Distillare: alla ricerca della perfezione

Tratto da Viniplus di Lombardia N°2 - Marzo 2012

La distillazione in Italia è legata alla legge che ha stabilito la “distillazione obbligatoria”, ossia l’obbligo da parte delle aziende vinicole di conferire alle distillerie il sottoprodotto della vinificazione, le vinacce, per le quali non era previsto altro impiego. Pertanto l’attività delle oltre 120 distillerie italiane è legata alla ricezione di tali materie prime di scarto, al loro stoccaggio e alla trasformazione per la produzione delle grappe. Gli alambicchi diffusi maggiormente in Italia erano in origine caldaiette discontinue a vapore, ideate per estrarre velocemente e in modo economico grappe poco costose, senza particolari pretese in termini di ricercatezza aromatica. Questa visione è stata oggi ampiamente superata grazie ai notevoli passi avanti nel mondo vinicolo: da una parte il miglioramento qualitativo della materia prima, con vinacce lasciate più ricche dalle pressature soffici, dall’altra la velocità di movimentazione, mediante la quale le vinacce arrivano ancora umide di mosto. Tuttavia, nella maggior parte dei casi gli apparecchi e le tecniche di distillazione industriale per la produzione di grappa prediligono la velocizzazione del processo di estrazione alcolica, con l’uso del vapore a 120°C direttamente sulle vinacce e la conseguente solubilizzazione anche dell’olio del vinacciolo, che conferisce al distillato sentori erbacei e di fieno un po’ sgraziati e graffianti. La distillazione è un’arte rigorosa e la progressione di profumi nel distillato, indipendentemente dalla materia prima di partenza, è la chiave qualitativa che consente di definire un prodotto di eccellenza. Per questo nella distillazione artigianale si distinguono ben pochi produttori. Per ottenere distillati di pregio occorrono maestria e un’innata capacità “preveggente”: ciò che si otterrà da processi, che a volte potrebbero apparire quasi interminabili, è già stato previsto nella mente eclettica del distillatore, il quale seleziona accuratamente le basi e conosce minuziosamente il suo impianto padroneggiandone astuzie e tecniche. Non c’è artigiano distillatore al mondo che non sia anche un piccolo ingegnere fisico, e non abbia progettato, integrato o modificato i suoi alambicchi per ottenere ciò che aveva immaginato guardando un frutto o delle vinacce. Lo sa bene Mario Pojer, definito in modo estremamente efficace “l’Archimede dell’enologia” per via delle numerose invenzioni ideate nella sua azienda di Faedo (TN), dove lavora con passione insieme a Fiorentino Sandri dando vita ad alcuni tra i migliori prodotti vinicoli trentini, incluse le bollicine Trento DOC e ovviamente i distillati. Proprio per lo stretto legame con l’uva, rarissimo caso in cui l’azienda vinicola è affiancata dalla distilleria, Pojer & Sandri valorizzano la filiera produttiva che parte dalla vigna. I loro prodotti sono straordinari perché ideale prosecuzione del processo di trasformazione dell’uva. Ispirato dagli alambicchi d’Oltralpe, francesi del Cognac e austriaci per la naturale vicinanza, Mario Pojer ha realizzato un impianto di distillazione a bagnomaria assai peculiare, avvalendosi di un geniale artigiano del rame come Tullio Zadra. Le vinacce diraspate e purificate dai vinaccioli (usati per un ottimo pane) delle proprie vigne e del territorio come quelle di traminer provenienti dalla Cantina Sociale di Termeno, vengono fermentate per 3 giorni e lavorate in atmosfera controllata. Tra le innovazioni più sensazionali, un filtro con oblò contenente marmo di Carrara (il carbonato di calcio fissa la solforosa prodotta dalla naturale azione dei lieviti) e una colonna di rettifica dotata di un galleggiante per il taglio delle teste e delle code (regolato da una sorta di fotocellula, determina il punto di taglio attraverso le rilevazioni di un alcolometro). Il principio ispiratore di ogni lavorazione è la purezza: nonostante la legge consenta dolcificazioni, colorazioni, aromatizzazioni e gradazioni prossime ai 38°, Pojer & Sandri rispettano le tradizioni del territorio dolomitico, usando solo materia prima locale e acqua surgiva dell’Adamello per diluire il full-proof ai 45-48% vol. per la commercializzazione. Una tecnica così sopraffina ha consentito loro di produrre nel 1986 il primo vero Brandy italiano, maturato più di 10 anni in legno, che miscelato con un mosto parzialmente fermentato nel 2004 ha dato vita come per magia a Merlino, il primo “Porto” italiano, completando tutta la gamma e la filiera produttiva, dalla vite al bicchiere. Gianni Vittorio Capovilla, artigiano di Rosà (VI) con un passato da tecnico di enologia e un’esperienza ormai ultratrentennale, è considerato uno dei più grandi distillatori al mondo. In particolare, è riconosciuto come un maestro della distillazione della frutta. L’attenzione meticolosa nella selezione delle varietà più adatte in base alla fragranza aromatica ha fatto sì che gran parte della produzione provenga dal frutteto di sua proprietà. Susine Mirabelle e pesche, ma anche varietà di provenienza lontana come ciliegie selvatiche e pere Williams, hanno le giuste caratteristiche di maturazione per dare un grande distillato: infatti, diversi gradi di maturazione della frutta consentono una migliore fermentazione della purea di partenza ad opera dei lieviti indigeni. I suoi prodotti nascono attraverso un processo di trasformazione che prevede una doppia distillazione, a bagnomaria ad un massimo di 102°C, con tempi fino a 8 volte superiori alle medie di distillazione tradizionali. Segue una seconda distillazione con un frazionamento finalizzato alla separazione delle teste e delle code, per eliminare sentori di solforosa o sottoprodotti sgradevoli. Qual è il metodo di selezione della frazione da eliminare? È sempre l’assaggio – sottolinea il maestro – la chiave determinante delle scelte. Capovilla è un vero e proprio alchimista, dall’esprit vulcanico e dal tecnicismo maniacale, che lo porta a continue sperimentazioni e a vere e proprie invenzioni, come l’idea nata dalla provocazione degli amici del club del sigaro Maledetto Toscano per creare un “distillato di sigaro”. La complicazione legata alla non commestibilità delle foglie di tabacco è stata superata dal suo fervido ingegno: dopo aver messo in infusione in un distillato di mele bianco alcune foglie di tabacco, attraverso un’altra distillazione ha eliminato i residui di alcaloidi e nicotine, e lo ha poi invecchiato in legno per due anni, con un risultato sorprendente. Bonaventura è il nome dell’avo che ha portato a Gaiarine (TV) nei primi del Novecento l’arte della distillazione. Italo Maschio l’ha sapientemente insegnata al figlio Andrea che oggi lo segue con passione nella produzione, mentre Anna si occupa del mercato. I segreti che caratterizzano l’azienda Maschio hanno preso definitivamente forma nel 1984, con la regolamentazione dell’acquavite d’uva, ovvero del prodotto della distillazione del mosto parzialmente o totalmente fermentato delle uve, e non delle vinacce. Succo, polpa e bucce di uve fermentate con lieviti dopo essere state diraspate, siano esse uve monovitigno (moscato, riesling, chardonnay ecc.) o blend, sono la materia prima di questo distillato di rara finezza. La distillazione avviene in alambicchi discontinui attraverso particolari boule di rame che lavorano a bagnomaria sottovuoto, evitando non solo il diretto contatto tra la fonte di calore e la materia prima, ma anche un surriscaldamento dannoso per la qualità finale dell’acquavite. Inoltre, gli alambicchi lavorano in un sistema sottovuoto, peculiarità dell’impianto dell’azienda Maschio, con una distillazione a circa 60 °C che preserva i profumi dell’uva con un ottimo equilibrio di aroma e gusto, evitando la formazione di sostanze pesanti e la necessità di una seconda distillazione per eliminare teste e code. Con questa metodologia si ottiene un’acquavite d’uva che è essenza di una materia prima altamente selezionata, a partire da uve di primissima qualità, senza aggiunta di zuccheri e aromi. In particolare, nella collezione dei Cru di Prime Uve la valorizzazione delle componenti aromatiche di freschezza e le note fruttate caratteristiche dell’uva di partenza sono il pregio maggiore. Ogni vino di qualità è un prodotto del territorio esclusivo e rappresenta l’unicità del vigneto che ne è all’origine. Così nel distillato si ritrova il profumo fragrante delle uve passite del Prosecco, di quelle fresche e succose del Moscato Giallo, del Noah, chiamato fragolino bianco e ancora del Müller-Thurgau, di Chardonnay o Merlot. La finezza e l’eleganza al gusto, l’effetto seta che nonostante i 40 gradi alcolici sfiora all’assaggio, e la componente delicata delle note aromatiche uniche fanno dell’acquavite d’uva un’esperienza emozionante