Interpretazioni divine

Tokaj o Tokaji? 

Sgombriamo subito il campo da ogni dubbio: il nome corretto è Tokaj. L’aggiunta della -i è dovuta alla forma genitiva dell’ungherese, che segue la regola dell’armonia vocalica. Poiché Tokaj termina con una vocale non armonica, la sua forma genitiva diventa Tokaji con il significato di “di/del Tokaj”. 

Al di là della specifica linguistica, ci troviamo di fronte a uno dei vini dolci più celebri e apprezzati al mondo. Eppure, nonostante la sua fama, il Tokaj sta diventando sempre più un prodotto di nicchia; si dice che i grandi vini dolci siano in crisi e i numeri sembrano confermarlo: nel 2008 le regioni vitivinicole ungheresi contavano 82.000 ettari, mentre oggi la superficie si è ridotta a 59.250 ettari. Segno dei tempi o semplice evoluzione del mercato? Il dibattito resta aperto.

Non solo dolce

È risaputo che questo vino, capace di conquistare papi e imperatori, sedurre palati aristocratici e lasciare un segno indelebile nella storia dell’enologia, nasce da uve colpite da muffa nobile, la Botrytis cinerea. Considerato uno dei migliori vini dolci al mondo, è prodotto in una regione che già nel 1772 aveva ufficialmente classificato i propri vigneti e che nel 2002 ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Patrimonio dell’Umanità.
Ma l’Ungheria del vino non si ferma qui. Oggi una nuova generazione di vini bianchi secchi sta catturando l’attenzione degli appassionati, con il Furmint come protagonista indiscusso che, grazie alla straordinaria capacità di invecchiamento, sviluppa aromi complessi e sfumature eleganti nel tempo.

Del Tokaj si è scritto molto in passato qui, qui e qui trovate gli approfondimenti su storia, territorio, cantine e vino.

La degustazione

Il Tokaj si produce principalmente con tre varietà di uve autoctone ungheresi: furmint, la più importante, ricca di acidità e zuccheri, ideale per la botritizzazione; hárslevelű, che aggiunge aromi floreali e morbidezza; sárga muskotály, moscato biallo, che dona note aromatiche.

Tokaji Isten-hegy Furmint - 2021 - Árvay és Árvay Kft

Árvay és Árvay Kft è una realtà a conduzione familiare che valorizza le varietà autoctone come furmint e hárslevelű, producendo vini di grande espressione territoriale. L’azienda si trova nella zona di Mád, piccolo villaggio rinomato per il suo terroir unico, caratterizzato da suoli vulcanici ricchi di minerali. Titolo alcolometrico: 13,5% vol.

Il vino ha color giallo paglierino, tendente al verdolino e un’intensa luminosità. Al naso si impone un profilo fruttato, un po’ aspro con profumi di erbe aromatiche e una leggera essenza floreale, domina soprattutto la pietra focaia. In bocca è persistente con una spiccata acidità e un finale fresco e sapido.

Tokaji Száraz Szamorodni - 2017 - Puklus Pincészet

La cantina è situata a Bodrogkeresztúr, nel cuore della regione di Tokaj. Gestisce attualmente 15 ettari di vigneti, coltivando principalmente varietà come furmint, hárslevelű e sárga muskotály, oltre a zéta, kövérszőlő, gohér.  La cantina combina tecniche moderne e tradizionali nella vinificazione, utilizzando sia metodi riduttivi sia ossidativi. Il termine “szamorodni”, di origine polacca, significa “così come viene” e si riferisce a un metodo di vinificazione in cui grappoli misti, con acini sani e botritizzati, fermentano insieme. La dicitura “száraz” distingue la variante secca di questo stile. Titolo alcolometrico: 14% vol.

Il colore si presenta di un giallo più intenso rispetto al precedente, con una tonalità ricca e brillante. Al naso è un vero e proprio spettacolo olfattivo: si percepiscono note di gheriglio di noce, albicocca e fichi disidratati, mela appassita, curry e un accenno di cioccolato e tabacco. In bocca si allarga e si offre con le stesse note che abbiamo percepito al naso. Persistente e fresco.

Tokaji Fordítás - 2021 – Zsirai Pincészet
La cantina, a conduzione familiare, ha una superficie vitata di 13,2 ettari nei comuni di Mád, Rátka, Tarcal, Tokaj e Tállya. Il vino è ottenuto con la tecnica tradizionale ungherese chiamata “fordítás”, che prevede la ri-macerazione del mosto fermentato sulle vinacce precedentemente utilizzate per la produzione del vino aszú, arricchendo così il vino di aromi e complessità. Titolo alcolometrico: 10% vol.; zucchero residuo 120 g/L.

Il colore è quello dell’oro antico e la luminosità è estrema. Al naso emerge subito la frutta secca e l’albicocca disidratata che rincorrono il miele e la vaniglia. Al palato risulta dolce ma equilibrato, grazie a una struttura acida ben definita che ne facilita la bevibilità senza risultare stucchevole. Combina in equilibrio armonioso dolcezza e freschezza. 

Tokaji Aszú 5 Puttonyos - 1993 – Disznókő Szőlőbirtok és Pincészet

La storica azienda si trova nel comune di Mezőzombor e si stende su 150 ettari di cui 124,4 coltivati a vigneto, riconosciuti fin dal 1732 come terreni di prima classe per la produzione di aszú e piantati principalmente con varietà autoctone come furmint e hárslevelű, coltivate su suoli particolari per la presenza di perlite. Il nome “Disznókő” appare per la prima volta in documenti del 1413 e si riferisce a una grande roccia che si trova nel cuore della tenuta, la cui forma ricorda un cinghiale. Nel 1992, la compagnia francese AXA Millésimes ha acquisito la proprietà, avviando un’importante opera di ristrutturazione e modernizzazione e reimpiantando i vigneti. Titolo alcolometrico: 12,5% vol., zucchero residuo 132 g/L, acidità7,2 g/L.

È un vino che ha 31 anni e che racconta la classicità dell’aszú. Si presenta luminoso e vivo, nonostante l’età, con un bel color ambra; al naso è intenso con aromi di albicocca, noce, scorza d’arancia candita e miele. Al palato, offre una dolcezza ricca, bilanciata da una vivace acidità, con sapori di miele, sentori balsamici, cola e caramello. Persistente e fresco.

Tokaji Aszú 6 Puttonyos - 2014 - Szent Benedek

Fondata alla fine degli anni Novanta del XX secolo dal dottor Géza Farkas, l’azienda si trova a Tállya e ha una superficie vitata di 12,7 ettari. Punta sulla produzione di vini di alta qualità ed è un nome molto noto. Titolo alcolometrico: 10,5% vol., zucchero residuo 160 g/L, acidità 10,5 g/L. .

Il colore del vino è di un giallo dorato, caldo, luminoso e fitto. Portato al naso sprigiona profumi di pera, purea di pesca, agrume dolce e un po’ di banana. In bocca è dolce, con una bella corrispondenza al naso, il sapore della frutta amplifica la freschezza. Il finale è lungo e ricco di sfumature.

Tokaji Aszú 6 Puttonyos - 2017 - Szepsy Pince
L’azienda ha una superficie di circa 80 ettari di cui 52 vitati; 21 vigneti sono nei comuni di Mád, Tarcal, Rátka, Tállya, Mezőzombor e Bodrogkeresztúr. Questo vino rappresenta l'eccellenza della cantina Szepsy: le uve provengono da terreni ricchi di argilla rossa, zeolite e tufo presenti nei comuni di Mád, Bodrogkeresztúr e Tállya. Titolo alcolometrico: 10% vol., zucchero residuo 259 g/L., acidità 8,34 g/L..

Il colore è dorato, caldo e molto luminoso. Al naso offre aromi di frutta candita, in particolare albicocca e melone, con note di cera d'api. In bocca è quasi un succo di pesca e, nonostante l’alto residuo zuccherino, si sente la freschezza e fa salivare: la dolcezza è bilanciata da una vivace acidità.

Tokaji Aszú 6 Puttonyos - 1999 – Orosz Gábor
Questa cantina è situata nel comune di Mád e ha una superficie vitata di 8,6 ettari. L’annata 1999 è stata caratterizzata da condizioni climatiche particolari e si preannunciava disastrosa perché le estati sono state fresche e ad agosto due violente grandinate hanno ridotto significativamente la resa. Le uve rimaste hanno sviluppato una ricca concentrazione di zuccheri e aromi, culminando in un vino con 11,8% di alcol. Titolo alcolometrico 11,8% vol, zucchero residuo 175 g/L; acidità 8,5 g/L.

Il vino ha un colore ambrato e al naso si percepiscono i caratteri dell’evoluzione che sfumano in note aromatiche di albicocca secca, pesche candite e miele d’acacia, accompagnate da delicate sfumature di nocciola e mandorla tostata, note speziate di zafferano e un lieve sentore di vaniglia, con il tempo, emerge anche un accenno di agrumi canditi. In bocca i sapori di frutta secca, si intrecciano con note di miele e un pizzico di spezie dolci, la sensazione di ricchezza è contrastata dalla freschezza dell’acidità, che conferisce al vino una finezza rara. Il finale è lungo e persistente.

Tokaji Eszencia - 2021 - Uri Borok - Gergely Vince
Il produttore Gergely Vince è un nome di spicco nel panorama vinicolo di Tokaj. La sua cantina, Úri Borok, lavora una superficie vitata di circa 11 ettari a Mád e Tállya. Il Tokaji Eszencia è ottenuto attraverso un processo laborioso che prevede la raccolta del succo, frutto dell'essudazione degli acini aszú durante lo stoccaggio. È molto concentrato e talvolta viene utilizzato per rafforzare gli aszù. Gli zuccheri residui raggiungono 600-900 g/L e la resa per ettaro è di 1 solo litro. 
Titolo alcolometrico: 0,3% vol., zucchero residuo 860 g/L, acidità 18 g/L. 

Servito su un cucchiaio da finger food, l’Eszencia ha un colore dorato intenso; al naso offre un bouquet complesso di aromi, tra cui miele d’acacia, albicocca secca, scorza d’arancia candita e accenni di spezie dolci. In bocca ha una consistenza viscosa per l’elevata presenza di zuccheri, bilanciata da un’elevata acidità, i sapori di frutta secca, miele e agrumi si fondono armoniosamente, offrendo un’esperienza gustativa unica. 

La serata si conclude con la certezza di aver assaggiato vini unici e straordinari, confermando così la celebre frase pronunciata dal Re Sole, Luigi XIV: «Il re dei vini, il vino dei re». Possiamo proprio dire che il Tokaj è un nettare divino!