Fabrizio Sartorato - Da Vittorio

...che potrebbero riempire più di un'esistenza, come il gin tonic della Regina Elisabetta o quel favoloso Cognac del 1802, aperto nottetempo per dei clienti speciali. C'è chi, per molto meno, si sarebbe già montato la testa, ma non lui che, piedi ben piantati a terra, continua a lavorare con passione sentendosi un vero "sommelier al servizio del vino".   

È una definizione che campeggia anche sul suo biglietto da visita. Cosa significa essere un "sommelier al servizio del vino"?

Il vino è un alimento vivo per il quale ho grande rispetto, per questo mi metto al suo servizio. Per rendergli giusto merito, infatti, occorre scegliere il momento di massima espressione in cui aprirlo, la giusta temperatura di servizio e utilizzare tutta la ritualità del caso. Ogni vino è come un'opera unica, che merita attenzione e rispetto. 

In vent'anni di carriera, di cui dodici anni passati all'estero, quali sono state le tre grandi emozioni enologiche?

Ricordo che quando lavoravo da Georges Blanc, a Vonnas, ho aperto uno Château d'Yquem del 1937, considerato dalle guide di settore il vino "perfetto", da 20 punti su 20. Un noto giornalista svizzero di settore ebbe modo di dichiarare che, unica eccezione al mondo, avrebbe dato a quel vino 21 punti su 20, se avesse potuto. Ricordo che il profumo di bergamotto troneggiava elegantemente su tutti gli altri: quello Château d'Yquem era ancora un fanciullo dopo settant'anni! Un'altra esperienza rara l'ho vissuta al Waterside Inn di Londra, quanto ho servito a tre arabi il vino più importante della mia vita, un Romanée-Conti La Tâche Grand Cru del 1978, l'annata più vecchia in carta. Ricordo che quando ho versato il primo sorso nel bicchiere, i profumi del vino si sono diffusi in tutta la sala. Non avevo mai sentito un vino con aromi terziari evoluti tanto intesi di tartufo, goudron, pelle e rum, da coprire una distanza di almeno quattro metri quadrati, tutt'intorno alla bottiglia. Non ultimo Da Vittorio abbiamo, ancora per poco, un Cognac L'Heraud Grand Champagne 1802 a dir poco favoloso. Si tratta di una bottiglia di sei pezzi, forse rimasta l'unica al mondo. Il prezzo stimato per un bicchiere è di circa 1000 euro. 

In quale occasione è stata aperta la bottiglia?

Pochi anni fa, per un grandissimo estimatore di vini e distillati canadese. Già da tempo, infatti, stavamo aspettando la persona giusta a cui proporlo, perché sia io che la famiglia Cerea desideravamo che il primo assaggiatore fosse un vero esperto. L'occasione giusta è arrivata a fine cena, quando fu lui stesso a chiederci se era possibile aprire quella rarità. Erano le 2.30 del mattino quando scesi a prendere la bottiglia in cantina. Chiamai a raccolta tutta la famiglia Cerea per quell'evento, che fu straordinariamente emozionante per tutti noi. Quel Cognac era favoloso, con una persistenza di qualche ora in bocca, che tornava a più riprese con straordinaria eleganza. Ricordo perfettamente gli aromi della nocciola, che viravano verso la torrefazione e il pellame, per poi chiudersi in bocca con una potente speziatura che non finiva mai. Oggi di quel Cognac rimangono, forse, ancora un paio di bicchieri. 

Qual è il personaggio noto che ricorda con maggiore piacere?

Ce ne sono tanti, è difficile sceglierne uno. Direi che tra i pranzi più importanti che ho seguito c'è sicuramente quello per gli ottant'anni della Regina Elisabetta, al quale ha partecipato tutta la Royal Family. Ricordo che qualche mese prima il General Manager del Waterside Inn mi informò che, di lì a qualche mese, avremmo avuto un pranzo molto importante per il quale avremmo dovuto scegliere i migliori vini della cantina, senza alcun limite di spesa. Come aperitivo, ricordo, che servimmo uno Champagne Pommery Louise 1989. 

Ricorda cos'ha bevuto la Regina?

Ha pasteggiato a Gin tonic, come il Principe consorte, Filippo, che ha chiesto una caraffa di tonica a parte. Il pranzo fu servito in una saletta privata, collocata in un'ala distaccata del ristorante, con un vasto e rigoglioso giardino tutt'intorno. 

Dopo dodici anni passati all'estero, nel 2006, torna in Italia per diventare Chef Sommelier del tristellato Da Vittorio. Cos'ha imparato dalla famiglia Cerea?

Molte cose, ma quello che li contraddistingue è l'estrema flessibilità, difficilmente trovata in egual misura all'estero. Se c'è un cliente che chiede una variazione sul menu o se fa ritardo, per esempio, si cerca in tutti i modi di accontentarlo. Da Vittorio il cliente è trattato come fosse il padrone di casa. 

La mettiamo alla prova. Ci proponga tre piatti degli Chef Cerea in abbinamento a tre vini della vostra selezione.

Inizierei con un Cappuccino di spuma di patate con funghi porcini cacao e tartufo bianco, abbinato a un Terre di Franciacorta Chardonnay 2010 di Cà del Bosco. A seguire delle Linguine all'amatriciana di pesce con un Colli Tortonesi Timorasso "Fausto" 2011 Vigne Marina Coppi e come secondo di carne un Filetto di vitello piemontese alla Rossini con un Barolo Brunate 2006 di Ceretto. 

Da ultimo, che consigli darebbe a un giovane sommelier?

Di essere umile e di continuare a studiare. Mai sentirsi arrivati e cercare di trarre i migliori insegnamenti da tutti. Solo così si può iniziare a capire il mondo del vino. 

CHI È 

Fabrizio Sartorato, classe 1972, lavora da vent'anni nel settore della sommellerie. La sua passione per i vini è iniziata negli anni Novanta, in Austria, dove ha trascorso tre anni lavorando al ristorante Altwienerhof e all'Hotel Restaurant Hospiz Alm di Arlberg. In seguito ha lavorato nel tristellato George Blanc in Borgogna, a Vonnas, per altri tre anni, per poi approdare a Londra nel Waterside Inn di Bray, dove ha curato il pranzo degli ottant'anni della Regina Elisabetta. Dal 2006 è al tristellato Da Vittorio, della famiglia Cerea. Nel 2003 si diploma Sommelier all'Università del Vino di Suze La Rousse. È stato insignito dei seguenti riconoscimenti: Certificat d'Excellence Prix Le Montrachet 2014, Sommelier dell'anno 2013 Guide de L'Espresso, Miglior Giovane Sommelier d'Italia 2008 Le Soste Premio (Franco Colombani).

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

Franciacorta brut Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2003

DA VITTORIO

Via Cantalupa n. 17 - 24060 - BRUSAPORTO (bg), Tel. 035681024. Chef: Enrico e Roberto Cerea

web: www.davittorio.com, Orari: pranzo 12,30 - 14,30 | cena 19.30 - 22.30. Chiusura settimanale: mercoledì a pranzo. Specialità: ristorante con 1300 referenze di vini. Il concetto "Tradizione lombarda e genio creativo"ben rappresenta il filo conduttore dei menu che i fratelli Cerea aggiornano e rivoluzionano insieme al divenire del mercato e delle stagioni. Tre Stelle Michelin.