Nebbiolo, formazione e mercato: dialogo con Armando Castagno

Più di trent’anni attorno e nel mondo del vino, ventidue dei quali di lezioni, seminari e formazione in giro per l’Italia. Armando Castagno ne porta i segni nel modo in cui prepara ogni singola serata e nel modo in cui ne parla, senza compiacimento. Lo incontriamo in un pomeriggio di fine maggio dal tempo smaccatamente estivo - con tanto di scontro, sopra le nostre teste, di masse d’aria calda e fredda e di conseguente grandinata - a margine della quarta lezione del Master Nebbiolo, sei lezioni da tre ore di cui stiamo arrivando al cuore.

La conversazione che segue tocca un po' tutto quello che si può chiedere a chi questo lavoro lo fa da molto, con metodo: la fatica del rinnovarsi, i territori che cambiano sotto i piedi dei produttori, il clima, il mercato, l'alcol. E un master che, dice lui, vuole essere prima di tutto «agile».

Da dove arriva l'entusiasmo, dopo ventidue anni?

«La paura di fare brutta figura, forse», abbozza Armando Castagno con un mezzo sorriso. Poi, sul serio: «La voglia di non deludere nessuno. So che, girando molto, di norma ho di fronte persone sempre diverse, che spesso non hanno mai sentito certe cose. Nonostante ciò, io non voglio ripetere due volte la stessa lezione ed è per questo che, ogni volta: pubblico nuovo, lezione nuova».

È il motivo, racconta, per cui nel 2007 ha smesso di insegnare ai corsi per sommelier: «Perché quelle lezioni presupponevano di veicolare sempre gli stessi contenuti. E io non mi trovo benissimo a fare queste cose». La lezione di stasera sul Barolo, dice, è frutto di una riscrittura quasi totale: «Il corso sul nebbiolo l'ho fatto varie volte, in varie città. La lezione di stasera sul Barolo si compone di 155 slide, tutte, o quasi tutte rifatte per l’occasione».

In questi anni la comunicazione del vino è cambiata. Lo è anche la platea?

Dal punto di vista di chi il vino lo comunica, «mi piacerebbe avere il tempo di poter sentire tanti bravi colleghi, per imparare cose che non so e rendermi conto, al contempo, di come sta cambiando il mondo della comunicazione del vino».

Quanto all’auditorio, il punto di vista di Castagno si fa più preciso: «un corso di aspiranti sommelier ha una sua coerenza interna», propria dello scopo didattico; tutto quello che viene dopo, no: «Non c'è un'omogeneità da nessun punto di vista: età, aspirazioni, interessi. È giocoforza una platea alla quale devi dare una comunicazione su più livelli». Per farlo, però, devi imparare a conoscere chi hai davanti: «se non conosci le persone con cui stai giocando a poker», chiosa, «è molto probabile che ti alzi con dei debiti da saldare».

E la divulgazione che passa dai social, gratuita, immediata? Convive con la formazione strutturata?

«I social sono totalmente un'altra cosa rispetto alla formazione in aula. Hanno linguaggi diversi, tempi diversi, costi diversi: sulle piattaforme ci sono spesso pillole gratuite sul vino. I miei corsi, invece, richiedono presenza in aula, attenzione e, non ultimo, un impegno economico».

«Complessivamente c'è meno attenzione», continua Castagno, «e delle modalità di fruizione che richiedono molto più impegno. Cercando, però, si trovano delle genialate, dei fuoriclasse». Vale per il vino come per la musica: «C'è un'iper-offerta, però bisogna andare oltre la proposizione delle radio, dei festival, del bombardamento a cui siamo sottoposti. Lo stesso può dirsi per la comunicazione del vino».

Ciò nonostante, Armando Castagno si tiene lontano dalla nostalgia: «Ho orrore delle persone della mia età che si considerano vecchie o che non si aggiornano. Stare nel mondo significa capire cosa succede intorno a sé. Non bisogna essere laudatores temporis acti, quelli che dicono sempre “ai miei tempi era meglio”. Ai miei tempi non era meglio».

Veniamo al Nebbiolo. In vent'anni, com'è cambiato il modo dei produttori di proporre il loro vino?

«Bella domanda. Cambiato nel senso della socialità, per il semplice fatto che in 20-25 anni si è avvicendata la generazione: c'erano i padri e adesso ci sono i figli o le figlie» che, dice Armando Castagno, sono un'altra cosa: «Sono in genere plurilingue, mentre i genitori difficilmente lo erano, quantomeno in Langa; hanno una visione del mondo molto più compartecipata; bevono molto più i vini degli altri di quanto non facessero i genitori; hanno una conoscenza della loro terra che comprende anche il fattore umano e l'elemento della produzione».

Cita Angelo Gaja, «considerato un visionario, uno che ha sempre girato tantissimo», ricordando però che «già Giovanni, suo padre, aveva un'altra mentalità». Il punto, dice Castagno, è che «a ogni generazione l'antropologia cambia, così come cambia il vino». E con il vino cambia anche la responsabilità di chi lo firma. «Sentire la responsabilità del produttore in prima persona, cioè di essere colui o colei — spesso colei — che alla fine ratifica, non lascia carta bianca all'enologo». In altre zone d'Italia, ammette, su questo c'è ancora da lavorare. «Ci sono delle visite aziendali che lasciano stupefatti perché il produttore non si prende la responsabilità del vino che produce, della filosofia che vi sta alla base, rimandando all'enologo perché è a lui che “lasciamo carta bianca”. Questo è un punto di vista che francamente toglie l'azienda dal mio radar».

Quale territorio si è valorizzato di più? Quale potrebbe faticare?

Armando Castagno frena: «Questa è una domanda molto difficile, perché la risposta sarebbe troppo articolata per il tempo e lo spazio che abbiamo. Non tutti i territori partivano dallo stesso punto. Ci sono territori in cui si partiva da una condizione oggettiva di difficoltà, dovuta alle scelte comprensibilissime delle generazioni precedenti, che li avevano nullificati. Tipo Boca, e in generale l'Alto Piemonte».

E tra gli areali eletti, quale vedi oggi in grande spolvero o di prossima esplosione?

«Il Roero. E Carema. In entrambi i territori ci sono dei fenomeni associativi molto virtuosi, in genere portati avanti da giovani». Cita i Giovani Vignaioli Canavesani, che «hanno promosso seminari molto profondi su vari aspetti del loro stesso terroir, chiedendo aiuto a professionisti esterni, confrontandosi tra loro sin dall'inizio, dai primi anni Dieci. Mi ricordo i loro vini, mi ricordo la bellezza del progetto, mi ricordo anche l'incertezza davanti ad alcuni vini che, riassaggiati dieci anni dopo, mostrano un progresso o, per meglio dire, un vero e proprio chiarimento intenzionale, molto bello da cogliere».

Una zona sottovalutata, da riscoprire?

«Il Pinerolese mi è molto caro, però manca la massa critica. Pochissimi vini, ma ci sono grandi potenzialità». E poi le Valli Ossolane, dove «c’è una situazione peculiare con la presenza di un’azienda centralizzante come Garrone. Un contesto che può crescere, anche se con modalità diverse rispetto a Barolo».

Cambiamento climatico. Come sta incidendo sull'espressione del nebbiolo?

«Sta incidendo nel senso che rischia di ridisegnare la gerarchia di alcuni vigneti, ma anche di rivelarne la vera consistenza». La sorpresa è di segno positivo: «Mi ha stupito il modo in cui certe vigne storiche — che, ragionandoci sopra, avrebbero potuto soffrire il riscaldamento globale — hanno reagito, e con quale reattività, tirando fuori vini di certo inediti dal punto di vista parametrico, per esempio a livello di gradazione alcolica, però sorprendentemente belli da bere».

Continua, Castagno, prendendo a prestito un'immagine che gli è cara: «La piacevolezza di beva, la completezza di un vino, il modo in cui dispone le sue risorse aromatiche non è riportabile su un diagramma cartesiano, non è riportabile a un'espressione matematica. Perché è come il volo del bombo: se gli fai il calcolo della portanza, il bombo non può volare. Però tanto lui non lo sa, e vola». E fa nomi: «Penso a certi Barolo Rocche dell'Annunziata, Cannubi, Monvigliero, Vigna Rionda. Sono tutte vigne con esposizione molto solatia, dalle quali, secondo me, sono uscite bottiglie eccezionali anche negli ultimi anni, e anche in annate calde».

E i produttori? Sono consapevoli, proattivi verso il cambiamento in atto?

«Li vedo molto preoccupati, ed è ovvio: siamo preoccupati tutti. Bisogna combattere con delle insidie nuove perché lo spostamento all'indietro del calendario fenologico della pianta porta a delle novità. Se una pianta germoglia e fiorisce in epoche dove non è mai germogliata o fiorita, si incrociano problemi di ogni natura con cui non si era mai dovuto combattere». La risposta migliore, secondo Armando Castagno, è «non fermarsi alla preoccupazione ma promuovere iniziative collettive: associazioni, studi, ricerche serie. E lo fanno».

C'è il rischio che il Nebbiolo perda riconoscibilità — austerità, acidità, profilo nordico? Dove sta il confine tra adattamento e snaturamento?

Qui Castagno ribalta la domanda: «Questa è una domanda di estetica, perché parli di snaturamento, che cosa si snatura? È una natura relativa o assoluta?». E, citando Karl Kraus — che in Detti e Contraddetti scrisse: «Devo comunicare agli esteti qualcosa di rovinoso: un tempo la vecchia Vienna era nuova — afferma che lo stesso vale per il Nebbiolo: «Questa austerità di cui parli è frutto di una stratificazione comunicativa decennale. Se negli anni Quaranta del secolo scorso il clima era diverso, il Nebbiolo sarà stato pure più austero, però otto annate su dieci era anche diluito e impreciso. L’austerità è certo una cosa sulla quale si è costruita una comunicazione decennale. Oggi, però, non tutti i Nebbioli sono austeri».

Conclude: «Se il vitigno è un grande vitigno si adatta, e noi ci abitueremo. Io mi preoccuperei della sanità delle piante, non della tipicità, dell'austerità». E poi un'osservazione che vale la pena tenere: «Il terroir come bersaglio mobile si muove in termini sia di altimetria che di esposizione, molto più di esposizione che di altimetria. L'esposizione, per il nebbiolo, è il fattore fondamentale, come per il pinot nero. Il vino cambia veramente tanto quando cambia l'esposizione. Loro, i vignaioli di oggi, lo sanno benissimo, ma lo sapevano altrettanto bene i loro trisnonni: non a caso ogni vigna ha una nomenclatura, una reputazione soprattutto per la sua esposizione».

Veniamo al Master. Come l'hai pensato?

«Agile. Sei lezioni da tre ore, meglio che dieci lezioni da due. Abbiamo dato lo stesso spazio a Roero e Barolo — che non è scontato — alla Valtellina e al Barbaresco. Approfondire un territorio in modo molto laico, se possibile, omogeneo dal punto di vista della scansione delle lezioni: andare per temi, però sempre gli stessi: storia, climatologia, ampelografia e demografia». Il vantaggio, dice Castagno, è duplice: aiuta chi ascolta, perché sa cosa aspettarsi e può fare confronti tra le lezioni, e costringe lui alla sintesi che, ammette «non è il mio forte. Però sintesi significa anche densità, significa ritmo. Preferisco far uscire le persone dalla sala dicendo "quant'era densa la lezione, ho imparato un sacco di cose stasera”, piuttosto che dicendo "quanto è complessa la materia"».

Hai dato molto spazio al racconto dei produttori. Con che criterio li hai scelti?

«Non ho scelto nessun vino che non conosca, che non abbia assaggiato. Li ho scelti per il loro potenziale narrativo: la loro capacità di parlare per sé e per altri, esprimendo i luoghi dei quali parliamo. Devono essere rappresentativi del terroir, o quanto meno della ricerca di una chiave comune di interpretazione di un territorio. Se c'è una denominazione d'origine sull'etichetta, quello deve essere un luogo di confronto, un crogiolo di confronto».

C'è una scelta deliberata di metodo, dice, nel non inseguire l'effetto: «Non mi interessava mettere il grandissimo vino del tutto estemporaneo». La degustazione, aggiunge, oggi la vive in modo diverso rispetto a qualche anno fa: «Il vino tende a essere troppo dissezionato, e magari allora finisce il discorso della sua contestualizzazione, che è il suo biglietto da visita. Il vino si differenzia da tutto il resto dell'agroalimentare perché ha un biglietto da visita che racconta tante storie». Preferisce, quindi, dare una chiave interpretativa: «Qualsiasi esperimento che io conosca, di valutazione dello stesso vino a sei ore di distanza, prima e dopo pranzo, da parte dello stesso degustatore, nelle stesse condizioni di pressione e temperatura, mostra che alla fine c'è più di noi nel nostro giudizio sul vino che del vino nel nostro giudizio sul vino».

Una storia tra quelle del Master a cui sei particolarmente legato?

Non ha dubbi, Armando Castagno: Christoph Künzli, di Boca. «Mi è capitato, con molta fortuna, di intercettare nel 2004 il punto di massima crisi dell'Alto Piemonte. Non me ne rendevo conto in presa diretta, ne ebbi contezza solo dopo. Ciò nonostante, al progetto mi sono molto appassionato. La vicenda del Boca è talmente romanzesca che forse può fare da esempio per tutti».

Ultimo blocco di domande. L'alcol, tema caldo: come ti poni?

La risposta è la più articolata di tutta l'intervista, e qui vale la pena riportarla quasi per intero. «Discorso talmente complesso, questo, che investe anche altri aspetti. Non solo quello salutistico, ma anche quello giuridico, perché l'alcol può mettere la gente nelle condizioni di commettere reati molto gravi: guidare in stato di ebbrezza è sanzionato in modo pesantissimo». Senza tentennamenti: «L'alcol è un elemento con il quale occorre la massima prudenza, perché è una neurotossina potente, classificata dallo IARC dell’OMS nel Gruppo 1, come agente cancerogeno certo per l’uomo: è un elemento che fa male».

Ma il ragionamento non si ferma lì. «Sta a noi il consumo intelligente, moderato, qualitativo: un utilizzo che esalti del vino e la sua capacità socializzante, aggregante, leggermente euforizzante (cosa ben diversa dall’effetto stordente)». E qui la posizione di Armando Castagno sul tema si fa, se possibile, ancora più granitica: «Non si può, nel nome della filiera, dire che se l'alcol si vende e se ne beve smodatamente, allora ne guadagniamo tutti: questo discorso fa orrore, detto sinceramente. Al contempo, non si può sostenere che il vino fa bene avendo dentro il 14% di una sostanza cancerogena. La chiave, però, sta tutta nel consumo “intelligente” del vino, perché, ripeto, la sua portata sociale è formidabile».

E allora, se l’alcol fa male e il suo essere parte costitutiva del vino rende anche l’eccesso di consumo del vino qualcosa di dannoso per l’uomo, «un consumo intelligente e qualitativo costituisce, per contro, un vero e proprio elemento salutistico: stare bene, essere di buon umore, condividere la tavola con gli amici, con le amiche. Secondo me è una cosa formidabile della vita, e secondo me fa stare meglio. Non fa stare uguale: fa stare meglio».

Sui vini dealcolati, Armando Castagno è netto: «Io non avrei mai, mai, mai, pensato che si potesse davvero arrivare al punto di ipocrisia da dare la patente di vino a un prodotto dealcolato. Perché non è vino. Chiamatelo come vi pare, ma il vino non è quello».

Mercato, speculazione, il vino come oggetto di lusso. Come la vivi tu che certi vini li hai conosciuti quando erano sconosciuti?

«È il suicidio del vino. L'elitarietà è la prima nemica». Gli esempi sono tanti, dalla Borgogna, a Barolo, a Barbaresco, alla costa toscana. La responsabilità, però, non è quasi mai del produttore: «alcuni, rispetto alla contingenza, i prezzi li hanno pure abbassati. Il tema vero è che spesso non sono le aziende le responsabili dell’esplosione dei prezzi». Gli esempi sono noti e sotto gli occhi di tutti: «Dalla cantina i vini escono con un certo prezzo, ma poi al sistema delle allocazioni, obbligato quando c’è tanta richiesta, fa seguito una speculazione da mercato grigio».

E allora? Che fare? «Il mercato si regola sempre sul principio macroeconomico della domanda e dell'offerta. Vale per la moda, per il vino, per le commodities. Lo accettiamo e ci adattiamo, non potendo fare diversamente». Ma chiude con un controcanto preciso: «Ci sono sicuramente dei luoghi, delle produzioni, in cui c'è la tendenza opposta, un calo della domanda. Volendo cercare, con curiosità e apertura mentale, si trovano cose da buttarsi per terra».

Fuori tuona. Il caldo torrido e inatteso di questa fine di maggio cerca una valvola di sfogo, che presto troverà in un’assordante grandinata. Armando Castagno si alza, ci stringe la mano, ci ringrazia, lui a noi. Stasera si parla di Barolo, centocinquantacinque slide, quasi tutte rifatte. La paura di fare brutta figura, dice. La voglia di non deludere nessuno.