Viaggio nel Pavese: terra del gusto tra vini e salumi

Il format – ormai collaudato, ma ogni volta sorprendente – è stato stavolta arricchito dalla conduzione di una coppia di relatori: Lorena Oddone, enologa milanese dal profilo internazionale, e Gabriele Merlo, degustatore e narratore appassionato del buon cibo e del buon vino. Insieme hanno guidato il pubblico lungo un itinerario sensoriale che ha attraversato cinque calici e altrettanti salumi d’autore, espressione autentica del patrimonio culturale pavese.

La sala gremita si è trasformata per una sera in un piccolo angolo dell’Oltrepò. Lì dove le vigne si arrampicano dolci sui pendii, dove le nebbie del mattino si diradano lasciando spazio a cieli limpidi e filari ordinati, dove la mano dell’uomo e la voce della terra si intrecciano da secoli. Oddone ha saputo portare in sala il rigore e la sensibilità dell’enologa, raccontando con precisione le caratteristiche dei vini, senza mai perdere la connessione con l’anima del territorio. Merlo, con il suo stile diretto e ironico, ha saputo aggiungere il calore delle storie contadine, degli allevatori e dei piccoli produttori, degli antichi metodi di lavorazione tramandati di padre in figlio. Il risultato? Un equilibrio perfetto, come quello cercato in ogni abbinamento tra calice e piatto. A ogni vino - dal più vibrante Metodo Classico al più profondo Buttafuoco - è stato accostato un salume tipico della zona: non semplici assaggi, ma accoppiate studiate per esaltarsi a vicenda, per parlare al palato e alla memoria.

A inaugurare la serata, il calice si è vestito d’oro con l’Oltrepò Pavese DOCG Metodo Classico Extra Brut di La Genisia, da 100% pinot nero vinificato in bianco, espressione nitida di un territorio che ha fatto di questo vitigno la sua voce più autentica. La spuma, fine e persistente, anticipa un bouquet elegante e stratificato: fiori bianchi freschi, scorze di cedro e note fragranti di crosta di pane, retaggio di un affinamento sui lieviti di minimo 24 mesi e 6 di maturazione dopo la sboccatura. Emergono, in sottofondo, anche accenni minerali e mandorlati che aggiungono profondità e tensione. Al palato, il vino conquista per la sua verticalità e precisione: l’attacco è fresco, vibrante, poi si allarga in una sensazione cremosa e avvolgente, sempre sorretta da una spiccata sapidità e da una finezza gustativa esemplare. La chiusura è asciutta, agrumata, con una delicata persistenza salina che invoglia al sorso successivo. Un’etichetta che racconta con misurata eleganza la nobiltà del Pinot Nero oltrepadano, e che si è rivelata compagna ideale di salumi dalla dolcezza equilibrata, valorizzandone il gusto senza mai sovrastarlo. Un inizio di serata vibrante e raffinato, capace di sintetizzare in un sorso l’identità e la grazia del territorio.

Il secondo calice della serata si è acceso delle sfumature calde e setose di un rosa antico, introdotto dal Farfalla Noir Collection n° 12 Extra Brut Rosé di Ballabio, prestigiosa cantina dell’Oltrepò Pavese. Uno spumante di rara eleganza, interamente ottenuto da uve pinot nero, che rivela sin dal primo sguardo profondità cromatica e raffinatezza stilistica. Il naso è un invito alla scoperta, un viaggio aromatico che si apre con piccoli frutti rossi maturi – lampone, ribes, fragolina di bosco – seguiti da delicati sentori di erbe officinali e note evolute di pasticceria secca: biscotto, mandorla tostata, lievi sfumature di spezie dolci. Un profilo olfattivo complesso e sfaccettato, segno distintivo dei suoi 60 mesi di affinamento sui lieviti. Il sorso è cremoso e ampio, ma sostenuto da una freschezza viva e da una sapidità raffinata, che allungano il finale e ne moltiplicano la profondità. Un vino che non si accontenta di piacere ma invita alla riflessione, rivelando ad ogni assaggio una nuova sfumatura, una nuova emozione. Un rosé autorevole, elegante e territoriale, che racconta con intensità e grazia l’anima più nobile del Pinot Nero oltrepadano.

A dominare il centro della scena, con l’eleganza sobria dei grandi classici, è stato il Pinot Bianco IGT.

Agathòs 2017 di Tenuta Le Fracce, da pinot bianco in purezza, vinificato con cura e lasciato affinare in legno e successivamente in bottiglia, a riprova della sua vocazione alla longevità. Il colore giallo dorato annuncia già la sua complessità e il tempo trascorso in cantina. Al naso, il profilo aromatico è ampio e coinvolgente: fiori gialli appassiti, frutta matura a polpa bianca, scorza d’agrumi candita, miele di acacia e una sottile traccia vanigliata e tostata, segno elegante del legno ben dosato. Il sorso è ampio, strutturato, avvolgente, ma al tempo stesso sorretto da una spina acida ben viva, che bilancia la materia e ne allunga il finale con naturalezza. Una mineralità elegante accompagna la beva, conferendo tensione e profondità. La sua natura evoluta e la sua struttura importante lo hanno reso compagno perfetto dei salumi più maturi e saporiti, capaci di esaltarne la rotondità senza smorzarne le vibrazioni. Una grande personalità che dimostra come Agathòs possa rivelarsi un vino da meditazione, capace di parlare con autorevolezza la lingua del tempo.

A seguire, è stato poi servito il Vino Rosso DOC Pinot Nero 2023 di La Genisia. Fresco, elegante, autentico, è un invito alla scoperta dell’anima più raffinata dell’Oltrepò Pavese. Prodotto da uve coltivate nella Valle Coppa, in località Borgo Priolo, questo vino nasce da un progetto ambizioso di zonazione agronomica e valorizzazione del terroir, condotto insieme all’Università degli Studi di Milano. I vigneti, situati tra i 250 e i 300 metri di altitudine, beneficiano di suoli argillosi-calcarei e di escursioni termiche che favoriscono l’espressione aromatica tipica del vitigno. La vinificazione, sobria ed essenziale, lascia parlare il frutto, preservandone l’identità varietale. Nel calice si presenta di un rosso brillante e trasparente. Al naso emergono note di frutti di bosco, viola, spezie leggere e una sottile traccia minerale. Il sorso è preciso, fresco, con tannini fini e ben integrati, e un finale sapido che invoglia alla beva. Un Pinot Nero che sa essere didattico ma mai scontato, perfetto compagno per carni bianche, formaggi freschi e piatti di cucina elegante.

In chiusura, un vero ritorno alle origini con la Bonarda Vivace dell’Oltrepò Pavese DOC Cresta del Ghiffi 2023 dei Fratelli Agnes che nasce tra le dolci colline di Rovescala, nel cuore dell’Oltrepò Pavese e che racconta la tradizione con spirito nuovo. La vendemmia è un rito lento e rispettoso, che attende l’arrivo delle prime nebbie autunnali per cogliere le uve nel momento della massima espressività. La vinificazione, affidata a fermentazioni spontanee in cemento e acciaio con lieviti indigeni, custodisce l’anima più autentica del vino, che riposa poi sei mesi in bottiglia. Il risultato è un calice rubino brillante, dalla spuma vivace. Il naso si apre su frutta rossa matura e accenni speziati; in bocca, freschezza e tannino giocano in equilibrio, regalando un finale balsamico e persistente. È un vino che accompagna con naturalezza la cucina dell’Oltrepò – dai salumi ai primi della tradizione – e che celebra, in ogni sorso, la convivialità e l’identità del territorio.

Ad accompagnare ogni calice, una selezione di salumi capace di raccontare – senza bisogno di parole – la sapienza artigiana e la biodiversità del territorio pavese.

A partire dal Salame di Varzi Cucito di Vecchio Varzi, emblema della norcineria locale e presidio del gusto. Morbido, sapido, speziato con equilibrio, il “cucito” è frutto di una lunga stagionatura che avviene all’interno del budello naturale chiuso a mano con lo spago. Una tradizione che restituisce un salame dalla grana grossa e dal profumo intenso, compagno ideale di un Metodo Classico dotato di spina dorsale.

Più inedita e sorprendente la Lombata al Pinot, sempre firmata Vecchio Varzi: un prodotto che unisce due anime dell’Oltrepò, quella agricola e quella vitivinicola. La lombata viene marinata nel Pinot Nero e poi stagionata con erbe aromatiche, regalando un profumo avvolgente e un gusto complesso, perfettamente in sintonia con vini rossi giovani ma già strutturati.

Poi, un’autentica perla: il Prosciutto crudo di Suino Nero di Lomellina firmato Brioo, frutto di un progetto di recupero genetico di una razza autoctona quasi scomparsa. Il risultato è un crudo elegante, dal grasso lucido e profumato, con una dolcezza naturale che accarezza il palato. Un compagno perfetto per il Pinot Nero fermo o per un rosato Metodo Classico che sappia esaltarne la delicatezza.

Dalla Lomellina anche due capolavori d’oca, della storica azienda Gioachino Palestro - Corte dell’Oca. Il primo è il salame d’oca cotto tradizionale, un omaggio alla cultura sefardita e alla tradizione contadina lomellina. L’impasto, composto da carne d’oca e suina, viene cotto lentamente a vapore: il risultato è un salume morbido, dal gusto pieno e speziato, perfetto con un rosé di struttura o con un rosso elegante.

A chiudere la selezione, la raffinata Galantina d’oca, sempre firmata Corte dell’Oca: un salume delicatissimo, ottenuto da carne d’oca disossata, insaporita con spezie e aromi naturali, cotta e pressata. Fresco, aromatico, quasi aristocratico, ha trovato il suo contraltare ideale nella vivace freschezza della Bonarda frizzante.

Alla fine, il pubblico ha concluso l’esperienza con molto più di qualche appunto sul taccuino. La serata è terminata con l’impressione di aver visitato un angolo autentico di Lombardia, senza muoversi da Milano. Con il desiderio – forse – di mettersi in macchina nel fine settimana e perdersi tra le curve dell’Oltrepò, tra cantine e agriturismi, cascine e salumifici artigianali. Perché quando l’enogastronomia riesce a toccare l’anima, diventa cultura. E la cultura, si sa, non si dimentica.

Una serata che ha unito il rigore della tecnica alla spontaneità del gusto. Un appuntamento che AIS Milano ha saputo trasformare in un racconto corale, fatto di aromi, storie e volti. Un invito, più che mai attuale, a riscoprire il valore delle cose buone, ben fatte, autentiche. Quelle che profumano di terra, di tempo e di passione.