Ivan Sutti - Ristorante Pizzeria Eden

Ma è vero che pur di seguire i corsi Ais nella delegazione di Milano, lei faceva almeno seicento chilometri alla settimana?

Proprio così! Quando ho conosciuto Fiorenzo Detti, durante una lezione in Valtellina, ho deciso di proseguire il secondo corso a Milano, dov’era allora delegato. Dopo aver scambiato con lui una lunga chiacchierata, ho avuto come una folgorazione!

Essere diventato sommelier ha cambiato il suo lavoro?

Completamente. Prima, infatti, proponevo solo i vini valtellinesi, oltre a quelli toscani. Oggi, ai miei clienti posso offrire oltre 220 etichette che coprono tutto il panorama nazionale e internazionale.

Quindi, è un corso che consiglierebbe ai suoi colleghi?

Senza dubbio, perché ti si apre uno mondo incredibile. Ais mi ha dato le scarpe per camminare, poi la strada la si sceglie da soli.

Non trova, dunque, paradossale che ai corsi partecipino più appassionati che professionisti?

Sfonda una porta aperta su questo tema, ma capisco anche le difficoltà di un ristoratore che deve barcamenarsi tra mille impegni.

Ci spieghi meglio.

La mia è una passione fortissima che, come vede, mi ha portato addirittura sino a Milano, ma mi rendo conto che non tutti siano mossi dalla stesso “fuoco sacro”. In Valtellina, inoltre, mancano i numeri per organizzare corsi pomeridiani per i professionisti, quindi chi ha un ristorante si trova a dover fare una scelta tra l’occuparsi della propria attività o assecondare le proprie passioni.

La scelta è dura. Venendo ad altro, come sceglie i vini della sua cantina?

Attraverso l’abbinamento cibo-vino. In base ai piatti che proponiamo, scelgo quelli che si possano meglio adattare. In genere, i rossi con la cucina valtellinese, i bianchi col pesce che prepariamo.

Per esempio?

Un buon calice di Franciacorta Brut o Satén con dei calamari fritti, uno Sforzato, vino che amo particolarmente, con del guanciale di manzo cotto a bassa temperatura e funghi porcini. Quest’ultimo piatto, tra l’altro, ci ha permesso d’entrare nell’Accademia della Cucina Italiana, dal novembre dell’anno scorso.

C’è qualche abbinamento classico che non apprezza?

Non amo i rossi valtellinesi coi nostri salumi. È un abbinamento che non mi soddisfa, tanto che preferisco proporre ai miei clienti dei vini bianchi.

Quali?

La scelta può essere ampia, ma dopo un viaggio in Mosella ho letteralmente perso la testa per i Riesling di quel territorio. Trovo che si abbinino molto bene coi nostri salumi, grazie alla pronunciata acidità del vitigno che armonizza molto bene la grassezza degli affettati.

Da ultimo, che definizione darebbe oggi della figura del sommelier?

È un professionista che deve capire prima di tutto le esigenze dei suoi clienti. Se, infatti, una volta il sommelier si limitava a conoscere i vini e a servirli, oggi deve avere doti da psicologo.

In che senso?

Con l’effetto crisi, ci si trova davanti a un cliente sempre più restio a spendere. Per questo, oggi, il bravo sommelier dev’essere in grado di consigliare bottiglie di buon livello, avendo il massimo rispetto per le cifre che dovrà pagare il cliente. Non è più il tempo di aprire grandi etichette, ma solo grandi vini.

Chi è?

Ivan Sutti nasce a Morbegno il 14/10/1983. Cresciuto tra i tavoli del ristorante pizzeria Eden, fondato nel 1927 dai trisnonni, comincia a lavorarci nel 1998. Nel 2012 consegue il diploma di sommelier con la delegazione di Milano.

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

Sforzato di Valtellina dell’azienda Fay annata 2005

RISTORANTE PIZZERIA EDEN

Via Bernasconi n. 60 23013 - Regoredo di Cosio (SO) Tel. 0342635769 - www.ristorantepizzeriaeden.com. Chef: Fernanda Poletti. Giorno di chiusura: martedì. Specialità: cantina con oltre 200 etichette di vini, 12 di birre artigianali e una proposta di 10 vini al bicchiere abbinati a formaggi, dessert, piatti di cucina e pizze.