L’Etna di Salvo Foti e Federico Graziani

Il primo evento del 2025, nella delegazione di Monza e Brianza, rispetta la tradizione e, come negli ultimi due anni, ci porta la testimonianza, attraverso parole e sapori, del vulcano.

Antonio Erba dialoga con Federico Graziani, etnèo d’adozione e vignaiolo affermato, e con Salvo Foti, autentico interprete e pioniere del vino sull’Etna, “maestro” di Federico, nonché vignaiolo che da una vita intera si prende cura degli uomini e del territorio della Muntagna.

Gli ospiti

Salvo Foti, enologo, agronomo, viticoltore, antropologo e produttore de I Vigneri, ha fondato l'azienda con l'obiettivo di recuperare e valorizzare le antiche tradizioni vitivinicole dell'Etna. Il nome "I Vigneri" si ispira alla "Maestranza dei Vigneri", un'associazione di viticoltori fondata a Catania nel 1435, che promuoveva la professionalità e la trasmissione del sapere vitivinicolo sull'Etna. Questo obiettivo è rimasto in vita fino a oggi e la filosofia di produzione dei Vigneri è ancora «Il vino Umano prodotto dall’Uomo per l’Uomo nel rispetto dell’Uomo e dell’Ambiente». Sulla figura del viticoltore, Salvo torna più volte nel corso della serata: «quello che facciamo ai Vigneri è formare le persone, coltivare gli uomini, dare sì una soddisfazione economica per il lavoro fatto, ma anche una soddisfazione umana. Ci vuole una visione, ci vuole fiducia nel futuro».

I vigneti del progetto Vigneri si trovano in tre diverse zone del Vulcano e a differenti altitudini, a Contrada Caselle, a Milo, in contrada Porcarìa a Passopisciaro, e in Contrada Nave, a Bronte; la cantina di vinificazione è un antico palmento etneo in pietra lavica, dove, come da sempre si è fatto sull’Etna, viene prodotto il vino.

Di Federico Graziani, da tanti anni nel mondo del vino - prima come sommelier affermato, poi come enologo, consulente e infine viticoltore sull’Etna dal 2008 -, abbiamo avuto il piacere di scriverne qui e qui; in quest'occasione ci aggiorna sui tanti progetti attivi, a partire dalle nuove etichette, più in linea con gli altri vini, a firma di Pier Giuseppe Moroni e Fabrizio Foti. Sempre in ambito comunicazione, Federico Graziani nel corso dell'anno 2024 ha puntato sul futuro, proponendo una serie di incontri con dieci giovani professionisti del vino per capire come la “generazione z” vive questo mondo; a tal proposito, ci racconta che il risultato, oltre a un confronto appassionato e sincero, è stato anche un numero monografico di Bromio Magazine “Gen Zed”.

Prosegue il progetto di dotare ogni etichetta della tecnologia NFC, che consente di accertare l’autenticità e la tracciabilità del prodotto, oltre alla possibilità di geolocalizzare la bottiglia.

L’annata 2023, a causa della peronospora, è stata disastrosa e ha ridotto la produzione del 60%; il vitigno a piede franco di Passopisciaro sta dando i primi frutti e sono stati vinificati i primi due tonneau. A Montelaguardia, passo passo, va avanti il sogno di dar vita a un Riesling in purezza, le piante crescono e quest’anno c’erano i primi grappolini. Nel comune di Bronte i lavori di pulitura di un terreno a 1200 m s.l.m. sono terminati e sono stati piantati cloni particolari di carricante più resistenti al freddo. Ultima novità, detta a mezza voce… pare sia in cantiere un distillato!

L’Etna: territorio, clima, biodiversità e civiltà vitivinicola

Parlare di viticoltura sull’Etna, per Salvo Foti, significa parlare di geologia, clima, biodiversità e vitigni, ma significa anche parlare di civiltà vitivinicola, ovvero delle persone che hanno voluto e vogliono coltivare la vite nel rispetto di quella terra viva.

L’Etna è un vulcano perennemente attivo, non è quindi solo un territorio con terreno vulcanico, è un vulcano che respira e il suo respiro influenza la parte vegetale della vigna nonché tutto ciò che, sulla Muntagna, abita… anche l’uomo. Si tratta di un territorio unico e speciale, che è montagna, che è mare, che è neve.

L’area etnea è caratterizzata da un’eccezionale diversità ambientale e climatica, con paesaggi che variano dal subtropicale alla montagna in pochi chilometri. L’altitudine, l’esposizione e il suolo vulcanico modellano microclimi distintivi, influenzando la viticoltura. Le colate laviche hanno reso il terreno estremamente eterogeneo, spesso più in profondità che in superficie. Questi elementi determinano variazioni significative nella produzione del vino, anche all’interno della stessa contrada, considerata l’unità di riferimento per la viticoltura etnea.

Racconta Salvo, con un accento che sa di vulcano e in un attimo ci porta lì, tra le vigne, lo sguardo rivolto alla cima imbiancata: «Quando una persona dice: ho un vigneto a Milo; io chiedo “a Milo unni”, a Milo dove esattamente, perché nello stesso territorio si può essere a un'altitudine di seicento o ottocento metri, perché il mare può essere più o meno vicino, perché il suolo è strettamente dipendente dalle colate laviche o dai lapilli».

Sull’Etna si possono considerare tre grandi zone elettive per la coltivazione della vite. La prima è quella compresa tra i 400 e i 900 m s.l.m. nel versante est, la seconda è quella compresa tra i 500 e gli 800 metri s.l.m. nel versante nord e la terza fra i 600 e i 1000 m s.l.m. nel versante sud. Il terreno, geologicamente, è molto stratificato, c’è basalto e non c’è calcare, è più sabbioso che roccioso, tanto che la radice della pianta riesce spesso ad andare in profondità.

Dal punto di vista climatologico ha grande importanza l’effetto stau, un fenomeno meteorologico che si verifica quando le masse d’aria umida provenienti dal mare incontrano il versante della montagna e risalgono lungo il pendio. Durante l’ascesa l’aria si raffredda e il vapore acqueo condensa, provocando precipitazioni sul versante esposto ai venti umidi, principalmente orientale e nord-orientale. Questo crea una piovosità notevole. Foti racconta che il cambio da sole a pioggia è repentino e che in 24 ore si può arrivare a 300 mm di pioggia. La parte nord del vulcano è la più soleggiata, ed è contraddistinta dall’effetto fohn, caratterizzato da aria più secca e temperature più elevate. 

La Muntagna è portatrice di una notevole biodiversità, un concetto ampio che si traduce, nella pratica, in una vivace presenza di ginestre, elicriso, betulla atheniensis, corbezzolo, nipitella, valeriana; ma anche nella convivenza della vigna con altre piante e alberi, in paesaggi agrari costellati di noccioli, meli, pistacchi, castagni… 

Dice Salvo: «è un ambiente così particolare e pieno di variabili, caratterizzato dal caos, alla greca!, un ambiente che ovviamente ha prodotto dei vitigni specifici: non c’è nero d’avola sull'Etna; il viticoltore Etneo ha dovuto selezionare dei vitigni adatti, diversi persino per ogni versante».

Tra i vitigni coltivati sull’Etna troviamo il carricante, vitigno a sé, anche nei precursori aromatici assimilabili all’idrocarburo, austero; la minnella, sia nera che bianca; la grenache nelle zone più alte; il nerello mascalese, vitigno principe del vulcano, selezionato a Mascali, zona vicino al mare: un “tipo da spiaggia” diffuso nella parte nord non ad alte quote; e il nerello cappuccio.

La civiltà vitivinicola, nel tempo, sull’Etna, ha costruito i terrazzamenti per contenere le piogge, per rendere coltivabile il terreno e risalire il vulcano e così facendo ha dato forma al paesaggio nel corso del tempo. L’uomo ha selezionato la vite e con la forma dell’alberello, tridimensionale, ha colonizzato più zone possibili. La forma ad alberello è complicata, faticosa da coltivare e costosa, però è dotata di “un ombrello” che difende i grappoli dal troppo sole e dalla troppa pioggia, e persino dai lapilli. 

Un altro tassello delle peculiari scelte che nel tempo il viticoltore etneo ha compiuto è il palmento, una costruzione in pietra lavica rivestita di coccio-pesto, una struttura che non ha bisogno di energia esterna per produrre vino. Con questo sistema, importato dalla Grecia in Sicilia, insieme ad alcune uve, fino al 1800 e all'inizio del 1900 si producevano 100 milioni di litri di vino, per lo più venduti sfusi. Il palmento è costituito da tre livelli, quello a livello del terreno è quello d’ingresso delle uve, che lì vengono pigiate. Il loro succo va al livello inferiore per gravità e a questo livello ha luogo la fermentazione alcolica. Al livello ancora inferiore si svina e si torchia. Al momento è un sistema non accolto con benevolenza dalla legge italiana, e solo pochi vini vengono così prodotti, avremo il piacere di assaggiarne uno.

I vini

La degustazione mette in dialogo i vini dei Vigneri e quelli di Federico Graziani, un duetto riuscito che racconta l’anima della Muntagna.

Vinudilice 2023 - Salvo Foti

Siamo a Nave nel comune di Bronte – Etna Ovest a 1.200 m di altitudine. Il nome significa “vino della foresta dei lecci”, è un vino che nasce in vigna da almeno dieci vitigni diversi, bianchi e rossi, che convivono da più di cento anni: grenache, minnella nera, grecanico, minnella bianca e altri vitigni e che vengono vendemmiati e vinificati insieme. Un vino che suo malgrado si fa simbolo di una biodiversità genuina.

Un colore che tende al rosa salmone, una leggera opacità che non ne preclude la vitalità. Profuma di fragoline di bosco, erbe aromatiche, gelée di frutta, una nota d’agrume che vena senza indugi l’olfatto. Al gusto è fresco, piuttosto salino, agile e di ottima beva, chiude sui toni di erbe aromatiche senza alcuno strascico amaricante.

Terre Siciliane Bianco IGT Mareneve 2022 - Federico Graziani

Scendiamo di cento metri, sul versante N/O, sempre nel comune di Bronte. Vitigni: carricante, riesling renano, gewűrztraminer, chenin blanc e grecanico. Fermentazione spontanea con lieviti indigeni, fermentazione malolattica non svolta, maturazione in acciaio sulle fecce fini per 18 mesi e affinamento di 6 mesi in bottiglia.

Giallo paglierino dai bei riflessi verdolini, esordio delicato su fragranze di anice stellato e fiori freschi, poi la salvia, l’agrume, le erbe aromatiche. Si sente l’impronta aromatica del gewűrtz ma qui abbiamo una traccia più polposa, che seduce per pulizia e sfumature che cambiano mano a mano che il vino si apre. Bocca di cristallina acidità e bella sapidità, eppure non verticale, al contrario, si spande sul palato e in una lunghezza notevole regala rintocchi di rosmarino.

Etna Bianco Superiore Caselle DOC Vignadimilo 2020 - Salvo Foti

Contrada: Caselle nel comune di Milo – Etna Est a 750 m di altitudine, il vitigno è carricante in purezza, e una parte delle uve è il frutto di una selezione viticola massale fatta da Salvo, il vigneto è stato impiantato in parte con l’antichissima tecnica etnea dei “magliuoli”: una produzione diretta, senza innesto su vite americana.

Magnifico giallo pieno, quasi oro, invitante, brillante, lento e pieno al roteare del calice. Apertura vegetale, elegante e cremosa, suggestioni di alga marina, di crema di limone, di erbe aromatiche e ginestra. Un naso intrigante e fin troppo generoso. Al palato è il sale a stupire per primo, poi la pulizia aromatica e la persistenza incredibile, sia di aromi che di sensazioni tattili.

Etna Bianco Superiore Caselle DOC Palmento 2019 - Salvo Foti

Vitigno molto vicino al Vignadimilo, anche qui il vitigno è carricante in purezza non innestato, quindi a piede franco, selezionato da Salvo, il vigneto è stato impiantato con l’antichissima tecnica etnea dei “magliuoli”: una produzione diretta, senza innesto su vite americana.

Naso così sorprendente che si è fatto annusare prima ancora che guardare!, morbido e quasi contraddistinto dagli accenti dolci di miele d’acacia, di frutti maturi a polpa gialla di erbe aromatiche e una miriade di fiori, freschi e secchi. Di aspetto lucente, un giallo pieno come il precedente vino. Bocca sinuosa, tridimensionale, con una splendida ed equilibratissima scia salina, è generoso ma snello, molto lungo.

I Vigneri 2023 (vino rosso prodotto in palmento) - Salvo Foti

Eccolo il vino prodotto nel palmento, siamo sul versante nord del vulcano, a Passopisciaro, i vitigni sono nerello mascalese 90% e nerello cappuccio 10%, il vino, che esce senza denominazione, è prodotto dall’insieme delle uve che ogni anno i proprietari delle vigne etnee, coltivate da I Vigneri, usano cedere agli stessi coltivatori che le vinificano per i loro consumo quotidiano nel Palmento Caselle. Dal 1997 il sistema del palmento è considerato illegale.

Un rosso carminio di media fittezza, dal colore che sfuma e schiarisce sul bordo. Il naso è uno splendido racconto di fragranze che si susseguono, dalla nota agrumata dell’incipit a quella fumé, che intriga e muta in qualcosa di scuro e profondo, frutta lavorata a bacca nera, una speziatura di pepe, sussurri di sottobosco e poi la balsamicità, cenni di china e rabarbaro che ritroviamo poi in chiusura di bocca. Gusto fresco e salino, tannino vigoroso. Grande potenza, bocca scolpita, forte, viva.

Etna Rosso DOC Rosso di mezzo 2022 - Federico Graziani

Nel cuore della Contrada Feudo di Mezzo a Passopisciaro, nella parcella chiamata Cubito, 80% nerello mascalese e 20% nerello cappuccio.

Una trasparenza gentile, un vino che si presenta sottile, frutto di un’annata molto calda. Naso dapprima poco comunicativo, che stenta a raccontarsi e concedersi, poi le fragole in confettura danno il la all’apertura, subentrano l’arancia rossa, cenni di sottobosco e una spezia gentile. Palato molto morbido sebbene fresco e salato, è una goduria il gusto, anzi, si potrebbe dire che ciò che non osa suggerire l’olfatto lo canta il palato, e con voce virtuosa canoro racconta di sole, di equilibrio e di un tannino teso ma integrato. Si congeda con aromi di mandarino.

Etna Rosso DOC 2017 - Federico Graziani

Nel cuore della Contrada Feudo di Mezzo a Passopisciaro, nella parcella chiamata Cubito, 90% nerello mascalese e 10% nerello cappuccio. Fermentazione spontanea con lieviti indigeni, maturazione in acciaio per 18 mesi, affinamento di 6 mesi in bottiglia. 

Rosso pieno, granato sul bordo, media la fittezza del colore e ottima la consistenza. Il profilo olfattivo si prende il suo tempo per emergere pienamente, poi solletica la curiosità con un intreccio di profumi terziari, vernici e sensazioni medicinali, erbe officinali e toni cupi e profondi. Il palato è di grande piacevolezza, molto interessante e vivace, decisa la sensazione pseudocalorica e balsamica la chiosa, quasi mentolata.

Etna Rosso DOC Rosso di mezzo 2018 - Federico Graziani

L’anno di nascita del Rosso di Mezzo è proprio la vendemmia 2018: dopo quasi 30 giorni di pioggia a settembre, le uve delle vigne centenarie del Profumo di Vulcano erano esili e delicatissime e basse le gradazioni zuccherine, per questo Federico lo ha “declassato” a Rosso di mezzo. 

Ci stupisce la perfetta trasparenza, elegante e ancora vivida. La tonalità spazia dal carminio al granato, qualche sedimento non ne preclude la godibilità. Ouverture di pellame dovuta a una riduzione causata dal tappo tecnico, poi arrivano in sequenza il frutto rosso ben maturo, una balsamicità di eucalipto e un bouquet di erbe aromatiche. Bocca freschissima, tannino integrato, sensazione tattile salina e pseudocalorica, congedo di nuovo sulla scia balsamica di eucalipto.

Etna Rosso DOC Profumo di Vulcano 2019 - Federico Graziani

Un piccolo vigneto risalente alla fine dell’Ottocento, due appezzamenti di mezzo ettaro di terreno sulle pendici settentrionali dell’Etna a 600 metri di altitudine, Contrada Feudo di Mezzo nella frazione di Passopisciaro. Le piante, alcune pre-fillossera e con un’età media di 100 anni sono nerello mascalese e cappuccio, alicante e francisi, unite a una quarantina di uve bianche presenti nel vigneto. Una vigna-giardino che è la perfetta sintesi espressiva del territorio.

Un carminio pieno dalle trasparenze sublimi. Naso sottile, elegante, pulitissimo, composto, preciso e ordinato. La dolcezza del frutto a bacca rossa, matura ma non ancora in confettura, lascia spazio all'infuso di karkadè, poi sensazioni di fiori in essiccazione e un rintocco speziato. Impianto gustativo di pregio e pieno di grazia, entra sapido e presto si espande nella salinità e negli aromi, è serico e rilascia una scia di ricordi di agrume appena sbucciato.

Etna Rosso DOC Vinupetra 2014 - Salvo Foti

Contrada Porcaria nel comune di Castiglione di Sicilia, Etna Nord a 580 m s.l.m. Vitigni: nerello mascalese 80%, nerello cappuccio 10%, grenache, francisi 10%. Il nome Vinupetra sta a indicare un vino prodotto in un terreno pieno di pietre.

Colore granato di media fittezza. Olfatto incredibile per pulizia e nitore, debutta senza incertezze con sentori di frutta a polpa rossa e bruna, un frutto maturo e pieno, succoso e dolce. Poi emergono suggestioni di caffè, una speziatura di pepe nero, e una balsamicità dirompente. Al gusto è largo, raffinato, vellutato ma potente, di perfetto equilibrio, lungo e con una buona spalla acida. Chiude con invoglianti aromi balsamici.

La serata è giunta al termine, noi ospiti siamo toccati, inebriati e illuminati dai vini e dal senso profondo del confronto, dall’idea che fare le cose con rispetto, cura e amore porta a risultati notevoli nel vino e a conseguenze importanti nella società. “La montagna di fuoco è una promessa, per chi ne ha compreso l’essenza” scriveva lo stesso Salvo Foti anni fa, in un bel libro dedicato all’Etna: ecco, in questa notte di gennaio, l’essenza, ci pare di averla compresa. Grati delle ore trascorse insieme brindiamo ai due maestri Salvo e Federico e al mediatore Antonio Erba, che con grazia e delicatezza ha orchestrato la magia.