Verticale Selvapiana: sessant’anni di Chianti Rufina Riserva

La serata si è sviluppata sulla trama di un avvincente duetto tra Federico Giuntini, che ha raccontato con passione la storia del suo territorio, della sua azienda e dei suoi vini, e Armando Castagno, che ha interpretato con ampia maestria tali vini.

La denominazione Chianti Rufina DOCG

La Rufina è una delle sette sottozone del Chianti, la più piccola, ed è un territorio che vanta una profondità storica e una vocazione qualitativa eccezionali. Offre, inoltre, la possibilità di avere, nel bicchiere, un’ipotesi molto originale di Sangiovese. Incastonata in un panorama pedemontano e, talvolta, francamente montano, è terra di confine, più vicina a Forlì che a Siena, situata nella parte più a nord della Toscana, abbracciata e protetta dagli Appennini. La combinazione tra una climatologia piuttosto rigida e una situazione geologica molto simile a quella del Chianti Classico ha influenzato il carattere del vino, rendendolo sicuramente meno facile e più duro, almeno fino all’avvento del riscaldamento globale.

Da un punto di vista geologico è una terra di mezzo fra il massiccio del Mugello a nord e quello del Chianti Classico a sud, e presenta un terreno molto eterogeneo. A nord-est il sottosuolo è costituito da arenaria (macigno toscano) mentre a sud-ovest ci sono forti inserzioni di calcare (alberese) e complessi misti che comprendono il galestro.

I comuni della denominazione sono cinque: Pontassieve, Pelago, Rufina, Dicomano e Londa. Al centro scorre il fiume Sieve, che nasce dall’Appennino e affluisce nell’Arno, ed è importante per due motivi: mitiga la temperatura portandola dai 30-32 °C diurni ai 16-17 °C notturni, a tutto vantaggio della maturazione delle uve, e fornisce l’acqua a Firenze. Per il suo carattere torrentizio può provocare anche importanti esondazioni e allagamenti ed è stato il responsabile dell’alluvione di Firenze nel 1966.

Dal punto di vista storico, molte sono le testimonianze che rivendicano l’eccellente qualità dei vini di questa regione. Uno di questi è il Bando del Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici del 24 settembre 1716, un disciplinare ante litteram che conferiva una sorta di regolamentazione a soli quattro territori: Chianti, Rufina-Pomino, Carmignano e Valdarno di Sopra fissando rigorosi confini produttivi e regolamentazioni sulla produzione, il commercio e la vigilanza contro le frodi per tali zone, tutelando la qualità dei vini toscani esportati. 

La Fattoria Selvapiana

Nata nel 1827, si trova nel comune di Rufina. La prima annata, imbottigliata e commercializzata come Chianti Rufina, risale ai primi anni ’30 del secolo scorso cui si sono aggiunte, dal 1979, la Riserva dal vigneto Bucerchiale e, dal 2016, la Riserva dal vigneto Erchi.

Il proprietario è Francesco Giuntini Antinori, la conduzione dell’azienda è affidata ai fratelli Federico e Silvia Giuntini Masseti mentre Niccolò Giuntini Masseti è il direttore tecnico e Franco Bernabei l’enologo consulente.

Negli anni l’azienda si è trasformata passando dalla coltivazione promiscua, a piede franco, ai primi impianti (1965-1973) costituiti prevalentemente da sangiovese e in piccola parte da canaiolo e trebbiano. Gli impianti più moderni risalgono agli anni ’80 e ’90 del Novecento con l’utilizzo di selezioni massali e di differenti cloni di sangiovese, selezionati nell’ambito del progetto Chianti Classico 2000.

La proprietà complessiva si estende per 240 ettari totali di cui 54 ettari vitati e 31 dedicati alla coltivazione dell’ulivo. Le varietà presenti nei vigneti sono rappresentate prevalentemente da sangiovese con la presenza di piccole percentuali di varietà complementari di canaiolo e colorino, con il progetto di ampliarne e migliorare la produzione ed elevare qualità e tipicità del Chianti Rufina annata. Seguono poi malvasia nera, merlot, cabernet franc e syrah (tra tutti 1 ha circa), trebbiano toscano (2 ha), con il quale viene prodotto uno dei più prestigiosi Vin Santo toscani, e malvasia di Candia. Due sono i cru aziendali: il Bucerchiale e l’Erchi. La produzione annua di bottiglie si aggira attorno a 250.000.

Dal 2009 la conduzione agronomica è biologica certificata. Fino al 1978, la vinificazione avveniva in cemento, senza temperatura controllata, con pochissimi rimontaggi e macerazioni per 20 giorni al massimo. Negli anni, le macerazioni diventarono più lunghe, per rafforzare la struttura del vino (30-35 giorni), venne introdotta la tecnica del salasso e, dal 1987, il controllo della temperatura. Oggi si utilizzano temperature di macerazione più basse, tempi di contatto con le bucce più brevi e il chicco viene mantenuto integro. Fino al 1978 l’affinamento avveniva in botti vecchie di castagno, per 4-5 anni. In seguito, vennero utilizzate solo barrique, mentre oggi l’affinamento avviene metà in barrique e metà in botte grande. Lo stile dell’azienda, pur avendo attraversato diversi cambiamenti, non si è mai modificato nel tempo restando fedele al sangiovese, alla tradizione e alle origini. I vini in produzione sono: Chianti Rufina DOCG annata, Chianti Rufina DOCG Riserva Vigneto Bucerchiale, Chianti Rufina DOCG Riserva Vigneto Erchi, piccole quantità di vini varietali e il Vin Santo del Chianti Rufina.

Il vigneto Bucerchiale, da cui derivano i primi quattro vini in degustazione, è ubicato nel comune di Rufina, in località Selvapiana, ed è costituito per il 100% da sangiovese. Il terreno è complesso, argillo-calcareo, con marne e galestri e inserti di macigno (arenaria). L’estensione è di 15 ha circa posto a un’altitudine che varia tra i 200 e i 350 m s.l.m., con un’esposizione sud/sud-est. Il vigneto è stato impiantato tra il 1990 e il 2000 (selezione massale), con una densità di impianto che varia da 4200 a 5500 ceppi per ettaro. La vinificazione attuale prevede una fermentazione spontanea in acciaio a temperatura controllata entro i 28 °C, macerazione di 20-25 giorni, malolattica spontanea in acciaio, maturazione di 15 mesi metà in botte grande da 25-30 hl e metà in barrique di rovere francese e affinamento in bottiglia di almeno sei mesi. Produzione annua: 26.000-36.000 bottiglie. Prezzo in cantina: 28-30 euro IVA inclusa.

La degustazione

Alcol 14% vol., acidità 4,96 g/L, pH 3,50, estratto secco 27,90 g/L

Annata difficile e molto calda da aprile alla metà di agosto; poi le piogge hanno permesso alle piante di raggiungere una maturazione corretta.

Nonostante l’annata molto calda, il naso esprime sensazioni fruttate e floreali di viola, molto eleganti e delicate. In bocca il vino si presenta di corpo, molto fresco e sapido, con una piacevole vena lievemente amaricante nel finale e con tannini setosi. Buona persistenza.

Opera d’arte abbinata: «Treno blindato in azione» di Gino Severini, 1915.

Opera futuristica che narra situazioni estreme, come estrema è stata l’annata 2022 per le vigne, da un punto di vista climatico. È un treno visto dall’alto, che sta già in azione bellica, anche se le armi dei soldati sono ancora pulite, perché la guerra è appena iniziata e ancora prevale la visione romantica del conflitto.

Alcol 14,19% vol., acidità 6,55 g/L, pH 3,46, estratto secco 33,10 g/L

È un vino solido, monumentale e molto classico, dotato di grande materia e di una bellissima definizione. Il naso presenta note agrumate di succo di arancia sanguinella. La bocca è minerale e potente, il tannino è morbido e la persistenza lunga.

Opera d’arte abbinata: «Colosseo Quadrato» di Mauro Reggio, 2016.

Il quadro rappresenta un edificio monumentale (il Palazzo della Civiltà del Lavoro, sito a Roma, nel quartiere EUR) di stile razionalista e vive di definizione quasi metafisica, dove i colori sono tutti sfalsati, tranne quelli del soggetto principale.

Affinamento 100% in barrique, alcol 15,51% vol., acidità 6,08 g/L, pH 3,34, estratto secco 24,72 g/L. Servito in formato Magnum

Annata molto calda, con fermentazioni difficili e lunghe, che hanno portato a un vino fatto di contrasti, dal tono più cupo e introverso rispetto a quello dei vini precedenti. Il colore ha sfumature molto terrose e radice. Il naso esprime invece toni aerei e quasi balsamici, assieme a note di frutta matura. Anche dal punto di vista gustativo ci sono contrasti di luci e di ombre, la bocca è attraversata da sferzate acide, che danno l’idea della luce e conferma le note balsamiche, associate a note ematiche e rugginose. Lunga la persistenza.

Opera d’arte abbinata: «Composizione architettonica urbana» di Mario Sironi, 1923

I colori del quadro sono perfetti per il vino, il crepuscolo azzurrino, il colore ocra chiaroscurato delle architetture, in parte tetragone, squadrate e quasi prive di elementi architettonici, in parte classiche e rinascimentali.

Affinamento 100% in barrique, alcol 13,45% vol., acidità 5,20 g/L, pH 3,50, estratto secco 25,60 g/L

È il vino a più alto tasso emozionale della degustazione. Il 1994 fu la prima vera annata calda.

Il naso ha una notevole bellezza aromatica: prodotti di erboristeria, caffè tostato, carruba, felce e fungo, con una nota balsamica ed empireumatica. La bocca è scorrevole, fresca, con un tannino setoso e una bella persistenza.

Opera d’arte abbinata: «L’edera» di Tranquillo Cremona, 1878

È un’opera della Scapigliatura milanese, un dipinto che non ha linea di contorno, comunica calore romantico ed è l’istantanea di una delusione d’amore. Anche il vino è caratterizzato da contorni poco definiti e imprecisi, ma è dotato di una forza emotiva e suggestiva molto elevata.

Alcol 12,60% vol., acidità 6,08 g/L, pH 3,34, estratto secco 24,72 g/L

Annata molto calda, che ha dato origine a vini con un carattere un po’ vegetale, erbaceo e un po’ amaro, ma con un bellissimo slancio verso l’alto.

Il naso, infatti, esprime note vegetali, non linfatiche, ma più grasse e un po’ amare di fico d’India, di nespola non troppo matura, di geranio e di rabarbaro. La bocca rivela una freschezza spaziale, un tannino impalpabile e una bella persistenza.

Opera d’arte abbinata: «Paesaggio ligure con cactus» di Ennio Morlotti, 1996

Il quadro rappresenta un enorme groviglio di cactus che punta verso l’alto e si staglia su un cielo di lapislazzuli.

Alcol 12,56% vol., acidità 5,77 g/L, pH 3.28, estratto secco 23,93 g/L

Annata abbastanza calda.

Il naso è pulito e austero, fruttato di arancia rossa e mandarino, e floreale, senza alcuna nota di decadenza ossidativa. La bocca esprime una grande freschezza e una lunga persistenza.

Opera d’arte abbinata: «In vedetta» di Giovanni Fattori, 1872

È un quadro ai limiti dell’astratto con colori chiarissimi dove non c’è alcuna ricerca di effetti cromatici particolari e che esprime un’atmosfera sospesa. È un quadro molto pulito da un punto di vista compositivo e addirittura austero, così come candido, algido, pulito e privo di chiaroscuri è il vino.

Vinificato in tini aperti di castagno. Alcol 12,77% vol.; acidità 6,26 g/L, pH 3,31, estratto secco 23,85 g/L

In tutti i vini che hanno alle spalle un lunghissimo affinamento, non troviamo più sentori secondari derivanti dalla vinificazione, bensì sfumature che variano da una bottiglia all’altra. Ogni bottiglia segue una sua strada, legata allo sviluppo delle molecole ossidabili che danno origine all’aroma del vino e che sono numerosissime (606 ad oggi, quelle individuate). È importante, quindi, focalizzare l’attenzione su quanto il vino resista al decadimento ossidativo e sviluppi degli aromi inclassificabili per definizione.

L’esame olfattivo di questo vino di 56 anni ci regala note aeree, balsamiche, agrumate di bergamotto e tamarindo, di dattero, vinile, fumo, caldarroste e tabacco da sigaro. L’esame gustativo esprime freschezza, sapidità, persistenza e un tannino impalpabile.

Opera d’arte abbinata: «Mistica di un paesaggio» di Benedetta Cappa Marinetti, 1934

È un quadro che si aggancia perfettamente alla respirabilità e alla balsamicità del vino, con il color menta della chioma degli alti alberi e dei prati, la delicatezza del tono su tono dei colori e una sensazione di luminosità, aria fresca e respiro.

Alcol 12,59% vol., acidità 6,89 g/L, pH 3,23, estratto secco 26,75 g/L

Questo vino dimostra come il lavorio del tempo, su una materia che ha talento, non ha difficoltà a emozionare, pur mostrandosi con le sue crepe e le sue rughe. Il valore che accomuna i vini molto longevi è l’equilibrio, non solo del vino, ma anche della testa di chi li ha prodotti.

Il naso è fruttato, floreale, con note di caffè e sigaro. La bocca è fresca, persistente e con un tannino setoso.

Opera d’arte abbinata: «Cretto G-1», di Alberto Burri, 1975

Il quadro è una tavolozza bianca, solcata da un reticolo di crepe e sintetizza perfettamente il candore e la dignità del tempo, cioè l’accettare che il tempo, con le sue fessurazioni, plasmi la figura del vino.