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Non solo vino

Il salame di Varzi DOP

di Davide Sacchi - 19 settembre 2012 © AisLombardia.It RIPRODUZIONE RISERVATA

Terra di confine, dall'Oltrepò Pavese passò per secoli la Via del sale lombarda, l’antica e impervia arteria che consentì il transito del commercio fra Genova e Pavia per tutto il Medioevo. E in qualche modo, legata al sale, è la storia di Varzi e del salame. L'intervista a Annibale Bigoni, direttore del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi DOP

Salame di Varzi DOPL’Oltrepò Pavese è terra di confine, lo dimostra la sua posizione geografica incastonata fra il Piemonte e l’Emilia, che con la propaggine meridionale va a lambire la Liguria nella cosiddetta zona delle quattro province dell’Appennino ligure: Pavia, Piacenza, Alessandria e Genova. Terra di confine, dunque, e come tale portatrice sana di quelle peculiarità che si sviluppano solo nell’incrocio virtuoso e omogeneo di culture, saperi, tradizioni e storie. Da queste terre passò per secoli la Via del sale lombarda, l’antica e impervia arteria che consentì il transito del commercio fra Genova e Pavia per tutto il Medioevo. Dalla pianura al mare viaggiarono importanti prodotti manifatturieri e a ritroso il sale, elemento prezioso, indispensabile per la conservazione degli alimenti. E in qualche modo, legata al sale, è la storia di Varzi e del Salame di Varzi DOP. Il comune di Varzi è situato a sud della provincia di Pavia, adagiato in una suggestiva conca della Valle Stàffora, nello splendido territorio oltrepadano, dove l’immensa pianura bagnata dal Po rompe la piatta monotonia e l’orizzonte cambia profilo in un sinuoso saliscendi collinare. La fama e le fortune del comune di Varzi coincidono con l’avvento del feudalesimo e si protraggono per tutta l’epoca medievale. Sconfitti i Longobardi, con la nascita del Sacro Romano Impero e l’istituzione dei Feudi Imperiali da parte di Carlo Magno, assegnati a famiglie nobiliari e di fiducia, Varzi passò nelle mani del casato dei Malaspina a partire dal XII secolo. Consolidandosi la via del sale verso il mare, il borgo si trasformò in un centro abitato rilevante, munito di opere murarie di fortificazione e di magazzini e strutture per il deposito delle merci. Il sale contribuì al rilancio economico e politico di Varzi e di tutta la zona limitrofa all’arteria commerciale, alimentata dalla linfa vitale dei traffici mercantili. L’età dell’oro di queste terre terminò con l’avvento di Napoleone, l’istituzione della Repubblica Cisalpina e la conseguente abolizione del sistema feudale.

Salame di Varzi DOP

Oggi Varzi è un tranquillo e affascinante centro abitato, paradigma di un certo modo di vivere appartato e lento, che offre una dimora sicura per chi è in cerca di suggestioni paesaggistiche, culturali ed enogastronomiche. Le premesse di carattere storico sono indispensabili qualora si parli di cibo e vino. Dibattere di sovrani, papi, condottieri e popolazioni in maniera organica e compiuta significa considerarne anche le abitudini, le creazioni e le intuizioni culinarie che si sono tramandate nei secoli attraverso i percorsi del tempo. Nel nostro caso, per citare il titolo di un celebre saggio del prof. Corrado Barberis, presidente dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale: “fette di salame, pagine di storia!”. Già, perché il salame di Varzi è il frutto di una cultura contadina che giunge da molto lontano, è il risultato di una tecnica di produzione perfezionatasi nel corso dei secoli - dove il sale ha avuto un ruolo centrale - a partire dalla civiltà longobarda, la cui corte risiedeva in Pavia. Furono proprio i sudditi di re Alboino - il cui cavallo all’ingresso in Pavia, dopo un lunghissimo assedio, stramazzò a terra e si rialzò solo alla presentazione di una colomba cotta da un fornaio in segno di pace - a introdurre una tecnica innovativa sconosciuta agli abitanti del posto: insaccare nei budelli animali la carne tritata, a mano! Una rivoluzione nella conservazione e nell’utilizzo abituale del suino: per il suo consumo non necessitava di fuochi per la cottura, poteva essere facilmente porzionato, e si presentava gustoso e morbido alla masticazione, a differenza della dura carne secca o salata. Dall’ombra lunga longobarda la storia si dipana attraverso il casato dei Malaspina, dove il salame ha rappresentato uno dei cibi d’elezione, per giungere sulle tavole odierne intatto nel rigore della produzione e nel pregio indiscusso.

Per saperne di più sull’argomento mi sono recato a Pavia, nello studio di Annibale Bigoni, direttore del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi, il quale ha accettato gentilmente di dedicarmi qualche ora del suo tempo per un colloquio di approfondimento.

Annibale BigoniDottor Bigoni, quando nasce il Consorzio e quali finalità si propone?

La storia ebbe inizio nella seconda metà del secolo scorso. A partire dal 1950 alcuni produttori lungimiranti iniziarono a consorziarsi per difendere e valorizzare l’identità del prodotto. Il progetto però ebbe poca fortuna e il tentativo di amalgamare la maggioranza dei produttori sfumò. Dopo un lungo periodo di vicende travagliate, nel 1984 fu costituito il “Consorzio volontario fra i produttori del salame di Varzi”, sotto l’egida del Comune di Varzi e la spinta della Camera di Commercio di Pavia e della Comunità Montana Oltrepò Pavese. Il 28 gennaio 2009 il Consorzio è stato riconosciuto con Decreto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ed oggi è presieduto da Franco Nulli, contando sull’adesione dei dieci principali produttori. Fin da subito lo scopo è stato quello di tutelare e garantire il prodotto, svolgere attività promozionale per far conoscere il Salame di Varzi su mercati sempre più vasti, vigilare sull’uso della Denominazione di Origine Protetta e fornire assistenza tecnica ai produttori. Il grande sforzo iniziale del Consorzio mirava al conseguimento della Denominazione di Origine (DO), riconosciuta ufficialmente, primo salame in Italia, nel 1989 (G.U. 133 della legge 224 del 30 maggio 1989). Il 12 giugno 1996 giunge anche il riconoscimento a livello comunitario europeo, con l’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP - direttiva CE n. 1107). Dal 2005 il Salame di Varzi DOP è certificato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF) e il controllo è eseguito dall’Istituto Parma Qualità (IPQ), organismo autorizzato dal Ministero a garantire la salvaguardia delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei prodotti agricoli e alimentari nel rispetto dei relativi disciplinari di produzione.

Quali sono gli aspetti principali della filiera produttiva che ne fanno un salume così pregiato?

Punto di partenza imprescindibile per ottenere un’elevata qualità è la scelta e la cura della materia prima: il maiale. La carne utilizzata è di puro suino di provenienza nazionale da allevamenti certificati di Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna, per la maggior parte dei casi razza Large White, in età matura e peso intorno ai 220 kg; in queste condizioni di crescita le carni presentano un minor quantitativo di acqua e caratteristiche di consistenza ottimali. Gli animali sono nutriti con alimenti controllati e certificati, a base di farine di mais, grano, orzo, soia, semi di lino e sali minerali. I maiali sono spesso allevati allo stato semi-brado, per favorire il movimento e la formazione di muscolature sode e consistenti. Il Varzi è un salame di mezzena, ottenuto cioè dalla completa metà del suino. I tagli di carne provengono quindi da spalla, coscia, lonza, filetto, pancettone ed eventualmente coppa opportunamente snervati e mondati. Le parti grasse provengono esclusivamente dal guanciale, testata di spalla, culatello e lardello e costituiscono il 30-33% dell’impasto. Quest’ultimo è tritato a grana grossa (12 mm), caratteristica peculiare del Salame di Varzi, che favorisce una migliore disidratazione, una minore acidificazione e una colorazione del tutto naturale delle carni. La miscela di salagione, la cosiddetta concia, prevede l’impiego di coadiuvanti naturali: sale marino, pepe nero in grani, infuso d’aglio e vino rosso filtrato. Due elementi contribuiscono a rendere il profilo sensoriale delicato e armonico: il pepe e l’aglio. Il primo è introdotto in grani interi e non macinato. Le bacche si comportano così come una sorta di polmone, assorbendo l’umidità dell’impasto e rilasciando l’aroma in maniera graduale e non invasiva. L’aglio, invece, non è inserito direttamente, ma pestato al mortaio, immerso nel vino rosso in infusione e strizzato sull’impasto con l’ausilio di un panno. Il passo successivo è l’insaccatura, che avviene in budello naturale di suino rinvenuto in aceto, opportunamente forato per favorire la fuoriuscita dell’acqua e infine legato con spago a maglia fitta. A questo punto i salumi passano alla fase di asciugatura per la durata di 10-15 giorni a circa 18 °C di temperatura, in locali idonei dove umidità e temperatura evolvono progressivamente. Si innescano i primi processi che conducono alle lente trasformazioni naturali di acidificazione, modificazione proteica e disidratazione per osmosi attraverso il budello: passaggi fondamentali per ottenere l’idonea compattazione delle carni. Ultimo tassello della filiera produttiva è la stagionatura. Il Salame di Varzi è un prodotto a lunga stagionatura e deve avvenire in locali idonei in termini di temperatura (10-11°C), areazione e umidità (75-85%), generalmente cantine storiche che garantiscono il rispetto di questi valori fisici, e con un microclima determinante nello sviluppo controllato delle muffe. Queste, infatti, non devono raggiungere le carni interne al budello, per non alterare il profilo organolettico del prodotto. I salami sono pertanto spazzolati periodicamente, controllando che la colorazione delle muffe sia grigio-bianca e non giallastra e che non si formino incrostazioni che inficerebbero il processo di asciugatura omogenea anche negli strati più interni del salame.

Salame di Varzi DOPLunga stagionatura dunque. Quali sono i tempi di permanenza nelle cantine di maturazione?

Tutto dipende dal peso e dal diametro, ossia i tempi di stagionatura dipendono dalla pezzatura dei salami, che per disciplinare possono essere di quattro tipologie: Torto e Filzetta, 500-700 g, stagionatura minima di 45 giorni. Filzettone, 700 g-1 kg, stagionatura minima di 60 giorni. Sottocrespone a budello semplice, 1-2 kg, stagionatura minima di 120 giorni. Cucito a budello doppio, può essere maggiore di 2 kg, stagionatura minima di 180 giorni. Quest’ultimo è un prodotto di pregio particolare, di grosse dimensioni, insaccato in un doppio budello cucito nel senso della lunghezza, e che possiamo a ragione definire il “Classico del Salame di Varzi”.

Queste fasi prevedono un preciso areale di produzione?

Esattamente, il disciplinare è chiaro a questo proposito. La denominazione Salame di Varzi è riservata al prodotto le cui fasi di realizzazione, dalla scelta delle carni al completamento della stagionatura che precede la commercializzazione, hanno luogo nella zona di produzione geograficamente individuata entro i confini dei 15 comuni elencati nel disciplinare e facenti parte della Comunità Montana Oltrepò Pavese. Il Salame di Varzi DOP è solo quello accompagnato dal marchio del Consorzio di tutela.

Quali sono le caratteristiche organolettiche che ne fanno un salume così pregiato e apprezzato?

Il Salame di Varzi è molto conosciuto e apprezzato su scala nazionale, ma la sua notorietà non va di pari passo con la distribuzione territoriale, che non oltrepassa i dintorni della zona quantitativi di produzione. Dal punto di vista organolettico il salame di Varzi deve essere tenero, compatto ed elastico al tatto; al taglio, la parte grassa deve presentarsi bianca e la carne di colore rosso vivo. Un ruolo fondamentale è svolto dai lardelli di grasso, che rendono il salame morbido alla masticazione e ne arricchiscono la complessità olfattiva, contrassegnata da doti di finezza senza odori di muffa, rancido e fermentazione. Al palato il sapore si gioca sull’equilibrio fra dolcezza, delicata sapidità e speziatura, con un retrogusto leggermente amarognolo a completare un quadro di complessiva armonia. Dà il meglio di sé tagliato al coltello in diagonale “a becco di clarinetto” o a “lippa”; le fette devono assumere la forma di “frasca”, che può essere ricondotta alla foglia dell’ontano, e non devono essere né troppo spesse, né troppo fini, per valorizzare l’aroma. L’accompagnamento preferibile è quello con il pane; ideali il Pansegale di Montesegale (DeCo) o il classico Miccone di Stradella, pane di grosse dimensioni prodotto con farina di grano tenero e lievito naturale.

Mi congedo da Annibale Bigoni ringraziandolo per la piacevole conversazione e mi incammino fra le vie del centro storico di Pavia. Passeggio per Strada Nuova, attraverso il Ponte Coperto e giunto sul lungo Ticino, guardando lontano, intuisco i rilievi collinari d’Oltrepò. Come un adagio musicale tornano a risuonare nei miei pensieri le descrizioni che Gianni Brera fece di questa sua terra, parole con le quali vorrei concludere, guidato dalla suggestione, in una sorta di finale cinematografico in dissolvenza. “Guardo ogni volta commosso le colline pavesi, che sono il mio dolce orizzonte di pampini. La terra padana si ondula come un immenso mare sfrangiato in profili per me familiari fin dall’infanzia. (…) Le colline dilatano il respiro, sono imminenti e lontane, familiari e pur favolose. E il vino è la loro sintesi arcana.”

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