Tre vignaioli per tre verticali: il vino e il dono del tempo

È una serata straordinaria in AIS Monza e Brianza. Tre vignaioli e tre amici, riuniti eccezionalmente da Alessandra Marras, sommelier, degustatrice e relatrice AIS, si raccontano e ci presentano tre vini simbolo dell’Oltrepò Pavese in tre verticali irripetibili: si incomincia con Cantina Scuropasso di Fabio e Flavia Marazzi, si prosegue con Andrea Picchioni e si chiude con Claudio Bisi. 

Sulle diverse accezioni della parola “tempo” si concentrano le battute iniziali di Alessandra: tempo fisico, quello oggettivo degli orologi e dei calendari; tempo psicologico, la cui percezione varia da persona a persona; tempo storico, scandito dalla successione dei fatti; e poi ancora tempo cosmologico, atmosferico, musicale, tempo come risorsa e come concetto filosofico. 

È una dimensione che influisce sulla nostra esistenza, dalla pianificazione delle attività quotidiane alla riflessione sulla storia umana e all'indagine scientifica sull'universo.

Homo tempus metirit, tempus hominem
L’uomo misura il tempo e il tempo misura l’uomo.

Il vino impone il suo tempo, e questo ne scandisce i ritmi: vigna, cantina, bottiglia ruotano secondo un flusso, ogni fase ha il suo istante esatto da rispettare, senza accelerazioni, nell’attesa. Unitamente alla consapevolezza che il tempo, quando impiegato bene, può diventare fonte generosa e ricompensa eccellente.

Da queste riflessioni è nata, da Alessandra e dai nostri ospiti, l’idea di proporre tre verticali che potessero consentire di verificare se il tempo sia capace di «restituire e raccontare la verità, pur mettendoci un po’». 

Cantina Scuropasso – Pietra de’ Giorgi

Fabio Marazzi e sua figlia Flavia, rispettivamente alla terza e alla quarta generazione in Azienda, ci raccontano che questa fu fondata dal padre di Fabio e dal prozio nel 1962, esperti nella produzione di basi spumanti metodo classico da pinot nero. 

Il profondo legame con la famiglia e il territorio è impresso anche nel nome dello spumante che ci presentano, Roccapietra, che nasce dall’unione di due comuni vocati al pinot nero: Rocca de’ Giorgi, dove nel 1865 il Conte Augusto Giorgi di Vistarino insieme a Carlo Gancia sperimentò il primo metodo classico italiano da pinot nero (all’epoca chiamato ed etichettato come “champagne italiano”) e Pietra de’ Giorgi, sede dell’Azienda. 
Il clima ottimale, con importanti escursioni termiche e soprattutto i suoli calcareo-argillosi si sono dimostrati, sin dai tempi antichi, propizi per un’uva delicata quale il pinot nero. 

Fabio sostiene che «per un vino spumante di qualità e rigoroso, oltre alla vigna, alla vendemmia e all’affinamento sui lieviti» - in questo caso di 60 mesi - «conta moltissimo il tempo di riposo dalla sboccatura, prima dell’immissione sul mercato, che deve essere di almeno 6-8 mesi». 
«Se il tappo non tradisce», prosegue, «sono vini longevi» che, assaggiati dopo 10 anni (5 anni sui lieviti e 5 anni dalla sboccatura), si mostrano notevolmente arricchiti.

La degustazione 

Spumante metodo classico VSQ Pas Dosé - Roccapietra Zero 
Pinot nero 100%

L’età media delle viti è di circa 30 anni. La gestione agronomica è condotta nel pieno rispetto dell’agricoltura biologica con particolare attenzione all’ambiente. La sboccatura avviene dopo almeno 60 mesi di permanenza sui lieviti, con rotazione annuale delle cataste. Prima della messa in commercio si lascia a riposo per almeno 3 mesi.

2016 

Si svela al naso con eleganza e intensità, un’impronta gessosa, poi frutta matura, fiorellini gialli, erbe aromatiche delicate e una speziatura di pepe bianco. 
All’assaggio il perlage preciso e pulito rafforza l’acidità, la salinità rende il sorso persistente e la consistenza della beva, con aromi dolci di miele millefiori che donano golosità. 
Ovunque il 2016 si ricorda come un’annata eccezionale e qui non si smentisce. Un vino premiato due volte consecutivamente con le Quattro Viti AIS, nella Guida Vini 2023 (millesimo 2016) e nella Guida Vini 2024 (millesimo 2017).

2014 

Sussurra di note fruttate e floreali gialle, di miele e rimandi di nocciola fresca. In bocca la bollicina piacevole e avvolgente si accompagna al sorso sapido, su una scia di frutta secca. Constatiamo che è un vino complesso e di carattere grazie all’evoluzione (micro ossidazione) che ci ricorda i grandi champagne. L’annata 2014, da tutti sottostimata, ci fa ricredere, perché «il tempo in questo caso», come evidenzia Flavia Marazzi, «ha decisamente sfatato un mito».

2013

Annata scelta per festeggiare il decennale. Alla vista il vino appare di un bel colore dorato e luminoso, mentre un tripudio di erbe aromatiche ce lo fanno associare all’annata 2016: il naso si apre su cenni di lime e, man mano, approda su sbuffi gessosi di cipria. Rispetto al 2014, il quadro olfattivo è esplosivo e irruento.
In bocca la vivace e sottile carbonica, insieme alla leggera ossidazione, riempie la bocca e ammalia con netti sentori di mela golden grattugiata.  

Azienda Agricola Picchioni Andrea – Canneto Pavese

Conosciamo Andrea Picchioni. Alla domanda di Alessandra: «Andrea, il vino per te è…» ci risponde con tre parole che condividiamo: «amicizia, piacere, convivialità». 

La sua Azienda è alla prima generazione e nasce nel 1988 con il recupero di vigneti particolarmente vocati, su un fazzoletto di terra di dieci ettari ubicati nella piccola Valle Solinga. Le vigne si inerpicano, in pendenze proibitive, sulle colline di Canneto Pavese con un terreno stratificato di ciottoli e sassi, arenarie e marne. 

Andrea Picchioni e la sua famiglia, fra cui mamma Rosa, producono vini biologici perché credono nel territorio e in un lavoro scrupoloso, filosofia che creò un legame con Lino Maga Barbacarlo che ci viene così ricordato: «Il vino è una cosa seria e chi lo fa partendo dalla propria vigna ha la possibilità di curare la qualità e il territorio». 

Il Buttafuoco si ottiene tradizionalmente dalla vinificazione congiunta dei vitigni croatina, quella più caratterizzante, barbera, ughetta di Canneto – in loco detta anche vespolina - e uva rara (quest’ultima però non è presente nel Buttafuoco di Andrea Picchioni), che devono essere raccolte lo stesso giorno e con proporzioni del blend che variano a seconda dell’annata. 

Canneto Pavese è inseparabilmente legato al Buttafuoco e fino a pochi anni fa era il Comune italiano con la maggior superficie vitata in rapporto alla sua area territoriale. 

La degustazione

Buttafuoco Oltrepò Pavese DOC - Bricco Riva Bianca 
Croatina, barbera e ughetta di Solinga in percentuali variabili all’annata.

Vigneto in Valle Solinga, di forte pendenza e con esposizione S-O. Prodotto solo nelle annate favorevoli, il mosto rimane a contatto con le bucce per un minimo di 20 giorni. Dopo la svinatura, il vino matura in botti di legno di varie misure per circa 24 mesi. Dopo l’imbottigliamento, le bottiglie riposano coricate al buio per almeno 6 mesi prima della messa in commercio.

2019

Annata bella e regolare. Striature violacee, al naso ciliegia matura e succosa, polpa di castagne in purea, spezia dolce e chiodi di garofano, rosa macerata e l’inconfondibile nota balsamica caratteristica del vino della Valle Solinga. 
All’assaggio non veniamo contraddetti: potente e di solida struttura, naso-bocca allineati e il frutto resta polposo e fresco. La spiccata acidità, il tannino levigato e l’equilibrio di fondo ci fanno supporre che raggiungerà l’apice di godibilità nel tempo. 
Sul finale note di caffè, cioccolato amaro, spezie.

2017 

Ovunque ritenuta un’annata caldissima, in Oltrepò fu bellissima. Il colore è scuro e fitto. Un naso intenso ed equilibrato, more e mirtilli maturi e croccanti, china e tamarindo, balsamico a non finire.
Al palato è avvolgente, il tannino più vigoroso del precedente, l’acidità in bilanciata contrapposizione con la salinità.  

2008 

Il colore è rosso, trasmette grinta e vivacità impressionante. 
Il naso è evoluto, il tempo di ambientarsi ed ecco i tratti olfattivi emergere in rapida successione: mentolo, prugna disidratata, alloro, bacca di ginepro, muschi, radici, liquerizia, caffè, cioccolato fondente. Conquista in bocca per la freschezza incisiva, il tannino ormai integrato e la lunga persistenza. 

Azienda Agricola Bisi – San Damiano al Colle 

Claudio Bisi, alla terza generazione, si presenta come un vignaiolo-agricoltore la cui formazione non è tanto legata agli studi quanto al saper fare del padre Luigi, eredità che ha saputo cogliere e preservare. 

L’azienda nasce nel 1926, quando Emilio Bisi, il nonno, comprò il primo appezzamento a Roncolongo, colline dai terreni limosi-calcarei ricchi di carbonato di calcio, altamente vocati per uve a bacca nera come la barbera. Ci racconta, con orgoglio, che solo le zone migliori sono coltivate a barbera, vitigno esigente che richiede luce e calore, diversamente l’acino non matura nel modo completo. 

Enfatizza come il giorno della vendemmia sia cruciale, c’è un «tempo esatto» per vendemmiare, determinato in parte dall’analisi chimica e in gran parte dall’assaggio dell’acino, «ogni anno ci si confronta con l’esperienza e l’incoscienza e le tante notti insonni». 

Claudio sottolinea la cura e la tutela dell’ambiente e della biodiversità, l’erba cresce spontanea in vigna, dove hanno contato più di 50 specie erbacee. 

I suoi vini sono l’espressione del territorio, per genuinità e qualità.

La degustazione

Provincia di Pavia IGT - Roncolongo 
Barbera 100%.

Vendemmia manuale in cassetta eseguita a maturazione completa delle uve. Dopo una lunga macerazione sulle bucce (minimo 30 giorni), il vino viene affinato in barrique Allier in parte nuove (10/20%) per 15/18 mesi, in base all’annata.

2018 

Colore impenetrabile, vivace e splendente. Stupisce all’olfatto per l’eleganza floreale di glicine e rosa. 
In bocca ha frutto, freschezza e una nota salina che sembra alleggerirne la struttura, per il piacere di beva.

2008 

Fu un’annata difficile, neve in inverno e tanta pioggia in primavera fino a giugno, poi finalmente arrivò il caldo e i frutti della semina. 
Al naso offre profondità e spicca la nota balsamica di talco mentolato. In bocca è elegante, si distingue per la piacevolezza di beva e la persistenza del sorso, grazie all’acidità incisiva del vitigno che il tempo premia.

1998

Una barbera introvabile, 25 anni in bottiglia e in cantina. Mentre il naso continua a mutare, come ci fa notare il suo creatore, ci soffermiamo sull’aspetto ancora vivido. Sotto il profilo olfattivo riconosciamo la radice, la china, la caramella al rabarbaro, i chiodi di garofano mentre in bocca veniamo conquistati dalla freschezza di “eterna gioventù” e restiamo senza parole.

Per assaporare appieno questi tre vini, Claudio Bisi ha portato una specialità territoriale, uno squisito e profumato salame di Varzi, abbinamento perfetto con la sua barbera.

Le sorprese non sono finite, perché la Cantina Scuropasso ci delizia in chiusura di serata con Elisíre, un Buttafuoco DOC aromatizzato alla china calissaya, sottoposto a chinatura per qualche mese e arricchito di alcol, zucchero, erbe e spezie - come genziana, rabarbaro, cardamomo, arancio dolce e amaro, cannella, chiodi di garofano -, affinato poi in bottiglia per 18 mesi e che col tempo, neanche a dirlo, si equilibra e perfeziona.