Una cena indimenticabile al Cantinone di Madesimo per festeggiare la stella Michelin

Andare fino a Madesimo percorrendo quasi tutta la Valtellina e poi la Valchiavenna e la Valle Spluga può rivelarsi di questi tempi - causa un innevamento straordinario e i relativi pericoli di valanghe e slavine, qualche strada chiusa, il fondo ghiacciato etc -un vero azzardo. Ma non lo è stato per la numerosa brigata di soci e sommelier dell’Ais Sondrio che mercoledì scorso ha affrontato le insidie dei numerosi tornanti che conducono in Alta Valle Spluga per festeggiare alla grande – anzi alla grandissima – la strameritata stella che la Guida Michelin ha attribuito per la prima volta al Ristorante il Cantinone di Stefano Masanti, ubicato in capo al mondo a quasi 1600 m di altitudine nella celebre località di sport invernali. E n’è valsa veramente la pena. Un menù degustazione da far invidia anche ai più blasonati e pluristellati ristoranti nazionali e internazionali. Una cucina semplice, gustosa, veramente di territorio, con una scelta oculata di materie prime di altissima qualità tutte provenienti dalle nostre vallate con pochissime trasgressioni extra territorio accuratamente selezionate da Stefano. Vengono così riproposti in versione moderna i piatti di un tempo preparati con ingredienti qualche volta un po’ dimenticati o trascurati. E qui al Cantinone grazie a Stefano e al suo staff il buon senso creativo la fa da padrone, perché è la semplicità a guidare la saggia mano dello chef. Niente di complicato e di stucchevole e tutto all’insegna della linearità e della razionalità. Ospitalità, gentilezza, professionalità rappresentano poi un mix d’eccezione, quel qualcosa in più che fa di questo locale sicuramente il numero uno della Provincia, senza nulla togliere ovviamente ai pochi altri degni di tenergli compagnia. E anche in questa occasione Stefano in cucina e Raffaella – sommelier professionista- a dirigere silenziosamente in sala, non si sono smentiti. Tutto è filato alla perfezione. Per cominciare le stuzzicanti frivolezze: una serie infinita di piccoli assaggi di estrema delicatezza: caviale di luccio del Lario lavorato con arance,mortadella nostrana con crema di mele valchiavennasche, cialde di parmigiano reggiano, crema di patate di montagna con pesce essiccato, baccalà all’olio di Lenno. A seguire un piatto incredibile che da solo vale il viaggio ossia il cuba libre di fegato di agnello valchiavennasco, niente a che vedere con i barbudos della revolucion castrista, bensì del fegato di agnello, rhum, coca cola, lime, sorbetto al lime, germogli di crescione, in una incredibile crescendo in perfetto equilibrio di sapori. E poi la crema di polenta e agoni con pancetta affumicata (zuppa di polenta del molino Scotti di Delebio, agoni del Lario saltati in padella e crema di pancetta affumicata) dove gli antichi sapori sono esaltati in un piatto di assoluta perfezione armonica. E un primo piatto di altrettanta espressione territoriale: le caramelle di patate di montagna con caprino e timo selvatico. Due i secondi: Il salmerino di torrente, cavoli invernali e vino rosso e Il cubo di manzo ai funghi della scorsa estate e rosa canina (filetto di manzo con crema di funghi porcini e patate viola). E per finire la sublimazione della serata con l’apparente anarchia. Eccone la descrizione: velo di salsa vaniglia, frutta disidratata, salsa ai lamponi, croccante di nocciole, meringa, cioccolato, torta di zucca, pasta frolla alle noci, semi di zucca caramellati, gruè di cacao, gelato al cioccolato. Qualcosa di incredibile!
La cena è stata accompagnata con i vini:

Spumante Metodo Classico Brut Rosè 2004 Rainoldi

Franciacorta Brut P.R. Monte Rossa (Magnum)

Champagne Grande Reserve Gosset

Soave Vigneto du Lot 2007 Inama

Valtellina Superiore Inferno Riserva 1999 Rainoldi

Vulcaia Après V.T. 2004 Inama.

Merita infine la segnalazione la carta dei vini con oltre 600 etichette, dove nulla è lasciato al caso. I giusti abbinamenti con i piatti proposti e diversi prodotti difficilmente reperibili i e di grandissima qualità. Infatti ci siamo salutati con uno Champagne rosè della Regione di Bar, una chicca, risultato di una vinificazione in rosato di pinot noir: il Saignèe de Sorbèe di Vuotte et Sorbeè. Meglio di così non poteva concludersi una serata che ricorderemo a lungo.