Tour de fromages, un fantasioso itinerario tra vini e formaggi

Da quella che si dice essere la più importante corsa a tappe maschile di ciclismo su strada, Gabriele Merlo ha mutuato l’idea di fondo: sei tappe e quasi 1.300 chilometri da percorrere in sella a una bicicletta. Con due differenze, crediamo, abbastanza significative: se il blasonato Tour de France è tempio del miglior professionismo mondiale, la placida platea monzese è più una combriccola di amatori (che, poi, non sappiamo dire lo siano delle due ruote oppure soltanto – questo sì affermabile con certezza – di vino e formaggio). E poi, se il fine ultimo della Grande Boucle, come pure è conosciuto, è l’onore di vestire il mitico maillot vert, in quel di AIS Monza non ci si limita a immaginare faticose salite e ripide discese allo scopo, più gastronomico ma senz’altro meno nobile, di trovare l’abbinamento perfetto.

Protagonisti, dunque, sono sei formaggi di assoluta eccellenza nel panorama tradizionale francese, che Gabriele ha selezionato con competenza e passione, abbinandoli ad altrettante piccole perle enoiche d’Oltralpe. Ne sono nate sei tappe di un immaginario Tour de Fromages.

Chiudiamo gli occhi, smettiamo idealmente gli abiti quotidiani indossando la divisa da corsa, caschetto ben allacciato e… si pedala!

Tappa 1 – Touraine

101 km da Valençay ad Azay-le-Rideau (Centre – Val de Loire), 5 ore e 15 minuti

Il debutto sulle immaginarie due ruote inizia dal centro della Francia e subito è sosta alla prima trattoria per degustare il Valençay AOP, formaggio a pasta molle e crosta fiorita di latte di capra, ottenuto dalle razze Alpina e Saanen allevate nei pascoli del Berry (latte crudo intero, caglio misto e senza rottura della cagliata. La tipica sagoma piramidale è figlia della sosta per una settimana nelle apposite forme, a contatto con carbone vegetale e muffe. Viene prodotto in 228 Comuni in Indre, Cher, Indre-et-Loir e Loir-et-Cher - 298 tonnellate nel 2020).

Avvicinandolo al naso è percepibile il profumo del fungo, ma è all’assaggio che vi somma nitidi aromi di panna e burro fresco, con un finale rinfrescante di note mentolate. 

Gabriele, gambe fresche e morale a mille, decide di abbinarci un Touraine Azay-le-Rideau AOC “Le Chenes” 2020 del Domaine des Hauts Baigneux (100% chenin blanc da 4 ha di vigneti di 25 anni di età su suoli argillosi con substrato calcareo. Fermentazione spontanea con lieviti indigeni in acciaio e un affinamento di 6-2 mesi in acciaio e il 30% in botti grandi da 12 ettolitri).

Naso morbido, di albicocca, pesca, frutta tropicale e cereali. Bocca duale tra freschezza e dolcezza, bella sapidità, cedro.

L’abbinamento è piacevole, con il formaggio che esalta la nota fruttata del vino, pur tendendo a prevalere leggermente sul Touraine nel finale. 

Tappa 2 – Seine

414 km da Camembert ad Arrentières (Normandie – Île de France – Grand Est), 21 ore e 52 minuti 

Partendo da Camembert, poco meno di 200 km a ovest di Parigi, e muovendoci verso Arrentières (Côte de Bar, a metà strada tra Chablis e Nancy), ci accorgiamo che questa, più che il Tour de France pare essere la 24h di Le Mans. Lo sforzo, però, è di quelli che vale la pena fare.

Protagonista è infatti il Camembert de Normandie AOP, formaggio a pasta molle e crosta fiorita di latte vaccino di razza normanna (latte crudo, caglio, moulé à la louche con cinque mestoli ogni 40 minuti, poi penicillum candidum e sale a secco e dunque stagionatura di 20-30 giorni. 6.070 tonnellate prodotte nel 2020).

Gabriele è netto: «quando è di grande qualità, il Camembert rileva un sentore inconfondibile: il cavolfiore». Ed è vero, il profumo della verdura è il primo descrittore che viene in mente avvicinando il formaggio al naso, seguito da paglia e fieno. Al palato aromi di latte, burro, patate lesse, nocciole e pan brioche donano tridimensionalità all’assaggio.

L’abbinamento è chirurgico: Champagne AOC Brut “L’Authentic” di Jacques Chaput (70% pinot noir e 30% chardonnay da vigneti posti su suoli argillosi calcarei. Pressatura soffice, fermentazione e vinificazione in acciaio, maturazione del solo chardonnay in barrique, poi affinamento sui lieviti per 48 mesi e dosaggio di 6,5 g/l).

Perlage fine e numeroso, naso di miele, brioche e lievito fresco, stuzzicanti accenni minerali. In bocca ha corpo e struttura, innegabile l’impatto e la persistenza su aromi di agrumi e fiori gialli.

L’abbinamento tra due totem dell’enogastronomia francese è armonico: al termine di una tappa lunghissima, la pastosità del Camembert trova la sua perfetta nemesi nella bollicina sottilissima dello Champagne di Monsieur Chaput.

Tappa 3 – Franche-Comté

44,4 km da Comté ad Arbois (Bourgogne – Franche-Comté), 2 ore e 24 minuti

Il giorno dopo un grande impegno fisico, è importante defaticare. Noi, che siamo sportivi d’intelletto, ci atteniamo rigorosamente al precetto e dunque percorriamo la breve distanza che separa i protagonisti del nostro prossimo abbinamento. 

Il Comté AOP affiné 30 mois, formaggio a pasta pressata cotta di latte vaccino delle razze Montbéliarde e Simmental alimentate con foraggio e fieno, senza timore di smentita ci sentiamo di definirlo uno dei più buoni latticini esistenti al mondo (latte crudo, caglio, cottura per trenta minuti a 50°C, pressatura e salagione, stagiona su assi di abete rosso tra i 4 e fino ai 30 mesi. È prodotto in forme di 30-48 kg con diametro di 50-75 cm in 1.220 Comuni - 64.500 tonnellate nel 2020).

Profumi particolari, di brodo di carne, burro fuso e miele di tiglio, è in bocca che conquista: intenso, di grande struttura, adesivo al palato, ha una persistenza pressoché infinita su note di mallo di noce.

Gabriele guarda i suoi gregari con faccia compiaciuta - saranno i nostri sguardi estasiati – e da vero capitano ci porta a conoscere chi, nel mondo del vino francese, può tenere testa a un peso massimo come il Comté. Si tratta dell’Arbois Blanc AOC Savagnin Ouillé 2018 del Domaine Gérard Villet (100% savagnin da vigne di 1 ha poste in diverse parcelle attorno ad Arbois, su suoli calcarei argillosi. Pressatura delicata, fermentazione spontanea con lieviti indigeni in acciaio e affinamento in vecchie barrique usate con la tecnica della colmatura).

Quadro olfattivo di frutta tropicale, pesca e noce, con una nota ossidativa vagamente pungente. All’assaggio è fresco e leggermente caustico, molto intenso e persistente.

L’abbinamento è semplicemente perfetto: l’Arbois esalta meravigliosamente le caratteristiche del Comté, specialmente l’intrigante aroma di mallo di noce, ora ancor più percepibile.

Tappa 4 – Aubrac-Rhône

290 km da Laguiole a Morgon (Occitaine e Auvergne- Rhône-Alpes), 16 ore e 38 minuti

Torniamo a percorrere una tappa impegnativa: a Laguiole, piccolo paese occitano di poco più di 1.300 abitanti immerso nel Parc Naturel Regional de l’Aubrac, lasciamo giù borracce e inutili orpelli per caricarci delle forme di Laguiole AOP affiné vieux, un formaggio a pasta pressata cruda da latte vaccino delle razze Aubrac e Simmental alimentate con erba da pascolo e fieno (latte intero crudo, caglio entro 48 ore dalla prima mungitura, taglia e pressatura doppi, stagionatura di 4-24 mesi. Prodotto in 60 Comuni dell’Aubrac per circa 630 tonnellate nel 2020).

Portandone un pezzo al naso i profumi sono quelli del fieno, della frutta secca, del burro fuso e delle alture d’alpeggio. Assaggiandolo rivela una struttura e una persistenza inferiori a quelle del Comté, a dispetto del quale, però, evidenzia un’intrigante nota acido-affumicata che dona al formaggio una elegante autenticità.

Al termine della tappa, giunti a Villié-Morgon, altro vasto centro abitato di meno di 2.000 anime, quel che rimane del Laguiole lo abbiniamo a un Morgon AOC 2018 del Domaine de Leyre-Loup (100% gamay nero a succo bianco da vigneti di oltre 50 anni su suoli granitici. Vendemmia manuale con parziale diraspatura, lenta macerazione semi-carbonica a bassa temperatura, affina per 6 mesi in acciaio e bottiglia).

Naso di ciliegia e amarena, Gabriele ne rimanda i sentori al varietale, è un vino che sfodera un palato caldo, di media struttura, ottima intensità e discreta persistenza.

L’abbinamento è, ancora una volta, azzeccato: il Morgon pulisce ottimamente la bocca dall’assaggio grasso del Laguiole e compenetra in esso; lungi dall’esserne sovrastato, il vino mostra intrinseche qualità capaci di elevare profumi e aromi del suo compagno di strada.

Tappa 5 – Côte d’Or

87,7 km da Époisses a Monthélie (Bourgogne – Franche-Comté), 4 ore e 54 minuti

Alla partenza facciamo il carico dell’Époisses AOP, formaggio a pasta molle e crosta lavata di latte vaccino di Bruna e Montbéliarde (latte intero crudo, cagliatura lenta (16-24 ore), taglio grossolano negli stampi, salatura a secco, poi stagionatura per 4 settimane con lavaggi al Marc de Bourgogne - 1.409 tonnellate nel 2020).

Profumi di fungo, brodo e ammoniaca che si ripropongono all’assaggio, dove emerge anche il binomio tra la nota animale e quella grassa del burro fuso.

Giunti a fine giornata, ad attenderci c’è il Monthélie AOC 2020 del Domaine Matrot (100% pinot noir proveniente dal climat Les Hauts Brins, vigneti di circa 60 anni su suoli argillosi calcarei. Diraspatura, pressatura e raffreddamento per 3-6 giorni a 10°C, fermentazione per 12-18 giorni con lieviti indigeni, quindi affinamento id 15 mesi in pièce per 1/5 nuove, e maturazione in acciaio per 3 mesi).

Fine, signorile, si propone con profumi di frutta rossa, radici, erbe in infusione, accenni vegetali, per poi svolgersi al palato con un’acidità ritmata e un tannino sottile e particolarmente levigato.

L’abbinamento che ci propone Gabriele consente al pinot noir di addomesticare l’Époisses, donandogli l’eleganza fruttata, sgrassandone l’assaggio e reggendo bene con la struttura non indifferente del formaggio.

Tappa 6 – Causses

350 km da Roquefort-sur-Soulzon a Loupiac (Occitaine e Nouvelle Aquitaine), 17 ore e 53 minuti

Ci siamo, ultima impresa e potremo finalmente riposare. Le gambe sono stanche ma la voglia di conoscere l’ultimo prodigioso abbinamento in salsa francese è tanta e ci dona una insperata energia. Partiamo con una leggenda d’Oltralpe, il Roquefort AOP, formaggio erborinato di latte ovino di razza Lacaune degli alpeggi dei Causses (latte crudo intero, cagliata nelle fascere con sgocciolamento, rivoltamenti; inseminazione con penicillium roqueforti, salatura e stagionatura per minimo 90 giorni nelle cantine del Mont Combalou. Prodotto nel solo Comune di Roquefort-sur-Soulzon in circa 16.012 tonnellate nel 2020).

Profumi lattiginosi, di cantina e di fungo. All’assaggio rimanda ad aromi erborinati e di latte di pecora, a perfetta commistione tra muffa e pasta del formaggio. «Non si sente il sale» ci fa notare Gabriele, «ed è un pregio dei grandi Roquefort».

Il nostro capitano propone un abbinamento per contrasto con il dolce Loupiac AOC 2017 di Château de Ricaud (89% sémillon e 11% sauvignon blanc da vigneti su suoli argillosi calcarei. Vendemmia manuale in tries separate, vinificazione e fermentazione in barrique, poi affinamento per 12 mesi in barrique di rovere, 20% nuove).

Affresco olfattivo piuttosto composito: pesca, ananas, crema pasticciera, zest di limone, accenni mentolati. In bocca è dolce, fresco, ben equilibrato e dalle notevoli intensità e persistenza gusto olfattiva.

L’abbinamento tra il formaggio e il vino fa emergere inizialmente la nota fungina del primo; il secondo assaggio esalta invece il binomio, rimandando nitidamente ad aromi di risotto allo zafferano mantecato con il gorgonzola.

Riapriamo gli occhi: le gambe sono intatte, la fatica era solo immaginaria. La mente, però, ha viaggiato davvero lungo i tanti chilometri delle tappe disegnate dalle parole di Gabriele e i nostri sensi, quelli sì, sono letteralmente estasiati dagli splendidi abbinamenti che il nostro oratore, smesse le vesti del capitano del fantasioso team ciclistico di AIS Monza, ci ha proposto con innata maestria.