Veg & Wine? Si può fare!

È possibile elevare gli ortaggi a protagonisti indiscussi della cucina, elaborandoli in piatti di grande equilibrio, eleganza e piacevolezza? Ed è altrettanto possibile accompagnarli a dei vini, senza scendere a compromessi ma esaltando entrambi in un una sorta di matrimonio di amorosi sensi? La risposta è affermativa e a dimostrarlo, nella sede di AIS Monza, ci hanno pensato Marzia Riva, Executive Chef del milanese La Taverna Degli Arna, e Miriam Prencisvalle, che oltre a guidare la delegazione AIS di Pavia ed essere relatrice, si occupa di agricoltura rigenerativa in Oltrepò Pavese.

Chi è Marzia Riva  

Marzia Riva si è diplomata alla “Joia Academy”, istituto indipendente fondato da Pietro Leemann, primo chef vegetariano in Europa a ottenere una stella Michelin, diventandone in seguito docente e responsabile delle relazioni esterne. Attualmente è chef, insegnante di alta cucina vegetale e personal chef per eventi privati e aziendali.

Nel 2019 fonda a Milano “La Taverna degli Arna”, insieme a Ferdinando Giannone, biologo nutrizionista, specializzato in Nutrizione Clinica e Fisiopatologia medica. Il ristorante nasce come ambiente conviviale dove gli ospiti possono vivere la cucina con chi la realizza. L’idea è quella di tornare agli albori della ristorazione, dove chi cucina è l'oste, colui che ospita e si prende cura dei suoi commensali.

L'approccio in cucina e la regola del tre

L'arte culinaria che sta alla base della cucina vegetale, non diversamente da quella presente nelle più rinomate cucine stellate, poggia sulle stesse e identiche fondamenta, a partire da un attento e rigoroso studio delle proprietà degli elementi che andranno a comporre il piatto.

Un approccio e una filosofia che si applicano anche quando i protagonisti delle preparazioni sono naturalmente gli ortaggi. Sono molti i fattori che bisogna prendere in considerazione, a partire dalla stagionalità e dal fatto, ad esempio, che gli ortaggi se in quella estiva sviluppano maggiori acidi, in quella invernale concentreranno maggiormente gli zuccheri. 

Nella composizione del piatto è fondamentale considerare come gli ortaggi possano donare una tendenza dolce (nel caso dei tuberi) oppure una amarognola (il radicchio), o ancora piccantezza (spezie e radici) piuttosto che una sapidità intrinseca (finocchio e sedano). 

Ogni elemento del piatto, quindi, collabora al connubio di intensità gusto-olfattiva e aromatica, ed entra in gioco anche la corrispondenza tra diverse consistenze: crudo, cotto, essiccato, stufato. 

Anche la scelta delle lavorazioni della materia può donare caratteristiche differenti al nostro piatto: la brasatura, ad esempio, rende croccante la parte esterna, regalando a quella interna succulenza intrinseca; la marinatura può, invece, donare struttura e complessità al piatto, arricchendo i sentori con spezie ed erbe aromatiche; ancora, l'essiccazione dona concentrazione di sapori. Si parte dalle lavorazioni più semplici che non prevedono cotture fino a quelle più complesse che doneranno più struttura alla pietanza.

Marzia utilizza una vera e propria formula matematica nella realizzazione di un piatto, che ruota tutta attorno al numero tre: tre sapori, tre consistenze, altrettante verdure insieme a tre colori, tre cotture e tre parti differenti dell'ortaggio. Il loro insieme stimola tutti i sensi: vista, udito, tatto, olfatto e gusto.

Per comprendere meglio questa filosofia culinaria non abbiamo potuto far altro che testare sul campo i suoi piatti, abbinati ai calici di vino selezionati ad hoc da Miriam Prencisvalle.

I piatti e i vini

Tartare di rapa rossa, pistacchi e cipolla di Tropea con mayo allo zafferano e alla senape & Oltrepò Pavese DOC Riesling Superiore Se.C. 2023 - Marchesi di Montalto

La tartare di rapa è ottenuta da una marinatura di limone, pepe e aglio che preserva la croccantezza dell'ortaggio e dona una nota pungente. Le due maionesi avvolgono il boccone e regalano corposità al piatto, attenuando la nota agliacea della marinatura. La maionese allo zafferano regala dolcezza, mentre quella alla senape l'acidità. Crudo, marinato e acido puliscono il palato da qualsiasi elemento esterno, stimolando la salivazione. Le nostre papille gustative sono così stimolate alla ricezione e siamo pronti alla prossima portata.

Proviamo ad accompagnarlo al Oltrepò Pavese DOC Riesling Superiore Se.C. 2023 di Marchesi di Montalto. Gabriele Marchesi che ci ha onorato della sua presenza in sala. spiegandoci l'importanza del codice genetico della pianta e dello studio della parcella. Siamo a 600 metri di altezza su livello del mare. Il vitigno si sviluppa su un suolo calcareo dove incontra due correnti di aria calda e fredda creando un microclima di costante areazione che porta a una perfetta maturazione fenolica. Il biotipo utilizzato è resling renano clone Heinz 65 Mosel.

Al naso troviamo grande espressione con ananas, timo e mentuccia ma il corredo agrumato la fa da padrone con cedro, pompelmo e seltz.

L'abbinamento è armonico, la struttura del piatto e del vino coincidono, la parte glicerica del vino accompagna le acidità del piatto. Le persistenze tra calice e piatto tendono a prendere ognuno la sua strada e quella del piatto rimane indietro.

Crema di cannellini e mandorle con giardiniera di verdure con trilogia di cavolfiori e radicchio rosa & Alto Adige Valle Isarco DOC Gewürztraminer Aristos 2023 – Eisacktal Valle Isarco

La giardiniera rimane delicata rispetto alla tradizionale, meno «aggressiva» e piuttosto aromatica. Le verdure vengono leggermente sbollentate e messe in conserva con mirto, alloro e finocchietto selvatico. Vengono poi aggiunti songino e radicchio rosa, quest’ultimo meno croccante e privo di nota amaricante rispetto al trevisano rosso classico. In questo caso si gioca non sulla complessità ma sull’intensità.

L'abbinamento vuole riprendere le spezie usate così proviamo con un Gewürztraminer e, in particolare, l’Aristos 2023 di Eisacktal valle Isarco, che subisce maturazione su fecce fini per 10 mesi, parte in acciaio e parte in botte grande. Subito emerge l'inequivocabile tratto del varietale di rosa e litchi, successivamente tropicale con maracuya e papaya. Un lato vegetale dato dal fiore del finocchietto e infine anice che dona un aspetto balsamico.

In abbinamento la persistenza regge ma l'aromaticità sovrasta. Lo sbuffo alcolico fuoriesce dal coro e prevalgono le durezze del vino. Proviamo a invertire gli abbinamenti e tentiamo con il Riesling. Qui si sancisce il matrimonio: perfetta corrispondenza tra strutture e persistenza aromatica, il vino accompagna il piatto senza sovrastarlo.

Proviamo anche il Gewürztraminer con la tartare di rapa ed effettivamente anche qui abbiamo perfetta corrispondenza. La persistenza del vino accompagna perfettamente il gusto deciso della marinatura.

Muffin salato ai broccoli, mandorle e pomodoro secco & Friuli Colli Orientali DOC Friulano At 2022 - Aquila del Torre

Il muffin ha una bella struttura e complessità aromatica, abbiamo tendenza dolce e sensazione umami dovute al pomodoro secco.

Proviamo in abbinamento il Friulano 2022 di Aquila del Torre. L’“At” potremmo definirlo il «friulano alternativo rispetto al classico varietale». La Ponca, formata da uno scheletro arenaceo e marne insieme ad argilla e calcare, contraddistingue il sottosuolo ed è la base della verticalità di questo vino. La scelta in azienda dal 2015 è di perseguire una viticoltura biodinamica. La vinificazione prevede, infatti, una fermentazione spontanea con lieviti indigeni in vasche ovoidali di cemento oltre a 12 mesi di contatto su fecce fini.

Al naso abbiamo un intero catalogo: asparago, carciofo, bosso, biancospino, agrume e una leggera pungenza di pepe bianco. Il sorso è pieno e appagante. Ha un contenuto glicerico percepibile che bilancia perfettamente le sue durezze. Il finale rimane «limonoso» e ammandorlato. In abbinamento al piatto la sapidità del calice risponde bene alla struttura del piatto. Abbiamo affinità sia dall'aspetto aromatico che nelle persistenze.

Cecina al forno con maionese all'aglio arrostito & Veneto IGT Moscato Giallo bio Infinito 2020 - Maeli

L'indimenticabile street food ligure diventa un finger food di alta cucina. L'alta cucina, infatti, non destruttura la tradizione, ma la ingloba nel suo bagaglio, sperimentandola in diversa forma. Questo piatto ne è testimone. La cecina è arricchita da erbe provenzali, spinaci, carciofo e cipollotto. Il boccone è completato da una goccia di maionese all'aglio nero fermentato, che dà verve al piatto regalandogli un gusto umami.

Lo accompagniamo all’Infinito 2020, il moscato giallo secco di Maeli, che ha tutta l'aromaticità del classico varietale ma con una verticalità e balsamicità che lo contraddistingue. Il naso è burroso, brioches, arancia candita, litchi, salvia, mentuccia e una rosa marcata.

Il sorso pieno e «grasso» stemperato da un finale delicatamente sapido e fresco.

Fungo al caffè con hummus di ceci affumicato & Provincia di Pavia IGT Pinot Nero Arfena 2022 – Andrea Picchioni

Il fungo viene infuso per ore con del caffè in filtro. La scelta del caffè, spiega Marzia, è fondamentale per la preparazione del piatto: una miscela di pura arabica dalla media tostatura. L'estrazione in filtro permette di apprezzare la piena aromaticità del caffè lasciando da parte le note più tostate e “amare”. L'hummus, invece, viene a contatto con l'affumicatura di legno “dolce”, che può essere di ciliegio, faggio o cedro. Queste tecniche di lavorazione donano grande struttura e complessità al piatto che lo rendono «meaty», come direbbero gli inglesi.

Proviamo l'abbinamento con l’Arfena 2022, il pinot nero di grande fascino ed eleganza firmato da Andrea Picchioni. Il naso ha grande intensità ed è giocato sul floreale e speziato, con una punta di balsamico dato dal ginepro. La bocca è un'arancia amara, fumé, tabacco, cuoio, dove gioca sicuramente il varietale e una leggera ossidazione. Sorso succoso dal tannino elegante e setoso.

L'abbinamento è armonico, le strutture aromatiche tra piatto e calice si riconoscono, il palato festeggia.

Sperimentiamo anche un altro abbinamento col piatto riprendendo in mano il precedente calice. Con in Moscato, il piatto esalta maggiormente l'affumicatura dei ceci, mentre il Pinot Nero valorizza l'umami del fungo e le note sensoriali condivise. Qui l'abbinamento dipende da come uno vuole viversi il piatto.

Frolla al cioccolato e sale & Vino aromatizzato alla china Elisíre - Scuropasso

La frolla ricorda proprio la classica friabilità della biscotteria secca da pasticceria. Il burro, infatti, è una ricetta segreta di Marzia, che miscela in proporzioni perfette diversi grassi vegetali che simulano quello vaccino. Come topping usa il sale di Cervia, che ha una connotazione più “dolce”.

In abbinamento abbiamo l’Elisíre, un vino a base di Buttafuoco aromatizzato alla china. Qui si apre un intero repertorio: mentuccia, rabarbaro, arancia amara, chinotto, chiodo di garofano, pepe, cannella, vaniglia e una nota torrefatta di caffè e cioccolato. Perfetta corrispondenza tra morbidezze del vino e dolcezza del dessert. Anche qui abbinamento perfetto!

Al termine di questa splendida serata, ringraziamo Miriam Prencisvalle per l’eleganza negli abbinamenti e la sua, e nostra, ospite, Marzia Riva, che con i suoi incredibili piatti ha cementato in noi la convinzione che “veg” e “wine” possono perfettamente convivere insieme.