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Non solo vino

Corso sull’olio extravergine d’oliva

di Giordana Talamona - 14 aprile 2011 © AisLombardia.It RIPRODUZIONE RISERVATA Share

Fruttato di media intensità, con delicati profumi vegetali e rimandi alla foglia di pomodoro, armonico al palato con un sentore di mandorla fresca in chiusura. Non stupisca questa terminologia che potrebbe trarre in inganno, qui il vino non c’entra nulla. Queste sono solo alcune delle caratteristiche organolettiche dell’Olio Extravergine d’Oliva, una scoperta sensoriale che colpisce le papille gustative in un susseguirsi di percezioni nuove, differenti e inaspettate, soprattutto per chi si avvicina per la prima volta a questo tipo di degustazione.

 

Olio Corso MonzaUn’esperienza del tutto nuova, voluta dalla delegazione AIS Monza e Brianza per avvicinare professionisti e appassionati ad una tecnica ancora poco nota. Conoscere l’olio, approfondirne le classificazioni merceologiche e le declinazioni organolettiche, non può che arricchire ulteriormente la formazione del sommelier, esperto a tutto tondo dell’enogastronomia, in grado di analizzare ed abbinare non solo i vini, ma di consigliare anche le più corrette affinità sensoriali tra olio e cucina. Non è un caso, quindi, che alle quattro serate formative tenute al Ristorante Day By Day di Muggiò abbiano aderito, oltre a numerosi appassionati, anche tutta la delegazione AIS Monza e Brianza. 

Relatrice dei quattro incontri è stata l’enologo Lucia Bozzano, produttrice di vini e oli toscani nel Podere Alberese di Asciano, in provincia di Siena. Originaria di Monza, laureatasi in Viticoltura e Enologia col professor Attilio Scienza, ha fondato con la famiglia quest’azienda agricola che, dal 2007, può fregiarsi della certificazione biologica sulle uve e sugli oli. 

Tra gli olivi l’unica specie commestibile è l’Olea Europea, una sub specie sativa da cui è possibile ricavare l’olio, che trae origine dalla Palestina. Come la vite, l’olivo accompagna la storia dell’uomo da oltre settemila anni, legato nei secoli ad innumerevoli leggende, riti religiosi e ad un fiorente commercio mediterraneo.

Pianta coriacea e longeva, coltivata in tutta Italia, rappresenta uno dei tratti distintivi del nostro patrimonio paesaggistico, fatta da una chioma ampia e riconoscibile. L’anatomia della pianta vede un tronco principale su cui sono innestate delle branche primarie che sostengono lo sviluppo spaziale della chioma, sulle quali crescono le branche secondarie che sostengono la porzione fruttificante. 

La pianta è auto-sterile, incapace quindi di autofecondarsi. Per questo motivo l’impollinazione deve necessariamente avvenire tra piante diverse, nello stesso periodo riproduttivo.

L’allegagione è la fase di passaggio da fiore a frutto, che si determina a seguito di condizioni climatiche specifiche che portano ad una trasformazione media dell’1-3% dei fiori in frutti. L’oliva è una drupa, ossia un frutto carnoso che giunto a completa maturazione si apre per lasciar cadere il seme riproduttivo della pianta. Generalmente la prosecuzione della specie è affidata al trasporto da parte degli animali che si cibano del frutto, liberandosi in seguito del seme. 

Olio Corso MonzaLe forme di allevamento, che determineranno anche il tipo di raccolta, sono a cespuglio, a vaso policonico, a vaso cespugliato, a monocono e a globo. Le operazioni di raccolta rappresentano la prima voce di costo per un’azienda e si può procedere manualmente, meccanicamente con un vibratore del tronco, con l’ausilio di pettini elettrici o pneumatici. 

La produzione dell’olio segue diverse fasi, a partire dalla scelta delle cultivar più adatte in base all’ambiente pedoclimatico in cui ci si trova ad operare. Le zone ottimali in cui coltivare l’olivo, sia per le condizioni climatiche che per la meccanizzazione della raccolta, sono le fasce litoranee e di bassa collina, mentre quelle che presentano numerose criticità sono le zone di media ed alta collina. 

La tipologia di estrazione dell’olio attualmente più esercitata dalle aziende è per centrifugazione, attraverso un processo di diluizione delle paste ottenute per gramolatura, inserite in una centrifuga che concentra l’olio di oliva verso il centro, grazie al basso peso specifico dell’acqua. L’estrazione può avvenire anche per pressione e per tensione superficiale. 

La qualità dell’olivo di oliva, da un punto di vista merceologico, è relativa all’estrazione avvenuta unicamente dalle olive, con esclusione di oli di semi o altri frutti oleosi. Gli oli di oliva vergini sono quelli ottenuti per estrazione meccanica, senza l’utilizzo di solventi o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica. In questa classificazione ritroviamo l’olio extravergine d’oliva, l’olio di oliva vergine e l’olio di oliva vergine lampante (non commerciabile come tale). 

L’Italia è tra i più importanti produttori di olio extravergine d’oliva al mondo con i suoi 5500 frantoi, concentrati principalmente nel sud, ed un patrimonio olivicolo di circa 238 milioni di piante. L’utilizzo dell’extravergine d’oliva sulle nostre tavole è aumentato notevolmente negli ultimi decenni, grazie al sostanziale miglioramento della qualità media di produzione e all’accresciuta conoscenza delle caratteristiche organolettiche delle diverse cultivar. Questo ne ha permesso un impiego più mirato in cucina, sia a crudo che nelle operazioni di rosolatura, nelle fritture, come nelle preparazioni dei prodotti da forno. 

La degustazione dell’olio segue tre diverse fasi di analisi organolettica. Nella visiva si verificano le caratteristiche di colore, limpidezza e densità. Nell’analisi olfattiva si scalda il campione tra le mani portandolo a 28°C, temperatura adatta per esaminare gli aromi volatili dell’olio. Durante l’analisi gustativa occorre mettere in bocca pochi grammi di olio senza deglutire, inspirare in maniera marcata e frequente, roteare il liquido nella cavità orale ed infine espellere l’olio. Tra una valutazione e l’altra, per pulire la bocca, è consigliabile mangiare una fettina di mela. 

Nella degustazione amatoriale è possibile riscontrare alcune qualità organolettiche degli oli come: il fruttato, caratteristica tipica di un olio d’oliva, percepito per via diretta o retronasale; l’amaro, da considerarsi un pregio sempre che non sovrasti le altre caratteristiche gustative; il piccante, sensazione tattile di oli prodotti da olive ancora verdi, tipica della produzione toscana; il dolce, sapore che non deve essere troppo evidenziato; il maturo, tipico delle uve mature; il carciofo, flavor che ne ricorda il gusto nella sua parte più tenera; il verde, che ricorda il gusto dell’erba appena tagliata. 

 

Abbinamenti Olio

Alcuni degli Oli Extravergine d’Oliva degustati durante il corso: 

 

- Olio Extravergine di Oliva Italiano - Oleificio dei Coltivatori Diretti di Amelia (TR)

- Terre di Siena Dop - Olio Extravergine di Oliva - Azienda Agricola CARRAIA di Bardi Franco (SI)

- Biologico Igp Toscano - Olio Extravergine di Oliva - Azienda Agricola Podere Alberese (SI)

- Laghi Lombardi Dop - Lario - Olio Extravergine di Oliva - Azienda Agricola Poppo (LC)

- Olio Tre O - Olio Extravergine di Oliva - Oleificio Monterossi (CZ)

- La Collina - Olio Extravergine di Oliva - Azienda Agricola Elisabetta Ciamarra (AP)

- Sabina Dop - Olio Extravergine di Oliva - Azienda Agricola Caporetti (LT)

 

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