Blanc de Noirs. Le perle nere dello champagne

Inevitabilmente, parlare di Champagne e champagne, rievoca l’immagine della Côte des Blancs, con i suoi bianchi terreni calcarei e del suo re incontrastato, lo chardonnay, entrambi diventati emblema di un territorio conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, sinonimo di lusso, eleganza, stile, mecca di milioni di appassionati in cerca dei dogmi della spumantizzazione.

Ma Champagne non è solo Côte des Blancs. Analizzando i vitigni dell'intera regione, salta subito all’occhio che il 69% della superficie vitata risulta suddivisa quasi equamente tra pinot noir e meunier, relegando lo chardonnay all’ultimo posto fra le uve maggiormente utilizzate per produrre le bollicine più famose al mondo. Sono dati sorprendenti per chi si appresta ad approfondire il mondo delle bollicine più famose al mondo per la prima volta; un po’ meno, forse, per chi conosce già questo territorio e la sua affascinante storia.

In realtà, questa preponderanza di vitigni a bacca nera non deve sorprendere poiché, già all’epoca di Dom Pérignon, i vins gris erano considerati qualitativamente superiori ai vini bianchi ottenuti da uve bianche. La ragione? Una migliore stabilità cromatica che si è successivamente tradotta in una ricerca spasmodica delle migliori tecniche di pressatura per ottenere un vino che non tradisse il colore delle uve con cui veniva prodotto. E, nonostante negli ultimi 40 anni il meunier abbia visto sottrarsi terreno (è proprio il caso di dirlo) per un buon 20%, le tessere nere di questo mosaico continuano a essere in netto vantaggio su quelle bianche.

Il pinot noir, verosimilmente nato nella zona centrale della Borgogna, inizia la sua diffusione in Champagne a partire dal Medioevo, nella zona della Montagne de Reims, col nome di morillon; ben presto si diffonde in tutta la regione, soppiantando gradualmente il fromenteau (clone champenois del pinot gris) nella produzione di vins gris e imponendosi nella spumantizzazione già dal Settecento. La sua attuale culla è la Côte des Bar, nell’Aube, storicamente annessa alla denominazione Champagne nel 1927, anno a partire dal quale, per volontà del négoce di Reims ed Epernay, furono espiantate tutte le varietà presenti, a cominciare dal gamay, per impiantare il pinot noir. Oggi si coltiva ormai in tutte le zone della Champagne, persino in Côte des Blancs dove, nonostante i suoli siano “ricamati” addosso allo chardonnay, regala interessanti espressioni in rosso, in particolare a Vertus.

Vitigno precoce, dotato di scarsa adattabilità, predilige climi freschi e terreni tendenzialmente acidi e calcarei, il pinot noir è caratterizzato da grappoli e acini piccoli, per un ottimale rapporto buccia-polpa, e un’acidità media che può risultare incisiva se coltivato in zone più fredde. Climi caldi ed escursioni termiche limitate, al contrario, hanno un impatto negativo anche sullo sviluppo aromatico e sulla carica antocianica, aspetti fondamentali per ottenere un vino di qualità. 47 sono i cloni autorizzati in Francia, risultato di una grande opera di selezione che ha dovuto tenere conto delle caratteristiche agronomiche, di possibili malattie e parassiti cui il pinot noir è sensibile e, non ultimo, delle basse rese che lo caratterizzano.

Il meunier giunge in Champagne solo nel Rinascimento, con il nome di morillon taconné, e raggiunge l’apice della sua espansione nell’Ottocento, nella Vallée de la Marne. Il segreto del suo successo è da imputare alla sua maggior resistenza e alla sua buona produttività, qualità che gli hanno consentito di regnare incontrastato fino agli anni Ottanta del secolo scorso quando si è iniziato ad assistere a una diminuzione della sua superficie vitata in favore del pinot noir. Samuel lo definisce ironicamente “il panchinaro”, poiché in grado di «salvare la partita quando il gioco diventa difficile»: terroir poco vocati, terreni privi di gesso, fondivalle umidi e gelate primaverili non scalfiscono il carattere rustico del meunier, meno elegante del pinot noir, ma sicuramente dotato di grande adattabilità. È un vitigno precoce, caratterizzato da grappoli e acini piccoli, media acidità e scarsa carica antocianica. Nonostante non sia propriamente propenso all’invecchiamento, nelle zone più vocate riesce a esprimersi in modo eccellente, donando ai vini maggiore rotondità, sentori fruttati eclatanti e note speziate affascinanti, sorprendendo a volte per le sue capacità evolutive.

La degustazione, come è solito fare Samuel, procede rigorosamente alla cieca, sovvertendo l’ordine di servizio.

La degustazione

Le Val Cornet Brut 2013 - Nathalie Falmet

100% pinot noir della Côte des Bar, sboccatura novembre 2018, dosaggio 4 g/L

Il colore tradisce l’uso delle uve nere. Un naso molto fenolico, legato a una sensazione quasi terpenico-tannica. Una speziatura scura rivela una sottile vena cerealicola di grano saraceno, orzo, segale, il tutto avvolto attorno a un nucleo fruttato evoluto, molto maturo, quasi appassito, sostenuto da una nota di acquavite che, volendo dirla alla francese, ricorda la confiture de vieux garçon ossia la frutta sotto spirito. Intenso, non particolarmente complesso, ma decisamente penetrante. In evoluzione strizza l’occhio al mondo animale, una sorta di fond roux che rende intrigante l’olfazione. Struttura e spina acida donano dinamismo e sostengono meravigliosamente il sorso in un mélange perfetto, rivelando una eccezionale capacità di progressione. Il finale vede come unica protagonista l’acidità, quasi citrica, che lascia indietro la componente sapida, aspetto perfettamente coerente con l’annata, fredda e tardiva, con vendemmie spinte anche fino ai primi di ottobre. Un vino all’apice della sua espressione.

Goustan Brut Nature 2018 - Val Frison

100% pinot noir dell’Aube, sboccatura dicembre 2021

Il naso si apre su uno spettro prettamente lattico quasi a ricordare le note tipiche di uno chardonnay, dal burro demi-sel al burro di arachidi. Una suggestione aromatica vagamente salina fa da sfondo a tonalità fruttate evolute, candite, quasi a ricordare un boccone di panettone. In evoluzione chiama in causa una componente balsamica con un pizzico di liquirizia e di verbena. Note tostate un po’ ingombranti fanno capolino tendendo quasi a coprire le note aromatiche percepite all’inizio. Sorso “crudo”, tipico di un vino che ha bisogno ancora di qualche anno per armonizzare gli aromi. Aspetto determinante, la sua elegante secchezza. Finale lunghissimo, balsamico, consistente nella sua presenza tra il rilascio aromatico e la sua capacità di essere molto fisico.

Les Longues Voyes Extra Brut 2018 - Laherte Frères

100% pinot noir della Petite Montagne de Reims, dosaggio 4 g/L

Colore insolito, quasi tendente al rosato. Al naso è timido. Le sensazioni di frutta fresca lasciano il passo a quelle tostate e di frutta secca quali mandorla, noce, arachide; accenni di legno esotico, resina e componenti erbacee di erbe aromatiche e officinali di vocazione amara. L’evoluzione non rafforza la sua intensità, sfociando in una delicata sensazione di yogurt all’albicocca accompagnata da una leggera connotazione fumé. Sorso lievemente tannico, amaro sul finale, capace di tenere assieme una freschezza vivace, elettrica, che fa da base a una dolcezza quasi caramellata, e un contrappunto salino, la vera anima di questo vino. Champagne molto teso, si affaccia alla sua lunga fase di maturità che probabilmente lo porterà a essere un vino di grande spessore.

Les Murgiers  Brut Nature 2019 - Francis Boulard et Fille

94% meunier e 6% pinot noir, utilizzo del 20% di vins de réserve, sboccatura febbraio 2022

Naso sodo, carnoso, opulento, fisicamente prestante, si apre con sfumature speziate esotico-orientali di curcuma, un cenno di uva sultanina quasi priva della sua componente zuccherina, polvere di cacao, tabacco da sigaro asciutto, scuro, terroso. Un naso severo, quindi, ma decisamente molto ambizioso, che stilisticamente ricorda il primo calice ma con un impatto più incisivo. Uno champagne “cerebrale”, non immediato, assolutamente gastronomico. In evoluzione acquisisce accenni marini, di salsedine, rimanendo pertanto meno teso del precedente. Tornano le sensazioni di tabacco, addolcite da profumi di pasta brisé molto cotta e semi di sesamo. Finezza, volume, rotondità, sapidità e una muscolosità sorprendente caratterizzano l’assaggio, coerentemente con l’impatto olfattivo. Chiusura leggermente terrosa, con ricordi di buccia di arancia amara, assenzio e anice stellato.

Les Maillons Extra Brut 2016 - Ulysse Collin

100% pinot noir della Côte de Sézanne, sboccatura marzo 2020, dosaggio 2 g/L

Al naso rivela tutta la sua rotondità dolce, delicata, confettata, inebriante. La parte fruttata si divide tra le note fresche e dolci del melone e quelle aspre e succose dell’amarena, il tutto accompagnato da cenni lattiginosi. Naso decisamente fine, particolarmente giovanile. L’evoluzione non cambia il suo temperamento. All’assaggio si presenta solido, crudo, quasi pressante, molto intenso, forse non particolarmente tridimensionale, ma più sottile, allungato, assolutamente coerente col naso. Le sue molteplici acidità, complementari tra di loro, lo rendono dinamico, cangiante, capace di evolversi istante dopo istante. Molto persistente con i suoi aromi di legni esotici, di sandalo. Una bottiglia giovane, da attendere.

Boléro Extra Brut 2008 - Fleury

100% pinot noir della Côte des Bar, sboccatura dicembre 2021

Naso decisamente ossidativo caratterizzato da note boschive, pinoli, corteccia di conifera, sottobosco umido. Presto si affacciano lievi note di cioccolato fondente e mirtillo passito. Un naso potente, fisico, materico, profanamente sfacciato, arrogante, che desidera essere scoperto. I suoi tratti esotici di buccia di banana passita e frutta disidratata sgomitano, accompagnati da una sfumatura eterea, quasi di alcol denaturato, sorretta da sensazioni vegetali. Vino trionfale che ha fisicità, ricchezza, tonicità, complessità, perfetta corrispondenza gusto-olfattiva, una lunga evoluzione davanti a sé, proiettato verso il futuro e degno accompagnamento di un piatto di selvaggina da piuma importante.