Uovo e vino, quali abbinamenti?

Un evento ben riuscito è come una ricetta di cucina: quali ingredienti rendono una serata speciale? Una calda sera d’inizio estate, una bella location all’aperto, un nutrito numero di persone e, logicamente, il fattore principale che lega ogni cosa: sua maestà l’uovo!

Sono stati questi gli elementi che hanno contribuito alla realizzazione dell’evento di AIS Pavia che si è tenuto a Broni presso l’Enoteca Regionale per il ciclo denominato “Scuola di Gusto”.

Le principali caratteristiche

Impiegato in moltissime preparazioni culinarie che spaziano dall’antipasto al dolce, l’uovo è un alimento insostituibile che non manca mai sia nella cucina di un grande chef così come in quella di ogni massaia.

Partendo da un breve excursus sull’importanza dell’uovo nella storia dell’alimentazione, Simone Bevilacqua, relatore della serata, ha spiegato come questo antichissimo alimento sia da sempre un elemento di sostentamento molto importante: si trovava in natura e veniva consumato di qualsiasi pennuto, ancora prima di diventare un prodotto da allevamento, concepito ai giorni nostri prettamente come uovo di gallina.

La sua forma elegante, inoltre, viene associata a quella dell’acino d’uva: così come quest’ultimo protegge la polpa e i vinaccioli al suo interno, così l’uovo, a partire dal guscio e poi con l’albume, protegge al suo interno il tuorlo.
Il guscio è coperto da una leggerissima cuticola, che rappresenta la prima barriera protettiva verso l’esterno e permette a questo alimento di conservarsi per diversi giorni: è raccomandato, infatti, di non lavare mai l’uovo o, nel caso lo si faccia, di farlo appena prima dell’utilizzo. All’interno il tuorlo è trattenuto dalle calaze, due filamenti che si protendono dai due poli dell’uovo e, legandosi alle proteine dell’albume, lo trattengono stabilmente al centro.

Il tuorlo in ultimo è contenuto nella membrana vitellina, che permette allo stesso di mantenere la forma sferica che tutti conosciamo: quando rompiamo il nostro uovo, il tuorlo non si deve spaccare ma deve restare ben compatto.

La classificazione

Se ci affidiamo ai canali della distribuzione moderna, è importante saper leggere il timbro che vediamo apposto sul guscio dell’uovo, in particolare il primo numero che identifica la provenienza.

Il numero 3 ci indica che le galline sono tenute in gabbie, costrette a fare uova seguendo cicli di produzione fino a due uova al giorno per capo, sottoposte ad alternanza di luce/buio  per simulare il ritmo giorno/notte e sfruttare al massimo la capacità produttive dell’animale.

Il numero 2 ci informa che la gallina è allevata a terra, ma questo non è ci garantisce purtroppo che la gallina viva in libertà di movimento, in quanto può essere comunque costretta in angusti spazi ai soli fini produttivi.

Il numero 1 è sinonimo di vita all’aperto della gallina che ha prodotto l’uovo in un’area agricola, che gli permette di camminare e muoversi e di svolgere la propria produzione seguendo ritmi naturali.

Il numero 0 ci indica che la produzione è biologica, non solo per le modalità di allevamento della gallina, ma anche per l’alimentazione della stessa, che nutrendosi di erba e vegetali può produrre così uova più ricche di carotene, gustose e saporite.

Un pollaio che si rispetti, sottolinea ancora Simone Bevilacqua, e che faccia vivere in relazione i propri componenti, è di fatto una piccola comunità sociale, all’interno della quale vige una gerarchia ben definita nella quale il gallo ricopre un ruolo importantissimo. Anche questo aspetto influisce sulla qualità di vita delle galline e, di conseguenza, sulla qualità finale delle uova. 

La cena e l’abbinamento con il vino

La cena è iniziata con una gradita entrée a sorpresa realizzata dallo chef Daniele Mascherini: una spuma di ricotta e mozzarella di bufala sormontata da uova di salmerino, il tutto deliziosamente presentato all’interno di un guscio di uovo bianco. Simone ci spiega, infatti, che l’uovo cambia il colore a seconda della razza della gallina. In questo caso il guscio dell’uovo è di gallina di razza livornese, che rimane di un colore bianco-avorio.

Tartare di vitellone con uovo di quaglia, mizuna e riduzione di crema di peperoni

Abbinamento: Riesling DOC Oltrepò Pavese “filagn long” 2020 Ca’ del Gè  - 13.5%

L’uovo può essere di diversi pennuti: lo ritroviamo di quaglia nella nostra tartare, più contenuto nelle dimensioni rispetto a quello di gallina, e comunque sufficiente a legare e condire la carne battuta a coltello. Nota croccante del piatto la mizuna, senape di origine giapponese, dal sapore leggermente piccante.
Sfatiamo così il mito che vuole sempre l’abbinamento carne rossa con vino rosso: in questo caso la delicatezza della carne cruda ben sposa il vino bianco che si presenta al naso molto  interessante, proponendosi con sentori erbacei e fruttati, tipiche del riesling renano giovane, con un sorso pieno sapido e fresco, che tradisce una morbidezza di fondo, probabilmente dovuta a un leggero residuo zuccherino.
La struttura del vino ben supporta il piatto: abbinamento nel complesso buono, ma non perfettamente equilibrato, poiché alla fine del boccone rimane una nota leggermente amaricante, probabilmente somma delle note vegetali del vino che, unite al gusto tipico della carne cruda, esalta la nota ematica della stessa.

Plin carbonaro, crema di zucchine e bacon

Abbinamento: Fiano di Avellino DOCG Riserva Brancato 2016 Cavalier Pepe - 13%

Il piatto, veramente intrigante, è una carbonara “invertita” nei ruoli: i ravioli, realizzati in pasta gialla, sono ripieni dello storico condimento di tuorlo d’uovo aromatizzato al pepe, contornati da crema di zucchine e straccetti di bacon.
Il boccone risulta succulento e avvolto dalla grassezza del tuorlo d’uovo contenuto all’interno del plin, il tutto completato dalle nota vegetale della crema di zucchine e l’aromaticità del bacon croccante.
In questo caso il piatto è molto articolato e necessita di un vino strutturato, che sorregga la tendenza dolce e la grassezza del piatto e tutta l’aromaticità e i profumi. Il Fiano di Avellino, in questa versione riserva, affinato in botti di rovere, si dimostra all’altezza del compito, aprendo su sentori di pietra focaia e sbuffi fumè, e al palato con buona struttura che ben sorregge l’untuosità della preparazione e lascia la bocca pulita esaltando le note aromatiche sia del vino che del piatto. Un ottimo abbinamento, apprezzato da tutti i commensali

Uovo cotto a bassa temperatura, impanato frutto, zabaione di tipico lodigiano Caseificio Dedè 24 mesi

Abbinamento: Oltrepò Pavese DOCG Metodo Classico Brut Millesimato 2008 La Versa – 13%

Questa portata esalta le più recenti tecniche impiegate in cucina, proponendo questo uovo cotto a bassa temperatura e successivamente impanato e fritto, adagiato sulla crema a base di lodigiano. Il boccone è goloso, con la grassezza dell’uovo all’interno morbido ed esternamente croccante dalla frittura, insaporito dallo zabaione al formaggio lodigiano.
Il vino, che nella sua denominazione ci comunica di essere almeno per il  85% a base pinot nero, si presenta con un perlage fine e persistente, risulta al naso con appunti floreali e di miele e note evolute di pasticceria, molto piacevole che non lascia tradire i 13 anni di età! 
Nonostante la recente sboccatura del 4° trimestre 2021, in bocca risulta cremoso e avvolgente, probabilmente dovuto a una leggera perdita di pressione, dona piacevolezza e persistenza. L’abbinamento è ottimo: l’aromaticità e la persistenza del piatto sono ben sostenute dallo spumante e la grassezza in bocca viene perfettamente pulita dalle bollicine.
Il gruppo è soddisfatto: si parla di accostamenti, si ragiona sui vini e su quanto proposto dalla sapiente cucina dello chef Daniele Mascherini e dagli abbinamenti studiati a tavolino.

Crostatina con frutto di bosco, zabaione cotto e bruciato

Abbinamento: Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese DOC 2021, Paravella - 8%

Si chiude la cena con una delicata pasta frolla con zabaione che è stato “caramellato” dal passaggio della fiamma e arricchito con frutti di bosco freschi. Per questo dolce fresco è stato abbinato un vino rosso tipico dell’Oltrepò Pavese. Il Sangue di Giuda è ritenuto il “fratello minore” del Buttafuoco, vista la identica base di uve impiegate: barbera, croatina, vespolina e uva rara.
In questo caso la temperatura di servizio sposa alla perfezione la freschezza dei piccoli frutti, di cui se ne ritrovano i sentori anche alla beva.
La gradazione alcolica leggera non sorregge fino in fondo l’effetto brûlée dello zabaione, ma rimane nel complesso un piacevolissimo abbinamento che chiude la cena senza appesantire.

Una serata veramente interessante: chi lo avrebbe mai detto che l’uovo avesse così tanto da raccontarci? Merito di AIS Pavia che ha saputo proporre questo percorso con abbinamenti centrati: piatti sapientemente preparati e vini proposti sempre alle corrette temperature di servizio, a cura del bravo sommelier in servizio Luca. Il tutto coordinato dalla perfetta regia di Simone Bevilacqua.