Vino, vita, coscienza. Alla scoperta della viticoltura alchemica di Giorgio Mercandelli

Una serata certamente differente, con l’obiettivo di proporre ai soci nuovi stimoli e nuove prospettive. È questa la premessa che ha dato lo spunto ad AIS Pavia, grazie alla collaborazione del sommelier Altai Garin, relatore della serata, per organizzare un incontro che ha visto coinvolti i cinque artefici del progetto Cantina Alchemica, ispirati e guidati da Giorgio Mercandelli.

Un’imprescindibile premessa

Acoltando parlare per la prima volta Giorgio Mercandelli, durante un incontro del Master Alma a Cologno, Altai confessa di essere rimasto colpito quando concetti come quelli di forma, sostanza, esistenza, soggetto e oggetto, potenza, e tanti altri, vennero associati al mondo del vino e non al mondo della filosofia, suo precedente percorso di studi. 

Fu questa scintilla ad accendere un interesse, approfondito poi nel corso degli anni successivi con diversi incontri e degustazioni, culminato in un’emblematica esperienza, definita da Altai quasi drammatica: «degustando un vino bianco che di primo acchito ricordava, nel suo apparire, un sentore tipico del riesling, dopo alcuni minuti, ritornando su quel vino, appariva molto diverso. Alla cieca avrei, senza dubbio, detto che si trattasse di cabernet franc. Lì mi sono domandato cosa stessi degustando: certamente qualcosa di completamente difforme da tutto quello che avevo esperienzato nella mia vita».

Il racconto personale di Altai Garin ha consentito di introdurre un elemento che risulterà centrale durante la serata: non andrà in scena una classica analisi critica della natura degustativa del vino, come avviene solitamente in quest’aula. Lo sforzo che tutti i partecipanti dovranno fare sarà quello di porsi nei confronti del vino come un tutt’uno; il vino si esprimerà come un “monolite” e tutti i partecipanti dovranno accoglierlo senza focalizzarsi sulle singole caratteristiche che lo compongono.

Un altro approccio alla degustazione

Si tratta, come spiega Altai, di una sorta di rivoluzione copernicana della degustazione. «Bisogna mettersi nelle condizioni di pensare che non c’è una spiritualità nell’uomo che conosce ciò che è fuori di sé - continua Altai  –. Non c’è un individuo all’interno di un contesto che gli è estraneo. Questo concetto, che rappresenta una delle più grandi rivoluzioni del Novecento in filosofia – anche Martin Heidegger, prese spunto da questa idea – afferma che noi siamo parte di una totalità di cose e lo siamo soprattutto nel nostro passato. Noi siamo l’insieme delle caratteristiche che ci hanno forgiato, noi dipendiamo dalle esperienze che abbiamo vissuto».

Il concetto, seppur non semplice all’apparenza, è applicabile anche all’interno della classiche lezioni AIS: se in un vino si percepisce l’odore di lavanda, non tutti penseranno alla stessa lavanda che pensa il relatore.  Qualcuno penserà all’esperienza vissuta tempo prima direttamente nei campi in Provenza, qualcun altro a un detersivo all’aroma di lavanda. Ovviamente è lo stesso sentore, ma riconduce a due esperienze molto diverse. C’è una parola, un simbolo, uguale per tutti, ma con significati difformi e, potenzialmente, anche molto distanti.

Partendo da questo presupposto, significa che esiste un rapporto intimo con la degustazione e che, pertanto, non può essere filtrata e/o gestita in toto da una sorta di “autorità”. Questa nuova visione porta all’introduzione di un concetto importante: ponendosi davanti al vino si ricevono delle informazioni da esso, tecnicamente “vibra dentro di sé”. Si ricevono informazioni secondo la sua natura non di tipo gustativo o olfattivo.

Artefici piuttosto che produttori

L’approccio alla degustazione può avvenire secondo il proprio gusto personale, quindi rispetto alle proprie caratteristiche sensoriali, oppure attraverso sé stessi, inteso come capacità di leggere dentro il vino sé stessi. Per poter massimizzare l’esperienza di quest’ultima modalità. il vino deve deve essere il più lontano possibile dalle mode e tendenze che nel corso del tempo, guide o critici, hanno condizionato, costringendolo a essere, di volta in volta, più maturo o più masticabile, o successivamente più leggere e meno alcolico. Il vino “risuona” solo quando è invece dotato di assoluta purezza e per farlo deve essere lontano dall’interpretazione di un produttore; per questo è necessaria la presenza, più che di un produttore, quanto di “artefice”.

Altai spiega come per la viticoltura alchemica nel vino sia presente il passato come frutto e il futuro come morte del frutto, attraverso il passaggio della fermentazione. Successivamente diventa vino a tutti gli effetti, con il raggiungimento dell’immortalità. Quando la bevanda ha queste caratteristiche di purezza allora abbiamo la condizione in cui si rasenta quasi il vuoto, e in questo vuoto possiamo esalare un eco. Siamo noi che attraverso il vino risuoniamo, vibriamo e ci raccontiamo noi stessi. 

Secondo Altai quello della viticoltura alchemica è senza dubbio uno dei progetti e delle filosofie più rivoluzionarie che abbia mai sentito. La filosofia propria dell’artefice non è solo applicabile al mondo della vigna e del vino, ma potenzialmente a tutti gli elementi naturali che riguardano la vita di ognuno. 

Durante la serata saranno serviti anche dei prodotti realizzati da una delle “artifici” presenti, Sonia Pasquale: delle “amuse-bouche” chiamate“ pasticcini dell’orto”, ovvero delle salse realizzate con le verdure dell’azienda agricola di Sonia e suo fratello, delle erbe spontanee, oltre al loro pane. 

L’artefice Oreste Sorgente 

Ca’ Barnaba Rosso 2016 - Azienda Agricola Oreste Sorgente

Nel 2014 inizia il percorso di Oreste Sorgente e il suo incontro di Giorgio Mercandelli presso il centro di ricerca di Riccagioia in Oltrepò Pavese, in cui erano in corso degli studi sul mondo dei “vini naturali”. Rimasto colpito dalla filosofia alchemica, Oreste ha deciso di portare avanti questo percorso per sentirsi libero da condizionamenti esterni e imposizioni.

Il vino in degustazione è un rosso, annata 2016, il solo e unico in produzione. La scelta di non differenziare le uve per ottenere più etichette deriva dal fatto che il vigneto e il produttore devono diventare una cosa unica e generare un solo risultato in bottiglia. «È bello poter interagire senza conoscerci in quanto si può discutere di vino e parlare di sensazioni, di esperienze di vita, ma senza pregiudizi cioè quello che noi vorremmo cercare di portare in bottiglia» afferma Oreste. Avendo poche informazioni a disposizione, si può capire poco di quello che si ha di fronte; si possono apprendere magari caratteristiche estetiche che, sì, ci contraddistinguono o identificano ma che non dicono assolutamente nulla, o poco, di quello che siamo, dell’esperienza e di quello che ci ha portato ad essere come siamo ora o della nostra personalità. «Bisogna vedersi come esseri nella propria interezza, come esseri completi, e vivere quello che dovrebbe essere, l’esperienza della vita che dal vigneto è arrivata fino alla bottiglia e che risuona in noi. Un effetto su di noi che va oltre i gusti materiali».

Il vino, suggerisce, avrà sicuramente un colore, un gusto e un odore ma bisogna cercare di concentrarsi su ciò che risuona in noi di quello che arriverà al nostro palato. Il momento della degustazione del vino inizia a livello personale e ognuno approccia in silenzio con il proprio calice.

«Non vorrei addentrarmi in tecnicismi perché è sbagliato, meglio concentrarsi su come entrare in sintonia, tra umani lo facciamo già tutti i giorni, ma con un vino è già più difficile, perché lo vediamo come qualcosa di diverso da noi». Conclude Oreste: «la parola magica è fiducia. Tutte le volte che introduciamo qualcosa dentro di noi è un processo intimo e irreversibile; a volte non ci pensiamo perché è un gesto quotidiano e lo si dà per scontato. Bisogna fidarsi e abbandonare ogni pregiudizio di degustazione”.

L’artefice Sonia Pasquale

Ireo Bianco Provincia di Pavia IGT 2017 - Azienda Agricola Eliantus

Dall’incontro con Giorgio e Oreste, nel 2015, inizia il percorso di Sonia Pasquale e, sempre nello stesso anno, nasce l’avventura del gruppo di Cantina Alchemica. «È stato soprattutto mio fratello Igor, dal momento in cui è entrato in contatto con Giorgio, a far partire tutto, fino alla consolidazione del gruppo con Oreste, Marco e Paolo. Con Giorgio poi si è creato anche un legame di vita e si sono unite le varie reciproche esperienze; dalla coltivazione della vite, realizzando l’accoglienza insieme, coltivando anche grano e ortaggi. Il nostro pane ad esempio viene realizzato con lievito naturale».

Il vino in degustazione proviene da un vigneto di alta collina, coltivato assieme al fratello, dove producono un rosso di nome Mordigallina, e dal 2016 un vino bianco chiamato Ireo.  Anche in questo caso gli interventi sono minimi; la vigna è collocata al centro di un contesto boschivo dove si è voluta assecondare la natura selvaggia non tagliando l’erba. Così facendo si è potuta scoprire una flora selvatica variegata e straordinaria, racconta Sonia, oltre la splendida esperienza di aver visto nascere una sorta di simbiosi tra bosco e vigneto.

Il nome Ireo proviene dal sistema stellare Albireo, una doppia stella della costellazione del Cigno. Le due stelle vicine hanno colori diversi, arancione e blu, esattamente come un piccolo fiore spontaneo presente nel vigneto, di nome Anagallis.  In etichetta è stata ricreata questa corrispondenza cromatica tra l’infinitamente grande e l’infinitamente piccolo, tra l’alto e il basso dello sguardo. 

In degustazione troviamo Ireo 2017: il suo colore riflette quello degli acini maturi e il liquido rappresenta il trasferimento dell’esperienza del vigneto nei calici. L’annata rappresenta un momento passato ma il vino continua a vivere, raccontando quell’esperienza. «Noi entriamo creativamente, con la nostra esperienza di persone, in questi processi e intervenendo il minimo possibile è interessante poiché ci si trova davanti al mistero; non si affronta con preconcetti, ma ci si abbandona a questo ignoto. Seguire questo pensiero ci è sembrata la cosa più coerente, la cosa che ci rispecchiasse di più», conclude Sonia.

Gli artefici Marco e Paolo Merighi

Marcopaolo Rosso 2021 - Azienda Agricola Marco Merighi

Marco Merighi si è occupato per oltre trent’anni di degustazione nell’ambito della ristorazione, diventando sommelier nel 1992. Questa stessa esperienza lo ha portato però a porsi delle domande ed è così che dal vino è arrivato ad esplorare il mondo della filosofia e di altre scienze. Nel suo percorso, nonostante l’acquisizione di un’ottima esperienza e di una notevole capacità di analisi, ad un certo punto ammette di aver avvertito una sorta di vuoto interiore. Secondo lui, la classica degustazione sensoriale è certamente importante poiché ci mette in contatto con il mondo circostante, ma ci consente di entrare in contatto solo solo la superficie, solo con ciò che è emerso. Rudolf Steiner, continua, ha lasciato importanti segni di riflessione, non solo per la biodinamica ma soprattutto per l’antroposofia, dove tra i 12 sensi che elenca (e non solo 5) vi è il senso della vita che ognuno di noi ha innato. È quello che ha portato Marco a cercare e a degustare nei vini, la ricerca della “vita”.

Assaggiando il suo vino, l’artefice Marco spiega: «non so se avete notato che questa bevanda non lascia gusto, il cosiddetto acido succinico, non c’è quasi in questo calice, scompare quasi del tutto. Qui non si sente quasi più il corpo del frutto, ecco perché non parliamo di varietà o territori di provenienza». E ancora: «questo vino è fatto da artefici e non da produttori, però, allo stesso modo, noi possiamo essere artefici nella degustazione; questi vini possono essere quello che voi volete che siano. So che sembra vi stia dicendo una cosa strana, ma invito tutti a farlo questo esercizio; sono vini che hanno la nostra stessa origine, basta solo andare in frequenza con loro». Questo succede, secondo Marco, perché le piante nel vigneto sono libere, raccordano tantissime di queste frequenze e, come un cellulare, allineando la giusta frequenza si ottengono informazioni. Secondo questo ragionamento nel vino di informazioni se ne possono avere tante, basta saperle intercettare.

Il vino che i fratelli Merighi hanno portato in degustazione si chiama Marcopaolo 2021, nasce dopo che nel 2019 rilevano questo vigneto abbandonato da diversi anni, pieno di rovi ed erba ingovernata, ma ciò nonostante con i frutti presenti sulle viti. Marcopaolo, scritto così per intero, è dovuto al fatto che i fratelli coltivano questo vigneto assieme, non c’è separazione, così come nel nome del vino.

Il metodo di produzione non è propriamente “naturale”, spiegano, in quanto l’agricoltura è un’addomesticazione della natura; è pertanto più importante che l’artefice riconosca nella propria essenza di avere la stessa natura del mondo, solo allora smetterà di esistere il limite di rapporto soggetto-oggetto, e sarà lì che l’artefice diventerà protagonista della vita all’interno del bicchiere. Concludono, in merito alla vinificazione, che dopo giorni e giorni di fermentazione hanno sperimentato lo shock di vedere il vino «trasformarsi in acqua, non sapeva più di nulla. Sarà dopo anni di riposo che il vino sarà in grado di sviluppare la propria memoria».

Golem: il progetto corale

Golem Bianco Metodo Classico Brut Nature VSQ - Cantina Alchemica

Il penultimo vino della serata nasce dalla volontà di creare un vino che potesse essere l’espressione di tutti gli artefici di queste cantine alchemiche, raccogliendo in una bottiglia tutte le loro esperienze, convogliando una parte dei propri mosti in questo vino che diventa di fatto una cuvée.

Si tratta di un Metodo Classico estremamente atipico che ha creato un precedente unico; tecnicamente è un metodo ancestrale che, però, svolge una fermentazione alchemica dentro la bottiglia. Cosa lo differenzia da una classica fermentazione? Viene spiegato che, successivamente alla fermentazione degli zuccheri, rimane la componente organica del frutto in sospensione colloidale, quest’ultima è la parte del vino che permette normalmente di ricondurre la varietà di provenienza a chi degusta. Nella fermentazione alchemica questa residualità del frutto viene completamente digerita ed è per questo che non rimane alcuna sostanza esogena alla fine del processo. Per consentire però tale processo è fondamentale che il frutto sia “puro”, diversamente il prodotto diventerebbe aceto.

Golem vede questa fermentazione avvenire direttamente in bottiglia, quindi ogni bottiglia è una botte di fermentazione e affinamento in grado di sviluppare circa undici atmosfere di pressione interna. Importante anche il fatto che la bottiglia, quindi il contenitore dove avviene tutta la fermentazione alchemica, sia in vetro, ovvero silicio, poiché è considerato un elemento “vibrante”.

Degustando il vino, Marco Merini commenta: «sentite che questo vino veramente si avvicina all’acqua come gusto, è quasi diventato anosmico. L’effetto però è più forte rispetto agli altri vini perché meno materia c’è e più il vino diventa dinamico; più pura è l’uva, più questa morte organica del frutto è profonda e più c’è distacco dalla materia e, quindi più informazioni possono essere trasmesse dal liquido».

Giorgio Mercandelli e l’ultimo vino in degustazione

Opera Liquida Rosso 2007 - Giorgio Mercandelli

Giorgio Mercandelli spiega come, partendo dalla viticoltura tradizionale, biologica e biodinamica sia iniziata a cambiare la loro visione del mondo. «Noi pensiamo che la realtà sia il frutto di una coscienza che si realizza nel mondo attraverso la nostra esistenza. Tutto quello che si vive non è nient’altro che un’esperienza della vita che produce la realtà. Quindi noi, per me personalmente, non siamo qui per fare un’esperienza della realtà ma della vita, che produce la realtà, per conoscere chi siamo. Per sviluppare i contenuti logici della stessa coscienza che ha creato il mondo. Ecco, il vino serve a questo, non a sapere cosa c’è dentro ma serve a sapere chi siamo».

Più il vino è puro, più riflette un’esperienza della vita che la pianta cristallizza nei frutti, come un ricordo del suo rapporto con il mondo e questo ricordo non ha gusti. I vini degustati stasera sono vini puri ma non perché nascono da un territorio eccezionale o da varietà incredibili, spiega Mercandelli. Sono puri perché le piante e il terreno da cui i grappoli nascono spontaneamente, non sono mai state trattate con nulla che non fosse l’acqua piovana o la terra in cui sono cresciute. Praticare trattamenti non è sbagliato, aggiunge sempre Giorgio Marcandelli, ma se di vuole che la pianta produca spontaneamente un frutto e quell’uva esprima l’esperienza di vita, cioè il suo rapporto con il mondo, non bisogna trattare.

Alla filosofia alchemica e ai suoi vini, non interessa il gusto che ha la “scatola” in cui la pianta mette la propria esperienza. Agli artefici interessa prendere la linfa che scorre nella pianta e che, in nove mesi, similarmente a una gestazione umana, matura, all’interno del frutto, il succo della sua esperienza. Approfondisce infine Giorgio: «quando noi facciamo fermentare alchemicamente questi frutti puri, abbiamo la possibilità di aggiungere l’essenza, cioè quella stessa linfa che scorreva nella pianta che si trova nella vasca; con la differenza che questa vasca conterrà l’esperienza di quel vigneto in quell’anno. Quindi l’assenza del gusto interessa perché, se la bevanda avesse un gusto, avrebbe anche i nostri difetti».

L’ultimo vino della serata è un rosso “giovane”, ha appena vent’anni dice sorridendo Giorgio, e proviene da una vigna del 1860. È stato scelto per fare una degustazione diversa dal convenzionale; costa circa 2.500 dollari. Cos’ha di più di un vino da 50 dollari? Semplicemente la possibilità da parte di qualche persona facoltosa di poterselo permettere ostentando così la sua ricchezza? Mercandelli ritiene di no, piuttosto, spiega, questo vino nasce da una evoluzione enologica che ha a che fare con la vita e non con il frutto. Questi vini, continua, non hanno lo scopo del 99% degli altri prodotti, ovvero quello di far riconoscere la provenienza da un vitigno o da una particolare zona. Questi vini vengono acquistati da persone che utilizzano il vino per sviluppare la propria identità in quanto ritengono che il vino, a certi livelli, ha delle qualità così potenti da esprimere il gusto dell’esperienza della vita che solo una pianta è in grado di realizzare.

Il Rosso Riserva 2007 – Opera Liquida – di Giorgio Mercandelli, quando è stato messo in bottiglia, come anche per gli altri vini alchemici, era sostanzialmente acqua ed è rimasto tale per circa cinque o sei anni. In particolare quest’ultimo è rimasto “acqua” per circa 9 anni. «Eravamo imbarazzati nel 2007, quando abbiamo vendemmiato queste uve, provenienti da una vigna del 1800, perché ci abbiamo impiegato 5 anni a farle crescere, dopo che erano state abbattute tre volte nel corso del passaggio di proprietà precedenti.
Una volta recuperate abbiamo visto crescere le piante sotto dei rovi e per cinque anni le abbiamo portate in superficie. Quando abbiamo raccolto questi frutti non potevamo farli fermentare in maniera tradizionale: questo vino ha fatto un percorso totalmente legato alla trasformazione ed è totalmente tornato ad essere linfa. E in questa situazione è stato imbottigliato”. Ora ha quasi 20 anni.

Due anni fa è stato considerato il primo degli unici tre vini da bere almeno una volta nella vita, assieme a un Clos de Mesnil e un Tokaj Ungherese. Conclude Giorgio: “Questi vini, quando raggiungono questa condizione, diventano inossidabili. Possono essere aperti oggi, essere bevuti tra sei mesi, un anno, due o più anni dalla stessa bottiglia. Ciò perché non avendo quasi più frutto all’interno, il vino sfugge all’entropia; cioè sfugge alla legge della termodinamica che dissolve la materia - normalmente quello che c’è dentro a un vino in bottiglia è come un corpo in una bara –, è destinato a marcire. Tutto quello che è materia è destinato a finire. In questi vini non è più così, non voglio asserire che questo sia meglio o peggio, ma quello che abbiamo voluto portarvi non è legato al valore di profumi o di gusti ma alla capacità di un vino di risuonare con la nostra vita come un’informazione che ci permette di sviluppare il potenziale della coscienza, cioè il motivo per cui esiste il mondo. 

«Quello che volevamo offrivi, grazie ad AIS Pavia ed Altai, era uno sguardo diverso sul mondo del vino, non legato alla dicotomia naturale o convenzionale, buono o non buono, meglio o peggio, ma uno sguardo che dovrebbe permettere di fare un esercizio diverso e parlare di degustazione olistica; una parte è sensoriale ma una anche sinestetica, cioè riguarda il significato che ha una sostanza, che risuona con la vostra realtà e la vostra vita e produce una sensazione. Per sapere se una cosa ha una qualità assoluta deve produrre un vuoto nella mente perché nel vuoto c’è l’origine dei pensieri. So che sembra strano, ma fidatevi. Da domani, dopo questa esperienza, tutto sembrerà diverso”.