Tutti i colori del Lambrusco

Lambrusco: vitigno “selvatico” e autentico

«Labrusca significa rovo, cespuglio: così dovevano presentarsi le piante di viti selvatiche avvinghiate attorno ad un albero tutore. (…) Le parole non hanno un DNA e non lasciano tracce nei fossili, ma è da qui che è partita la storia dei lambruschi. Dalla curiosa affinità con labrusca - un termine utilizzato per primo da Virgilio (guarda caso mantovano di origine) (…) -, l'archeologia ha poi confermato l'esistenza di una forma di viticoltura prima, e di enologia poi, nelle terre d'origine di questa varietà, e l'osservazione agronomica ne ha descritto gli aspetti più interessanti e curiosamente più simili alle piante selvatiche che ai vitigni».

Attilio Scienza e Serena Imazio (La stirpe del Vino, Milano, Sperling & Kupfer, 2018, pagg. 20 e 24) descrivono così il caso curioso dei Lambruschi, la cui anima è legata in maniera indissolubile alla vite selvatica. Dalla lingua all’osservazione agronomica e infine alla certezza della biologia molecolare, il passo è stato lungo almeno un secolo, ma ha portato alla certezza che almeno due varietà di lambrusco (a foglia frastagliata e di Sorbara) hanno una maggiore affinità genetica con le viti selvatiche che con quelle coltivate. La masterclass sul Lambrusco, quindi, a dispetto di un certo snobismo enologico affronta, con la spumeggiante conduzione di Filippo Bartolotta - assaggiatore professionista, wine writer e giornalista – e il supporto di Fabio Ferrari – delegato difesa e vigilanza del Consorzio Tutela Lambrusco DOC – un ramo discendente diretto della progenitrice vite selvatica. Un nome che è insieme vitigno e vino e che, nonostante sia finalmente in una fase di rinascita, subisce ancora una negativa nomea data da una produzione massiva, che negli anni ha puntato sull’alto residuo zuccherino e il basso costo. Una svendita qualitativa che ancora oggi lascia nell’oblio buona parte della denominazione. Eppure, le anime del Lambrusco sono molte e non solo perché i vitigni sono almeno 12, ma anche per i diversi approcci alla vinificazione e le scelte enologiche dei produttori. Immergiamoci, allora, in queste bollicine per scoprirne meglio ampelografia e caratteristiche.

Lambrusco sapore emiliano

Siamo in Emilia-Romagna e precisamente tra le province di Reggio-Emilia e di Modena, tra i fiumi Secchia, Panaro e Lenza: una geografia caratterizzata dalle grandi vigne di pianura, con una percentuale minoritaria di colture di colline che salgono verso l’Appennino Tosco-Emiliano. Il clima è subcontinentale ma gradualmente vira verso quello mediterraneo; i terreni sono argillosi e limosi, in pianura, con un arricchimento di calcare salendo verso l’Appennino.
Il rapporto tra Lambrusco ed Emilia è millenario e raccontato già in epoca classica da molti scrittori e poeti: da Virgilio a Catone, da Plinio il Vecchio al geografo greco Strabone. Entra direttamente nella storia e nelle leggende con Matilde di Canossa, che si racconta lo omaggiasse a papa Gregorio VII.
Passando al contemporaneo, nel 1970 si ottengono le prime DOC per Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Croce e Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e lo sviluppo commerciale prende il volo anche oltre confine, dando vita a un vero e proprio boom tra gli anni ’80 e ’90 del secolo scorso. Dal 2021 i numerosi consorzi a tutela dei vari marchi provinciali si sono raggruppati sotto l’unico cappello del Consorzio Tutela Lambrusco DOC, che oggi copre un territorio di 16.600 ettari vitati, di cui circa 10.000 dedicati al Lambrusco e una produzione di circa 50 milioni di ettolitri/anno per le 6 DOC: Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco Salamino di Santa Croce, Lambrusco di Modena, Lambrusco Reggiano, Colli di Scandiano e di Canossa. Una produzione importante venduta per lo più in Italia e che sempre di più vede un abbassamento del residuo zuccherino in tutte le categorie.
Ma come distinguere i vini delle diverse province? Filippo ci indica una strada: «Modena tende a dare Lambruschi più saturi, più pieni, più voluminosi, talvolta forse con un po’ più di residuo zuccherino; Reggio-Emilia dà forse vini un po’ più scarichi, più austeri, un poco più leggiadri, per quanto si stia sempre parlando di vitigni con una grande carica di antociani». La provincia che ha la percentuale più alta di ettari vitati è Modena, con il 60%, e a seguire Reggio Emilia con il 40%. Ed è proprio da Modena che partiamo con la varietà autosterile (che ha bisogno di essere impollinata da un altro lambrusco, normalmente il Salamino) di Sorbara. Il disciplinare prevede un minimo del 60% di lambrusco di Sorbara, con una percentuale a completamento di Salamino: sempre di più il Sorbara viene vinificato in purezza, dando rilievo alla bassissima carica antocianica, caratteristica di quest’uva, che regala dei vini di un bel colore rosa carico. La grande salinità e verticalità del gusto che questo vitigno esprime, sta trovando nel Metodo Classico il perfetto connubio.
Il Lambrusco salamino di Santa Croce, in provincia di Modena e in pianura, ha un colore rosso rubino di bella trasparenza. Acidità e salinità sono inferiori, pur mantenendo una bocca vibrante; i profumi si spostano sui sentori di mora, viola e china. Proseguiamo con il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro noto per il tannino più pronunciato, il più difficile da domare: un vino dalle note balsamiche, soprattutto se i vigneti sono collinari, che si sposa bene con la cacciagione. Il Lambrusco Colli di Scandiano e di Canossa nasce invece sulle colline reggiane ed è frutto di assemblaggio di vari lambruschi.
Prima di passare alla degustazione, Filippo Bortolotta ci illustra una sua personale suddivisione per i lambruschi meno noti in base alle note gusto-olfattive. Lambruschi Soft per le caratteristiche dei leggeri tannini e dei delicati profumi di frutti di bosco e fiori, come la rosa e la viola: Marani, Montericco e foglia frastagliata. Lambruschi Hard con tannini e acidità più marcati e sentori che virano verso la ciliegia scura e l’amarena: Maestri, Viadanese, Benedetti. Lambruschi Speziati per le note di pepe, cardamomo, caffè che sprigionano all’olfatto: Barghi, Oliva, Pellegrino.

La degustazione

Lambrusco di Sorbara DOC Radice 2021 - Paltrinieri
lambrusco di Sorbara 100%
Un vino ancestrale rifermentato in bottiglia su lieviti autoctoni, secco, frizzante, dalla vigna al Cristo di 15 ettari, su terreni limoso-sabbiosi. Colore rosa salmone, leggermente velato e con perlage fine. Note olfattive di pompelmo, genziana, mentuccia, uno sprizzo minerale di grafite. Vibrante ed energico in bocca grazie ad acidità e salinità che persistono in un ritorno di scorza di cedro e di lime. Gastronomicamente perfetto per ogni cibo grasso, ostriche incluse.

Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC Spumante Brut Metodo Classico - Ventiventi
lambrusco salamino di Santa Croce 100%
Azienda biologica che alleva il lambrusco salamino su terreni argillosi. Annata 2019, sboccatura a marzo 2022 e nessun residuo zuccherino anche se dichiarato come brut. Colore rosso rubino intenso e profumi delicati di bacche rosse e mora, sottobosco di corteccia e lieve sottotraccia di pepe di Sichuan. Nonostante il residuo zuccherino nullo, è un vino che non risulta né tagliente né astringente, con un’acidità più contenuta rispetto al Radice.

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC Vigneto Cialdini 2022 - Cleto Chiarli
lambrusco grasparossa di Castelvetro 100%
Azienda storica che nasce nel 1860 come osteria nel modenese. Pigiatura tradizionale con macerazione di 36 ore che regala un vino spumante Metodo Charmat dal colore rubino profondo e con profumi di ciliegia, caramella, vaniglia, scorza di arancia. Al palato la dinamica gustativa gioca tra l’acidità rinfrescante e il frutto pieno di lampone e fragolina di bosco, e ancora ribes nero che si unisce alla radice di china e liquirizia.

Colli di Scandiano e Canossa DOC Lambrusco Grasparossa Remigio 100 2021 – Ca’ De’ Medici 1911
lambrusco grasparossa 100%
Saliamo in montagna, verso l’Appennino Tosco-Emiliano, per questo vino che stupisce per le sue note di resina di pino, di corteggia e di rovo. Terrosità e mora di rovo per una bocca lievemente amaricante, con aromi balsamici e di liquirizia, perfetto per la selvaggina grazie anche alla presenza di una leggera trama tannica.

Lambrusco Reggiano DOC Marchese Manodori – Venturini Baldini
lambruschi marani (30%), maestri (20%), salamino (30%) e grasparossa (20%)
Colore rubino dai riflessi violaceo-porpora per questo Lambrusco in pieno stile reggiano dato dall’unione di quattro tipologie di lambruschi impiantati su terreni argilloso-sabbiosi che in buona parte guardano l’Appennino. Naso più cupo e complesso rispetto ai precedenti: erbe officinali, carruba, anice, ginepro e mora. Con il tempo prenderà un deciso sentore di succo di melograno. In bocca la grande acidità lascia pulizia e asciuttezza con un tannino dal gusto fumé, grafite e polvere da sparo. Un vino austero ed elegante.

Lambrusco di Sorbara DOC Vigna del Cristo 2022 – Cavicchioli
lambrusco di Sorbara 100%
Rosato chiaro brillante e intenso, profumo di caramella alla fragola, sciroppo di fragoline, Big Babol, un fondo di salvia e banana. Il sorso risulta secco ed energico, fresco e sapido.

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Brut Rosé Settimocielo 2019 – Cantina Settecani
lambrusco grasparossa di Castelvetro 100%
Colore rubino scarico, leggermente ossidato, perlage fine e persistente tipico del Metodo Classico, e sentori di ribes, bacca di Goji, melograno e vaniglia per questo Lambrusco da uve Grasparossa di Castelvetro vinificate in bianco. Bocca cremosa grazie alla sensazione tattile delle bollicine che si allunga su una dolcezza di frutto maturo. Freschezza e leggera nota tannica.

Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC Dedicato ad Alfredo Molinari – Cantina di Carpi e Sorbara
lambrusco salamino 100%
Un calice di colore rubino profondo, di piena saturazione, che sprigiona profumi intensi di frutti rossi, mora di rovo, ciliegia, marasca, cioccolato, tabacco, rosa rossa, grafite e scorza di arancia. Sorso dal sensibile tannino, con un sapore pieno e intenso, in perfetto stile tradizionale e dai molteplici abbinamenti con la cucina emiliana.

Non ci resta che approfondire e continuare a degustare al banco di assaggio con i sedici produttori del Consorzio Tutela Lambrusco presenti all’evento. Un solo obiettivo futuro: farsi portavoce della grande versatilità del Lambrusco.