L'altra faccia del cacao

Alzi la mano chi non conosce il classico gelato al cioccolato. E chi, con qualche anno alle spalle, non ha mai canticchiato: “Gelato al cioccolato dolce e un po' salato...”, il ritornello del tormentone estivo su cui Pupo ci ha addirittura costruito una carriera? Fra gli infiniti colori che troviamo nelle vaschette del banco gelateria lo individuiamo immediatamente, con le sue nuance di marrone più o meno “dark”. 

Ma sappiamo esattamente da dove arriva il cioccolato? Tutto nasce da una pianta, il Theobroma cacao - letteralmente il “cibo degli dei” - coltivata nelle regioni tropicali a cavallo della fascia equatoriale. I frutti di questa pianta, che crescono direttamente sul tronco e sui rami, hanno una forma che può ricordare un melone, un pallone da rugby o da football, dalle dimensioni variabili. Il raccolto di questi frutti, chiamati cabosse, avviene due volte l’anno, ed è rigorosamente effettuato a mano.

Una volta aperto il frutto, costituito da buccia, polpa e semi, se ne estrae l’ammasso di polpa bianca, fresca e zuccherina, ma non è questa che si usa per fare il cioccolato, bensì i semi ivi contenuti: le famose fave di cacao, che costituiscono una piccola percentuale di tutto il frutto. Affinché possano diventare cioccolato, tali fave devono essere fermentate affinché i composti amari presenti si trasformino, e in seguito tostate. La polpa zuccherina che le circonda serve proprio come substrato di fermentazione, il “cibo” di cui si nutriranno i lieviti durante tutto il processo fermentativo. 

Però non tutta la polpa serve per il processo di fermentazione e da qui l’intuizione, l’impegno costante e la grande capacità di Ciro Fraddanno, Choco Gelato chef dell’Academy italiana, si è arrivati alla formulazione di un prodotto che porterà a conoscere un nuovo sapore legato al frutto del cacao. Per la prima volta al mondo sarà possibile assaggiare la polpa di un frutto tropicale, pressoché sconosciuto al grande pubblico, sotto forma di un freschissimo e bianco sorbetto che affiancherà il classico gelato al cioccolato ottenuto dai semi, nelle gelaterie italiane.

Il Frutto del cacao, il nome di questo preparato rivoluzionario pronto all’uso, ha un sapore fruttato con una nota esotica, ricco di fibre e nutrienti come potassio, magnesio, manganese, calcio, fosforo, ferro, zinco, vitamina B5 e vitamina D2. Il prodotto, destinato al mercato della gelateria artigianale e realizzato in collaborazione con RogelFrut, contiene il 40% di polpa del frutto del cacao. Ciro Fraddanno, che ne ha messo a punto la ricetta, consiglia di abbinare al sorbetto il gruè di cacao (granella di cacao, ottenuta spezzettando la fava di cacao tostata) e di presentare il prodotto in gelateria decorandolo con cioccolatini che riproducono le cabosse mature, per un’esperienza totale. 

Il lancio del prodotto è previsto per il 20 aprile, quando si comincerà a poter assaggiare questa nuova delizia per il palato, a partire dagli addetti ai lavori, per poi essere distribuita in tutte le gelaterie italiane. Nei reparti di Ricerca e Sviluppo si sta studiando anche il possibile impiego della buccia della cabossa che permetterebbe di chiudere il cerchio di una vera e attuabile economia circolare completamente sostenibile. 

Perciò, oggi, grazie agli studi di Cabosse Naturals, brand del gruppo Barry Callebaut, è possibile usare l’intero frutto del cacao e offrendo un’ampia gamma di prodotti: dal succo, alla purea e al concentrato di frutto del cacao puri al 100%.

Chocolate Academy™ è la scuola professionale dedicata al cioccolato fondata nel 2017 da Barry Callebaut. Il maître chocolatier Alberto Simionato è il direttore della Chocolate Academy™ di Milano che è anche Centro Internazionale del Gelato al cioccolato artigianale.

Rogelfrut è una delle prime aziende italiane ad aver avviato la lavorazione di una gamma unica e completa di frutta surgelata e puree di frutta.