La formazione dei degustatori ufficiali

Seconda tappa di percorso formativo per il gruppo di degustatori ufficiali lombardi, con diversa destinazione e diverso argomento, ma sempre nel solco dell’argomento analisi sensoriale. Dopo Fratelli Muratori in Franciacorta e l’analisi del ruolo del giudice in un panel d’assaggio, è stata la volta di Montelio in Oltrepò Pavese e dell’approfondimento “sul campo” di diversi concetti chiave di viticoltura, alcuni dei quali analizzati successivamente in chiave analisi sensoriale.

Montelio, di proprietà delle sorelle Caterina e Giovanna Brazzola, si trova a Codevilla, non lontano da Voghera: è un’azienda agricola dalla solida e certificata storia alle spalle, così come gli edifici principali e alcune “chicche” quali il torchio che fa bella mostra di sé nel cortile, e un interessante presente vitivinicolo che comprende, oltre a una batteria di prodotti per tutti i gusti e tutte le tasche, la presenza di un personaggio bandiera del territorio come Mario Maffi, responsabile della vigna e della cantina ma anche e soprattutto una delle più importanti memorie storiche dell’Oltrepò Pavese.

Visto l’ambizioso tema portante della giornata, abbiamo ritenuto indispensabile affidarci a un personaggio non solo dall’esperienza più che provata ma che fosse anche in grado di trasmetterla in maniera semplice ed esaustiva. Molti gli argomenti toccati: dalle scelte di base su nuovi impianti alla gestione del terreno, dalla selezione del portainnesto alle lavorazioni, dai trattamenti ai diradamenti. E per parlare di vigneto non c’è posto migliore che il vigneto stesso, così che la prima parte della giornata di lavoro si è svolta passeggiando tra i filari sotto il sole estivo: scarpe comode e volontà di sfidare il caldo, già intenso durante le due sessioni di fine giugno, sono stati dunque i prerequisiti indispensabili per i degustatori ufficiali - oltre una cinquantina - che hanno deciso di raccogliere la “sfida” di Montelio.

Nell’arco di un paio d’ore, quindi, supportato anche da materiale didattico preparato per la bisogna, Maffi ha condotto il gruppo a spasso tra impianti di nuova e vecchia concezione, tra viti giovani e meno giovani, tra varietà a bacca bianca e rossa, indugiando sui vari temi senza mancare di aggiungere quel pizzico di buon senso e di umanità che gli è abituale. Anche se non è stato chiaramente possibile vedere in presa diretta tutto ciò che è stato descritto, l’essere con i piedi in vigna è stato comunque utile per contestualizzare molti degli aspetti trattati. Su uno di questi in particolare, e cioè il diradamento dei grappoli, alla teoria ha fatto seguito anche la pratica: e così alcuni degustatori, forbici in pugno, hanno applicato le linee guida descritte precedentemente dallo stesso Maffi su alcune piante di un filare di pinot nero.

Questa pratica, utilizzata per aumentare la qualità delle uve e che è ormai prassi laddove si punti a un prodotto dalle caratteristiche superiori, è stato un po’ l’argomento forte della giornata, e che ha costituito l’aggancio alla sua seconda parte, quella svoltasi al coperto: durante questa si è andati a verificare dal punto di vista sensoriale l’effetto del diradamento su un prodotto aziendale, attraverso il confronto tra vini ottenuti da vigne diradate e non.

I degustatori hanno analizzato e valutato tramite la scheda a punti AIS quattro campioni, vinificati da uve Merlot e ottenuti da due diverse vendemmie, 2005 e 2004, con e senza diradamento: inoltre, è stato richiesto loro di individuare i vini provenienti dal vigneto diradato. Non è stato difficile distinguerli, come dimostra il fatto che nessuno ha fallito la prova: il primo si è mostrato più strutturato, fine e con meno note verdi, rispetto al secondo, più esile, grossolano e con note erbacee al naso e astringenti in bocca.

Oltre a questa verifica, ci sono stati altri due momenti affini all’argomento analisi sensoriale: il primo, una sorta di gioco nel quale Maffi ha proposto 20 campioni di sostanze tal quali, non visibili, da individuare tramite l’olfatto; il secondo, un’analisi sensoriale tramite scheda astrutturata sul vino Merlot annata 2005 ottenuto da diradamento, in cui ogni degustatore ha indicato i sentori percepiti assegnando loro una valutazione in termini di intensità.

Dopo due tappe, quindi, il percorso mantiene una propria identità chiara: lavorare sull’analisi sensoriale approcciando l’argomento da punti di vista differenti. Questo avverrà anche nella prossima sessione, prevista in Valtellina per il prossimo ottobre.



Intervista a Mario Maffi



D: Come è andata?

Bene, il confronto ed il dialogo sono sempre motivo di aggiornamento e miglioramento.



D- Quale è stato l’aspetto che l’ha più soddisfatta in questa esperienza con i degustatori ufficiali Ais Lombardia?

Vivere il vigneto e, anche se sinteticamente, significarne le numerose varianti che lo condizionano: l’ambiente, l’andamento climatico, la tipologia del vitigno col relativo portainnesto e, soprattutto, il vignaiolo che con le sue scelte tecnico colturali può apportare modifiche determinanti.



D- Una riflessione conclusiva sull’esperienza

Certamente positiva: l’affinamento della tecnica d’assaggio, l’apprendimento di nuove forme di approccio all’analisi sensoriale, l’approfondimento della materia a contatto delle varie realtà vitivinicole regionali, rappresentano un percorso importante, quasi obbligatorio, per tutti coloro che vivono la realtà viticola-enologica e vogliono migliorarne la conoscenza.