Il Buttafuoco Storico e le sue sottozone. Le arenarie

La seconda tappa del Master di AIS Pavia dedicato al Buttafuoco Storico ha visto come ospiti il direttore del Club del Buttafuoco Storico, Armando Colombi, e i produttori Marco Maggi (azienda agricola Maggi Francesco) e Ermanno Rebasti (azienda agricola Poggio Rebasti), accompagnato dalla figlia Cristina, neo diplomata sommelier.

Nel primo incontro il presidente Davide Calvi aveva illustrato la nascita del Club, le regole produttive che caratterizzano il Buttafuoco Storico e il ruolo centrale della vigna iscritta al Club, il cui nome è identificativo del prodotto finale. Ricordiamo, infatti, che la “ricetta” del Buttafuoco Storico nasce dall’impianto, nello stesso vigneto, di quattro uve esclusive: croatina, barbera, uva rara e ughetta di Canneto.

Si parla, quindi, di percentuale di ceppi/vitigno per ogni vigna, ma, nello specifico, solo l’attenta conduzione agronomica del produttore può assicurare la maturazione e la produzione delle rispettive uve che sono raccolte insieme e vinificate in uvaggio in un unico vaso vinario.

La vera influenza del suolo nel vino

Simone Bevilacqua apre la serata introducendo un ampio discorso sui suoli e i terreni, illustrando i tanti elementi che concorrono alla creazione di un fondo ottimale per la messa a dimora della vite.

I principali nutrienti che la pianta acquisisce dal terreno sono dovuti al tenore di fertilità del fondo, che possiamo suddividere in tre grandi categorie:

• La fertilità chimica, che può essere influenzata dall’uomo attraverso la concimazione.
• La fertilità fisica, dovuta alla natura stessa del suolo più o meno caratterizzato dall’origine e dalla presenza di vari minerali.
• La fertilità biologica del sottosuolo, dovuta alla vita stessa del terreno, composta da preziosi microorganismi, che l’uomo può salvaguardare con un limitato utilizzo di pesticidi e attraverso una conduzione agronomica rispettosa del territorio, quali l’inerbimento spontaneo, l’utilizzo della pratica del sovescio e della semina di miscugli a base di leguminose, per la produzione di azoto immediatamente disponibile per le piante.

Un altro elemento di fondamentale importanza per la buona coltivazione è la capacità del suolo di trattenere l’acqua, fattore che può influenzare le diverse epoche di germogliamento: si verifica solitamente un germogliamento anticipato nei terreni cosiddetti “caldi” ovvero terreni più leggeri e con scheletro più sciolto, mentre la ripresa vegetativa della vite viene posticipata nei terreni cosiddetti “freddi”. Quest’ultimi, essendo più ricchi di acqua ritardano il germogliamento delle piante e sono quindi meno danneggiate da eventuali gelate tardive.

Un ulteriore fattore determinante è senza dubbio l’esposizione solare della vigna, importante non solo in via diretta sulla pianta, ma anche in via indiretta per azione sul suolo, ovvero di come un tipo di terreno chiaro e ghiaioso immagazzina molto calore e, in alcuni casi, frena la vitalità della pianta mentre un terreno con superficie più scura o meno riflettente lenisce indirettamente il riverbero del sole.

Si può quindi desumere che le influenze del suolo sul prodotto finale siano di origine dirette e indirette, ma quello che si può dire con certezza è che la pianta non è in grado di trasportare in modo diretto l’essenza del terreno nel vino. 

Simone conclude quindi sfatando alcune false convinzioni, che attribuiscono in modo semplicistico capacità alla vite di trasferire in modo diretto dal terreno alle uve le caratteristiche olfattive “minerali” riconducibili ai suoli.

È più corretto parlare di metaboliti dei lieviti, influenzati dalla composizione delle uve, attraverso i quali si creano composti odorosi, perlopiù solforati, che portano a riconoscimenti che spesso vengono definiti “minerali” ma in nessun modo direttamente legati alla natura dei suoli.

La sottozona arenarie

La sottozona arenarie si estende in parte nel comune di Canneto Pavese e nei comuni di Castana e Montescano, nella fascia collinare con altitudini comprese tra i 200 e i 280 metri s,l,m., zona che comprende il maggior numero di vigne storiche.

La caratteristica principale di questo areale è la compattezza del suolo e la presenza in alcuni punti di rocce affioranti, elementi che ostacolano la crescita delle piante nei primi anni di età, ma conferiscono alla vigna in maturità, una grande resistenza ai climi siccitosi.

Il suolo qui è definito “caldo”, composto dalla presenza di uno strato superficiale piuttosto sottile di terreno sciolto, derivante dal disfacimento della roccia madre e dalla stratificazione di sabbie, seguito dall’immediata presenza di rocce nello strato sottostante.

Questo tipo di superficie immagazzina immediatamente calore, ma al tempo stesso non riesce a trattenere l’acqua che defluisce molto velocemente. È facile quindi comprendere che nella zona arenarie, le piante, entrando in stress per la scarsa disponibilità di acqua, producono uve che danno origine a vini più aspri in gioventù, ma con grande evoluzione: i caratteri distintivi sono alcolicità e tannicità.  

Viene inoltre riconosciuta l’importanza del portainnesto, che offre oggi un valido strumento per ottimizzare correttamente la messa a dimora della vite in uno specifico territorio: ecco perché nelle scelte dei nuovi impianti i produttori di questa zona ricorrono all’impiego di portainnesti che sviluppano un apparato radicale con fittoni che scendano molto in profondità, andando alla ricerca di acqua e sostanze minerali non disponibili in superficie.

La degustazione

Vigna Poggio Ca’ Cagnoni 2018 – Azienda agricola Diana

La vigna si trova nel comune di Castana ed è composta per il 50% da ceppi di croatina, 30% da barbera, 15% da uva rara e, infine, il 5%  di vespolina o ughetta di canneto.

Situato a un’altitudine di circa 200 mt. slm, il vigneto è esposto a sud-est e il terreno viene lavorato, creando così un fondo chiaro e riflettente, oltre a favorire l’accumulo di calore da irradiazione solare.

Il vino si presenta visivamente di grande fittezza e colore impenetrabile, con riflessi violacei. Di grande impatto olfattivo, con una lieve nota eterea troviamo subito la nota vegetale marcante della barbera, pur avvertendo note di more, ribes tipiche della croatina, seguiti da suggestioni di mirto e liquirizia. Al sorso fresco, tannico e sapido si uniforma al modello che ben conosciamo del Buttafuoco Storico, ma con le caratteristiche distintive della sottozona, di potenza alcolica e tannicità.

Vigna Costera 2019 – Azienda agricola Maggi Francesco

La vigna si trova nel comune di Montescano ed è composta per il 55% da ceppi di croatina, 30% da barbera, 10% da uva rara e, infine, il 5%  di vespolina o ughetta di canneto.

La storia di quest’azienda, fondata nel 1840, ci viene raccontata da Marco Maggi, produttore presente in sala. Entrato attivamente nell’azienda, già condotta dal padre e dallo zio, 20 anni fa circa, ha aderito con entusiasmo al progetto del Club del Buttafuoco Storico. Marco si occupa della parte commerciale in azienda, e viaggiando molto promuove con orgoglio il nome Buttafuoco, identificativo di una denominazione e un prodotto unico in tutta Italia. L’azienda ha acquisito recentemente nuovi appezzamenti di terreno per produrre diverse etichette di  Buttafuoco, ed è proprietaria di due vigne storiche, Vigna Costera e Vigna Rogolino.

Questa sera la degustazione prevede Vigna Costera in due differenti annate.

Siamo a un’altitudine di 250 mt. slm e le piante hanno mediamente 40 anni. In fase di raccolta prestano particolare attenzione alla maturazione della croatina; dopo la pigiatura segue una macerazione a contatto con le bucce piuttosto breve, di circa 10 giorni, per preservare maggiormente i profumi fermentativi ed evitare il disfacimento delle bucce. La fermentazione alcolica è aiutata da lieviti selezionati. Procedono poi con una leggera filtrazione prima della messa a dimora nel legno, dove rimane per 20 mesi.

Visivamente presenta un manto granato di buona fittezza e bella luminosità. Al naso si presentano subito i sentori di frutti scuri di mora e ribes, seguito da aromi di lillà, una piacevole nota speziata di pepe nero e aroma di liquirizia. In bocca avvolge la morbidezza e il calore pieno, unito a un tannino presente ma ben integrato. Rimangono persistenti gli aromi retronasali che richiamano la complessità riscontrata all’esame olfattivo.

Vigna Costera 2017

L’annata si è presentata difficile da gestire in vigna, a causa di gelate tardive e dell’estate molto calda. All’epoca di raccolta le bucce dei grappoli apparivano esauste, e riscontriamo in prima olfazione queste caratteristiche quasi di uva sovra matura. Di colore granato con riflessi aranciati e color mattone, avvertiamo sentori di frutta sciroppata e in confettura, seguiti da note di legno tostato, tabacco e sottobosco. Al sorso vellutato e con un tannino molto levigato mostra il corpo robusto.

Vigna Bricco In Versira 2017- Azienda agricola Piovani Massimo

La vigna si trova nel comune di Canneto Pavese ed è composta per il 50% da ceppi di croatina, 35% da barbera, 10% da uva rara e, infine, il 5%  di ughetta di canneto.

Ci troviamo a 240/260 metri slm: la vigna, esposta a ovest, presenta una pendenza del 35%, la cui coltivazione risulta veramente impegnativa. L’impianto della vigna è del 1994.
L’impressione visiva ci conferma che il 2017 è stata un’annata calda, e i 35 giorni di macerazione a contatto con le bucce rilasciano nel bicchiere una leggerissima impronta di fecce finissime, quasi impalpabile, che smorzano la lucentezza di questo Buttafuoco.
L’olfatto avverte da prima la nota di frutta macerata, arancia rossa e sentori di sottobosco, seguiti a ruota da note speziate e balsamiche. In bocca è ben percettibile il tannino della croatina, mescolato al tannino del legno la cui scelta ricade qui nelle barrique di 3° passaggio per un periodo almeno di 12 mesi come da disciplinare. Complessivamente vellutato, risulta fresco, sapido e di corpo robusto, con una lunga persistenza al retro olfatto di cioccolato fondente. Decisamente riconducibile allo standard del Buttafuoco Storico, ma con una impronta stilistica ben precisa.

Vigna Montarzolo 2017- Azienda Vitivinicola Davide Calvi

La vigna si trova nel comune di Castana ed è composta per il 50% da ceppi di croatina, 25% da barbera, 12% da uva rara e  13%  di ughetta di canneto.

Socio fondatore del Club del Buttafuoco Storico, la famiglia Calvi è proprietaria della vigna Montarzolo da 11 generazioni. La curiosità di questa particolare zona è che è stata cava di pietre di arenaria con cui è stata costruita la chiesa di San Michele a Pavia. Ci troviamo all’altitudine di circa 280 metri.
Il produttore opta per la macerazione a contatto con le bucce a cappello sommerso per circa 20 giorni, privilegiando lo sviluppo della fermentazione alcolica a cura di lieviti selezionati. Prosegue poi l’affinamento in barrique e tonneau per circa 24 mesi, con successivo affinamento in bottiglia per ulteriori 12 mesi.

Visivamente riscontriamo un colore con tonalità vivace e lucente. All’olfatto si presentano da prima suggestioni di note speziate di incenso, vaniglia e sandalo. La profondità olfattiva ci guida verso le sensazioni di frutta scura, composta di more, aromi di cuoio, liquirizia e erbe balsamiche, quali l’eucalipto. Di indiscussa complessità, all’assaggio risulta caldo e avvolgente, con un tannino sempre ben presente ma integrato e levigato. Finale molto persistente. 

Vigna Pregana 2017- Azienda agricola Biologica Quaquarini Francesco

La vigna si trova nel comune di Canneto Pavese ed è composta per il 55% da ceppi di croatina, 30 da barbera, e 15%  di ughetta di canneto.

Questa vigna storica si trova a 260 mentri e viene coltivata seguendo i canoni dell’agricoltura biologica certificata dal 2003, pratica che lascia una impronta ben percettibile nel vino nel calice. Alla raccolta manuale in cassette, segue la fermentazione alcolica e la macerazione a contatto con le bucce per 20 giorni in botti di cemento. Segue la maturazione in botti di rovere da 25 ettolitri e tonneau per 18 mesi, per ritornare ad affinare in botti di cemento ancora 1 anno prima dell’imbottigliamento

Di colore granato compatto, si presenta al naso con profumi fruttati di mora e ribes, e floreale di pot-pourri, seguito da speziatura di pepe nero e sentore di liquirizia.
Al sorso riscontriamo tutte le caratteristiche marcanti del Buttafuoco Storico ed in modo netto le particolarità della zona arenarie: l’impatto alcolico e la rugosità del tannino sono associati a un carattere più scontroso e con aromi retronasali più rustici, probabilmente legati alla scelta della conduzione biologica, che lo fa definire dai presenti come “fuori dal coro”.

Vigna Pitturina 2016 - Azienda agricola Poggio Rebasti

La vigna si trova nel comune di Montescano ed è composta per il 50% da ceppi di croatina, 30 da barbera, 10% da uva rara e 10%  di ughetta di canneto.

Situata a 220 metri di altitudine è vessillo della storia della famiglia Rebasti, che nasce alla fine del 1700, quando Pietro Rebasti iniziò a coltivare la vite e a produrre vino su queste colline. La passione della viticultura è stata tramandata di padre in figlio fino ad arrivare all’attuale proprietario Ermanno Rebasti e ancora proseguirà in futuro con le quote rosa delle figlie.
Il produttore, presente in sala con la figlia Cristina, ci parla dell’origine del nome della vigna: pare infatti che le uve provenienti da quella vigna fossero particolarmente ricche di colore, “dando vita a un vino che quasi si poteva utilizzare per pitturare “. Molto attento alla potatura, Ermanno ci confida che tutti i vini da loro prodotti, ma questo in particolare, sono frutto di un attento lavoro di comprensione del vigneto, lavorando nel pieno rispetto dell’ecosistema presente. 
La vigna è esposta verso sud, ma gode di una corrente d’aria che mantiene un clima ventilato e che riesce a smorzare le temperature anche nelle estati più calde: l’età media dei ceppi è di circa 15 anni e viene mantenuto l’inerbimento nel suolo. Dopo la raccolta manuale in cassette, si procede alla fermentazione alcolica in vasche di cemento, con una macerazione di 15/20 giorni: segue una maturazione per 12 mesi in tonneau di legno giovane per poi essere travasato in tonneau di legni più vecchi e proseguire per ulteriori 12 mesi. Dopo l’imbottigliamento seguono altri 18 mesi in bottiglia prima della messa in commercio, tempo che Ermanno Rebasti ritiene necessario per affinare questi vini scontrosi della zona arenarie.

Degustiamo l’ultimo vino della serata e anche il più vecchio, trovando nel calice un colore granato compatto e intenso, con riflessi aranciati e color mattone. All’olfatto si avvertono subito le note terziarie ed eteree dello smalto e della lacca, per lasciare spazio a profumi di frutta nera ancora fresca di cassis e mora. Seguono sentori vegetali di fungo e sottobosco e per ultimo un delicato aroma di pepe nero. In bocca caldo e vellutato, mantiene la componente acida della barbera che si esprime con una nota quasi metallica: Ermanno ci informa che la vena di suolo dove ci sono questi ceppi è effettivamente ricca in ferro e causa una scarsa produttività di questa varietà. Finale lungo e persistente di cacao e resina vegetale.