Renato Bozzetti - Enoshop Bar Franco

Così, passeggiando come Alice tra gli scaffali dove fanno bella mostra di sé le quasi 400 referenze di vino, ci si imbatte in una suddivisione delle etichette che non ci si aspetterebbe: né regionale, né tantomeno nazionale, ma riporta lo spettatore alla logica dei sensi, attraverso l'abbinamento cibo-vino. "Antipasto di carne", "Tartare", "Crostacei", "Selvaggina da pelo", "Formaggi freschi" e "Fine pasto" sono solo alcune delle suddivisioni che da oltre trent'anni Renato Bozzetti ha scelto per la sua enoteca, dove il cliente più esperto o il neofita possono ugualmente trovare la giusta strada per indirizzare i propri appetiti.

«E quando mi chiedono un consiglio, per la verità nel 95% dei casi, - commenta con un sorriso Bozzetti - non suggerisco mai un abbinamento regionale, ma preferisco spingermi verso altre strade meno battute, un piatto altoatesino con un vino maremmano, ad esempio, avendo cura di rispettare l'annata e le caratteristiche del vino». 

E come in un gioco di specchi, dove tutto ciò che si vede è riflesso al contrario, i piatti che escono dalla cucina dell'Enoshop Bar Franco sono pensati in base al vino da abbinare, e non viceversa. «Seguendo le caratteristiche dei vini e dell'annata che abbiamo in quel momento a disposizione, modifichiamo i piatti rendendoli più sapidi o speziati, in modo che l'abbinamento risulti più armonico. Questo approccio presuppone un lavoro senza fine, non solo perché cambiamo ogni tre o quattro mesi i vini a disposizione, in modo da dare maggiore scelta alla nostra clientela, ma anche perché studiamo piatti sempre nuovi, con una ricerca quasi personalizzata sul cliente e sui suoi gusti, tanto che le nostre preparazioni non si ripetono mai più di uno o due volte all'anno».

Menu settimanali sempre diversi, dunque, con almeno due preparazioni al giorno, serviti al banco o da asporto, come il Riso Venere con verdure grigliate, i Tagliolini alle alici, le Crocchette di merluzzo al forno e tanto altro ancora, per i quali Bozzetti studia personalmente gli abbinamenti migliori. Ed anche in questo caso Bozzetti si distingue, scegliendo un percorso alternativo, quantomeno sui generis, per capire le caratteristiche dei suoi vini.

«Sarà assurdo, ma al primo assaggio di un vino abbino spesso un piccolo accompagnamento disarmonico, come ad esempio un'acciuga con un vino affinato in botte. So che percepirò il metallico, ma fino a che punto? Cerco in questo modo di capire le morbidezze o le durezze estreme del vino, per sapere fino a dove posso spingermi con l'abbinamento di una pietanza». Compito non facile, tenuto conto che i viticoltori che ha selezionato negli anni producono vini del territorio che, vivaddio, sono diversi di anno in anno. «Sono contro la standardizzazione del gusto, non amo i vini che si assomigliano tutti e che non rispettano l'annata o il vitigno. Il business ha snaturato troppo il settore, spingendo la produzione di vini che accolgono il gusto internazionale dei clienti. Il risultato è che molto spesso all'estero, e peggio ancora in Italia, non si beve un vino del territorio, ma un prodotto anonimo che assomiglia a decine di altri vini, identico a se stesso ogni anno. Al contrario l'emozione di capire l'annata di un vino, riconoscerne le peculiarità in base all'andamento climatico non ha prezzo per un appassionato».  

E, mutatis mutandis, Bozzetti mette in guardia da un certo appiattimento della cultura di settore, dove «molti sommelier si sentono arrivati solo per aver conseguito un diploma - sottolinea a chiare lettere -. Al contrario, bisogna continuare a studiare giorno dopo giorno, tanto che io stesso, dopo trent'anni di lavoro, so di non sapere ancora nulla, perché ogni territorio, ogni annata e ogni vitigno è un mondo in continua evoluzione che non può dare certezze, a cui semmai ci si può avvicinare con umiltà, curiosità e voglia di mettersi in gioco".

Un pensiero socratico il suo, che trae origini da grandi "Maestri" che Bozzetti ha incrociato sul suo cammino quando, negli anni Settanta, ha frequentato i corsi Ais a Milano. "Ho avuto la fortuna di seguire le lezioni di maestri fantastici come Gualtiero Marchesi, Luigi Veronelli e Franco Colombani, solo per citarne alcuni, che mi hanno dato una grandissima formazione. Ricordo ancora la lezione tenuta magistralmente da Veronelli sulle grappe e la visita che facemmo con la delegazione alla distilleria Nonino. Sono ricordi indelebili, con personaggi di grandissimo spessore che hanno fatto nascere in me una passione per questo settore, che ancora mi accompagna". E l'ultima battuta va al suo locale decisamente fuori dagli schemi: «È una fucina di idee, dove metto tutta la mia passione, chiamarlo enoteca o winebar è riduttivo». 

CHI È 

Renato Bozzetti nasce a Busto Arsizio il 6 ottobre 1955. Ultimati gli studi superiori e il servizio di leva, nel 1977 inizia l'attività nel locale di famiglia, assieme al padre e alla madre. Sono trascorsi infatti più di cinquant'anni da quando Franco Bozzetti e Silvana Marchi fondarono nel 1954 il locale in pieno centro storico di Busto Arsizio. Nel 1979 Renato Bozzetti si iscrive all'Ais, tessera n° 956. 03/79, e dopo aver frequentato i tre corsi e superato l'esame finale con la commissione composta da tre personaggi che hanno reso grande l'Associazione come Franco Colombani, Franco Tommaso Marchi e Giuseppe Bicciga, si diploma Sommelier Professionista nel 1981 (uno dei primi cinque professionisti della provincia di Varese). Nel 1988 Bozzetti trasforma il locale in Winebar mantenendo il laboratorio di gastronomia. 

IL VINO LOMBARDO PREFERITO

Sforzato di Valtellina Docg

ENOSHOP BAR FRANCO

Via XX Settembre n. 8 - 21052 - BUSTO ARSIZIO (VA) 

Tel. 0331631713 Cell. 3382174973

Chef: Roberta Vantaggio

Sito: www.barfranco-enoshop.it

Orari: Dal lunedì al venerdì dalle 7.30 alle 20.30, con pausa dalle 15.00 alle 17.00. Sabato dalle 7.30 alle 20.30 con pausa dalle 13.30 alle 15.30. 

Chiusura settimanale: domenica

Specialità: Winebar con circa 400 referenze di vini. Il locale propone almeno due piatti al giorno, anche da asporto. Le degustazioni proposte sono per un massimo di dieci persone.