Ais Lombardia News

Sommario

• Costituita l'associazione Sommeliers della Regione Lombardia
  
• Luigi Perazzo Miglior Sommelier di Lombardia
  
• Vino: alimento quotidiano o bene di lusso per pochi?
  
• Al ristorante "Crotasc" di Mese la "Pentola d'Oro"
  
• Report: Raitre
  
• San Colombano: la DOC alle porte di Milano
  
• Il neo presidente Unavini Andrea Sartori
  
• Etica aziendale e tracciabilità
  
• Viniplus 2005
  
• La nuova piramide di qualità dei vini dell'Oltrepo
  
• Conclusa non senza polemiche la vendemmia in Valtellina
  
• Carmignano un grande "cru" della Toscana
  
• Tra le vigne del Buttafuoco Storico
  
  

  Editoriale

  di Luca Bandirali, Presidente AIS Lombardia
  
  Il concorso cucina e vini di Lombardia ha avuto un successo superiore alle aspettative e questo grazie anche alla incredibile partecipazione di ben 32 ristoratori con al seguito altrettanti sommelier che hanno dato vita ad un avvincente confronto ad altissimo livello. L'impegno e la professionalità messa in campo sono la conferma che il binomio chef e sommelier è vincente in locali dove si punta all'eccellenza. Ho raccolto da questa esperienza gli umori di tanti operatori, i quali trovano ingiuste le accuse rivolte loro sul tema del "caro conto".
  
  Sembra sia l'argomento degli argomenti, presente in molte discussioni, dibattiti e convegni. La questione ha preso il via con l'introduzione dell'euro ma non è da imputare solamente alla moneta unica; quello dell'aumento dei prezzi è un problema piuttosto complesso che non si lascia semplicisticamente ricondurre a possibili manovre speculative dei ristoratori. gettare la croce addosso a questa categoria così scarsamente tutelata è troppo facile e offende tutti quei professionisti che tengono alto il made in Italy nella tradizione culinaria al pari di settori trainanti come la moda o il turismo. Ma vogliamo dirlo ai consumatori, ai clienti, ai giornalisti come oggi essere chef patron di un ristorante di livello è molto più difficile rispetto a dieci anni fa!!
  
  Un mestiere come questo, coinvolgente e fantasioso ma impegnativo al punto di rubarti ogni momento della giornata sacrificandogli affetti e amicizie, può essere intrapreso solo da una persona animata da grande passione, passione e sacrifici che devono essere alimentati da un gratificante ritorno economico. Questo oggi succede sempre meno perché i costi fissi sono enormi, il personale è la voce in bilancio che incide maggiormente, senza contare difficoltà sempre crescenti nel trovare risorse umane professionalmente capaci.
  
  Che dire poi del rincaro delle materie prime,l'amministrazione, la sicurezza, gli adeguamenti igienico ­ sanitari (come ad esempio l'ultima normativa sul fumo) se pur legittimi ricadono solo e unicamente sui costi di gestione. Oggi il successo di un locale non può prescindere dalle capacità culinarie ma il ristoratore deve essere anche imprenditore e manager. Fattori di speculazione innegabilmente esistono, in particolar modo nel ricarico dei vini in carta, qui qualcuno ha esagerato.
  
  È necessario evidenziare come i prezzi alla fonte nel periodo post-lira siano letteralmente raddoppiati e diciamolo, oggi alcuni produttori criticano l'eccessivo costo dei vini al ristorante; non erano forse gli stessi a compiacersi che il tal famoso ristorante ai "tempi d'oro" avesse in carta la loro bottiglia triplicata di prezzo!? Il prezzo di una bottiglia di vino dovrebbe essere calcolato con un criterio legato a innumerevoli variabili; la carta dei vini aggiornata con un numero di referenze adeguato al livello del locale comporta un costo di cantina importante, il servizio dei vini gestito da un professionista, il grande vino nel bicchiere adatto con conseguente mise en place adeguata, in questo la figura del sommelier è si un costo, ma sicuramente un valore aggiunto che da anche prestigio al locale: Potremmo poi citare innumerevoli altri esempi che giustificano il conto finale: l'ubicazione del locale, l'arredo, l'organizzazione del lavoro, l'attenzione alla qualità delle materie prime dichiarate in carta e altro ancora. È quindi necessario che al più presto esca forte un segnale di differenziazione delle diverse professionalità, perché il vero problema è imputabile al fatto che la trattoria, in quanto tale rispettabile e apprezzata, faccia pagare il giusto per il servizio che offre; un divario rispetto ai ristoranti blasonati che di questi tempi si è dimezzato provocando un effetto a catena al rialzo.
  
  Lo sforzo di tutti dovrà essere rivolto a massimizzare il rapporto qualità- prezzo offrendo qualità in cucina e in sala e applicando ricarichi corretti per rilanciare i consumi fuori casa; prendendo altresì atto della continua evoluzione del mercato e delle nuove esigenze del cliente, il successo di un locale è sancito anche da questo.