Tokaji è associato ai colori dorati e ambrati e ai profumi complessi ed eleganti della tipologia dolce. Terreni ben drenanti, umidità mattutina alternata da sole e vento di giorno, sono le condizioni favorevoli allo sviluppo della botrytis cinerea che gioca un ruolo fondamentale per la concentrazione degli zuccheri e lo sviluppo delle componenti aromatiche. Dopo circa dieci giorni dall'attacco del fungo, inizia la disidratazione degli acini. L’acino “asciutto”, detto “aszù”, viene poi lasciato appassire sulla pianta. La vendemmia, svolta con tempistiche differenti per la produzione di vini secchi monovitigno, avviene raccogliendo grappoli sani oppure, per i Szamorodni o le vendemmie tardive, selezionando i grappoli o parti di essi botritizzati.

Per la produzione di vini dolci gli acini, una volta appassiti, vengono raccolti uno ad uno. In questo caso la resa media è naturalmente bassa, tra 100 e 400 kg per ettaro. Gerle (puttonyos) piene di acini aszùvengono aggiunte a 136 L di vino nuovo o di mosto. L’aszù, di consistenza pastosa, quasi solida, impossibile da pressare direttamente, a contatto col vino si reidrata parzialmente. Anticamente le botti (gonci hordό) da 136 L venivano usate per definire la quantità di liquido, mentre le gerle, da 27 L venivano utilizzate per stabilire la quantità di acini aszù da aggiungere. Il numero di contenitori pieni di acini versati nel vino determinano le tipologie di vini Aszù. Il numero di puttonyos impresso in etichetta indica, dunque, la tipologia e il corrispondente grado zuccherino del vino: Száraz bor (vino secco), Száraz Szamorodni (secco non botritizzato), Edes Szamorodni (dolce non botritizzato), Máslás (prodotto con l’aggiunta di vino nuovo alla feccia rimasta dal vino Aszù dopo i travasi), Forditás (prodotto aggiungendo vino nuovo alla pasta di acini aszù rimasta dopo la pressatura), Aszù 3 puttonyos (zuccheri residui > 60 g/L), Aszù 4 puttonyos (zuccheri residui > 90 g/L), Aszù 5 puttonyos (zuccheri residui > 120 g/L), Aszù 6 puttonyos (zuccheri residui > 150 g/L), Aszù Eszencia (zuccheri residui > 180 g/L). Ad oggi non tutte le tipologie vengono prodotte.

Il disciplinare richiede, per tutti gli Aszù, un periodo di affinamento minimo di 18 mesi in botti di rovere proveniente dai Monti Zemplén, ma «i vini Aszù impiegano almeno 15 anni per iniziare a entrare nella maturità. È un vino eterno!» commenta Mariano. Ne è un esempio il Tokaji Aszú Eszencia 1999 di Disznókõ, che stupisce per la sua vivacità di colori e profumi e la sua espressività all’assaggio.

L’Eszencia è il risultato dell’estremizzazione del processo di disidratazione degli acini. È il succo degli acini, in alcuni casi talmente concentrato che, come il miele, cristallizza. Viene a volte utilizzato per rafforzare il carattere degli Aszù, mentre altre volte è venduto come prodotto a sé. Gli zuccheri residui raggiungono in genere 600-900 g/L e la resa per ettaro è di soli 1,5-2 litri. Con questi numeri è facile intuire come davvero l’Eszencia rappresenti non solo letteralmente, ma anche metaforicamente, il “succo” di tutto un territorio meraviglioso per natura.

In degustazione:

Tokaji Furmint Mandolás 2016 - Oremus
Il nome deriva dal nome del vigneto “mandolás” che significa “mandorla”.
Color paglierino, profumi agrumati di lime e cedro, ma anche di pesca bianca, mela, pera, erbe aromatiche, acacia, biancospino e spezie; in bocca, acidità, profondità, lunghezza e sensazione salina; impatto di grande incisività.

Tokaji Száraz Szamorodni 2002 - Puklus
“Száraz” significa “secco” e “Szamorodni” “così come viene”; in questa tipologia di vini il grado zuccherino è variabile a seconda della maturazione dell’uva raccolta. Color paglierino lucente, al naso sentori di gheriglio di noce essiccata, curry, curcuma, radice di liquirizia, tabacco, zafferano in cottura; all'assaggio spessore, salinità debordante e acidità; di notevole lunghezza.

Tokaji Forditas 2011 - Himesudvar
Grado zuccherino di 115 g/L determinato dal metodo: nella tipologia “forditas” in cui vi è aggiunta di vino nuovo alla pasta di acini aszù dopo pressatura e sostanzialmente si tratta di un metodo tipo “ripasso”. Profumi di pasticceria, note vanigliate e mielate, di frutta disidratata; in bocca dolce, ma non stancante grazie alla spalla acida ben strutturata.

Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2007 - Disznókõ
Color ambra, luminoso; impatto olfattivo intenso e complesso di frutta tropicale, pesca e albicocca, sentori tipici della botrytis, ma anche di cipria e caramello: elegante e raffinato. In bocca si percepisce la perfetta pulizia, la lunghezza aromatica e la sapidità.

Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2003 - Fuleky
Colore caldo, solare e brillante; sentori di albicocca sciroppata e arancio candito. All’assaggio è dolce, con una lunga persistenza e una notevole freschezza.

Tokaji Aszú 6 Puttonyos 1993 - Baron Bornemisza - Orosz Gábor
Color ambra scura; profumi di caffè, cioccolato, carruba, tamarindo, mallo di noce. All’assaggio è come seta prima di cogliere il nerbo vibrante dell’acidità: 175 g/L di zucchero che spariscono grazie all’importante acidità. Grandissima persistenza.

Tokaji Aszú Eszencia 1999 - Disznókõ
193 g/L di zucchero e un’acidità potente (Ac 13,3). Colore brillante, ramato con sfumature bronzee vivaci, quasi viscoso. Profumi ancora freschi di albicocca sciroppata, raffinati ed eleganti. All’assaggio infinita lunghezza. Semplicemente eccellente. Annata straordinaria, da dimenticare in cantina.