Château d'Yquem, Sauternais e Barsac. Il lato dolce di Bordeaux

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"Il Sauternes è il sorriso dell'anima." - Alexandre Dumas

A distanza di poche settimane dall’approfondimento su Bordeaux (vedi qui), Mariano Francesconi torna nella sede di AIS Brescia per condividere la sua fine conoscenza di questa terra, toccando questa volta la sua espressione più particolare. Sì, perché a Bordeaux si producono vini dolci, ma definirli in tal modo potrebbe risultare oltremodo riduttivo a chi condivide connotazioni esoteriche, marcatamente alchemiche, nella magia che rende possibile la produzione di Sauternes.

Geolocalizzando l’area, ci troviamo a 40km da Bordeaux in direzione sud est, in un fazzoletto di terra inscritto tra la sponda sinistra della Garonna e le foreste delle Landes. Sauternes e Barsac sono divise dal Ciron, un piccolo fiume adombrato da una fitta vegetazione, che ne regola la temperatura delle acque. L’umidità del corso d’acqua ed il delta termico dei flussi in confluenza, tra Ciron e Garonna, determinano le basi di uno scenario favorevole alle nebbie tipiche di questa zona. Determinato l’innesco della Botrytis cinerea, la muffa nobile responsabile della disidratazione dell’acino, causa della concentrazione zuccherina ed anche della definizione di un set di aromi unici e caratteristici, la detonazione va controllata. Ecco che le temperature miti e ventilate del giorno fanno da regolatore evitando la degenerante diffusione del fungo. Questo è anche il motivo per cui Sauternese e Bersac, contrariamente a quanto accade per i vini rossi, stanno traendo benefici dall’innalzamento medio delle temperature, grazie ad una maggior costanza qualitativa, riducendo i rischi legati al processo di maturazione.

Tra i vitigni impiegati, sémillon, sauvignon e muscadelle, il primo è sicuramente il più diffuso. A suo vantaggio vi è una predisposizione allo sviluppo della botrite ed una neutralità aromatica che fa gioco alle complessità derivanti dalla specialità di questi vini, quella che audacemente abbiamo ricondotto all’esoterico, una quasi magia, impossibile da controllare, ma da assecondare con pazienza e devozione.

La decodifica alchemica del sistema di produzione passa per la Famiglia di riferimento di questa regione: i Lur Saluces, storici proprietari di Château d’Yquem. Documenti storiografici di svariati secoli addietro testimoniano la comparsa della botrite sui grappoli sin dal XVIII° secolo. Sempre dai registri di vinificazione si evince la necessità di effettuare diversi passaggi in vigna, selezionando singolarmente ogni acino, nel momento di maggiore espressività potenziale, trade-off delicatissimo tra maturazione ed attacco della muffa. 

Su questi elementi si bassa il successo di una denominazione, divisa tra l’altissima visibilità di pochi grandi, che posizionano i loro prodotti senza fatica ed a prezzi veramente importanti, e piccoli produttori molto interessanti, afflitti dalle complessità del mercato legato ai vini dolci, declamati dai più ma, comprati dai pochi.

Passiamo ai calici, in una delle batterie cromatiche più belle di sempre.

"Il Sauternes è un bacio d'oro sulle labbra." - Paul Claudel

Château Lafaurie Peyraguey 1er Grand Cru Classé AOC Sauternes 2007
Sémillon 93%, affiancato da sauvignon blanc 6% e muscadelle 1%; tries: 5; circa 20mila bottiglie; 13.5%; 130 g/l

Ambra fascinosa, ammalia coi suoi riverberi lucenti bronzo-ramati. Appropinquando il calice al naso si ha subito l’idea della cifra stilistica della serata. Scalpitanti i rimandi mielosi si accompagnano di caramello brunito e frutta secca declinata dalla mandorla dolce alla noce decisa. Sorprendente l’evoluzione del bicchiere sin dai primi momenti. Ogni approccio apre scorci di complessità sorprendente. Elegante nella sua raffinatezza avvolgente, si completa di una speziatura dolce, nelle caratteristiche note dello zafferano, ravvivate da freschi sbuffi di zenzero. Coerente la fase gustativa, riprende i temi olfattivi, marcando una dolcezza dal mondo delle api, ben supportata da una freschezza balsamica che protrae lungamente il sorso.

Château Rieussec 1er Grand Cru Classé AOC Sauternes 2019
Sémillon 89%, sauvignon blanc 9% e muscadelle 2%; tries: 4; 10mila casse prodotte (da 12 bottiglie); 13.5%.

I sommelier di servizio, impeccabili nella loro azione, si presentano con una insolita bottiglia compatta, dal vetro scuro, etichetta moderna e chiusura difficilmente accostabile al mondo di cui siamo alla scoperta. Impostazione aziendale volta ad incontrare un mercato mai troppo caldo verso un prodotto comunque universalmente riconosciuto di indiscussa qualità. D’altronde, non è un mistero che il rapporto qualità-vendite, sia indiscutibilmente sbilanciato verso il primo fattore. Degustiamo il millesimo 2019, sommariamente regolare e promettente. Le prime impressioni visive ed olfattive tradiscono eccessiva giovinezza. Una veste paglierina maggiormente attribuibile ad un vino secco di queste lande rispetto a quanto atteso da un Sauternes botricitizzato. Frutta tropicale accentuata da una solforosa importante che contiene le espressioni evolutive dell’uvaggio, favorendone le sensazioni primarie. Pera candita e papaya matura accompagnate da una mostarda pungente. Spezia declinata sulle dolcezze della vaniglia e della noce moscata, alternate da uno zenzero rigenerante.  

Château Guiraud 1er Grand Cru Classé AOC Sauternes 1998
Sémillon e sauvignon blanc; tries: 4; 140mila bottiglie; 14%.

Da quattordici anni riposa in questa bottiglia abbigliata da una etichetta nera, inscritta di caratteri di oro giallo acceso, accostabile al colore del vino nel calice. Oro antico tramato da ambra ingenua. Si presenta su di un fondale etereo, di smalto piacevole e mutevole. Dinamico e classicamente variegato allo zafferano, invita al sorso, singolare, avvolgente e cremoso, mostra da subito caratteri di evoluzione. L’albicocca disidratata ammicca sensazioni di umami. Appagante e sapida la persistenza sferzata in chiusura da reset un’amaricante che ci riporta il calice alla bocca, senza passare dal via. Tradisce, sul finale, alcune tostature apparentemente improprie.

Château Climens 1er Cru Barsac Grand Vin de Sauternes 2010
Sémillon in purezza; regime biodinamico; tries: 3; 25mila bottiglie circa; 13.9%; 140 g/lt.

Sfavillante oro giallo incastonato da precipitazioni tartariche; raffinatezza eccezionale, l’olfatto è calibrato, rimanda ordinate sensazioni di frutta disdiratata, albicocca, datteri, mango, per poi preguire su trame floreali variopinte, toni resinosi eterei e giustamente dolce, ci riporta all’infanzia mentre attendiamo lo zucchero filato alla festa di contrada. Rinnova sopraffina eleganza anche al gusto, dove una complessità oridnata, rivela freschi sentori agrumati e mentolati. Frutta candita, pasticceria golosa, fiori dolci e potenza speziata. Intrigante e sorprendente.

Château D'Yquem 1er Grand Cru Classé AOC Sauternes 2011
Sémillon 80%, sauvignon blanc 20%; tries: 4; 100mila bottiglie prodotte; 144 g/l; 13.5%.
Annata calda che anticipa la vendemmia già da fine agosto. 

Veste vivace sui toni dell’oro giallo centrato. Attacco olfattivo raffinato. Eclettico e mutaforme, rilascia sensazioni dell’albicocca matura e della papaya disidratata; alterna soffi agrumati, financo riconducibile ad un rigenerante pompelmo. Poi ancora frutta a guscio e delicati rimandi eterei, dai tono resinosi. Il sorso è deciso, nei termini per cui esprime un assoluto cavallo di razza. Elegante è profondo, regala note stratificate di agrumi canditi, frutta tropicale disidratata, biancospino, mughetto e gelsomino. In allungo trovano spazio note di caramello salato ingentilito da suggerimenti balsamici di eucalipto e ricordi di un fuoco spento da diverso tempo. Non credo appropriato discutere di PAI… infinito!

Château De Fargues Lur Saluces AOC Sauternes 2005
Resa: 8 hl/ha; annata calda che protrae la vendemmia nonostante i tre soli passaggi in vigna; 32mila bottiglie prodotte

Oro chiaro brillante, raffinato ed invitante. Ampio al naso, apre su cenni floreali, delicati e composti, passa in rassegna il negozio di frutta che per l’occasione espone la quasi totalità dell’esprimibile da questi vini. Mela croccante, pera abate, pesca ed ananas disidratate. Dal mondo delle api abbiamo mieli complessi e cera di melario. La frutta secca, vagamente tostata, si attornia di spezie, si dolci, si piccanti. Densamente vellutato il fluido si impadronisce del cavo orale, deciso a sciorinare tutta la sua sontuosa eleganza in un sorso che riprende i temi dell’olfattivo, ordinandoli e scombinandoli allo stesso tempo in una danza di varietà in equilibrio su di un’espressione di marcata intensità. Masticabile ed eterno. Sorprendente.

Ancora una volta un ringraziamento speciale va alla delegazione di AIS Brescia, dove il lavoro del gruppo mette a disposizione incontri di altissimo profilo, gestiti egregiamente, dall’organizzazione al servizio. Grazie anche a Mariano Francesconi per il racconto profondo e puntuale e la guida esemplare in degustazione.