Annuntio vobis gaudium...Magnum

«Perché la bottiglia standard misura 0,75 litri?». È la domanda che ha aperto la serata dedicata alla degustazione in magnum di sei spumanti provenienti da storiche aziende che producono Metodo Classico in Piemonte e Lombardia e caratterizzati da un lungo affinamento sui lieviti. Un incontro, quello condotto dal sommelier Nicola Bonera, che ci ha svelato, da un punto di vista non solo scientifico ma anche emozionale, i benèfici effetti sul vino di tale formato. E noi ci siamo fatti piacevolmente coinvolgere dalle splendide sfumature degustative dei vini.

Alle origini della bottiglia da 0,75 litri

Tornando alla domanda iniziale, sono diverse le ipotesi in campo. Quella più diffusa è che una bottiglia da 0,75 corrisponde a 6 calici standard da 125 ml. Quella più accreditata si basa invece sulla storica supremazia del mercato inglese. Nel Regno Unito, infatti, l’unità di misura della capacità è il gallone imperiale pari a 4,54609 L, cifra che, divisa per 6, corrisponde a 0,75. Ciò significa che una cassa classica da 6 o 12 bottiglie corrisponde, esattamente, a un gallone o due di vino. Inoltre, le barrique bordolesi, che contengono 225 L di vino, equivalgono a 50 galloni e quindi 300 bottiglie da 0,75 L. In Italia, inoltre, fino alla fine degli anni ’70 del secolo scorso, la bottiglia aveva una capacità di 0,72 L, sottomultiplo della damigiana classica da 54 L. Con questi valori, una damigiana classica era l’equivalente di 75 bottiglie. In Francia, invece, già nel 1869 venivano prodotte bottiglie da 0,75 L mentre l’Unione Europea ha standardizzato questo volume solo nel 1975.
Fino al tardo ‘600, il vetro veniva lavorato con il calore prodotto dalla legna, sostituita poi dal carbone la cui combustione avviene a temperature superiori favorendo così l’indurimento e la resistenza del vetro. Negli anni si è poi passati all’utilizzo dei combustibili fossili fino ad arrivare all’energia elettrica nell’ottica di abbassare i costi di produzione.

La bottiglia Magnum

Tra i formati più grandi, la bottiglia Magnum è quella più diffusa con un costo di produzione di poco superiore al doppio rispetto a quello della bottiglia standard. Aumentando la capacità delle bottiglie (Jéroboam, Réhoboam, Mathusalem, e così via…) il costo di produzione aumenta in modo esponenziale soprattutto per far fronte al rischio di rottura delle bottiglie durante la fase di produzione.

Il formato Magnum contiene, percentualmente, una quantità di aria nel collo della bottiglia di molto inferiore rispetto a quello della bottiglia standard e la superficie del vino a diretto contatto con l’ossigeno è minore favorendo una maturazione più lenta del vino. Alcuni studi hanno evidenziato che il rapporto ideale tra il diametro del collo, e quindi il volume dell’aria, e il diametro del corpo, e quindi la quantità di vino, è di 0,25. Il formato Magnum raggiunge effettivamente la ratio ottimale di 0,25 mentre la bottiglia standard se ne allontana parecchio, arrivando a 0,34. Un altro vantaggio è quello di avere un vetro più spesso che difende meglio il vino dagli effetti della luce e dagli sbalzi di temperatura.

Nicola procede con dovizia di particolari illustrandoci l’impatto dell’ossigeno sui vini spumanti, argomento già ampiamente trattato qualche tempo fa.

L’effervescenza di un vino spumante è determinata da alcune leggi fisiche, tra cui quella di Henry che sostiene che «un gas che esercita una pressione sulla superficie di un liquido vi entra in soluzione finché avrà raggiunto, in quel liquido, la stessa pressione che esercita sopra di esso». Pressione e temperatura sono le variabili che influenzano la quantità di anidride carbonica che può essere disciolta nel vino. Secondo la legge di Henry, nel formato Magnum, dove il vino è destinato a un affinamento più lungo, dopo un certo numero di anni di evoluzione, si raggiunge un equilibrio tra la saturazione del liquido e la pressione interna; ne consegue che, quando il vino viene versato, l’effervescenza è visivamente assente, mentre resta apprezzabile al palato.

Il ricercatore Gérard Liger-Belair, già nel 2010, parlava del corretto modo di servire lo champagne, che va versato in un calice inclinato per evitare la formazione di turbolenze, vortici e correnti che fanno perdere troppe molecole di CO₂. E il calice, soprattutto per gli spumanti più ricchi e complessi come quelli che presumibilmente sono conservati in Magnum, dovrebbe avere una pancia un po’ allargata e poi restringersi verso il bordo, per ridurre le turbolenze ed evitare la dispersione, non solo della CO₂, ma anche dei profumi.

La degustazione

Vigneti di più di 30 anni, a oltre 400 m s.l.m.. Vinificazione in acciaio. Base 2017 (65%) + vini di riserva (35%). Sboccatura 2022. Permanenza sui lieviti 53 mesi circa.

Al naso si apprezzano, al primo impatto, note vegetali di foglia, e di liquirizia in bastoncino, cui seguono freschi sentori citrini. In bocca il vino è succoso, fresco, citrino e speziato, con note di coriandolo. Buona persistenza.

Azienda storica, di oltre 40 ha, sita a Casteggio e fondata, nel 1905, da Angelo Ballabio: ha fatto conoscere lo spumante oltrepadano nel mondo.

Vigneti a 250 m s.l.m.. Vinificazione in acciaio. Dosaggio 2 g/L. Sboccatura 2021. Permanenza sui lieviti 130 mesi circa.

Al naso si apprezzano note burrose non invadenti e lievemente mielate, tenui sentori ferrosi, di pasticceria e di noce, associati a leggeri sbuffi di idrocarburo. In bocca ci coccola la cremosità della bollicina, cui si accompagnano note di purea di pera e di succo di macedonia, sentori di eucalipto e un tocco leggermente amarognolo di panpepato e di rabarbaro.

Azienda a conduzione familiare che gestisce 200 ha vitati, sita ad Adro (BS) e nata nel 1990.

Vigneti siti nelle località Manzoni Soprani, Santo Stefano di Perno, Madonna Assunta di Castelletto e Monforte d’Alba. Vinificazione in acciaio e in legno. Sboccatura: autunno-inverno 2023. Permanenza sui lieviti 156 mesi circa.

Al naso si apprezzano note resinose, vegetali e linfatiche, di prezzemolo, pomodori gialli, lemongrass e sentori di legno abbastanza spiccati. In bocca il vino è imponente e ancora un po’ austero, con una bolla meno cremosa di quella del vino precedente e una presenza del legno piuttosto marcata. Dopo attesa nel bicchiere, compare una nota sfumata di caramella alla banana. Dotato di freschezza e lunga persistenza.

Azienda di 50 ha, sita nel comune di Monforte e nata nel 1974 ad opera di Valentino Migliorini. Dal 1978 inizia la produzione di Spumante Metodo Classico.

Vinificazione in acciaio e legno. Sboccatura marzo 2022. Permanenza sui lieviti 144 mesi.

Al naso può far pensare a un vino bianco fermo, con note lievi di idrocarburo, qualche sentore mielato, molte note floreali, di erbe e di spezie. La bocca appare giovane ed estremamente rinfrescante, quasi aspra, con note di pompelmo, cui si affiancano note di ananas, mango, resina di pino, zenzero e burro di cacao. Lunghissima persistenza.

Azienda di 41 ha di proprietà sita nel cuore della Franciacorta nata nel 1836. All’inizio degli anni ’70 ha cominciato a produrre i primi Franciacorta Metodo Charmat, per passare, solo alla fine degli anni ’80, al Metodo Classico.

Fermentazione in acciaio, affinamento di 9 mesi, in acciaio per il pinot nero e in botti di rovere francese per lo chardonnay. Sboccatura ottobre 2023. Permanenza sui lieviti 130 mesi circa.

Il naso è “champagneggiante”, con piacevoli note mielate e di pasticceria. In bocca il vino è molto complesso, con note resinose, balsamiche, di foglia e di tabacco alla menta. Grande struttura e sapidità, con note di salamoia, arancia amara, mostarda, pere candite e senape.

Azienda di 37 ha sita a Canelli e fondata, nel 1867, da Giuseppe Contratto. Nel 1919 inizia a produrre i primi spumanti italiani millesimati. Dal 1993 al 2011 di proprietà della famiglia Bocchino, successivamente della famiglia Rivetti, proprietaria della cantina Spinetta.

Alta Langa DOCG Metodo Classico Riserva Pas Dosé Zero 140 Plutone 2010 – Enrico Serafino

Vigneti di 25-28 anni, a 450-550 m s.l.m., siti a Mango, Loazzolo e Bubbio. Terreno argilloso-calcareo. Vinificazione in acciaio. Sboccatura 2023. Permanenza sui lieviti 140 mesi circa.

Al naso si apprezzano note mielate, marine di ostrica e speziate di pepe bianco. La bocca è elegante e raffinata, fresca, sapida, con note di anice, erba di collina e prato alpino.

Azienda di circa 60 ha sita a Canale e nata nel 1878. Nel 1989 viene acquisita dal Gruppo Barbero e dà il via al progetto Alta Langa.