Tour de Fr...omages

Una sinfonia di gusti e territori

Gabriele Merlo apre la serata leggendo il celebre capitolo sui formaggi tratto da “Le Ventre de Paris” di Émile Zola.  Con la sua voce, la straordinaria varietà di formaggi del mercato Les Halles prende vita, Zola la descrive con una partecipazione musicale che accende la curiosità di degustare e scoprire. La lettura introduce lo spirito della serata, pensata come un viaggio di piacere tra gusti e territori, dove vini e formaggi si incontrano e si valorizzano, privilegiando la scoperta sensoriale e culturale sull'analisi tecnica.

Un mondo caseario ricco e diverso

Gabriele ci introduce al variegato mondo dei formaggi francesi, iniziando dalle differenze con rispetto allo scenario caseario italiani.  «In Francia dominano caprini, croste lavate ed erborinati, mentre da noi regnano paste filate e lunghe stagionature - spiega Gabriele –. È una differenza che affonda le radici nella storia, nella geografia e nelle tradizioni dei due Paesi».

Una lunga storia casearia

Già ai tempi dei Romani, i formaggi della Gallia facevano parlare di sé: Plinio ne esaltava la raffinatezza. Dopo la caduta dell’Impero Romano, furono le abbazie benedettine e cistercensi a custodire e innovare l’arte casearia, inventando nuove tecniche di maturazione, quali le “croste lavate” e l’uso di “muffe nobili”.
Nel Medioevo, il formaggio entra persino nella letteratura: nel “Roman de la Rose” si cita l’Angelot normanno, segno che il formaggio era già un simbolo culturale. 

La storia è costellata di aneddoti: Carlo Magno, è stupito da un formaggio venato di verde, forse l’antenato del Roquefort; Talleyrand, invece, lega il suo nome sia alla leggenda della punta della forma piramidale del Valençay, tagliata per fare un dispetto a Napoleone, sia al trionfo del Brie al Congresso di Vienna.

Come accadde per i vini, i principali fiumi francesi – Senna, Loira, Saona e Garonna – hanno favorito lo sviluppo delle produzioni casearie nelle regioni che attraversano, grazie al loro ruolo di vie di comunicazione e di scambio commerciale.  

Con l’industrializzazione, la scienza si affianca all’arte: il microbiologo Duclaux, allievo di Pasteur, introduce metodi più sicuri di trattamento del latte, pur senza spezzare il filo della tradizione.  È così che la Francia affina la sua eccellenza casearia, consacrata nel 1925 con la prima AOP al Roquefort.

AOP, IGP e una cultura diffusa

Gabriele Merlo prosegue sottolineando come le denominazioni AOP e IGP (equivalenti alle nostre DOP e IGP) salvaguardino il legame tra formaggio, territorio e tradizione e come il latte crudo abbia ancora un ruolo predominante, con il 76% sul totale dei formaggi. 

Nel 2024 i formaggi AOP francesi hanno superato le 200.000 tonnellate di produzione e i due miliardi di euro in valore. La filiera coinvolge migliaia di aziende agricole, caseifici e affineur (selezionatori e stagionatori). Accanto a questo sistema capillare esiste una produzione industriale molto forte, soprattutto per Camembert e Brie, che alimenta la grande distribuzione. 

I formaggi di qualità sono facilmente reperibili: anche nei centri più piccoli i banchi dei supermercati offrono un’ampia scelta di marchi nazionali e piccole eccellenze regionali.

In Francia riveste una certa importanza anche il il cosiddetto caseo-turismo, attraverso percorsi e iniziative come le “Routes des Fromages” e “Vélo & Fromages”, che invitano a scoprire e degustare i formaggi locali direttamente sul territorio.  Tutto questo marca un’ulteriore differenza con la situazione italiana, come precisa  ancora Gabriele Merlo: «In Italia manca una vera cultura delle visite in caseificio, è difficile che questi ultimi propongano degustazioni di formaggi, e ancora più difficile è assistere, in condizioni di sicurezza igienico-sanitaria, alla produzione». 

Fermes, laiteries e fruitières

Se è vero che i grandi marchi industriali assicurano assicurano qualità costante e ampia distribuzione, precisa Merlo, il cuore autentico della produzione casearia francese batte nelle “fermes”, “laiteries” e “fruitières”.

Le fermes producono formaggi direttamente in azienda agricola, utilizzando il latte delle proprie mandrie, spesso a latte crudo e con lavorazioni tradizionali.                                                     Le laiteries raccolgono latte da diversi allevatori della stessa zona, garantendo un equilibrio tra artigianalità e volumi più ampi.                                                                                                                           Le fruitières, tipiche soprattutto di Jura e Savoia, sono cooperative di villaggio dove i contadini uniscono il latte per creare formaggi d’eccellenza come il Comté o il Beaufort

Le grandi regioni casearie

La varietà regionale è una delle caratteristiche più affascinanti del mondo caseario francese. 

• La Normandia e l’Île-de-France offrono Camembert, Livarot e Brie. 
• La Borgogna, l’Alsazia e la Franca Contea sono terre di croste lavate e paste pressate come Époisses e Comté. 
• Nei Hauts-de-France dominano aromi intensi come quelli del Maroilles. 
• Nella Loira regnano i caprini, mentre le Alpi danno vita ai grandi formaggi d’altura come Beaufort, Reblochon e Abondance. 
• In Alvernia si trovano Salers e Bleu d’Auvergne, mentre il Sud offre pecorini e caprini modellati dal clima mediterraneo. 
• La Corsica conserva una tradizione pastorale molto forte con il Brocciu e altri formaggi rustici.

Razze bovine e ovine

In Francia si allevano oltre 3 milioni di vacche da latte, di cui il 60% sono Frisone francesi, oltre a 1,6 milioni di pecore e 1,3 milioni di capre. 
Le principali razze ovine sono Lacaune, Boulonnaise, Manech e Corse; tra le bovine spiccano Blonde d’Aquitaine, Charolaise, Frisona francese, Limousine e Salers (diffusa in Alvernia).  Le razze caprine più comuni sono Alpine, Saanen e Poitevine. Sono razze per la maggior parte autoctone, salvo la Frisona, ben diffusa anche in Italia e la capra Alpine, presente in tutto l’arco alpino.

Le tipologie dei formaggi in degustazione

La degustazione si articola intorno a quattro principali tipologie di formaggi francesi.  I formaggi a crosta fiorita, come Camembert e Brie, si distinguono per la loro morbidezza e per gli aromi delicati di panna e fungo.  I formaggi a crosta lavata, tra cui Époisses e Munster, offrono invece profumi più intensi e decisi.  La categoria delle paste pressate comprende formaggi compatti come Comté e Cantal, mentre gli erborinati, come Roquefort e Bleu d’Auvergne, si caratterizzano per note aromatiche marcate e una lunga persistenza gustativa.

La Degustazione

Il percorso di degustazione, sottolinea sempre il relatore, è pensato per far avvicinare i presenti alla varietà e alla ricchezza del patrimonio caseario francese: «ogni formaggio rappresenta una storia fatta di territori, tradizioni e persone, e la degustazione diventa il modo più diretto per scoprirla».

I formaggi

Valençay AOP
La “Piramide tronca” di Talleyrand è un formaggio caprino a crosta fiorita, di colore grigio-bluastro. La pasta è compatta, omogenea e bianca. Al naso si percepiscono profumi di erbe fresche, note floreali e leggere sensazioni caprine. In bocca è delicatamente lattico, con una sapidità iniziale che evolve verso una dolcezza equilibrata. Il finale richiama burro, panna e una piacevole nota agrumata.

Brie Fermier – Ferme de la Tremblaye
L’unico formaggio non AOP della serata, alla vista si presenta con una crosta fiorita, bianca e vellutata con leggere sfumature ambrate. Al naso si distinguono aromi intensi di sottobosco e funghi freschi, come champignon, chiodini e finferli. In bocca l’attacco è dolce e cremoso, con una consistenza che ricorda la crema pasticcera; segue una sapidità equilibrata e una nota amarognola nel sottocrosta che completa il profilo gustativo.

Comté AOP affinato 30 mesi
Si offre allo sguardo con una crosta ruvida, giallo aranciata. La consistenza è soda e granulosa, si scioglie facilmente in bocca risultando molto adesiva al palato. Al naso si percepiscono aromi intensi di burro fuso, patata cotta e pasta frolla. Al gusto emergono note di nocciola, burro, frutta secca e caramello, con una lunga persistenza che richiama tiramisù e burro salato.

Laguiole AOP affiné vieux
All’esame visivo si presenta compatto, di colore giallo intenso, con una crosta marezzata tra il bianco e il marrone. Al naso emergono aromi tipici di foraggio, stalla pulita, erbe di campo anche cotte, burro e panna acida. In degustazione è sapido e leggermente piccante, con un gusto ricco che richiama il bollito con verdure e una persistenza marcata. Il sottocrosta, pur risultando dolce al palato, offre nette note olfattive di caffè e cacao.

Epoisses AOP

“Questa sera è l’unico formaggio da gustare con le posate” ci dice Merlo, precisando “troppo molle per essere maneggiato altrimenti”. Si presenta con crosta giallo-arancio. Al naso, concreto ma non insistente, è caratterizzato da note animali, di fungo e ammoniacali. Ha grande persistenza gustativa, piccante e fondente.

Roquefort AOP 

Si produce solo a Roquefort dal 1666. Ha pasta cremosa, compatta, e caratterizzata da venature blu-verdi. Al naso ha note di crema e panna e funghi di sottobosco. Degustandolo se ne apprezza la cremosità e pastosità, è saporito ma delicato, le morbidezze delle muffe avvolgono il palato portandoci a un lungo finale fungino e umami.

I Vini

Bise Anjou Blanc AOC Le Haut de la Garde 2023 - Château Pierre 

Si presenta nel calice con un colore giallo dorato intenso, arricchito da riflessi aranciati che ne sottolineano la maturità e la concentrazione. Al naso offre un profilo aromatico complesso ed equilibrato: emergono note di zafferano, albicocca matura e mela cotta, ben integrate tra loro. Il finale olfattivo è caratterizzato dal tipico sentore di Botrytis Cinerea, che conferisce profondità e personalità al bouquet.
Al palato il vino rivela una struttura solida e ben definita. Gli aromi di frutta esotica e miele si sviluppano con intensità, sostenuti da una freschezza vivace. La persistenza è notevole, con ritorni aromatici coerenti e una chiusura elegante.

Champagne AOC Extra Brut Grand Cru l'Atavique s.a. - Mouzon Leroux

Alla vista appare di colore giallo paglierino intenso, brillante, impreziosito da un perlage fitto, fine e persistente. Al naso si apre con note delicate di fiori bianchi e agrumi maturi, seguite da sentori di erbe essiccate, lievito e crosta di pane, con leggere sfumature speziate sul finale. Al palato l’ingresso è deciso e verticale, sostenuto da una spiccata freschezza e da una chiara impronta minerale. Il finale è caratterizzato da una piacevole sensazione sapida.

Arbois Blanc AOC Savagnin Bio 2021 - Domaine Gérard Villet

Si presenta con un colore giallo dorato intenso. Il corredo aromatico è ricco, con note di frutta fresca e secca, miele, sfumature balsamiche di sottobosco, pera con cannella, limone e cedro candito. Come osserva Merlo, «Ha un naso quasi da Strudel!». Al palato risulta morbido, avvolgente, fresco e chiude con una piacevole sapidità.

Côtes d'Auvergne AOC Coulée de Lave 2023 - Benôit Montel

Ottenuto da uve gamay e syrah, nel calice si mostra con un colore rubino di buona concentrazione e intensità. Al naso si evidenziano note di piccoli frutti rossi e scuri, accompagnate da sfumature minerali, cenere e sentori affumicati riconducibili alla matrice vulcanica del suolo; seguono percezioni di corteccia e cenni balsamici. Al palato è sapido, con tannini ben integrati e una persistenza gustativa dominata dalla frutta scura.

Pernard Vergelesses 1er Cru Les Vergelesses AOC 2022 - Domaine François Buffet

Alla vista evidenzia un colore rosso rubino intenso e brillante. Il profilo olfattivo è profondo e stratificato: si apre su frutti scuri maturi e note di piccoli frutti rossi, cui seguono eleganti richiami di cacao, tostature e tabacco. In chiusura emergono sfumature di rabarbaro e spezie dolci, a completare un quadro aromatico di notevole complessità. Al palato è pieno e avvolgente, con una trama tannica fitta ma perfettamente integrata, sostenuta da una freschezza ben calibrata. Il finale è lungo, armonico, con una sottile e piacevole sensazione lattica che ne arricchisce la persistenza.

Muscat de Frontignan Vin Doux Naturel AOC Mil'Or s.a. - Domaine de la Plaine

Nel calice mostra un colore dorato brillante, di notevole luminosità e consistenza. All’esame olfattivo è elegante e complesso, con richiami di gelsomino e fiori d’arancio, arricchiti da note di caramella d’orzo e macchia mediterranea. In bocca è armonioso e avvolgente, sostenuto da una dolcezza fine e ben calibrata. L’acidità vivace equilibra la struttura, conducendo a un finale fresco, persistente e di grande pulizia aromatica.

Note di abbinamento formaggio-vino

Valençay e Anjou Blanc: pulisce bene la bocca lasciando un finale che può ricordare il risotto allo zafferano, il formaggio è ben “accompagnato” dal vino.

Brie Fermier e Champagne: armonico, lo Champagne perde l’eccesso di freschezza e sgrassa bene la bocca, una vera «corrispondenza di amorosi sensi» secondo il relatore, in cui lo Champagne dimostra ancora una volta la sua duttilità di abbinamento.

Comté e Savagnin: pulisce il palato dalla grande pastosità del formaggio, prolungandone all’infinito il gusto ed esaltandone le note di frutta secca.

Laguiole e Côtes d'Auvergne: abbinamento armonico, che modera la grande sapidità del formaggio esaltando le note di yogurt e frutto di bosco di formaggio e vino.

Epoisses e Pernard Vergelesses: un altro abbinamento armonico, il vino smorza bene le note ammoniacali del formaggio, riscontriamo un’ottima persistenza gustativa in cui si esaltano le note di piccoli frutti rossi del vino e di fungo e sottobosco del formaggio.

Roquefort e Muscat de Frontignan: la dolcezza avvolgente del vino bilancia la sapidità e l'intensità del formaggio erborinato.