Vini e panini, una rima e un gioco di abbinamenti che conquista

A Milano succede anche questo: entri in un locale iconico come De Santis e ti ritrovi a mettere in discussione tutto quello che pensavi di sapere sugli abbinamenti cibo-vino. L’evento, firmato AIS Milano non nasce per stupire, ma finisce inevitabilmente per farlo. Perché il punto non è solo accostare vini e panini: è dimostrare che il panino può diventare un vero oggetto gastronomico, in grado di dialogare con il calice con la stessa dignità di un piatto d’autore. E il bello è che funziona. A guidare la serata è stato Gabriele Merlo, relatore AIS e da tempo grande esperto di abbinamenti cibo-vino, con una conduzione brillante, tecnica e insieme leggera. Accanto a lui, Silvia Rigante, amministratrice unica di De Santis Italia Srl, che ha introdotto ogni panino raccontando materie prime, selezione dei fornitori, attenzione alla qualità e cura quasi sartoriale nella costruzione di ogni ricetta.

De Santis, il panino milanese dal 1964

Prima dei calici, la storia. De Santis nasce nel 1964 in Corso Magenta a Milano, da una piccola bottega di appena 13 m² aperta dai coniugi De Santis, arrivati dal Sud con un’idea semplice e potentissima: fare del panino un pasto veloce, sì, ma mai banale. Da lì, De Santis ha contribuito a scrivere la storia del panino a Milano. Negli anni sono arrivate nuove sedi, tra cui quella storica al settimo piano della Rinascente, aperta da oltre vent’anni, e poi Roma, all’interno della Rinascente di via del Tritone. Oggi il marchio continua a crescere senza tradire la propria identità: pane croccante, ingredienti selezionati, ricette riconoscibili. Il pane, ha raccontato Silvia Rigante, arriva ogni mattina da un panificio storico di Legnano. Non è un prodotto semplicemente rigenerato: arriva cotto al 65% e viene terminato in locale, così da mantenere fragranza, croccantezza e leggerezza. È un dettaglio decisivo, perché in un panino il pane non è un contenitore: è struttura, equilibrio, ritmo del morso.

Il panino: popolare, borghese, gourmet

La serata è stata anche l’occasione per ripercorrere la storia culturale del panino. Gabriele Merlo lo ha raccontato come un cibo solo apparentemente semplice, attraversato da secoli di trasformazioni. C’è il panino popolare, fatto di pane e cipolla, pane e lenticchie, pane e avanzi di salumeria. C’è quello borghese, più vicino al sandwich e al tramezzino, servito nei salotti e all’ora del tè. C’è il panino da gita fuori porta, simbolo familiare del dopoguerra e degli anni Settanta. E poi c’è il panino degli anni Ottanta, quello dei paninari, di Burgy, dell’immaginario americano entrato nella cultura urbana italiana. Ma le radici sono ancora più antiche. Merlo ha ricordato il panis cum perna degli antichi Romani, con prosciutto ammorbidito in acqua di fichi secchi, e la tradizione di via Panisperna a Roma. Ha evocato il pane azzimo con agnello ed erbe amare della tradizione ebraica, il sandwich attribuito a John Montagu, IV conte di Sandwich vissuto nel Settecento, e persino il tentativo futurista di italianizzare il sandwich chiamandolo “traidue”. Il termine “tramezzino”, invece, fu reso celebre da Gabriele D’Annunzio. Da cibo quotidiano a oggetto gourmet, il panino oggi vive una nuova stagione: salumi artigianali, formaggi scelti, salse calibrate, verdure, pesce, carni, consistenze e temperature. Esattamente quello che è emerso durante la degustazione.

Il concept: informalità solo apparente

Il format è semplice e geniale: quattro panini iconici De Santis, serviti caldi e preparati al momento, abbinati a quattro vini selezionati. Dietro ogni abbinamento ci sono contrapposizione e concordanza, equilibrio tra tendenza dolce, grassezza, succulenza, aromaticità, sapidità, freschezza, persistenza. Solo che, al posto di un piatto da ristorante, c’è un panino. E questo rende tutto più immediato, più democratico, più sorprendente.

La degustazione

Maurizio

Prosciutto cotto, mozzarella fior di latte, funghi porcini, salsa rosa con Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Superiore San Nicolò 2021 – Campanelli

Il primo abbinamento parte da un bianco fermo, scelta meno scontata rispetto alla classica bolla d’apertura. Nel calice arriva il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore San Nicolò 2021 di Campanelli, da vigneti di circa vent’anni a San Paolo di Jesi, esposti tra nord e nord-est. Il vino affina sette mesi in cemento con bâtonnage, dopo fermentazione spontanea con lieviti indigeni, e poi nove mesi in acciaio. Il colore è dorato, il naso elegante: fiori bianchi, acacia, miele di acacia, biancospino, mandorla. In bocca l’attacco è secco, con bella freschezza, sapidità evidente, buona morbidezza e una persistenza pulita. Il panino Maurizio è uno degli iconici di De Santis. Dentro ci sono prosciutto cotto, mozzarella fior di latte fusa, funghi porcini della Valtellina e salsa rosa. Il prosciutto cotto arriva da un fornitore storico della zona di Modena, attivo dal 1967, ed è affettato sottile per valorizzarne morbidezza e profumo. Il morso è delicato, avvolgente, quasi rassicurante. La tendenza dolce arriva dal pane, dal prosciutto, dalla mozzarella e dai porcini; la grassezza dalla mozzarella e dalla salsa rosa; la succulenza è ben presente. La salsa rosa non invade, ma lega, portando una lieve nota acidula che dà equilibrio.

Perché funziona: il Verdicchio non prevarica il panino. La sua sapidità lavora sulla tendenza dolce, la freschezza alleggerisce la componente morbida e la chiusura ammandorlata dialoga con il fungo e con il prosciutto. Il vino esalta soprattutto porcini e prosciutto cotto, lasciando la salsa rosa in secondo piano. Un abbinamento misurato, elegante, molto più riuscito di quanto ci si aspetterebbe da un panino al prosciutto cotto, spesso considerato ingiustamente il “fratello minore” dei panini.

Ronny

Prosciutto di Parma DOP, brie, mozzarella fior di latte, burro al tartufo bianco, limone, pepe con Champagne Mille Pétales Brut Réserve – Bourdelois

Il secondo abbinamento gioca la carta dello Champagne, ma senza automatismi. Gabriele ha raccontato di averlo scelto non per il prestigio fine a sé stesso, ma per la capacità della bollicina di lavorare su grassezza, sapidità e complessità aromatica. Lo Champagne Mille Pétales Brut Réserve di Bourdelois nasce a Dizy. L’assemblaggio è composto da 50% chardonnay, 30% pinot noir e 20% meunier, con contatto di circa 48 mesi sui lieviti. Nel calice ha un colore dorato e un naso ricco: frutta secca, mandorla, nocciola, mela cotogna, mela matura, fieno, erba sfalciata, croissant, pasticceria e una sottile nota balsamica. In bocca colpisce soprattutto per la sapidità, con una sensazione quasi gessosa, per poi arrivare freschezza, agrumi fermentati, mela cotogna e una lunga persistenza. Il panino Ronny, dedicato a Ronaldo il Fenomeno calcistico, è il più venduto di De Santis. Dentro ci sono Prosciutto di Parma DOP, brie francese fuso, mozzarella fior di latte, burro al tartufo bianco, limone spremuto e pepe nero. È un panino generoso, ricco, godurioso. Il tartufo non è invadente: si sente all’inizio e torna nel finale, senza quella pesantezza artificiale tipica di molti aromi al tartufo. Al centro del morso emergono il prosciutto, la mozzarella e il brie. Il limone funziona da esaltatore di sapore e da bilanciatore. Qui la tendenza dolce è importante: pane, mozzarella, brie e prosciutto lavorano tutti in quella direzione. La grassezza è data da brie, mozzarella, burro al tartufo e parte del prosciutto. Serve quindi un vino che sappia pulire, sostenere, alleggerire, ma anche reggere l’intensità aromatica.

Perché funziona: lo Champagne entra con precisione. La bollicina deterge, la freschezza sostiene, la sapidità contrasta la tendenza dolce, la complessità aromatica si lega al tartufo senza farlo esplodere in modo scomposto. Il finale è pulito, lungo e con una piacevole persistenza tartufata. È uno degli abbinamenti più convincenti della serata: cibo chiama vino, vino chiama cibo, in un loop continuo.

Fiordo

Salmone affumicato delle Isole Faroe, caprino di latte vaccino al vino bianco, limone, pepe con Oltrepò Pavese DOCG Metodo Classico Brut Rosé Moratti 2021 – Castello di Cigognola

Il terzo abbinamento porta nel calice un Metodo Classico dell’Oltrepò Pavese, territorio di grandi Pinot Nero. Il vino è il Moratti 2021 di Castello di Cigognola, Metodo Classico Brut Rosé da pinot nero. Castello di Cigognola è una realtà storica dell’Oltrepò, legata alla famiglia Moratti, e rappresenta bene quella zona che oggi rivendica con forza la propria identità nel panorama delle bollicine italiane. Il colore è rosa ramato, con perlage fine e persistente. Il naso è delicato: zucchero filato, zucchero a velo, piccoli frutti rossi, ribes, lavanda, lieve pasta lievitata. In bocca acidità e sapidità ci sono, ma non graffiano. Il sorso è rotondo, elegante, con ritorni di frutta rossa e una persistenza gentile. Il panino Fiordo è costruito sul salmone affumicato delle Isole Faroe, caprino di latte vaccino lavorato con vino bianco, limone e pepe. Silvia Rigante ha raccontato che i salmoni delle Faroe sono allevati in fiordi profondi, con grande spazio a disposizione: la biomassa occupa una minima parte dell’ambiente marino, lasciando ampio movimento ai pesci. Questo contribuisce ad avere una carne più tonica, meno grassa e più vicina, per struttura, a quella di un salmone selvaggio. Il risultato è un salmone affumicato elegante, intenso, non eccessivamente grasso. Proprio per questo emerge una leggera tendenza amarognola data dall’affumicatura. Il caprino al vino bianco serve a bilanciare, portando cremosità e tendenza dolce. Limone e pepe chiudono il morso con freschezza e pulizia.

Perché funziona: il Metodo Classico Rosé non forza l’abbinamento. All’inizio resta quasi in punta di piedi, poi emerge nella persistenza. Le bollicine alleggeriscono la cremosità del caprino, la rotondità del vino evita di accentuare l’amaro del salmone, mentre le note di piccoli frutti rossi e la finezza del Pinot Nero rendono il finale elegante. Il limone del panino crea un ponte aromatico con la freschezza del calice, ma senza irrigidire il sorso. Un abbinamento sottile, più elegante che muscolare.

Adam

Roast-beef, cuore di lattuga, pomodoro ramato, maionese all’erba cipollina, origano, sale con Valle d’Aosta DOP Pinot Noir 2021 – Elio Ottin

L’ultimo abbinamento porta in tavola un rosso, ma un rosso scelto con sapienza: non potenza, non tannino aggressivo, non struttura invadente. Occorreva finezza ed è arrivato il Pinot Noir Valle d’Aosta DOP 2021 di Elio Ottin. Siamo in Valle d’Aosta, dove il pinot nero trova una delle sue espressioni italiane più interessanti. Qui cresce bene a quote intermedie, intorno ai 300-400 metri sul livello del mare, con buone esposizioni e forti escursioni termiche. Quello di Ottin nasce da vigne di circa 40-50 anni a Saint-Denis, fermentazione spontanea e affinamento in parte in barrique e in parte in botte grande. Il colore è rubino trasparente, luminoso. Il naso è bellissimo: ciliegia croccante, ribes, mirtillo rosso, poi una nota di rabarbaro, erbe alpine, genziana. In bocca mostra frutto, sapidità di montagna, morbidezza data dal legno e una chiusura leggermente balsamica, con tannino delicato. Il panino Adam è il più “inglese” della serata: roast-beef, cuore di lattuga, pomodoro ramato condito con origano e sale, maionese all’erba cipollina. Qui la costruzione è fondamentale. La lattuga non è decorativa: ha sapore, croccantezza, parte vegetale. Il pomodoro porta acidità e succosità. La maionese all’erba cipollina dà cremosità, aromaticità e amalgama. Il roast-beef arriva con eleganza, soprattutto nel finale. È un panino meno esplosivo nell’immediato rispetto ai precedenti, ma molto gastronomico. Gioca su freschezza vegetale, succulenza, acidità, cremosità e delicatezza della carne.

Perché funziona: il Pinot Nero accompagna senza coprire. Il tannino è lieve e non disturba la carne, la morbidezza armonizza l’acidità del pomodoro, le note erbacee e alpine del vino dialogano con lattuga, origano ed erba cipollina. Il vino tende a smussare le asperità del panino, ne prolunga la persistenza e lascia il palato pulito. È un abbinamento di finezza, non di forza.

La lezione della serata

La vera intuizione dell’evento è stata rendere accessibile la complessità. Il panino è democratico, immediato, rassicurante. Il vino, soprattutto quando raccontato in un contesto tecnico, può sembrare più distante. Metterli insieme significa abbattere una barriera culturale. Durante la serata si è imparato senza accorgersene: si è parlato di tendenza dolce, grassezza, succulenza, sapidità, acidità, aromaticità, persistenza. Ma lo si è fatto mordendo un panino caldo e bevendo un calice, non davanti a una lezione frontale. E proprio qui sta la forza del format: togliere rigidità alla degustazione, portare il vino fuori dalla sua comfort zone e trasformare un gesto quotidiano in un’esperienza consapevole. Come ha commentato il Delegato di AIS Milano Fabio Scaglione, la serata ha dimostrato che il panino non è un ripiego: non è solo pausa pranzo, non è solo cibo veloce, non è solo comfort food.

Se costruito con ingredienti di qualità, pane giusto, salse calibrate e alternanza intelligente nella composizione, il panino può diventare un piatto complesso. E come ogni piatto complesso, merita un vino pensato. Le bollicine funzionano spesso, soprattutto per il loro potere sgrassante. I bianchi fermi possono essere sorprendenti, soprattutto con salumi cotti, formaggi freschi e ingredienti dalla tendenza dolce. I rossi possono giocare una partita elegante, purché siano delicati, poco tannici, pronti ad accompagnare senza imporsi. A Milano, da De Santis, questa rima tra vini e panini si è trasformata in un gioco serio. Divertente, sì, ma mai superficiale. E forse la lezione è semplice: non serve complicare la cucina per fare cultura gastronomica. A volte basta un grande panino, con il vino giusto accanto.