Il giro del mondo con il Lambrusco

Il giro del mondo con il Lambrusco

Abbinamenti
di Sara Missaglia
30 ottobre 2024

Fare un giro del pianeta e rimanere con i piedi per terra: la testa nel domani e le radici tra Modena e Reggio Emilia, pronti a sfidare le cucine più originali ed ambiziose. Il progetto di degustazione e comunicazione del Consorzio del Lambrusco è in viaggio alla conquista del mondo. Passando anche da Milano e dalla cucina cinese.

Buon divertimento: con queste parole Giacomo Savorini, Direttore del Consorzio del Lambrusco, dà il via alla degustazione. Il mood è subito chiaro, in perfetta sintonia con lo spirito emiliano e romagnolo non solo della serata, ma dei progetti in corso. “Il giro del mondo” è uno di questi: l’idea di fondo è quella di provare sul campo - o meglio a tavola - i vini Lambrusco in abbinamento alle pietanze più estrose e imprevedibili della cucina internazionale. Se è vero che l’abbinamento cibo-vino è affascinante, è anche vero che il connubio con i vini Lambrusco ben si presta ad essere eversivo, extra-ordinario, provocatorio e, al tempo stesso, divertente. Il Consorzio Tutela Lambrusco vuole parlare al plurale, con lingue, generazioni e modalità nuove: la rivoluzione e l’orgoglio di un territorio si manifestano nelle forme più contemporanee. Parola d’ordine è “rompere gli schemi”, mettendo sul tavolo proposte “out of the box”. Un effetto stupefacente, non certo legato all’uso di sostanze psicotrope: di fronte a questi calici, l’unica dipendenza è data dai colori, dai profumi e dagli aromi che sprigionano.

Il Consorzio Lambrusco

Riconosciuto nel gennaio 2021, è nato dalla fusione di tre consorzi di tutela: quello del Lambrusco di Modena, quello dei Vini Reggiani DOP e il Consorzio Tutela Vini Reno. Rappresenta le cantine delle province di Modena e Reggio Emilia, per una superficie vitata di circa 16.000 ettari ed è responsabile e, al tempo stesso, beneficiario, del successo e della fama di questi vini nel mondo. Il Consorzio annovera circa una settantina di imprese agricole che comprendono un totale di circa 5.000 viticoltori, con aziende familiari di piccole dimensioni e cantine più ricche e strutturate, sino alle cantine sociali, realtà sicuramente diffuse e importanti per il territorio. Da diverso tempo il Consorzio comunica con modalità e approcci sparkling, spumeggianti come le bollicine. Il Word Lambrusco Day è nato nel 2023 come evento triennale riservato ad un pubblico estero, in attesa dell’edizione 2026 di New York. Potremmo dire la stessa cosa per la conquista della Tour Eiffel: per festeggiare i cinquant’anni delle Doc più storiche, dopo un evento presso il Museo Enzo Ferrari a Modena, il 21 giugno del 2023 i vini Lambrusco sono arrivati a Parigi. Partner dell’evento, che sicuramente ha proposto un format inizialmente insperato per gli stessi organizzatori, un’altra eccellenza del territorio emiliano, il parmigiano reggiano. Un nuovo corso per un sorso che conquista sempre più wine lover non solo domestici, ma anche esteri. Al Salon Gustave Eiffel Lounge, al primo piano della Tour Eiffel, le bollicine di Lambrusco, raccontate dal Master of Wine Gabriele Gorelli, hanno fatto scintille, così come nella cena al ristorante Le Jules Verne, al piano superiore della Tour.

Il Lambrusco 

40 milioni di bottiglie DOC e 120 milioni di IGT. Numeri da capogiro, che rendono i vini Lambrusco, i più diffusi al mondo: «Il più popolare», commenta Giacomo Savorini, «nel senso che più popoli lo bevono. Se c’è un errore che abbiamo commesso in passato è quello di legarci ad una cucina locale e tradizionale. La volontà è invece di aprirci ad una cucina etnica di eccellenza, generando un’onda destinata a cambiare il senso degli abbinamenti». Vini dalle tante anime, a cominciare dalle sei DOC: Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Colli di Scandiano e di Canossa, Lambrusco Salamino di Santa Croce, Modena DOC e Reggiano DOC. Ma non sono da meno i vitigni del Lambrusco, perché a questi vini fa capo una famiglia di dodici varietà a bacca nera, storicamente presenti e nativi nella regione Emilia-Romagna: Sorbara, Rossa, Salamino, Foglia Frastagliata, Borghi, Maestri, Marrani, Montericco, Oliva, Viadanese, Benetti e Pellegrino. Dodici modi di raccontare una terra, testimonianza di una filosofia frizzante che ha reso il terroir distintivo e identario anche dal punto di vista sociale. Un vino che regala un senso di comunità, simbolo di allegria e gioventù, ma anche di storia contadina: per questo il sorso è trasversale, arrivando ad includere mondi e personalità tra loro diversi e parlando sempre una lingua autentica e credibile.

L’evento al Ba di Milano

Ba Restaurant, nato nel 2011, propone una cucina cinese rivisitata in chiave moderna: ricerca di materie prime di qualità abbinate a piatti belli da vedere e buoni da mangiare. L’attenzione all’estetica fa parte della contemporaneità, e tutte le portate sono delle opere d’arte pronte ad essere fotografate e immediatamente postate sui social. La cucina oggi passa anche da qui. Al Ba fa tappa la seconda puntata del viaggio nel mondo dei vini Lambrusco, che ha avuto inizio a Roma con il ristorante giapponese Okasan. Nel corso della cena-degustazione tutti i vini dimostrano la loro versatilità: sei portate in abbinamento a sei calici, con la possibilità di spaziare e di provare altre referenze da una carta dei Lambruschi selezionata dal Consorzio. Alla serata sono presenti i referenti di sei aziende (Ca' de Medici, Cantina di Carpi e Sorbara, Cantina Sociale di Gualtieri, Francesco Bellei, Pezzuoli, Venturini Baldini) con una decina di vini di diverse tipologie ad accompagnare i piatti elaborati dal ristorante. Queste preparazioni, insieme ad una selezione dei Lambrusco proposti, sono disponibili al Ba Restaurant per tutto il mese successivo all'evento, per accontentare la curiosità e il desiderio di sperimentare di curiosi ed appassionati.

In degustazione

Abalone e Lambrusco di Sorbara Doc Remigio 101 – Ca’ de’ Medici

Il mollusco chiamato “orecchio di mare” per la sua forma è considerato un piatto di grande pregio ed è riservato agli ospiti di riguardo. È stato cucinato a lunga cottura e servito con una riduzione di brodo tradizionale e caviale Kaluga Amur. La consistenza è carnosa, su cui spicca una incisiva sensazione umami. Sapidità, struttura e succulenza sono offerte dal brodo di pollo e prosciutto. Il Remigio 101 ha un effetto detergente, con un’acidità sferzante che bilancia la grassezza del piatto. Tannino e alcol hanno un potere asciugante e compensante la succulenza e l’untuosità del cibo. Struttura e intensità piacevolmente proposte e bilanciate dal calice. Risultato molto gradevole, con tonalità salmone del vino che bel si sposa al giallo ocra del piatto.

Dim Sum e Lambrusco di Sorbara Doc Ancestrale – Francesco Bellei & C. 

Si tratta di una selezione di ravioli: barbabietola rossa, capesante dell’isola di Hokkaido, cavolo viola e astice, Black code e tartufo nero, anatra all’arancia e ciuffi di porro. Il piatto è un mosaico di colori e sapori, in un crescendo di struttura e persistenza e in un insidioso e non sempre facile alternarsi di sensazioni dolci ad altre più sapide. È la metrica sottile dei passaggi tra note e sapori diversi, rappresentati dalla parte vegetale sul fronte della delicatezza, e dal tartufo e dall’anatra all’arancia nel polo opposto, quello della struttura e della persistenza aromatica. Il gusto, come una pallina da flipper, è sottoposto a continui cambi di scena con una rapidità sorprendente, che l’Ancestrale accompagna con gioiosa caparbietà: ben regge il confronto con uno dei piatti più amati della cucina cinese, e la chiusura tra ricordi di viola, rosa e di sottobosco in presenza di una bolla cremosa e avvolgente, alleggerisce la sontuosità del piatto, strappando un sorriso all’austerità e al rigore della tradizione.

Trofie di riso Lambrusco Salamino di Santa Croce Doc Dedicato ad Alfredo Molinari – Cantina di Carpi e Sorbara

Sono trofie di riso con gamberi tritati spadellati, cipolle rosse, lardo di Colonnata e soia scura: un piatto goloso, ricco e dalla consistenza piena, con una sapidità esaltata dalla soia che si alterna alla tendenza dolce dei gamberi e dal lardo: il vino è sapido, con ricordi di lamponi, erbe aromatiche di campo e officinali, fresco e affilato. Il colore è rosso scuro, dalla spuma persistente e vivace, con sensazioni accese di frutta tra melograno, ciliegia, e mirtillo rosso e dal sapore secco, di corpo pieno e intenso. 

Gamberi fritti con spicy mayo e Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc - Società Agricola Pezzuoli

Un abbinamento non semplice, in quanto la piccantezza del piatto è evidente e incisiva. L’impasto croccante dei gamberi fritti concede croccantezza al piatto e rilascia aromaticità: la variante di maionese con un tocco speziato elimina l’eccesso di dolcezza e chiama un vino effervescente, intenso, fresco e che spezzi il ritmo di una portata che ha un’intensità importante ed una persistenza aromatica infinita. Probabilmente uno tra gli abbinamenti più riusciti, centrati ed equilibrati della serata.

Black code e Lambrusco Reggiano Doc Il Ligabue – Cantina Sociale di Gualtieri

Il merluzzo nero d’Alaska è cucinato al forno, marinato con hoisin e champagne, una salsa densa e profumata impiegata come glassa, e servito con un contorno di edamame e zha cai, una sorta di verza cinese. La sapidità del merluzzo che sa letteralmente di mare e la sua consistenza morbida trovano nella glassatura un risvolto piacevolmente enigmatico: infinito in persistenza ha un colore rubino brillante e cangiante nel suo rapporto con la luce e dotato di una spuma ricca e delicata. Il tratto dominante è la finezza: un vino elegante per un piatto superbo.

Maiale Dong Po e Lambrusco Reggiano Doc Rubino del Cerro – Venturini baldini

Si tratta della pancetta di maiale adulto a lunga cottura, accompagnata dai tradizionali Bao, il pane soffice cinese. Un piatto di grande corpo e intensità che lo spumante secco ottenuto con metodo Charmat lungo riesce a sostenere: il vino, che nasce da un blend di Lambruschi Montericco, Salamino e Grasparossa, ha un corredo aromatico piacevolmente avvolgente. Effetto nettante della bolla che ha comunque una buona avvolgenza, per un piatto che, per persistenza, carica aromatica, piccantezza e struttura si rivela complesso da abbinare, con ricche sfumature di frutti di bosco in evidenza. Al palato è fruttato, intenso e seducente, dotato di un'effervescenza fine e vellutata. La chiusura è piacevole: vince comunque il piatto, la scena in chiusura è tutta sua.

L’arrivederci è dato da una mousse di litchi, cialda al lampone, cremoso al karkadè, sorbetto al cocco, meringa croccante e salsa al limone. Un dolce che ricorda un quadro di Chagall per una dimensione sensoriale che è già futuro: il piatto è misura, sensorialità e allegria. Forse la vera protagonista della serata. Giocare con i lambruschi non smette mai di stupire. E giocare, questa sera, non è mai stato così serio.