Un viaggio in Champagne tra Maison e vigneron

«Questo vino, lo champagne, non avrebbe bisogno di presentazioni; se ne parla tantissimo ed è anche per questo che risulta così affascinante». Esordisce così Luisito Perazzo, durante la serata organizzata in AIS Pavia per approfondire il fantastico mondo dello champagne, dove la chiave di lettura sarà il confronto tra i due più importanti protagonisti di questo storico distretto vitivinicolo francese: i cosiddetti negoziant manipulant da una parte, e i récoltant-manipulant dall’altra.

Gli equilibri

Da sempre, o comunque da almeno tre secoli, esiste questa convivenza tra Maison e vigneron. Le Maison interessano circa i tre quarti dei volumi di produzione ma, in contrappunto, in termini di superficie vitata, la situazione si ribalta; la maggior parte dei vigneti risulta in mano ai circa 15.000 vigneron con 35.000 ettari vitati. Lo champagne è considerato da sempre, dal punto di vista della piacevolezza gustativa, sinonimo di charme: merito soprattutto delle grandi Maison che hanno costantemente elaborato i loro prodotti con la prospettiva di dover raggiungere una platea di consumatori la più ampia possibile, ricercando quindi riconoscibilità e precisi standard qualitativi. I vigneron, al contrario, con produzioni più contenute, sono sempre stati più liberi di esprimere la propria personalità, anche in maniera più originale e fuori da schemi precostituiti. Possono avere pochi ettari o una grandezza più sostenuta, avere una propria cantina, che magari coesiste insieme al complesso abitativo della propria famiglia, o non averla affatto. Insomma, esistono davvero una moltitudine di fattispecie.

Excursus sulla Champagne

Com’è ormai noto agli appassionati e cultori dello champagne, in questo territorio si trova un unicum a livello di terroir, per motivazioni soprattutto di carattere climatico; ci troviamo, infatti, all’altezza di quello che veniva ritenuto il parallelo limite per la viticoltura settentrionale, ovvero il cinquantesimo parallelo, dove risulta davvero estremo e difficoltoso operare. Eppure, nasce uno dei vini più affascinanti e conosciuti al mondo. 

Per il Metodo Champenois questo non è un limite ma, anzi, punto di forza e di caratterizzazione. L’uva fatica a maturare e proprio per questo riesce a dare potenzialmente i migliori risultati a livello tecnico per questa tipologia, con maturazione lenta e costante rispetto ad altre zone del mondo.

Già Plinio il Vecchio parlava ed elogiava i vini di Ay ed esistono citazioni di San Remigio di Reims, Arcivescovo dell’omonima cittadina della Champagne, a dimostrazione della lunga storia alle spalle di questo prodotto. Un certo rilievo storico l’ha avuta la Querelle des vins, durata oltre 120 anni a cavallo del XV e XVI secolo. In questa “Competizione Storica” si sarebbe dovuto decidere quali tra i vini di Champagne e Borgogna erano i migliori; questi vini risultavano però vinificati in rosso per la quasi totalità. La conclusione fu che la Champagne decise di puntare su altre tipologie di vini per soddisfare in particolare il mercato inglese. Si cominciarono a produrre dei vins gris che ebbero un discreto successo. Questo finché, intorno al 1700, si iniziò ad aggiungere dello zucchero una volta arrivato in Inghilterra, prima dell’imbottigliamento, producendo così regolarmente i primi champagne con le bollicine.
Tale pratica, e la diffusione soprattutto in determinati ambienti, diede il là al successo dello champagne.

Sarà Dom Pérignon a dare, a questo punto, un importante contributo nello sviluppo dell’ascesa qualitativa di questo spumante. Non è infatti, come ormai ampiamente risaputo, da attribuire a lui l’invenzione del metodo champenoise, ma sicuramente è a lui che si deve la ricerca dei migliori terreni su cui coltivare la vite, il contenimento delle rese, la selezione dei vitigni migliori e i sistemi di allevamento oltre la separazione dei cru e l’assemblaggio delle uve, fino ad arrivare alla selezione di bottiglie con vetro più spesso e l’utilizzo di tappi di sughero. Solo nella seconda metà dell’Ottocento, però, si avrà reale conoscenza delle attività dei lieviti sulla fermentazione.

Le donne delle Maison 

Va certamente riconosciuto un ruolo di fondamentale importanza a molte donne, in particolar modo per il loro ruolo all’interno della storia di alcune Maison. Questo spesso a causa della chiamata alle armi a cui i mariti erano tenuti a partecipare per difendere la patria nelle varie guerre. Le donne dovevano necessariamente prendere le redini della famiglia e spesso delle cantine, come Barbe-Nicole Ponsardin, vedova di François Clicquot, la quale prende il testimone a 25 anni sperimentando la vinificazione in rosato e inventando la table de demuage, che evolverà poi nella famosa pupitre.
Nella seconda metà dell’Ottocento Jeanne Alexandrine Louise Mélin Pommery sviluppò la tipologia brut per soddisfare il mercato inglese, il quale prediligeva un gusto più secco rispetto alla normalità dell’epoca.

Le rivolte dei vigneron

A partire dal 1911, subito dopo il periodo più pesante della fillossera, ci furono diverse rivolte in Champagne. Queste erano principalmente causate dai contrasti tra i vigneron e le Maison in quanto, nonostante i confini stabiliti, si accusavano i grandi gruppi di acquistare uve per lo champagne da Borgongna, Loira e Alsazia.

Le “Rivolte Champenoise” sfociarono in cruenti episodi sino alla distruzione di alcune sedi di grandi Maison, ad esempio Ayala, da parte dei vigneron. È proprio in questi periodi che nacquero l’Union des Maisons de Champagne (1882) e il Syndicat General des Vignerons (1904), ancor oggi in attività.

Sarà comunque la Prima Guerra Mondiale a creare nuovi problemi: le Maison non vendevano e i vigneron non avevano a chi cedere le proprie uve. Nascerà così la figura del Recoltant-Expediteur, ovvero chi produceva il vino il totale autonomia.

Attenzione alle sigle

Visto il tema della serata era doveroso rispolverare le diciture che risulta possibile ritrovare in etichetta, in quanto forniscono informazioni importantissime sulla produzione, lavorazione e commercializzazione dello champagne.

I Negociant Manipulant (N.M.) sono aziende che comprano le uve sul mercato e le vinificano a differenza dei Récoltant Manipulant (R.M.) che le uve le producono e successivamente le lavorano fino ad ottenere il prodotto finito. Possono esistere anche delle Societé de Récoltants (S.R.) in cui due o più soci si uniscono e producono, lavorano e commercializzano più di un marchio.

I Coopérative Manipulant (C.M.) sono invece cooperative di viticoltori che, aggregati, producono e vendono sotto uno o più marchi; diversamente la cooperativa che riceve l’uva dal produttore, la vinifica e la restituisce al conferitore che si definisce Récoltant Cooperateur (R.C.).

M.A., Marque d’Acheteur, sono invece attori che acquistano lo champagne quale prodotto finito dalle cooperative applicando la propria etichetta e marchio distintivo e successivamente lo commercializzano.

Prima dell’inizio della degustazione, tirando brevemente le fila dei discorsi fatti e attendendo il servizio, Luisito propone di svolgere la degustazione giocando, creando un momento anche più interattivo e coinvolgente. Lo scopo è tentare di individuare nel calice una provenienza regionale dello champagne, cercando di contrapporre la visione dicotomica tra Maison e vigneron in cui le prime solitamente non indicano provenienze e dati specifici riguardanti le uve e relative provenienze, mentre i vigneron fanno di questo tipo di informazioni il loro cavallo di battaglia. Un’altra visione potrebbe essere individuare particolari stili originali, propri di alcuni piccoli produttori oppure di specifiche parcelle o lieu-dit.

Degustazione

Non Dosè Blanc des Blancs – Grand Cru Avize | Chardonnay & Fils
Chardonnay 100%,

Il primo vino della serata si presenta di un bel colore paglierino di buona intensità, con qualche nuance dorata. Bollicina fine. Il colore appare quasi ramato, così Luisito sprona al ragionamento: potrebbe essere dovuto all’evoluzione, al vitigno, al passaggio in legno?

Al naso l’impatto è di media intensità, note di agrume come lime, pompelmo e cedro, sentori legati al lievito, infine una nota minerale gessosa. Ritorna poi sulla mela verde e iodio, a ricordare la salicornia; profumi non eccessivamente articolati ma ben definiti. Buona piacevolezza, attraente ed elegante.

La nota gessosa in evidenza può far pensare alla Côte des Blancs, restituendo quindi più l’idea di una zona specifica, pertanto indirizzando l’ipotesi sullo stile “vigneron”. All’assaggio la bocca ripropone le intuizioni olfattive. Spumante fresco, snello, agile, non giocato sulla poderosità, buona persistenza riproponendo le note agrumate, di mela renetta, iodio e gesso. Vino secco ma con piacevole rotondità.

Lo champagne si svela con un’annata 2019 di base e il 40% della cuvée è composta da vini di riserva. Affinamento solo in acciaio e meno di 3 anni lieviti. La retroetichetta mostra una sboccatura 2022 e questo potrebbe spiegare la rotondità di bocca percepita.

Il produttore récoltant manipulant si chiama Lionel ed è affiancato dalla moglie con una storia produttiva che parte dai bisnonni. Il loro lavoro è volto alla valorizzazione dei lieu-dit e questa etichetta ci porta nel Grand Cru di Avize il quale esalta molto bene lo chardonnay caratterizzandolo di una particolare verticalità.

Non Dosè Blanc des Blancs Premier Cru | Michel Rocourt
Chardonnay 100%

Il calice si presenta giallo paglierino, di colore più carico del precedente. Olfatto di media intensità su note agrumate, di scorza e tendente al candito, fruttato più maturo e giallo, ricordi di nocciola. 

Naso di maggior maturità evolutiva e meno teso e dritto del primo vino, scaldandosi emergono infatti il pane tostato, garofano, miele e sentori vegetali di foglie secche. Ancora uno champagne Blanc des Blancs proveniente da un altro vigneron, ancora più piccolo del precedente. Qui abbiamo diverse provenienze, principalmente Vertus, che solitamente dà vini più pieni, ricchi e rotondi, ma anche Mesnil-sur-Oger in piccole percentuali.

La cuvée è composta da un’annata 2018 come base e da vini di riserva, affinamento in acciaio. A quasi due anni dalla sboccatura si mostra con timbro sapido, acidità meno scattante del precedente ma al palato rimane più corposo e incisivo. Se prima si poteva certamente stare sull’aperitivo come abbinamento qui ci si può permettere piatti più importanti.

Extra Brut Blanc de Blancs –. Grand Cru | Bruno Paillard
Chardonnay 100%,

Colore paglierino luminoso, bollicina sottile. Il naso si esprime con media intensità ma con sentori molto croccanti; immediatamente si avvertono note di frutta gialla acidula come l’ananas, pesca gialla, mela, connotazioni fiorite, fiori bianchi, gelsomino e chiusura di erbe aromatiche quali erba limoncello e finocchietto.

Si può classificare come un quadro olfattivo più classico per uno champagne, diretto e al tempo stesso più accomodante. Di buona espressività ed eleganza. All’assaggio l’ingresso è subito avvolgente e rotondo ma come prosegue il percorso sul palato si evidenziano le note acido/fresche; bollicina cremosa e meno incisiva dei precedenti campioni.

Ecco svelata la prima Maison della serata, Bruno Paillard è solito eseguire tiraggi arrivando a pressioni in bottiglia sotto i 5 bar, quello che in passato veniva chiamato demi mousse. Questo importante produttore di Reims utilizza solo acciaio per la cuvèe e i Grand Cru di Oger e Mesnil-sur-Oger.

Il vino rimane quattro anni sui lieviti e viene utilizzata una buona percentuale di vini di riserva (dal 25% al 50% a seconda delle annate).  In questo calice si può dire che il dosaggio è maggiormente percettibile, normalizzando la beva e rendendo più uniforme e avvolgente il sorso. Questo potrebbe essere l’indicatore che rivela una delle principali differenze tra Maison e vigneron, in quanto le prime destinano la produzione ad un pubblico più ampio ed eterogeneo.

Cuvée Rosé Brut | Laurent Perrier
Pinot nero 100%,

Il quarto campione ci porta un colore rosato nel calice, bello e luminoso, tendente al salmone con sfumature corallo. Al naso piccoli frutti rossi, ribes, fragolina di bosco, agrume che ricorda l’arancia fino ad arrivare ad una leggera nota fumè circondata da cipria, borotalco e confetto.

L’assaggio rivela un vino morbido e avvolgente all’ingresso e man mano che attraversa la bocca emerge la vena acida, molto calibrata e mai invasiva. Percettibile una leggera astringenza, questo a causa del processo di vinificazione.

Rosè prodotto con il metodo mélange, ovvero la pressatura soffice delle uve con macerazione sulle bucce, firma della Maison Laurent Perrier la quale è stata la prima a commercializzare il suo rosé con questa tecnica; normalmente la tecnica di assemblaggio di un vino bianco con percentuali di vino rosso è quella più diffusa in champagne.

Il pinot nero proviene da Bouzy, che da vini pieni e rotondi, come in questo caso. Ottimo vino da aperitivo o pasto leggero, uno champagne rosè di grande trasversalità considerando anche l’eccellente rapporto qualità prezzo che offre.

Franche Admiration Extra Brut 2019 – Premier Cru | Vincent Bliard
Pinot nero 100%,

Il colore paglierino con riflessi ramati mostra già la tipicità del vitigno. Suggerisce Luisito che non potrebbe certamente essere chardonnay, se non con diversi decenni sulle spalle, soprattutto post degorgement.

Naso intenso, fruttato maturo, champignon, confetto, mandorla dolce, pesca matura, miele, radice amara tipo genziana. Si aprono poi sentori di tabacco affumicato e boisè, confermando l’attraenza dell’olfazione con aromi secondari e terziari ben definiti. All’assaggio semplicemente buono! Grande corrispondenza gusto-olfattiva che esprime sensazioni di avvolgenza immediata ben integrate a sapidità e vigoria al palato. Certamente un vino gastronomico. PAI su note di marron glacé, terra, castagna, funghi e sensazioni amaricanti/aromatiche di radice da bitter.

Il vigneron è un piccolo produttore biodinamico di Hautvillers, l’etichetta è premier cru e svolge la fermentazione e l’affinamento in botte grande, seguono 3 anni sui lieviti e circa 2gr/l di residuo zuccherino.

Brut Tradition Premier Cru | Elodie D.
Pinot nero 70%, meunier 15%, chardonnay 15%

Il calice si mostra tendente al dorato e con un impatto olfattivo intenso, connotato da sensazioni dolci a richiamare il miele, la frutta secca tipo una mandorla dolce, nocciolina tostata, confettura di frutta gialla, sensazioni evolute di glutammato e cera d’api.

Il naso si esprime in maniera particolare e originale e fa domandare alla sala intera: si tratta di evoluzione da maturazione o da ossidazione? Si tratta di un prodotto di un vigneron o una Maison? Certamente da vigneron!

All’assaggio l’impatto è molto rotondo, quasi a richiamare sensazioni dolci, e prosegue integrandosi gradualmente con l’acidità. Richiami mielati alla persistenza gusto-olfattiva. L’etichetta riporta “Brut Tradition” ovvero una dicitura che riportano molte azienda per indicare il loro vino d’ingresso, quello più classico.

Ma in questo caso il vigneron è solito andare controtendenza facendo lunghe maturazioni sur lies, soprattutto sul pinot nero.  Abbiamo il 20% di vini di riserva nell’assemblaggio della cuvèe e ben nove anni sui lieviti che restituiscono un interessantissimo champagne, considerandolo, se vogliamo, un vino di concetto.

Héritage Blanc de Meunier 2016 Nature |Andrè Heucq
Meunier 100%

Colore dorato con sfumature ramate, profumi da subito intensi a richiamare la scorza d’agrume, i fiori gialli, lo zenzero e sensazioni aromatiche pungenti come lo zenzero e il pepe bianco.

Alla seconda olfazione troviamo frutta gialla matura con leggere sensazioni ossidate, pane tostato, nocciola, note saline e salmastre, asparagi di mare e salicornia. Naso diverso dai precedenti ma molto intrigante che restituisce al palato una beva un’acidità scattante e una lunga persistenza.

Ci troviamo nella Valle della Marna e questo ingresso al palato corroborante, sapido e piccante è tipico di questa zona che riporta spesso a sensazioni amaro/piccanti di bitter, genziana e zenzero. Un vino di certa importanza, con un affinamento di quattro anni sui lieviti e il 25% circa di vini di riserva nell’assemblaggio.

Special Club brut Millésime 2016 Grand Cru |Paul Bara
Pinot Nero 70%, chardonnay 30%

Colore paglierino di media intensità, al naso note di mela classica tipo Granny Smith, fiori bianchi, gesso, sensazioni polverose.

Questi descrittori più classici e precisi sembrerebbero richiamare un corredo olfattivo da Maison. Al palato risulta immediato ma al tempo stesso complesso, di grande equilibrio e armonia, lunga persistenza.

Ci troviamo di fronte allo Special Club di Paul Bara, importante vigneron di Bouzy in cui i 7gr/l di dosaggio non si percepiscono assolutamente. Lo Special Club viene prodotto solamente in annate di grande vocazione e per essere approvato, e quindi messo in commercio, è necessario il giudizio positivo di una commissioni di professionisti del Club Tresors.

Millésime 2012 Brut |Henriot
Pinot Nero 50%, chardonnay 50%

Siamo arrivati all’ultimo vino, inserito a sorpresa rispetto all’elenco pianificato. Si può così davvero giocare all’individuazione del produttore: Maison o vigneron? Un piacevole e stimolante esercizio per provare a mettere in pratica quanto appena appreso dalle spiegazioni di Luisito Perazzo e dagli assaggi appena fatti. Alla vista appare dorato e luminoso.  Naso da subito intenso, esprime sentori di cedro, panificazione, limone, note di frutta gialla molto classiche e tipiche, una tostatura delicata, più dolce che piccante, contornata da sensazioni floreali di gelsomino e vegetali di erba limoncino.

Si ipotizza fin qui una Maison quale produttore, visti alcuni marcatori classici, ma i ritorni di caffè tostato e te verde mostrano un bouquet che temporeggia e quindi intriga e lascia intendere la sua gradevolezza (tipica di alcuni vigneron precedentemente assaggiati). All’assaggio entra molto ricco: avvolgente ma al tempo stesso potente, leggera percezione sapida e lunga persistenza che richiama pienamente il profilo olfattivo.

Ci troviamo davanti a un 2012, millesimo molto ricco e che inizia a definirsi ora in quanto necessita di tempo, similare alla 2002. Tre anni dalla sboccatura, ciononostante esprime un vino ancora in grado di definirsi e migliorare e questo ci riporta alle caratteristiche dell’annata.

In questo caso il produttore è una Maison che, come policy, rilascia i prodotti millesimati solo quando l’annata viene considerata di livello tale da ritenerne opportuna la produzione.  Va detto che rispetto al passato vengono messi in commercio molti più millesimi; in parte sicuramente può essere dovuto a tecniche enologiche più moderne e un cambiamento climatico più favorevole, ma in parte può essere causato da alcune mode.