Gli champagne di Selosse, eloquenti di per sé stessi

L'aura della Maison Jacques Selosse continua a incantare, e la recente degustazione organizzata da AIS Monza e Brianza ne è stata una prova lampante. L'entusiasmo che ha permeato la sala era quello delle grandi occasioni: posti esauriti, soci arrivati da diverse Delegazioni del nord Italia, e Alberto Lupetti — il maggiore conoscitore italiano di Anselme Selosse — a guidare una serata che, come ha confessato il Delegato Antonio Erba aprendo i lavori, era il sogno nel cassetto fin dal giorno del suo insediamento.

Abbiamo avuto la fortuna, in AIS Lombardia, di incontrare e degustare gli champagne di Anselme Selosse — il figlio di Jacques, alla guida della Maison dal 1980 — due volte nell'ultimo biennio, e in entrambe le occasioni ne abbiamo dato ampio resoconto (qui e qui). Ci riteniamo, dunque, sciolti dal mandato di riferire le informazioni-base sulla Champagne, sull'omonimo vino e sulla storia di questo uomo-simbolo della bollicina d'Oltralpe. Vogliamo, invece, soffermarci con attenzione sulla degustazione dei vini, eloquenti ed estroversi: tanto che è lo stesso Alberto Lupetti ad ammettere che «sono i vini a parlare da soli».

Una premessa, doverosa

Approcciarsi ai vini di Anselme Selosse richiede silenzio, attenzione, precisione sensoriale. Non solo, però. Occorre avere chiaro, in mente, il mandato-manifesto che ne informa l'intera azione. Dice Anselme: «La regola della non-azione è importante. Non fare nulla significa accettare di non essere il padrone, ma il servitore della natura». Affidarsi alla Natura — non per superstizione, tutt'altro — al punto da affermare che «la foresta è il mio modello, la manifestazione più raffinata del regno vegetale».

Se in vigna questo si traduce nel rispetto integrale — ma non integralista — del terreno, è in cantina che la filosofia si declina con maggior nitore: «Al momento della vinificazione non dobbiamo aggiungere nulla. Il 100% dell'identità e del carattere del vino si trova nel succo d'uva; fare troppo significherebbe mascherare, marcare, alterare; fare troppo poco potrebbe distruggere». Una corda tesa tra due estremi, percorsa con l'equilibrio di chi conosce ogni vibrazione.

Lupetti ricorda che c'è uno champagne prima di Selosse e uno dopo. Lo spartiacque è il 1980, quando Anselme prende le chiavi della proprietà di famiglia e inizia ad applicare gli insegnamenti di otto anni di riflessione, maturati tra la Borgogna — dove aveva studiato — e la Spagna, dove aveva riscoperto il legno e la vinificazione con la flor. In un'epoca in cui la Champagne si industrializzava, lui andava deliberatamente controcorrente: vigna lavorata senza chimica, cantina che rispetta i tempi, tiraggio a luglio. «Non voglio fare vini perfetti e corretti», ha scritto, «ma naturalmente squilibrati dall'ambiente e dall'annata».

Initial

Chardonnay da Avize, Cramant e Oger, dalla parte più bassa del coteau, con 80–100 cm di terreno prima della craie. Presenza di argilla (gusto rotondo). Esposizione nord, est, sud. Base vendemmia: 2019. Vins de réserve: 50% delle due annate precedenti (30% + 20%). Maturazione sui lieviti: 6 anni con due scuotimenti (dégorgement luglio 2025). Dosaggio: 2,7 g/L. Produzione annua: 35.000 bottiglie (circa ½ della produzione complessiva della Maison).

«L'Initial è il biglietto da visita di Selosse» ha detto Lupetti in apertura, e la cosa è insieme promessa e programma: questo è il vino che rappresenta la Maison integralmente, più di qualsiasi millesimato. Non è un caso che su di esso converga la metà dell'intera produzione.

La veste è oro scintillante, abbagliante. L'impatto olfattivo è profondo, di frutta e di fiori, di sentori dolci e di spunti evoluti: pompelmo e cedro, crema pasticcera e fiori di camomilla, erbe aromatiche e noccioline tostate si inseguono in una teoria ininterrotta. Al palato è teso, saporoso, innegabilmente minerale: ingresso dritto, fisionomia aromatica e gustativa ampia. La chiusura è pulita, netta, su aromi di arancia rossa.

Dopo diversi minuti nel calice emergono note affumicate, signorili, ben definite. È la mineralità a dare freschezza — non l'acidità in senso stretto, come Lupetti fa notare con il piccolo esperimento del cucchiaino di limone che ha insegnato Selosse stesso: «Se dopo qualche goccia di limone percepite ancora la freschezza nel vino, quella è mineralità. Se percepite solo acidità, quel vino è fatto di sola acidità». La differenza è sottile, ma determina tutto.

La bollicina è perfettamente integrata, quasi invisibile: Selosse imbottiglia vini non filtrati e ancora con le fecce, e questa ricchezza di materia vinosa va a “incagliare” le bollicine. Qualcuno potrebbe farsene una domanda; Lupetti la anticipa: «Attenzione, le bollicine non hanno mai reso buono uno champagne che già non lo fosse. In uno champagne buono amplificano il piacere; non lo creano». Il leggerissimo dosaggio, paradossalmente, è percepibile proprio perché il vino è così secco che 2,7 g/L si avvertono al confronto con i successivi non dosati.

V.O.

Chardonnay da Avize, Cramant e Oger, coteau con pendenza di almeno il 15%, con 30–50 cm di terreno prima della craie. Niente argilla. Esposizione nord, est, sud. Base vendemmia: 2018. Vins de réserve: 50% delle due annate precedenti (30% + 20%). Maturazione sui lieviti: oltre 5 anni con tre scuotimenti (dégorgement maggio 2025). Dosaggio: 0 g/L. Produzione annua: circa 3000 bottiglie.

«Version Originale»: autenticità, espressione del luogo di nascita. Se l'Initial «viene dalla parte bassa del coteau e bacia l'argilla», il V.O., con una sintesi efficace di Lupetti, «proviene dalla parte alta del coteau e tocca con la bocca la craie». Stessi villaggi, stesso vitigno, stesse annate: cambia solo dove il vigneto è collocato, e cambia tutto.

Il colore è più fitto, di una tonalità più scura, bronzea. Il quadro olfattivo è severo: frutta secca e frutta candita, gesso, erbe aromatiche e croccante, con l'unica concessione dolce a sbuffi di cipria. Al palato l'austerità si conferma: verticale, salino, di grande ampiezza aromatica e di pungolante sapidità. Il peso è superiore rispetto all'Initial; la persistenza, infinita.

Una nota di produzione: la base 2018 — annata calda, di raccolto abbondante ma spesso diluito — viene gestita con un'intelligenza tipicamente selossiana. Anziché 4000 kg di uva per 2550 litri di mosto, padre e figlio hanno caricato la pressa con 4400 kg, estraendo sempre la stessa quantità: risultato, zero diluizione. «Ecco l'intelligenza di Selosse», sintetizza Lupetti. A calice caldo la sapidità emerge con tutta la sua gustosa pienezza, molto agrumata.

Rosé

94% chardonnay (medesimo assemblaggio del V.O.) e 6% pinot noir in rosso di Egly-Ouriet di Ambonnay. Base vendemmia: 2019. Annate: assemblaggio di due vendemmie consecutive. Maturazione sui lieviti: 6 anni con due scuotimenti (dégorgement luglio 2025). Dosaggio: 1,55 g/L. Produzione annua: circa 6000 bottiglie.

Il rosé di Selosse è, in fondo, il V.O. che ha trovato un'altra dimensione. La base è identica — medesimo assemblaggio di chardonnay dalla parte alta del coteau — a cui si aggiunge un tocco di pinot noir rosso, non il suo ma quello del suo amico Francis Egly, in un baratto quasi medievale: una barrique di vino rosso di Ambonnay in cambio di una barrique di Chardonnay.

Il calice è d'ambra fresca, luminosa, lucente. Il naso è una tela sottile: tè alla pesca, piccoli frutti rossi e more appena accennate, con un suggestivo fondo di acqua di ostrica. L'assaggio tradisce il carattere del V.O. in chiave più immediata, più «gustosa» — parola di Lupetti — attraente grazie alla sapidità e all'ottima freschezza. L'agrume amaro chiude la beva con eleganza.

Lupetti, che per sua stessa ammissione non è mai stato un ammiratore del rosé in generale, si lascia andare a un entusiasmo raro. Il vino rosso apporta una texture supplementare, una simulazione del palato che chiama il sorso successivo. Per chi si aspettava un frutto rosso netto e immediato, questa potrebbe essere una sorpresa. Ma è una sorpresa di quelle che, alla distanza, si apprezzano.

Substance

Chardonnay da due lieux-dits di Avize: Chantereines (parte bassa del coteau, esposto a est) e Mont de Cramant (in pendenza, esposto a sud). Annate: metodo Solera a partire dal 1986, con annata più giovane al 4,84% (qui fino al 2016). Maturazione sui lieviti: oltre 6 anni con tre scuotimenti (tiraggio 2019, dégorgement luglio 2025). Dosaggio: 0 g/L. Produzione annua: 3000 bottiglie.

Questo champagne nacque con un nome diverso — Origine — e l'ambizione era quella di andare oltre il luogo, oltre l'annata, oltre il tempo. Come si cancella l'influenza dell'annata? Con la Solera: ogni anno si preleva sempre la stessa quota (il 22% dei contenitori in acciaio e il 4,84% dalle barrique), e si rimpiazza con vino nuovo. Il risultato è una media climatica perpetua, una sintesi di quarant'anni di vendemmie in un'unica bottiglia.

La veste è oro giallo, vivace, cristallino — «agrume colorato che è tutto selossiano», dice Lupetti. L'intelaiatura olfattiva è intricata eppure estroversa, chiara e nitida: frutta matura gialla, note di pasticceria da forno, tostatura in chiave di noccioline e caffè appena torrefatto.

L'assaggio è tridimensionale, profondo, immenso. «Potenza senza peso», interviene il Delegato Antonio Erba, e la definizione è quantomai centrata. Ha complessità infinita e al contempo finezza, presenza scenica da attore protagonista pur presentandosi con un fare da underdog. Cedro, crema pasticcera al limone, lunghissima persistenza: il vino rimane in bocca anche dopo aver deglutito, come se non volesse andarsene.

Alberto Lupetti rivela che in passato veniva dosato a 4,5 g/L; la versione in degustazione non è dosata, caso eccezionale. «Tutto quello che abbiamo assaggiato finora», conclude, «mettetelo qui dentro con una spruzzata di piacevolezza».

La Côte Faron

Pinot Noir da Aÿ, metà del coteau, forte pendenza, esposto a sud, craie profonda. Base vendemmia: 2018. Réserve perpétuelle 1994–2017. Maturazione sui lieviti: oltre 6 anni con tre scuotimenti (dégorgement gennaio 2025). Dosaggio: 0 g/L. Produzione annua: circa 1.700 bottiglie.

«Se il millesimato risponde alla domanda "quando sei nato?", il lieu-dit risponde alla domanda "dove sei nato?"». Con questa premessa Selosse presenta i suoi sei champagne da vigneto singolo, sei caratteri diversi da sei villaggi diversi. Tra questi, questa sera si degusta La Côte Faron: parte alta di Aÿ, zona molto fredda, acquisita nel 1994.

Il colore è giallo pieno, luminoso, con una vena più scura che già annuncia il pinot noir. Il frutto è meno in evidenza rispetto agli chardonnay precedenti: lo stile selossiano lavora per mettere in primo piano la mineralità, non il vitigno. Al naso si avvertono note di tostato, sensazioni calcaree, qualcosa di fumé che viene dal suolo più che dal legno.

In bocca è un vino compatto, deciso, dall'irruenza elegante: sferico e avvolgente, di peso specifico importante, di una categoria di peso nettamente superiore rispetto ai vini precedenti. Una nota amaricante percorre tutta la beva — non l'amaro “verde” del frutto non maturo, bensì quello della torrefazione e della mineralità calcarea, il tipo di amaro che Selosse per primo ha rivendicato come positivo e stimolante. Il finale di bocca è secco, asciutto, con un'asciuttezza che è quella della craie stessa. Lupetti lo dice con sintesi: «Dopo il Substance, non è facile. Ma questo pinot noir lascia in bocca una sensazione calcarea che è perfino più presente che nel V.O.».

Exquise

Chardonnay da Avize e Oger, parcelle esposte a sud, parte bassa del coteau, suolo di argille. Base vendemmia: 2017. Vins de réserve: 50% delle due annate precedenti (30% + 20%). Maturazione sui lieviti: 4 anni. Sboccatura: novembre 2022, con élevage di tre anni post-dégorgement. Dosaggio: 22 g/L. Produzione annua: circa 1000 bottiglie (solo nelle annate di grande maturità).

La storia di questo champagne è, a suo modo, una storia di archeologia enologica. Nel 1992 due chef stellati si rivolsero a Selosse con una richiesta precisa: uno champagne in grado di accompagnare la pasticceria alla frutta, qualcosa che non fosse né troppo liquoroso né troppo secco. Selosse accettò la sfida, e per risolverla fece una cosa che nessuno aveva mai fatto prima in Champagne: andò in Puglia, scoprì il mosto concentrato rettificato (MCR) e lo portò con sé. L'MCR, a differenza della liqueur tradizionale a base di vino e zucchero, è estremamente neutro: non varia la personalità del vino, si limita a correggerne l'acidità. Una scoperta decisiva, che avrebbe influenzato tutta la Maison.

La versione in degustazione è una sorta di anteprima: Selosse ha prolungato di tre anni l'élevage post-dégorgement, affinché la liqueur si integri perfettamente e crei quello che lui chiama «equilibrio dei sapori già presenti nel vino». Arrivando sul mercato, l'invecchiamento complessivo avrà superato i nove anni.

Il calice è paglierino, luminoso, caleidoscopico — «quasi psichedelico, che non ti dà punti di riferimento», dice Lupetti. Paradossalmente, è il più floreale tra tutti i vini della serata, con spunti di idrocarburi e una freschezza inaspettata per il vino tecnicamente più “maturo” del lotto. In bocca sorprende: il dosaggio di 22 g/L non si avverte come dolcezza immediata, ma emerge solo a fine beva come una rotondità spiccata, quasi un ammorbidimento. Il cedro e la nota vagamente amaricante disegnano la chiusura; la sapidità e quella dolcezza trattenuta convivono senza che l'una sopprima l'altra.

Con la pasticceria alla frutta? «Forse è troppo secco per la pasticceria, ma con i formaggi potrebbe fare meraviglie», chiosa Lupetti. Il consenso in sala non è unanime — e in fondo questo champagne non vuole essere rassicurante. È lo champagne più bizzarro della serata, il più imprevedibile, il più mobile. Forse il più selossiano di tutti.

In chiusura

Selosse è tutto questo: una serata che non ha un vino “migliore”, ma solo vini diversi che rispondono a domande diverse. Chi è nato qui, chi è nato quando, chi è il frutto della media del tempo, chi è il figlio di un'unica vigna e di una storia lunga quarant'anni. Alberto Lupetti chiude con una frase rubata a uno degli allievi più brillanti del maestro: «Anselme è stato il primo a dimostrare che un Vigneron poteva fare grandi vini». Non è un elogio. È una rivoluzione.