Colori e profumi dei vini bianchi: un intreccio enigmatico e intrigante

Tratto da L'Arcante 14 

Delicato o robusto, vivacizzato da una freschezza tagliente o adagiato su una morbidezza avvolgente, vigoroso per la potente nota tannica o dolcissimo per il ricco residuo zuccherino, il sapore del vino ne rivela tutto il suo carattere. E, spesso, conferma i preziosi indizi offerti dal colore e dal profumo.

Quale migliore biglietto da visita può presentare un vino, se non il suo colore? Tenue e trasparente o intenso e impenetrabile come inchiostro, il colore del vino traduce un incredibile intreccio di fattori che spaziano dal terreno al clima, dalla personalità del vitigno alle tecniche applicate in vigna e in cantina, dall'evoluzione rapida in acciaio o lenta in botte e in bottiglia. Le combinazioni sono quasi infinite e una stessa tonalità può esprimersi con una lucida brillantezza o con una velata opacità, rivelando lo stato di forma del vino, creando entusiasmanti aspettative o facendo temere un'incipiente decadenza.

Il colore lancia un messaggio che deve essere letto e interpretato, per iniziare a comporre un mosaico all'apparenza sfuggente che, passando attraverso la decifrazione del profumo, permetterà di intuire e poi di verificare la personalità del vino che si andrà ad assaggiare.

Mille colori, mille ipotesi, mille conferme. O quasi. Il vino può tendere qualche tranello, ma il più delle volte è sincero e vi guarda negli occhi con estrema schiettezza. Spesso, queste piccole insidie rappresentano un quid che stuzzica ancora di più l'attenzione e stimola nuove ipotesi.

Tenui e intensi, freddi e caldissimi, i colori e i profumi dei vini bianchi creano una tavolozza di sfumature che traducono sensazioni incisive e sferzanti o morbide e avvolgenti. Ma, soprattutto, offrono piccole emozioni.

Verdolino e diafano come un velo di tulle... il vino, probabilmente, ha un passato molto breve ed è stato ottenuto da uve raccolte in una vendemmia piuttosto precoce. Una manciata di mesi passati in un contenitore di acciaio, materiale del quale sembra riproporre il freddo effetto tattile, ne ha saputo mantenere pressoché intatta la fragranza dei profumi e la freschezza dei sapori. Il profumo, in più, può fornire preziose indicazioni per svelare l'identità del vitigno. Se esprime stuzzicanti note di muschio ed erbe aromatiche, mela verde e pera, agrumi e susina, erba fresca e fiori di campo, come non pensare a un Müller thurgau o a un Kerner molto giovani, rinfrescanti come la rugiada che all'alba imperla i prati delle vallate alpine? Se invece il profumo è meno intenso e meno aromatico, il ricordo può portare a un Pinot bianco, ricamo odoroso di peonia e gelsomino, tuberose e tiglio, a un freschissimo Blanc de Morgex et de la Salle ottenuto da prié blanc o a un fruttato Petite arvine.

Un caldo riflesso dorato galleggia su uno sfondo paglierino... restìo a svelare qualcosa di sé, questo vino mette in luce sfumature che possono ricondurre all'impronta cromatica del vitigno, a una vendemmia attesa un po' più a lungo, a una breve macerazione a freddo prima della vinificazione, a un impercettibile tocco del legno. Il profumo, in questo caso, può essere ancora più decisivo nell'indirizzare la ricerca dell'identità del vitigno, perché quest'ultima ipotesi, supportata da delicati profumi speziati, può collegarsi a numerosi vitigni o terreni. Se una spiccata nota minerale di pietra focaia e silex fa da cornice a un cesto di frutta esotica e acacia, miele e ginestre, frutta secca e funghi champignon, sottobosco e pepe bianco, anice stellato e boisé, inizia a prendere corpo l'idea di uno Chablis Grand Cru, con il chiaro imprinting del terreno ricco di calcare e di una discreta evoluzione. Al contrario, se l'esuberanza aromatica è un intreccio di litchi e mango, rose gialle e caprifoglio, miele e cedro candito, noce moscata e zenzero, il pensiero corre subito a un Gewürztraminer mai accarezzato dal legno, ma che assume facilmente tonalità dorate grazie a una pigmentazione della buccia che, quando gli acini giungono a completa maturazione, si colora di una sfumatura rosata

Oro-verde algido e sofisticato... questo splendido colore, lucido e cangiante, all'inizio non è facile da riconoscere e da tradurre. Il Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva, declinato su uno sfondo di agrumi e tiglio, camomilla e timo, salvia e ginestra, a volte si offre in questa bellissima veste. Oppure si può pensare al mirabile intreccio tra vitigno e territorio di un Pouilly-Fumé o di un Sancerre della Valle della Loira. In questi vini, le note minerali di pietra focaia e polvere da sparo regalate da suoli ricchi di silice, a volte più ghiaiosi e misti a gesso e tufo, altre combinati con argilla di kimmeridge, intessono una trama odorosa infittita dai caratteristici sentori vegetali e agrumati del sauvignon blanc, bosso e fiore di sambuco, lime e pompelmo. Se il profumo è invece dominato da paradigmatici sentori di idrocarburi accompagnati da ricordi di pesca e mela cotogna, albicocca e melone, pepe rosa ed erbe aromatiche, l'ipotesi più immediata è quella di un Riesling del Rheingau o della Valle della Mosella.

Dorato come seta frusciante... un vino che riporta alla mente la calda mano del legno della barrique, con l'eventuale collaborazione di tutti i fattori già considerati, quando il colore del vino era solo sfiorato da questa sfumatura cromatica. Vaniglia e altre spezie dolci, frutta matura e agrumi canditi, cipria e brioche, sono i testimoni insospettabili di una sosta più o meno prolungata in legno che, se ben dosata, permette al vitigno di continuare a recitare il ruolo di primattore. Come quello dello chardonnay nel leggendario territorio di Montrachet, dove questo vitigno regala note burrose alternate a sentori di banana e ananas maturi, crema pasticcera e gardenia, confettura di agrumi e tartufo bianco, avvolte dallo splendido alone minerale di un suolo ricchissimo di calcare, a tratti alternato con marne e argille. E se una sorprendente pennellata di zafferano spicca su uno spettacolare sfondo oro giallo? Dorata e intensa, questa spezie rappresenta il prezioso sigillo di alcuni sontuosi Sauternes, in cui la mirabile collaborazione tra i vitigni - su tutti il sémillon -, il terroir delle Graves e l'intervento della Botrytis cinerea, crea bouquet dolci e irresistibili, sfaccettati tra confettura di pesche e cera d'api, albicocche secche e nespole, miele e spezie dolci, frutta sciroppata e candita.

Ambrato e appassionato... un colore che trasmette il calore dei raggi solari e racconta di assolati pomeriggi autunnali e di grappoli che, sulle viti, aspettano impazienti di essere raccolti, oppure che, dopo la vendemmia, rilasciano giorno dopo giorno impercettibili quantità di acqua e lentamente appassiscono. La buccia raggrinzisce, la polpa si disidrata e tutto si concentra, per liberare successivamente le sensazioni più intense e profonde. Il movimento lento di questo vino nel bicchiere non impedisce la formazione di piccole schegge di ambra e di topazio, dalle quali sfuggono incantevoli sfumature odorose di albicocche e fichi secchi, miele e confetture, torrone e pesche sciroppate, cannella e vaniglia. Ancora una volta può essere la particolare aromaticità a svelare il vitigno, grazie al riconoscimento di note abbrustolite e caramellate, a volte iodate, di una Malvasia delle Lipari, oppure spruzzate di fresche erbe aromatiche e agrumi canditi, menta e anice stellato di un Moscato giallo. In alcuni casi il profumo è ancora più esclusivo, come può esserlo quello di una Vernaccia di Oristano che ha riposato per decenni in botti secondo il Metodo Solera, mosaico profumato di ceralacca e smalto, frutta secca tostata e amaretto, dattero e cioccolato fondente, spezie e ciliegia sotto spirito. O come quello di un Icewine dell'Ontario che, a dispetto del ghiaccio che ha imprigionato a lungo i grappoli intirizziti e attaccati dalla muffa nobile, offre caldissime tonalità ambrate e profumi di spezie dolci e frutta candita, miele e frutta sciroppata se ottenuti in parte dal neutro vidal, arricchiti da soffi di frutta esotica e rose o da penetranti accenti minerali a seconda che prevalga il gewürztraminer o il riesling.

Enigmatico e intrigante, l'intreccio tra il colore e il profumo del vino può mettere a dura prova la curiosità e l'attenzione, le conoscenze e la memoria di chi ama il vino, che però ripaga questa grande passione svelando ogni suo segreto. Ma a poco a poco. D'altra parte, le conquiste più difficili sono quelle che danno le maggiori soddisfazioni.