Viaggio nel tempo, il Barolo secondo Domenico Clerico

«L’obiettivo è vedere la longevità del “vigneto Clerico” e come si sono evoluti gli stili dell’azienda», ha esordito André Senoner, sommelier professionista di lungo corso e grande competenza. Accanto a lui, il nostro ospite, Orlando Rocca, nipote di Domenico e oggi parte attiva della gestione aziendale. Nel calice, tre annate per ciascuna delle due etichette simbolo dell’azienda: 2007, 2014 e 2021. Le prime due portano ancora la firma di Domenico Clerico; la terza è espressione della nuova fase aziendale.

Un territorio che ha imparato a credere nel nebbiolo

Il nebbiolo è senza dubbio il filo conduttore di un territorio che nel corso del Novecento ha vissuto una trasformazione radicale. Fino agli anni Settanta, nelle Langhe i vitigni più diffusi erano barbera e dolcetto; il nebbiolo costituiva quasi un’eccezione nel panorama viticolo e la sua espressione prediletta, il Barolo, era tutt’altro che il vino-simbolo internazionale che conosciamo oggi.

Un punto di svolta si ebbe tra gli anni Ottanta e Novanta, anche grazie a un gruppo di produttori – poi ribattezzati “Barolo Boys” – che puntarono su rese più basse, maggiore precisione in cantina e un uso più deciso del legno piccolo. «All’inizio è stato un cambio drastico», ha ricordato Orlando Rocca. «Si passava da 120-140 quintali per ettaro a rese molto più contenute. Non tutti capivano». In quel movimento c’era anche Domenico Clerico ed è così che è diventato protagonista di una stagione di rinnovamento che ha contribuito a ridefinire il profilo del Barolo, dapprima in Italia e poi sul proscenio internazionale.

La nascita dell’azienda e il carattere di Domenico Clerico

L’azienda nacque nel 1977, quando Domenico Clerico prese in mano una piccola realtà familiare – appena cinque ettari – che fino ad allora, come tanti in zona, si era occupata di frutticoltura e di allevamento, conferendo le uve prodotte alla cantina sociale.

L’idea del giovane Domenico era quella di una realtà circolare specializzata nella produzione di vino, che dal campo arrivasse alla bottiglia finita. Come spesso è accaduto in storie di vigna che oggi definiamo di successo, ma che allora erano viste come improvvidi azzardi, Domenico Clerico puntò sulla terra, allora decisamente più accessibile rispetto a oggi. Furono diverse le acquisizioni, soprattutto a Monforte d’Alba: nel 1977 arrivò il primo appezzamento in Bussia, nel 1981 fu la volta del vigneto da cui oggi nasce il Ciabot Mentin, nove anni dopo, nel 1990, si aggiunse il Pajana, entrambi nella Ginestra; nel 1995 toccò alla vigna in Mosconi, che darà vita al Percristina, dedicato alla figlia Cristina prematuramente scomparsa. L’ultimo tassello arriverà tra il 2005 e il 2006, questa volta a Serralunga d’Alba, con una vigna che darà vita all’Aeroplanservaj. Oggi l’azienda conta circa 21 ettari vitati – quasi interamente a Monforte, con un ettaro a Serralunga – per una produzione che si aggira sulle 120-140.000 bottiglie annue, di cui circa la metà di Barolo. I vigneti, collocati tra i 200 e i 450 metri di altitudine, poggiano in prevalenza su terreni di matrice calcarea delle Marne di Sant’Agata Fossili, particolarmente ricchi di potassio e con buona capacità di ritenzione idrica. Il parco vitato è dominato dal nebbiolo, affiancato da barbera e dolcetto. Ma prima ancora dei numeri, è il carattere del fondatore a emergere nel racconto del nipote.

«Io non ho conosciuto il Domenico “leone” degli anni Ottanta», ha raccontato Orlando. «Per me era lo zio che arrivava con la radio accesa, parcheggiava, dormiva poco e alle cinque era già in piedi. Amava stare in campagna. I suoi vini hanno identità perché lui aveva carattere».

Un uomo energico, impulsivo, ma con un dono raro: «aveva la grande qualità di farti sentire parte del suo progetto». Un progetto fatto di filari, di territorio e di una dedizione quasi fisica al lavoro in vigna.

Modernisti, tradizione e ritorno alla misura

Negli anni Ottanta, la scelta di adottare fermentazioni più brevi e barrique da 225 litri segnò una rottura netta rispetto alla tradizione delle lunghe macerazioni e delle grandi botti. L’obiettivo fu duplice: domare il tannino e proporre vini più pronti, più leggibili sin da giovani.

Con il tempo, però, anche questa impostazione conobbe un’evoluzione. Dal 2011, con l’ingresso nella nuova cantina, Domenico Clerico tornò progressivamente a integrare botti grandi accanto alle barrique. «Forse l’impatto del legno era diventato troppo massiccio», ha spiegato Orlando Rocca. «Bisognava far uscire di più il terroir».

Oggi il parco legni comprende sia barrique francesi sia grandi botti in rovere di Slavonia: una sorta di punto d’incontro tra le due scuole. Le fermentazioni avvengono in acciaio inox e l’affinamento dei Barolo prevede oggi in media un 90% in botte grande e un 10% in barrique – proporzione che può variare di annata in annata, a seconda delle caratteristiche delle uve. Tutti i vini vengono imbottigliati senza filtrazione. In cantina, accanto ai legni classici, si sperimentano anche clayver e anfore in terracotta, a testimonianza di una ricerca che non si è mai fermata. Non una marcia indietro ideologica, ma un adattamento consapevole, dettato dall’ascolto del vino e del territorio.

La cantina nuova: un sogno diventato struttura

La nuova cantina, completata circa quindici anni fa, nacque da un’intuizione maturata già nel 2008: gli spazi precedenti non bastavano più. Domenico Clerico decise di costruire ex novo.

«Voleva 100 metri quadri e ne ha fatti 1000», ha scherzato Orlando. La struttura, ampia e sinuosa, richiama le curve delle colline circostanti, con un tetto verde pensato per integrarsi nel paesaggio. Acciaio e vetro dominano gli interni, con ampi spazi aperti e pieni di luce, ma ogni dettaglio architettonico è concepito in funzione del lavoro di cantina: un connubio tra design ed efficienza che riflette appieno l’approccio di Domenico Clerico. Un’opera che all’inizio suscitò qualche perplessità ma che oggi appare perfettamente inserita nel contesto di Monforte d’Alba.

Ginestra: un’unica MGA, due anime

Entrambi i vini protagonisti della serata provengono dalla Ginestra, nel comune di Monforte d’Alba - una MGA che si estende per oltre 114 ettari, con altitudini comprese tra i 270 e i 540 m s.l.m., e comprende sei Menzioni Vigna tra cui, appunto, Ciabot Mentin e Pajana -, eppure ne sono due espressioni distinte.

Orlando Rocca ci spiega che il Ciabot Mentin prende il nome dalle piccole costruzioni rurali («ciabot») presenti nei vigneti e da Mentin, il proprietario originario del terreno. Le uve provengono dalla parte più alta della collina, tra i 390 e i 420 metri sul livello del mare, con esposizione a est: un’altitudine relativamente elevata per il Barolo, che conferisce al vino freschezza e slancio. Il vigneto, impiantato nel 1978, poggia su un terreno completamente marnoso, tipico delle Marne di Sant’Agata Fossili, ricco di limo e calcare. La prima annata prodotta da Domenico Clerico è stata la 1982, e da allora il Ciabot Mentin è diventato il biglietto da visita dell’azienda nel mondo. 

Il Pajana, il cui nome richiama la vecchia strada che costeggia la cima della collina e che allora come oggi collega Monforte a Serralunga, arriva invece dalla porzione un po’ più bassa della collina, intorno ai 330 m s.l.m., con orientamento sud-est. Qui le vigne, impiantate nel 1971 e in parte nel 1991, affondano le radici in un terreno misto, più fertile, a prevalenza limosa con quote simili di sabbia e argilla. La prima annata prodotta da Clerico fu la 1990.

«Già alla vinificazione si capisce che sono due vini completamente diversi», puntualizza Orlando Rocca. Da qui la scelta di proporre due etichette distinte all’interno della stessa MGA. 

Tre annate, tre climi, tre fotografie del tempo

La 2007 fu tra le annate più precoci, insieme a 2003, 2011 e 2017. Un inverno insolitamente mite e un germogliamento molto anticipato fecero presagire una vendemmia addirittura più precoce del già precocissimo 2003. Per fortuna un’estate calda ma non estrema e un settembre ottimale consentirono di evitare gli eccessi stilistici di quell’annata e di superare indenni le piogge di fine settembre. Non tutti però la ricordano con piacere: una grandinata violentissima a maggio colpì duramente la Bussia. I vini, inizialmente salutati come i migliori del nuovo millennio, si sono rivelati nel tempo generosi e maturi, di buona finezza ma non sempre all’altezza delle aspettative: il clima, in qualche caso, sembra aver prevalso sul terroir, e alcune etichette importanti hanno mostrato con gli anni un calo di tensione.

La 2014 fu invece un’annata complicata, segnata da anomalie climatiche a catena. Dopo un avvio anticipato e un giugno inizialmente molto caldo, le piogge abbondanti e il fresco anomalo di luglio e agosto compromisero via via la stagione, mentre le grandinate di inizio luglio colpirono duramente alcune zone. Settembre offrì un parziale recupero grazie a buone somme termiche, ma le piogge durante il periodo di vendemmia – che in altre annate non avrebbero creato problemi – furono il colpo di grazia. I vini hanno un carattere nervoso e un frutto spesso croccante, quasi da Nebbiolo di zone più fredde come Valtellina o Gattinara. Un’annata difficile ma non disastrosa, nella quale diversi vini meritano ben più della valutazione complessiva assegnata al millesimo: un invito a non sottovalutare la capacità del nebbiolo di trasformare i limiti di un’annata in originalità.

La 2021 è giudicata come minimo molto buona. Ottimi colori, gradazioni elevate senza eccessi, tannini solidi ma non aggressivi e acidità adeguate. Unica nota dolente la gelata dell’8 aprile, che ha ridotto le rese in alcuni vigneti, talvolta in modo significativo. La siccità estiva, di cui tanto si è parlato, è risultata meno gravosa del previsto grazie alle abbondanti nevicate invernali, a un’estate leggermente più fresca del 2017 e alle brevi ma ripetute piogge di luglio, senza dimenticare la buona capacità idrica dei suoli delle Langhe. La vendemmia ha diviso i produttori tra chi ha anticipato la raccolta a fine settembre e chi ha preferito attendere le piogge di inizio ottobre. In Ginestra la vendemmia si è svolta tra l’11 e il 20 ottobre, a conferma della vocazione tardiva della MGA. A gennaio 2025 i vini mostrano sostanza, complessità e profondità di trama, ma probabilmente non brilleranno per facilità di beva: uno stile che ricorda i 2001.

«Se guardo le analisi dei primi anni Duemila, il 2007 e il 2014 sembrano due vini diversi rispetto a oggi», ha osservato Orlando. «Una volta avevamo acidità più alte. Oggi i valori sono cambiati, e anche l’invecchiamento deve tenerne conto».

Il cambiamento climatico impone nuove scelte agronomiche – gestione della chioma, ombreggiamento, tempi di raccolta – e influenza inevitabilmente lo stile del vino. Non è più un tema da convegni accademici: è la realtà con cui ogni produttore fa i conti, vendemmia dopo vendemmia.

Un’eredità in movimento

Dopo la scomparsa di Domenico Clerico, la guida è passata alla moglie Giuliana Viberti, affiancata dai nipoti Orlando e Cecilia Rocca, insieme all’enologo Oscar Arrivabene, figura centrale nella continuità aziendale. L’identità non è stata stravolta, ma progressivamente riletta. 

«I vini fatti da Domenico sono più energici, un po’ come era lui», ha osservato Orlando Rocca. Le versioni più recenti appaiono forse più sobrie, meno segnate dal legno, ma senza rinunciare alla profondità che ha sempre definito la casa.

La doppia verticale ha così offerto non solo un confronto tra annate, ma una riflessione su cosa significhi oggi custodire un’eredità enologica. Non congelarla, ma accompagnarla nel tempo – assecondando il territorio, il clima che cambia e una sensibilità che evolve.

Nel calice, accanto alla stratificazione aromatica e alla trama tannica che André Senoner ci ha aiutato a comprendere e a definire, resta l’impressione di un percorso coerente: quello di un produttore che ha creduto nel nebbiolo quando non era ancora una certezza, e di una famiglia che continua a interpretarlo.

Due Barolo, sei annate: la degustazione

Come descritto, il Ciabot Mentin e il Pajana nascono nella stessa MGA ma da suoli e altitudini differenti, e proprio questa diversità di origine – a fronte di un protocollo di vinificazione identico – ne fa due vini dal temperamento opposto: più austero e minerale il primo, più esplosivo e morbido il secondo. La doppia verticale che segue lo conferma, annata dopo annata.

Barolo DOCG Ciabot Mentin 2007

Veste di un vivace rosso mattone, naso intenso, profondo e propositivo su note di frutta disidratata e fiori appassiti, confettura di lamponi e menta, arancia sanguinella e sigaro. All’assaggio esprime calore, forza, una moderata freschezza a braccetto con una spiccata sapidità. Tannino che Andrè Senoner definisce «succoso e adesivo», per nulla stancante.

Da abbinare a lingua di vitello salmistrata con fondo vegetale e mirtilli rossi fermentati.

Barolo DOCG Pajana 2007

L’aspetto del vino evidenzia una palette di colore che, seppur vivida e luminosa, è senza dubbio di un tono più freddo rispetto al Ciabot Mentin. All’olfatto emergono note empireumatiche e di evoluzione, di tabacco combusto, caminetto spento e cuoio, che lo rendono al contempo più evoluto e meno attraente del primo vino degustato. Con il passare dei minuti si propongono sentori di erbe aromatiche e macchia mediterranea secca. Assaggiandolo, questo Pajana 2007 evidenzia un’acidità moderata e una convincente componente sapida; il tannino più percepibile e irruento, lo fa sembrare più strutturato, diretto e grintoso del Ciabot Mentin. 

L’abbinamento proposto da Andrè Senoner è un filetto di cervo, salsa tonnata e olio di abete.

Barolo DOCG Ciabot Mentin 2014

La difficoltà dell’annata e i vini che, inizialmente molto duri, uscirono sul mercato rappresentano, dice Orlando Rocca, «la caparbietà di Domenico Clerico». 

Il calice ha un bell’abito carminio, lucente e luminoso. Il naso è compiuto, si sorregge su un delicato equilibrio tra il frutto e le note combuste. L’assaggio, da par suo, è elegante, dal tannino «masticabile e polposo» e una minor solidità tattile rispetto al coetaneo Pajana. 

Da abbinare con un’animella di vitello laccata con salsa di pomodoro, panna acida e gremolada.

Barolo DOCG Pajana 2014

Rispetto al Ciabot Mentin 2014, questo Pajana, dal naso di cioccolato al latte, ha un palato più «duro», ci fa notare Andrè Senoner, complici la freschezza, gli aromi che rimandano a una decisa speziatura e un tannino quasi «piccante». Nel suo essere massiccio, l’assaggio è però intenso, di temperamento, un vino che «per profilo e carattere, assomiglia a Domenico» puntualizza Orlando Rocca. 

Andrè Senoner lo abbina a un filetto alla Rossini con scaloppa di foie gras e tartufo.

Barolo DOCG Ciabot Mentin 2021

Per la terza volta su tre, il manto colorato del Ciabot Mentin è meno fitto, più diluito, del corrispettivo Pajana. Avvicinando il calice al naso, la 2021 si rivela nella sua duplice veste di grande annata e di annata fin troppo vicina a noi: è un’esplosione di frutto succoso, di violetta appena colta, di note tostate che virano sulla nocciolina e sul croccante. Al palato il vino è sì pronto, piacevole alla beva, ma confidiamo che possa ancora migliorare con una maggiore attesa in vetro.

Abbinabile a un filetto di cervo con salsa civet e cipollotto stufato.

Barolo DOCG Pajana 2021

Erbe aromatiche e tanto tannino. Se dovessimo racchiudere in una sola immagine questo vino oggi, lo descriveremmo così, consapevoli che può voler dire tutto e niente. E però, la tannicità invoca il trascorrere del tempo, ché oggi tende a coprire l’ottima rotondità, e il profilo olfattivo ha da aprirsi per distendersi sulle consuete note fruttate e floreali. Godibile la beva e l’assaggio tout court, preferibile, anche per questo Pajana 2021, un po’ di sosta in cantina.

Da abbinare a un filetto di manzo della Val Rendena con spuma di patate e carciofo stufato.

Conclusa la degustazione - assaggiando un Langhe Rosso DOC Arte 2019 (90% nebbiolo, 10% barbera, affinamento di 12 mesi in barrique), che Orlando Rocca ci ha portato a sorpresa - tiriamo le fila di questa doppia verticale: i due vini hanno fisionomie chiare e riconoscibili, e questo ce l’aspettavamo. Più elegante, compito, sinuoso il Ciabot Mentin; più estroverso, grintoso e gustoso il Pajana. Al contempo, era attesa la divisione della sala tra i sostenitori dell’uno e dell’altro vino. Quel che era inatteso, però, è il netto stacco che c’è, per entrambi i Barolo, tra la loro vecchia veste (2007 e 2014, l’una legata all’altra) e quella nuova (2021), difficilmente collocabile in diretta continuità.

Come la si voglia vedere, portiamo a casa dalla degustazione di questi sei Barolo firmati Domenico Clerico una maggiore consapevolezza sulla mutevolezza estrema dei vini di Langa, pur sempre all’interno della cornice propria di questa grande Denominazione.