Un pomeriggio in compagnia del tè

Il mondo AIS abbraccia e accoglie qualsiasi bevanda alcolica e non, così eccezionalmente la bevanda più bevuta al mondo dopo l’acqua, vale a dire il Signor Tè, un sabato pomeriggio di ottobre ha bussato alle porte della delegazione di AIS Monza e Brianza. 

Per un ristretto gruppo di persone è stata l’occasione per conoscere, preparare correttamente e assaporare questa bevanda calda e benefica, ricca di polifenoli, dalle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. 

«In Oriente il tè, nato per un consumo più collettivo che singolo, viene bevuto e vissuto come un momento intimo e conviviale che crea benessere e sinergia fra le persone» ha spiegato Miriam Prencisvalle, Delegata di AIS Pavia qui in veste di tea taster, aggiungendo un saggio proverbio cinese che recita così: 

«meglio stare senza cibo per tre giorni che senza tè per un giorno».

Le origini

Il tè ha origine in Cina dove Shen Nong (o Shennong), venerato come il dio del vento e dell’agricoltura, nel 2700 a.C. insegnò agli esseri umani la coltivazione e l’utilizzo delle piante medicinali fra cui il tè.

Si narra che la prima tazza di tè nacque, accidentalmente, dalla caduta di alcune foglie di Camellia nella tazza di acqua calda che Shennong era solito bere in giardino: egli rimase colpito dal gusto e dalla sensazione di benessere donati da questa bevanda.

Fu però il Maestro Lu Yu a raccogliere nel 733 d.C. - nel più antico e fondamentale manuale al mondo dal titolo Il Canone del tè - origini, coltivazione, raccolta, lavorazione, utensili, infusione e degustazione del tè, mentre “La Cerimonia del Tè”, codificata nel 1500 d.C. come rito della cultura cinese ma ancor più in quella giapponese, fu inventata dai samurai che studiarono presso i monaci buddisti cinesi.

Il tè in Occidente

Come è arrivata sulle tavole europee questa bevanda nobile se climaticamente la pianta del tè non cresce in Europa perché necessita di un clima tropicale e sub-tropicale?

Nel 1600 e 1700 d.C. saranno gli inglesi, gli olandesi e i francesi a dare avvio all’importazione e commercializzazione del tè dalla Cina in Europa. Il popolo britannico, a causa dei conflitti con la Cina, le cosiddette “guerre dell’oppio”, nel 1839 si spingerà alla ricerca di piantagioni ad Assam, nel nord dell’India e in Sri Lanka. 

L’India sarà in grado di soddisfare le esigenze del mercato inglese e diventerà il secondo produttore al mondo dopo la Cina. 

Gli olandesi coltiveranno in Indonesia, i francesi in Vietnam, a partire dal XX secolo le piantagioni di tè si diffonderanno in Medio Oriente, Africa, Thailandia e Sud America.

La pianta 

La pianta del tè si chiama Camellia Sinensis e non va confusa con la Camellia Sinensis Japonica, pianta dai meravigliosi fiori ornamentali, coltivata anche in Europa. 

Si tratta di un arbusto sempreverde con getti di foglie continui, la cui raccolta si concentra preferibilmente in due stagioni: la primavera “first flush” ovvero il primo raccolto dell’anno per un raccolto di maggior qualità (febbraio e maggio) indicato per il tè bianco e il tè verde, e l’estate (giugno e luglio) per il tè che ha bisogno di lavorazione come il tè nero.

La Camellia Sinensis della varietà Sinensis, originaria della Cina, ha un portamento cespuglioso, dalle cui foglie piccole e tenere si produce preferibilmente il tè bianco e il tè verde, mentre la Camellia Sinensis della varietà Assamica, originaria dell’India, è un albero dalle cui foglie grandi e spesse proviene soprattutto il tè nero.

Se dalla stessa pianta, in base alla varietà, si ottengono tutti i tipi di tè, da quello nero a quello verde o bianco, gli stessi si differenziano per metodo di raccolta e lavorazione delle foglie.  

La Camellia Sinensis è una specie acidofila che richiede specifiche condizioni climatiche e pratiche colturali: suoli acidi e profondi, ben drenanti senza ristagni di acqua; un clima umido caratterizzato da alte precipitazioni; molta luce senza essere diretta, meglio se l’esposizione è a mezz’ombra; concimazioni abbondanti; irrigazioni costanti con acqua priva di calcare; un’attenzione meticolosa alla potatura così da creare una conformazione della pianta adatta alla raccolta; potatura a siepe per stimolare l’emissione di molti germogli; trattamenti antifungini e contro parassiti animali; sostenibilità per preservare il più possibile la formazione di un “tè pulito” per esempio attraverso la raccolta manuale.

La raccolta

Un capitolo importante si apre quando si parla di raccolta del tè (plucking), perché dal solo germoglio alle prime foglioline nasce la gerarchia del tè.

La manodopera, quando non meccanizzata, è intensiva e purtroppo sottopagata (2 dollari al giorno di paga), eppure abili mani strappano per ore e ore (10 ore al giorno, 6 giorni su 7, minimo kg. 16 sulla testa) quello che servirà per il prodotto finale:

• “Imperial Pluck” ovvero “Raccolta Imperiale”, si riferisce alla raccolta migliore, eccellente, con il solo germoglio di tè e della primissima foglia sottostante, una pratica un tempo riservata agli imperatori cinesi.
• “Fine Pluck” ovvero “Raccolta Fine”, si tratta del raccolto di ottima qualità, che prevede la raccolta del germoglio e delle due foglie immediatamente sottostanti.
• “Coarse Pluck” ovvero “Raccolta Media” per la raccolta del germoglio e di tre o più foglie sottostanti, che produce un tè di media o scarsa qualità.

Le varietà 

Le foglie, appena raccolte, vengono fatte appassire per ridurre l’umidità, poi lavorate e trasformate, i diversi metodi di lavorazione permettono di ottenere tè di qualità differenti.

Il TÈ BIANCO, molto pregiato, proveniente da Cina, Taiwan e Sri Lanka, si compone di germogli apicali ricoperti da una peluria bianco-argentea, la raccolta è manuale con pochi passaggi di lavorazione: appassimento naturale all’aria aperta al sole e delicata essiccazione (parziale o naturale ossidazione), il suo gusto soave e raffinato è spesso aromatizzato con fiori e frutti, si distingue per un basso contenuto di teina.

Il TÈ VERDE, proveniente da Cina e Giappone, è un tè non ossidato, perché per bloccare il processo ossidativo che inizia naturalmente poco dopo la raccolta, viene sottoposto a cottura (Fixing o Kill Green) e poi arrotolato a forma di perla; ne esistono oltre 200 varietà, spesso aromatizzato viene considerato benefico per la salute quale elisir di lunga vita essendo ricco di polifenoli o catechine. 

Il TÈ OOLONG, detto anche Tè Blu, proveniente da Taiwan e Thailandia, è parzialmente ossidato o semi-ossidato, lo potremmo considerare un intermedio fra il tè verde e il tè nero per aromi e sapore, si presenta arrotolato, è possibile berlo fino a otto infusioni.

Il TÈ NERO è il tè più diffuso nel mondo (in Occidente il 90% del tè consumato è di questa varietà) proveniente da Sud Africa, India e Medio Oriente, completamente ossidato, a foglie intere o sminuzzate si presenta con un colore marrone scuro, dai profumi e aromi intensi, molto ricco di teina, spesso addolcito con il latte.

Il TÈ PU’ERH detto anche Tè Rosso è unico, proveniente esclusivamente da Yunnan nel sud-ovest della Cina, è ossidato e invecchiato, una sorta di “whisky nel mondo del tè”, riposa e stagiona per anni; si presenta a forma di panetti, dischi o sfere di foglie pressate, dagli aromi tostati, terrosi e leggermente affumicati ha un retrogusto deciso e pieno, ma nel contempo morbido e dolce, più simile al tè verde che non a quello nero. 

Il TÈ MATCHA, proveniente da Kyoto in Giappone, è un tè praticamente masticabile perché è l’unico con cui si ingeriscono le intere foglie della pianta: ombreggiate nelle 2-6 settimane precedenti il raccolto per stimolare la produzione di clorofilla e amminoacidi e la formazione di nuovi getti, vengono cotte al vapore, asciugate e poi macinate a pietra fino a ottenere una polvere verdissima e finissima. Le dosi sono un cucchiaino di polvere matcha in 100 ml. di acqua, si mescola con l’apposita spatolina, dai profumi marcatamente vegetali.

Conviene, a questo punto, fare chiarimento sui cosiddetti TÈ BLEND, composti da due o più tipi di tè, di solito neri e di bassa qualità unitamente ad altri ingredienti per dare vita a tante miscele. 

I più famosi sono earl grey, masala chai arricchito di spezie come pepe e chiodi di garofano, tè al gelsomino le cui foglie assorbono il profumo dei fiori freschi per contatto. 

Il comune Earl Grey, il più bevuto afternoon tea inglese, è una miscela di tè con aroma di bergamotto, prende il nome dal popolare Conte Charles Grey, primo ministro britannico del 1830. Pare sia nato per mascherare i cattivi odori assorbiti nei lunghi viaggi dalle foglie di tè importate o per la scarsa qualità, profumato con l’aggiunta di olio estratto dalla scorza di bergamotto.

Il laboratorio: preparazione e degustazione

Due gli ingredienti principali riposti sul tavolo, si tratta di acqua dolce e non dura, foglie e non bustine, in quanto offrono maggiore qualità e purezza di gusto oltre a un elevato mantenimento delle proprietà.

La temperatura e il tempo di infusione sono altrettanto fondamentali, per evitare che il tè risulti troppo amaro:

• per il tè bianco e tè verde la temperatura dell’acqua deve essere di 65/70 °C con un tempo di 2 (al massimo 3) minuti di infusione;
• per il tè nero la temperatura dell’acqua deve essere di 80/85 °C con un tempo di 5 minuti di infusione.

La quantità di tè consigliata è di circa 1 cucchiaino ogni 350 ml. di acqua.

Le teiere in ghisa, oltre ad essere oggetti di gran moda e belli da guardare, hanno la funzione di trasmettere il calore in modo uniforme, garantendo un’infusione ottimale. La ghisa trattiene a lungo la temperatura raggiunta, mantenendo caldo il tè che si è preparato, consentendo una lenta degustazione.

Quando si acquista una confezione di tè è bene riporre le foglie in una chiusura ermetica, in luogo fresco e asciutto, al buio, lontano da fonti odorose forti, si consiglia di acquistarne poco alla volta perché col tempo perde aroma e proprietà.

Ecco le sei tipologie di tè preparate coralmente, con la dovuta pazienza e accortezza, tanto diversi fra loro nelle sensazioni regalate.

Tè bianco alla pesca e papaya - Cina

Dal profumo e gusto carezzevole di frutta, si avverte una bella acidità e sul finale un tannino molto delicato; ideale da bere da solo.

Tè verde Long Ching - Cina

Proviene dalla zona più vocata in Cina, un terroir unico per il tè verde. Dal colore giallo, presenta spiccate note erbacee e vegetali di erba tagliata e fieno che ritroviamo anche all’assaggio, leggermente tannico, asciutto e sapido.

Tè verde Darjeeling - India

Il colore tende al verde, con profumi tostati di frutta secca, un tocco di erbe aromatiche e balsamico, il sorso avvolgente e piuttosto tannico è appagante, sul finale ritorna la mandorla; adatto ad aprire il pasto.

Tè oolong Dong Ding - Taiwan 

Al naso leggere note agrumate, frutta secca e l’immancabile parte vegetale mentre in bocca ha speziatura e un tannino delicato e offre un sorso corposo ed elegante, a metà fra un tè verde e un tè nero, dove leggerezza e morbidezza si fondono armoniosamente con intensità e complessità.

Tè nero Assam - India

Noto come uno dei tè neri più pregiati e buoni al mondo, dall’incisiva impronta speziata con profumi di corteccia e fiori secchi, in bocca una nota tostata quasi di torrefazione e cacao, acidità scorrevole, tannino elegante e senso di asciuttezza; da provare con la frittura.

Tè pu’erh - Yunnan in Cina

Tè rarissimo e invecchiato, dal colore profondo quasi nero, è una rivelazione: d’acchito una piacevole nota fumosa con ricordi di frutta disidratata e scura come ciliegia e prugna, poi legno e cuoio, in bocca spicca per eleganza e setosità, di lunga persistenza; si consiglia di berlo con carni e salumi affumicati per esempio speck o pancetta.

L’inusuale pomeriggio di degustazione tè si è chiuso con deliziosi biscotti di fine pasticceria, accompagnamento ideale per i tè bianchi e verdi o gli “afternoon tea”.
A sorpresa, i tè presentati sono stati straordinari, certamente da riprovare in abbinamento a cibi speziati, formaggi e salmone con o senza affumicatura, fritture, carni e cioccolato, mentre varrebbe la pena provare tè earl grey o tè nero ai fiori insieme al gelato. 

Un evento ben riuscito che ha stimolato interesse e curiosità verso lo sfaccettato e rigoroso universo del tè, poco conosciuto e valorizzato dal popolo italiano. L’intento, d’ora in poi, sarà quello di bere un tè di qualità migliore con foglie di varia provenienza (e non bustine!), da servire alla giusta temperatura e infusione, come Miriam ha insegnato con competenza e professionalità.