Svizzera da bere

Cosa di beve in Svizzera?

A dispetto di quanti snobbano il nostro vicino di confine, relegandolo a paese di grandi pascoli, formaggi e asettica pulizia (tanto per citare qualche luogo comune), i ventisei cantoni che formano la Confederazione Elvetica vantano ben 250 vitigni – in buona parte autoctoni – su una superficie non dissimile da quella dell’Alsazia. Sono quasi 15.000 gli ettari che la Svizzera dedica ai vigneti spesso in zone con grandi pendenze, terrazzate e di difficile meccanizzazione. Non bastasse, il Paese si fregia di avere il vigneto più alto d’Europa, a 1100 metri di altitudine nella regione del Valais. Nonostante questi numeri e un terroir ben proficuo per la vite, grazie appunto ad altitudine, pendenze e abbondanza di laghi - termoregolatori naturali - il vino svizzero è poco noto fuori dai propri confini.

Come mai? La motivazione risiede nelle abitudini di consumo: gli svizzeri consumano molto più vino di quanto ne producano. Grandi importatori da sempre, lasciano appena l’1% della propria produzione per l’esportazione e quindi per farsi conoscere all’estero. La serata dedicata ai vini della Confederazione Elvetica è stata, quindi, una rara occasione per conoscere e approfondire, con un intenditore come Luisito Perazzo, un territorio così vicino eppure così “esotico”.

Ma torniamo alla domanda iniziale: cosa si può bere in Svizzera? Storicamente i vini bianchi sono stati lungamente i più apprezzati, con una produzione che ha raggiunto il 60-65%. Oggi le percentuali sono favorevoli al rosso grazie a vitigni come il pinot noir e il merlot che guidano le preferenze dei consumatori. Difficile orientarsi tra le denominazioni, però. Le regole federali, e quindi più generiche, sono infatti poche, mentre ogni cantone ha sistemi di politiche a sé, che creano un insieme poco unitario e con 62 denominazioni assai giovani (la prima è del 1988). Una segmentazione per altro che troviamo anche nella conformazione geografica con ben sei regioni vitivinicole differenti: Vallese, la più produttiva, poi Vaud e ancora Svizzera Tedesca – la più grande dal punto di vista geografico -, il cantone di Ginevra, il Ticino e la regione dei tre laghi (Neuchâtel, il Lago di Bienne e la regione del Vully). Per ulteriori approfondimenti sulle zone produttive si veda link. Piccola, ma poliedrica la Svizzera multilingue, offre anche un’incredibile varietà di vitigni. Ne segnaliamo alcuni tra i tanti elencanti e descritti da Perazzo: fendant (più noto come chasselas), johannisberg (sylvaner), completer, amigne, arvine o petite arvine, humagne blanche e rouge, reze, marsanne blanche, païen o heida, lafnetscha, bondola, cornalin (che a dispetto del nome è un vitigno diverso dal nostro valdostano) e molti altri. I nostri dodici calici in degustazione sono solo quindi un assaggio delle varietà che offre la Svizzera.

La degustazione

Forse uno dei vini più iconici della Svizzera, l’Oeil de Perdrix deve la sua fama alla macerazione pellicolare di una notte per estrarre un bel colore corallo-salmone. Siamo nell’AOC Neuchâtel con una delle cantine che vanta una storia fin dal 1603. Il calice ha un’intensità olfattiva franca e fresca che gioca sulla croccantezza dei piccoli frutti rossi, dalla fragolina al ribes, ma anche su fiori di violetta e iris. Presenta delle piccole sfumature agrumate e gessose, che ritroveremo al palato, dove leggiadria e freschezza fanno la parte del leone. Un vino sottile, agile ed equilibrato.

Paglierino intenso dalle nuances dorate per il nostro secondo calice dell’AOC Dardagny, a ovest di Ginevra e al confine con la Francia. Il findling, vitigno a bacca bianca, è una mutazione del müller-thurgau, che arricchisce il bouquet olfattivo di note fruttate. Nel nostro caso la pesca e il mango si alternano agli agrumi e a sbuffi di salvia. Ha un corpo medio e un’entrata morbida, che evolve in freschezza e sapidità. Buona la persistenza sullo zenzero e sul pepe rosa. Un vino dal vigore glicerico.

Heida Grand Métral 2022 - Provins

Nell’AOC Valais facciamo la conoscenza con l’heida o païen (savagnin blanc). Ha una veste paglierina di media fittezza, che al naso svela subito la sua anima agrumata con note affumicate e di ardesia e mandorla. In bocca è sapido, con un ritorno sulla mandorla e sull’agrume. Risulta giovane con degli aspetti forse ancora non del tutto definiti. Provins rappresenta la grande tradizione cooperativa attestandosi, ancora oggi, come il primo produttore di vini, con una copertura del 20% della produzione del cantone Vallese e del 10% di quella di tutta la Svizzera.

Una cuvée nata negli anni ottanta del secolo scorso dall’incontro con lo chef Frédy Girardet e la volontà di creare un vino gastronomico. Una ricerca che è proseguita con lo chef Franck Giovannini del ristorante, tre stelle Michelin, Hôtel de Ville a Crissier. Vigne condotte in biodinamica e fermentazioni spontanee per questo vino, 100% chasselas – qui anche chiamato dorin – i cui profumi sono tutti orientati alla frutta e ai fiori bianchi, con una apertura su note di fiammifero. Carattere salino e saporito, con una persistenza sottile sull’agrume e sulla mela renetta. Un vino da terreni calcarei nell’AOC Féchy sul lago Lemano.

Ancora uno chasselas, ma in versione Premier Grand Cru da terreni ghiaiosi di calcare bruno e marne in cui domina il silex nell’AOC Yvorne. Questo vino, che matura in anfora sulle fecce fini per 6 mesi, vira sul paglierino dorato e ha profumi di piccola pasticceria, di crema pasticcera, frutta gialla matura e fiori di tarassaco, sullo sfondo di note di legna. In bocca intriga con una piccola, ma persistente, astringenza e una chiusura ammandorlata. Un vino che lascia una sensazione di cenere arsa.

Il Grand Cru Dezaley è un ulteriore esempio di chasselas e della sua eclettica indole. Colore paglierino dorato e naso dolce di crema pasticcera, che si arricchisce di note di nocciola, miele e fiori di acacia. Al palato si dona in modo corposo, glicerico, quasi carnoso, con una persistenza di nocciola. Un vino che crediamo acquisti ulteriori doti in abbinamento gastronomico.

Il räuschling è un vitigno a bacca bianca piuttosto diffuso nella Svizzera tedesca e noto per la sua acidità elevata. Il calice si presenta di un colore paglierino scarico e un naso agrumato, mandarino in particolare, e salmastro. La bocca non si nega in acidità, con una persistenza delicata sul limone.

Vendemmia tardiva, da vecchie vigne, a Malans, fermentazione e maturazione in barrique per questo Completer dai profumi boisé, di burro, vaniglia, cioccolato al latte e piccole note affumicate. Eppure, in bocca l’entrata grassa si scioglie, prima, in una spuma aerosa e poi in un finale tanto fresco quanto salino. Un vino dai contrasti eleganti.

Eccoci in Ticino per il primo calice in veste color carminio e dai profumi autunnali: ci sono le foglie secche e la terra, ma anche una leggera nota di ciliegia e di mora. Rustico al naso – una leggera volatile non lo abbandona mai durante l’assaggio - quanto in bocca, è un vino fresco, con un tannino impuro, che sfugge lasciando una scia amarognola quasi incompiuta.

Fläscher Pinot Noir Uris 2021 – Weingut Davaz

Il pinot nero dall’AOC Graubünden in assaggio non nasconde la sua maturazione di 12 mesi in barrique (50% nuove). Ha marcatori di legno e cuoio intensi. Solo in un secondo momento fanno capolino il ribes, la fragolina e il mirtillo. Di corpo e con un tannino medio e definito, al palato è sapido e saporoso. Un vino goloso.

Da agricoltura biodinamica, il cornalin di Cave des Bernunes matura in cemento e si veste di un rosso bluastro. Ha note di frutto polposo rosso in confettura e sfumature balsamiche. Al palato si rivela «un’esperienza», per dirla con le parole di Luisito, con i suoi sapori di melagrana e il suo tannino tenace. Siamo nell’AOC Valais.

Chiudiamo con un Merlot Ticino AOC, ottenuto da appassimento di un mese, fermentazione in tonneaux e maturazione di 18 mesi in barrique nuove. Intenso nei suoi profumi terziari di smalto, si apre su note di sottobosco, di sigaro, di liquirizia e di china. Ha il miele di tarassaco che fa capolino insieme alla genziana. In bocca è carnoso, con un tannino croccante e una lunga persistenza sulla noce e sulla liquirizia. Fresco, balsamico, saporito e salato è la chiusura perfetta per questa serata con Luisito Perazzo, in terra elevetica.