Modernità del Lambrusco

Tratto da L'Arcante N°14 

Stiamo attraversando una crisi di consumo che, insieme alla generica criminalizzazione dell'alcol, ha inciso profondamente sulle abitudini di consumo del vino. È diminuita la quantità mediamente consumata al pasto, ma sono cambiati anche gli orientamento nell'acquisto. Si va verso vini più piacevoli ed immediati, dal costo contenuto e con un rapporto qualità prezzo interessante. Sembra essere arrivato il momento favorevole anche per il Lambrusco. Non dobbiamo dimenticare che nel Lambrusco sono presenti quantità importanti di "antociani" e di "cumarine" che esercitano sicuri effetti anticoagulanti e documentati effetti antinfiammatori e di protezione vascolare.

Relegato per troppo tempo a "Cenerentola" del vino italiano per i suoi squilibri qualitativi, a volte per il suo sapore marcatamente dolce e a volte per la genericità organolettica che lo ha fatto proporre anche al mercato americano come la Red Cola, oggi sta riscoprendo una nuova vitalità qualitativa: in particolare il Lambrusco mantovano. Il Lambrusco mantovano DOC Luna di Marzo è stato compreso nei migliori trenta vini di Lombardia dalla nostra Guida Viniplus 2009. Al Concorso enologico del Vinitaly 2010 il Lambrusco mantovano DOC Rays ha conseguito la medaglia d'oro ed altre 5 tipologie di Lambrusco mantovano, compreso il Luna di Marzo, hanno meritato la Gran Menzione. I premi sono stati numerosi anche in altre occasioni. Si tratta di un vino moderno, giovane, esuberante, mai troppo aggressivo, vario nelle sue tipologie, dai toni chiari fino al rubino intenso, dal gusto fine ma persistente e di grandissima versatilità nell'abbinamento. Inoltre è moderatamente alcolico, si può gustare fresco, è sempre piacevole e mai troppo impegnativo, si beve con disinvoltura.

Sono caratteristiche che lo rendono particolarmente interessante anche per abbinamenti gastronomici inusuali ed innovativi, come quello con il baccalà, con il "cacciucco", con i canederli trentini, o addirittura con la pizza. Sì, proprio la pizza!

PIZZA E LAMBRUSCO

In occasione della Fiera Millenaria di Gonzaga appena conclusa, si è tenuta un'inconsueta degustazione di sei diversi Lambrusco mantovano abbinati a sei pizze di vari gusti. I vini erano i prodotti di cantine presenti in Fiera: Cantina di Gonzaga con il Lambrusco DOC e quello della Signoria, Cantina di Quistello con il Gran Rosso e le 80 Vendemmie, Cantine Virgili con il Piafoc e il Luna di marzo di Terre del Po. La serata ha permesso di verificare che una pizza si accompagna molto bene ad un Lambrusco. Spesso si sceglie la birra, o qualche altra bibita, più per abitudine che per ragioni di abbinamento. Le pizze proposte erano tutte dotate di buona complessità (Quattro Formaggi, Würstel, Prosciutto, Pancetta, Salsiccia e Zucca, Salamino. Non ci dilunghiamo sull'analisi tecnica delle concordanze e delle contrapposizioni, ma confermiamo, in sintesi, che l'abbinamento è stato giudicato molto positivamente da tutti i presenti. In effetti, il Lambrusco non difetta certo di acidità, sapidità ed effervescenza e può correttamente contrastare la grassezza del formaggio, della salsiccia, della pancetta e pure la tendenza dolce che contraddistingue la zucca e la pasta.

Nelle zone più vocate alla produzione di questo vino gli abbinamenti ideali rimangono, però, quelli determinati dalla tradizione enogastronomica locale, che lo vedono accompagnare per "contrasto" (grazie alla sua freschezza ed acidità) piatti sostanziosi e ricchi di grassi: pasta con ripieno di carne, insaccati come lo zampone e il cotechino, il salame, il prosciutto e la coppa, le carni bollite e quelle di maiale nelle varie preparazioni. A volte, nella sua versione amabile, è abbinato per "concordanza" ai dolci tradizionali, come il rustico "bussolano" o i raffinati amaretti modenesi. Non dimentichiamo inoltre l'abbinamento con il re dei formaggi: il Parmigiano Reggiano. Da sempre, inoltre, nelle zone limitrofe al Po, si accosta ai pesci di fiume, specie quelli grassi come le anguille e i pesce gatto, cucinati fritti o in umido. La tradizione vuole che i contadini imbottigliassero il vino alla Luna di marzo per consentire la presa di spuma in vista del consumo estivo. Le prime bottiglie venivano assaggiate a maggio o al massimo durante la fase di mietitura del grano, nel mese di giugno. Oggi, salvo rare eccezioni, viene universalmente utilizzato il metodo charmat. Questo consente una notevole riduzione dei costi, e probabilmente è anche il modo migliore per esaltarne le caratteristiche gusto olfattive, la fragranza del bouquet e la "spontaneità" selvatica del vitigno.